淺談東陽粉干的傳統(tǒng)制作技藝

摘 要：東陽粉干是東陽人一種傳統(tǒng)的食品，具有條色潔白，又細(xì)又韌，久煮不糊，耐咬嚼，粉香撲鼻，嫩滑爽口等特點，文章從東陽粉干的歷史、現(xiàn)狀和特點入手，探析東陽粉干傳統(tǒng)制作加工技藝，以求更進一步提高東陽粉干在現(xiàn)代化加工制作中的技藝水平。

關(guān)鍵詞：東陽粉干；歷史和現(xiàn)狀；特點；傳統(tǒng)制作技藝

一、序言

東陽粉干是東陽人民世世代代辛勤勞動和技藝智慧的結(jié)晶，數(shù)百年來，東陽粉干以技藝傳人，師承傳人，精心培育了這朵璀璨的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之花，成為東陽人們飲食文化的華夏瑰寶，為弘揚東陽人們以及民族飲食文化做出了重要的貢獻(xiàn)。東陽粉干以其白如雪、細(xì)如絲、韌性好、易儲藏、煮方便等特點，深受人們的喜愛。又加上東陽粉干具有質(zhì)地細(xì)膩、色澤潔白、又細(xì)又韌、久煮不糊、粉香撲鼻、嫩滑爽口等特殊的品質(zhì)，從而特別受到東陽人們喜歡吃的食品產(chǎn)品。文章通過對東陽粉干傳統(tǒng)制作技藝的研究，以期不斷提高東陽粉干的加工技藝和東陽粉干的質(zhì)量品牌，使東陽粉干產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大。

二、東陽粉干的歷史和現(xiàn)狀

東陽粉干，亦稱：東陽索粉。它是東陽人民世代勞動和智慧的結(jié)晶。數(shù)百年來，東陽粉干的藝人傳承技藝，父子、子孫的世代相傳，精心培育了極具農(nóng)家風(fēng)味、食用方便、風(fēng)味獨特、價廉物美的食品，是東陽最具代表性的土特產(chǎn)之一，被列為金華市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，為弘揚獨具地方特色和民族飲食文化作出了重要的貢獻(xiàn)。據(jù)資料考查，東陽粉干源于明代，至今已有500多年的歷史。東陽粉干這一飲食產(chǎn)品，早先，東陽有田地的人家，把它作為一種副業(yè)；無田地的人家，把它作為一種謀生專業(yè)。父傳子，子傳孫，世代相承，作為一種賴以生存的技藝傳承。據(jù)東陽市志記載，東陽粉干在清代已銷往周邊縣城。1932年的《東陽縣志》記載：索粉“以夏溪灘、林口、東山頭為最，日產(chǎn)五十擔(dān)左右”?！颁N鄰縣及杭、滬、合縣內(nèi)，每年約銀元六十余萬元”?？梢姰?dāng)時的東陽粉干（索粉）生產(chǎn)規(guī)模之大，銷路之廣。東陽縣橫店鎮(zhèn)夏溪灘村的粉干曾在1950年的一段時間內(nèi)銷往上海，年約5000擔(dān)，深受上海人民的喜歡和贊揚。

東陽地處浙中山區(qū)，耕地少、人口多，許多人為了謀生外出打工。在外出謀生的人群中，粉干和梅干菜一定是不可缺少的，這是東陽人的標(biāo)志，也是東陽人走南闖北的“利器”。東陽是“百工之鄉(xiāng)”，加工粉干也是一種工種，也是東陽人謀生存的一種技能。

