北伐之后，抗戰(zhàn)之前，這十年間，革命形勢風(fēng)起云涌，在其間堪當(dāng)主要角色的廣東及廣東人，令人刮目相看。有鑒于此，覬覦中國已久的日本，其駐南京總領(lǐng)事須磨于1937年1月離任之際，在使館對日本記者發(fā)表談話說：“余在華已十一年，其間中國之情形轉(zhuǎn)變，激如江濤，最感痛切者，以‘廣東精神’為國民政府之中心，蔓延于全中國。廣東精神的特征，以不屈不撓的魂魄，與國權(quán)回復(fù)。國府內(nèi)廣東出身的要人不鮮，蔣汪等雖非粵人，亦受廣東精神的訓(xùn)練。此種精神在過去十一年間，逐年深刻擴(kuò)大，故今后對于不屈不撓的魂魄，亦漸次強(qiáng)固?！盵1] 在抗戰(zhàn)全面爆發(fā)后，更引發(fā)了深入持久的全國范圍的“廣東精神”大討論。

最近央視黃金時段和廣東衛(wèi)視黃金時段熱播的年代傳奇大劇《珠江人家》，其時間和背景，正與此相契合。這種契合需要修正說明的是，所謂的“廣東精神”，后來被引申為“廣東革命精神”。事實(shí)上“廣東精神”中最富“革命”精神的，乃是共產(chǎn)黨人的革命精神。試想想，在孫中山探索革命的道路和實(shí)踐中，屢興屢蹶，直到國共合作，特別是在北伐戰(zhàn)爭中，以共產(chǎn)黨為堅強(qiáng)核心的葉挺鐵軍等的沖鋒陷陣，革命才終底于成。雖然蔣介石竊取了革命勝利果實(shí)，但共產(chǎn)黨人的革命精神，反在接下來嚴(yán)峻的形勢中，得到了更好的繼承發(fā)揚(yáng)。這就是本片背后的精神特質(zhì)。

這種革命精神，以前我們多選擇戰(zhàn)爭、敵特、農(nóng)民起義、工人運(yùn)動等宏大題材，在生活史研究方興未艾之際，通過一些大眾生活方式來呈現(xiàn)，則既符合學(xué)術(shù)文化潮流，也使劇情更加活色生香。《珠江人家》選擇最具嶺南生活特質(zhì)的粵菜、粵劇與粵中醫(yī)藥作為最重要的載體來呈現(xiàn)，是非常巧妙的切入口，也是非常成功的創(chuàng)作。特別是粵菜，“食在廣州”至今仍堪稱嶺南文化最靚麗的名片之一。

孫中山先生在其《建國方略·孫文學(xué)說》里寫道：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”故“近年華僑所到之地，則中國飲食之風(fēng)盛傳。在美國紐約一城，中國菜館多至數(shù)百家。凡美國城市，幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國味者，舉國若狂?！盵2] 細(xì)探其意蘊(yùn)，則可知孫中山之所以如此抬高粵菜的地位，提到經(jīng)國濟(jì)世的地位，實(shí)在是因?yàn)樗幕I集經(jīng)費(fèi)的來源，主要是美國中餐館。

雖然“食在廣州”的說法盛傳至今，似乎歷史悠久，其實(shí)得名當(dāng)在晚清民初，因?yàn)榉酱酥H才有飲食的跨區(qū)域傳播，嗣后得到廣泛接受，才有可能形成全國性的名聲。相關(guān)文獻(xiàn)也佐證了這一點(diǎn)。如《粵風(fēng)》1935年第5期戇叟的《珠江回憶錄》所說，在咸豐同治年間，廣州酒樓“不入姑蘇酒樓同行公會”則地位不尊，可見廣州即便飲食繁榮，“權(quán)柄”也操于外人之手。飲食背后是政治、經(jīng)濟(jì)和文化?！笆吃趶V州”的名聲，正經(jīng)由了辛亥革命、北伐戰(zhàn)爭和抗日戰(zhàn)爭等重大事件，使廣東人的美譽(yù)度直線上升，廣州菜才廣為接受，并由初興到鼎盛。

辛亥革命后，旅居上海的杭州名士徐珂就率先把粵菜與革命相結(jié)合：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點(diǎn)心，而粵人之能輕財，能合群，能冒險，能致富，亦未嘗不心悅誠服，而嘆其有特性也?；浂嗳瞬?，吾國之革命實(shí)賴之。”[3] 北伐之后則如范煙橋的《徽州館與廣東館》[4] 所寫：“起初是徽州館最占勢力，到了民國十六年，國民革命軍北伐，忽地廣東館突為上海人所喜，或者因?yàn)槟菚r廣東人在上海驟然增加數(shù)量，上海人又是一窩蜂的，見廣東人都到廣東館去了，便學(xué)時髦也舍此就彼。”抗戰(zhàn)之后粵菜更是成為國菜：“上海的外僑最曉得‘新雅’，他們認(rèn)為‘新雅’的粵菜是國菜，而不知道本幫菜才是地道的上海館?！盵5]