東陽粉干生產(chǎn)加工的面比較廣，在東陽地域范圍內(nèi)，從南到北都有生產(chǎn)加工粉干的企業(yè)、小作坊和農(nóng)戶加工點。東陽粉干的主要產(chǎn)區(qū)是西山腳、夏溪灘、東山頭、林口、東陽江、南馬、千祥、畫水等地。解放前，東陽的粉干加工都是以小作坊的農(nóng)戶為主，加工粉干時請4—5個老師傅來一起幫助加工粉干。解放后，在集體化道路的引導(dǎo)下，傳統(tǒng)的一家一戶的家庭作坊模式逐漸脫胎，粉干加工也走上了集體化生產(chǎn)的道路，合并建立了以生產(chǎn)隊或村為單位的粉干加工廠。政府部門也辦起了粉干加工廠，例如：1958年糧食部門辦起了粉干年糕加工廠；1971年東陽縣的巍山鎮(zhèn)、上盧鎮(zhèn)、城關(guān)區(qū)的糧油廠先后開始生產(chǎn)粉干；1982年東陽縣的各糧油廠紛紛購置加工粉干的機器，實現(xiàn)機械化或半機械化的生產(chǎn)方式；1988年東陽市糧食系統(tǒng)生產(chǎn)粉干的就有7個，年產(chǎn)量2210噸。隨著改革開放的進一步深入，加工粉干的私人作坊在慢慢地減少，而且集體化和公有制的粉干加工廠也在逐漸減少?，F(xiàn)階段，東陽粉干按分布的地域和加工點的數(shù)量上來看，主要集中在3個村莊，即：南馬鎮(zhèn)的西山腳村、橫店鎮(zhèn)的夏溪灘村和江北街道的東山頭村，這3個村莊，少則有10多個粉干加工作坊，多則有30多個粉干加工作坊。從生產(chǎn)的工藝來看，主要是以傳統(tǒng)工藝為主，也有半機械化加傳統(tǒng)工藝的（即部分采用機械化生產(chǎn)），也有全部機械化生產(chǎn)的，如東陽市厚山源食品有限公司就是采用全部機械化生產(chǎn)方式生產(chǎn)粉干。目前在全市范圍內(nèi)大約有200家左右的生產(chǎn)加工粉干的作坊及企業(yè)，年加工大米約3000噸，產(chǎn)值及銷售收入20000萬元，帶動從業(yè)人員在4000人左右。

三、東陽粉干的特點

東陽粉干，是傳統(tǒng)的漢族名產(chǎn)。它以質(zhì)地柔軟的大米為原料，它白如雪，細(xì)若絲，韌性好，便于儲藏，燒煮簡便，是深受人們喜愛的食品。其特點有：

一是東陽粉干細(xì)如紗線，潔白軟韌，快熟耐煮，湯清不渾，燒之有料，食之有味。

二是東陽粉干制作技藝的工序繁多。需要經(jīng)過選米、浸米、磨漿、瀝水、摻糕、搡糊、做馃、米粉馃蒸煮、制絲、米粉絲蒸煮、沖洗、制作定型、曬干、包裝等十多道工序，才能制作完成。

三是東陽粉干是極具農(nóng)家風(fēng)味、食用方便、風(fēng)味獨特、物美價廉的食品，具有一定的營養(yǎng)價值。

四是東陽粉干以質(zhì)地柔軟的大米為原料，它白如雪，細(xì)若絲，韌性好，便于儲藏，燒煮簡便，是深受人們喜愛的食品。

五是東陽粉干是“不滑”的粉絲。經(jīng)過十多道工序制作的東陽粉干具有質(zhì)地細(xì)膩，條色潔白，又細(xì)又韌，久煮不糊，粉香撲鼻，嫩滑爽口等特殊的品質(zhì)。

四、東陽粉干的傳統(tǒng)制作技藝

東陽粉干的制作加工要經(jīng)過選米、浸水、磨粉、摻糕、搡糊、做馃、米粉馃蒸煮、制絲、米粉絲蒸煮、沖洗、曬干等十多道工序制成。首先第一步要進行選米，再把大米放到水里進行浸泡，浸泡后磨漿，把米漿瀝水壓干成塊狀，再摻糕搡糊，爾后做馃，把做好的米粉馃進行蒸熟。第二步，把蒸熟的米粉馃放到倒臼里搗爛，搗搡成一定的柔軟性，再進行制絲，制作成米粉絲分段放到蒸籠里進行第二次蒸熟，蒸熟后的米粉絲，切成小段，進行清水沖洗，制作成一小貼一小貼，放到粉干笠上，拿到戶外曬干，曬干后，兩小貼放在一起用“草絲”捆綁，然后包裝完成。這樣制作的“東陽粉干”具有質(zhì)地細(xì)膩，潔白如雪，又細(xì)又韌，久煮不糊，粉香撲鼻，嫩滑爽口等特殊的品質(zhì)。其傳統(tǒng)的加工技藝如下：

（一）選米

東陽粉干的制作技藝，首先是要選擇優(yōu)質(zhì)的大米，有好的大米，才能制作出好的粉干，這是物質(zhì)的第一基礎(chǔ)。其原料是早秈稻谷的大米（晚稻米由于粘性太好，不宜制作），最好是當(dāng)年的早秈稻谷大米，陳年的大米次之，原材料決定著可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的粉干。

（二）浸米

選擇大米后，要篩選出均勻白凈的優(yōu)質(zhì)早燦大米，把大米放在能裝水的桶里，用清水浸泡，浸泡時間大約在2小時左右，時間太短了，大米磨出來的粉就不夠細(xì)膩，時間太長了，大米磨出來的粉就有一股水澀氣，加工出來的粉干就不好吃。掌握浸泡時間很關(guān)鍵，必須要泡透為止。

（三）磨漿

把浸透的大米，小量均勻喂入磨盤口，磨出的漿自然流進磨盤下面撐好布袋的豆腐桶里。磨粉的磨具要細(xì)，不能太粗。

這樣磨出來的水粉，比較細(xì)膩。

（四）瀝干

把磨出來裝有米漿的布袋放入具有滲漏功能的大木桶中，壓上大石頭，榨出布袋中米漿的水分，把水份慢慢地壓干，擠壓時間7—8小時，直到瀝干為止。

（五）摻糕、搡糊

把瀝干的水粉加入糕飯一起進行摻和，一般120斤的大米加入10斤米的糕飯，放糕飯的目的是使加工出來的粉干更加細(xì)膩、柔軟、久煮不糊。

將摻和好的水粉放入踏碓，4—5人踏動橫桿，一人在石臼旁翻動，揉搗成面團，經(jīng)多次搗擠壓后，使水粉與糕飯搗得均勻為止，這樣才能使生產(chǎn)出來的粉干更加柔軟、韌性好。

（六）做馃

搗壓好后的粉團進行做馃，把搡好的面團取出，搓成5公分粗20公分長的面件，再切成5公分長的面坯，用手工搓成馃狀，做好后的馃放入蒸籠。做馃不能太大，太大了熟透不好。

（七）米粉馃蒸熟、搗壓

先把大鍋水燒開，放上裝有粉馃的蒸籠，旺火蒸約1小時30分，蒸至五、六分熟時取出。再把蒸熟的馃放入石臼里搗壓，搗壓至一定的柔軟性后，放到制粉絲的工具中進行制粉絲。

（八）壓絲（制絲）

粉干的壓絲、制絲，也可以說是抽絲、挾絲。把搗好的面團再次搡透，以增強韌性。然后搓成面件，裝入挾粉干的木架上的鐵制圓筒內(nèi)，2—3人使勁拉動壓住鐵塊的長桿頂端，鐵皮下便壓出長長的濕粉干絲，放入蒸籠里。

（九）米粉絲蒸熟

把挾出放入蒸籠里的濕粉干，再進行蒸熟。完成二次蒸熟，使生產(chǎn)出來的粉干，具有質(zhì)地細(xì)膩、柔韌性好、久煮不糊的品質(zhì)。

（十）清洗（沖洗）

經(jīng)過二次蒸煮后的粉干，從蒸籠里取出后，切成約25公分長的一小段，然后放進清水中清洗。蒸熟后的粉干進行切段進行沖洗，用清水沖洗后，把多余的粉狀點清洗干凈。

（十一）制作定型

把一段段粉干用清水清洗后，用一根筷子提起，另一只手用另一根筷子攔腰掛起。把兩面掛起的粉干放到曬粉干的笠上，全部理直后整齊地攤在竹制的笠上，隨著水分的蒸發(fā)，粉干開始定型，制作成一貼一貼粉干，放到粉干笠上。等待水分慢慢地蒸發(fā)，就可以拿出去太陽下曬干。

（十二）曬干

把整個曬粉干的笠搬至陽光充足的屋外或田野，采用自然的太陽光曬干，讓一貼貼的粉干自然曬干。

（十三）包裝

曬干后的粉干收回后，用消毒過的稻草絲綁扎，兩貼放在一起成一結(jié)地綁扎起來，便成了食品產(chǎn)品的粉干。這樣的兩貼為一結(jié)，用稻草捆綁在一起，制作即完成，可以放到包裝盒中，包裝出售。

五、結(jié)語

東陽粉干傳統(tǒng)加工技藝的工序種多，程序繁雜，時間又長。完成一次粉干的加工需要兩天的時間，對加工粉干帶來很多的不便，加工粉干的企業(yè)、小作坊和農(nóng)戶都在考慮推廣半機械化和機械化的生產(chǎn)方式，以縮短時間。目前有很多的企業(yè)和農(nóng)戶都在實踐施行半機械化和機械化的生產(chǎn)方法，不斷地提高生產(chǎn)粉干的產(chǎn)能和生產(chǎn)技術(shù)水平。文章通過對東陽粉干的傳統(tǒng)制作技藝的探討，以期望提高東陽粉干半機械化和機械化的進一步改造，不斷提升東陽粉干的加工技能，達(dá)到生產(chǎn)東陽粉干的快速發(fā)展。

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