“食在廣州”的聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，與上海關(guān)系甚大，當(dāng)年上海畢竟是幾倍于廣州的人口和經(jīng)濟(jì)體量，粵菜及粵人的艱苦奮斗和開拓創(chuàng)新精神，也是通過上海才得到更好的體現(xiàn)。一些廣東人在上海以宵夜館起家，但這些當(dāng)年的宵夜館，如杏花樓、冠生園即使后來成為上海的頂級菜館，他們的宵夜仍然不停，早茶也開，幾乎是全天候服務(wù)，試問即便到今天，又有幾個餐館能夠做到？

上海是各大菜系逐鹿的主場，廣州永遠(yuǎn)是勝者為王的粵菜的根據(jù)地。上?；洸损^無論多發(fā)達(dá)，總須以新聘廣州名廚及新運(yùn)到廣東食材為招徠。在民國時期，廚師之于一個餐館酒家的地位，遠(yuǎn)比現(xiàn)在要高——現(xiàn)在有中央廚房，很多材料可以預(yù)制，調(diào)配方可以統(tǒng)一配制；在當(dāng)時則需要手把手來教，師徒相傳的重要性也遠(yuǎn)勝于今日，所以，劇中男主角之一陳衛(wèi)初入行，先在林北江的菜艇上學(xué)藝。所謂菜艇，當(dāng)指紫洞艇，這在廣東人的生活中占有重要地位。比如嶺南四大名園之一的順德清暉園內(nèi)，有一處建筑就是今紫洞艇設(shè)計。俗話說靠山吃山，靠水吃水，特別是廣州河面，民國時有幾十萬水上居民。他們充分利用水上食材，開發(fā)出菜艇餐飲，因其新鮮、地道等特點(diǎn)，大受歡迎。特別是重要節(jié)日，像端午節(jié)看龍舟賽，是紫洞艇最受歡迎的時候。

水上疍民因地制宜，在飲食上多有創(chuàng)制。比如“禾桿蓋珍珠”，聽起來就特別，看起來也形象。是選用肥瘦適中的五花肉切成塊，中間塞進(jìn)綠豆，再用禾桿草捆扎；綠豆清熱解膩，禾桿草可以吸油又有一股甘香味，讓五花肉夾緊里面的綠豆，最后放入秘制濃湯中煮制，吃下去肥而不膩，甘香可口，也相對耐存放。這與“禾稈蓋珍珠”比喻一個人表面簡樸，其實(shí)深藏不露，有妙相契合之處。潮汕漁民，為了保存漁獲，煮成魚飯，耐久而味美，也是因地制宜的一大創(chuàng)制，與“禾稈蓋珍珠”異曲而同工。

還有一道傳統(tǒng)名菜——禾蟲煎蛋，廣府人都喜歡，水上居民尤甚。有民諺說：“老公死，老公生，禾蟲過造恨唔返！”也即老公死了打不緊，有得禾蟲趕緊吃，過了季節(jié)不再有，可見粵人于此之狂熱。禾蟲除了煎蛋之外，還有其他種種吃法，如拌以燒肉、香醬、欖角、粉絲、姜、蔥蒜、鹽、酒、胡椒末及香油，放到瓦缽中燉熟，再將瓦缽放到爐上用慢火烘至干透。這種火焙禾蟲，味道尤其鮮美。還有一種吃法，是先將禾蟲用清水漂凈，再慢慢用干布吸盡禾蟲吐出的腹水，然后注入生油，使其飽吸、消化，再剪破其腹，流出者即為黃澄澄之禾蟲漿。將這種禾蟲漿以布濾出，加入油條片、少量米酒及欖角，稍燉即凝結(jié)如黃羹。再加醬油、熟油、胡椒末，即可食用，且腥味盡除。

紫洞艇上的菜做得再好，品種終究有限，加之環(huán)境限制，很多菜也沒辦法做。廚師想要大有作為，還是得向頂級的大酒家大廚師求藝，所以林北江就向廣州大酒家的總廚推薦了陳衛(wèi)。以前當(dāng)學(xué)徒，可不是件簡單的事，如果嚴(yán)格按規(guī)矩來，先三年小工，再三年中工，再三年大工，要九年才能出師。要想成為一個將來能獨(dú)擋一面甚至統(tǒng)領(lǐng)眾廚的優(yōu)秀廚師，需要學(xué)的東西很多。比如紅案（做菜）、白案（做糕點(diǎn)）兩大塊，每塊又可細(xì)分。紅案的初級是“砧板”，即切菜備料，下邊還有“水臺”等崗位。水臺負(fù)責(zé)“砍”“剖”“劈”“削”等魚肉料，“砧板”們磨刀和搞衛(wèi)生清潔等。再往上還有好多級，比如打荷，主要是負(fù)責(zé)作“候鑊”的助手。升到頂級，則是總監(jiān)或總廚。但總廚下，紅案之外，點(diǎn)心和燒鹵兩個部門的負(fù)責(zé)人的稱謂一般人較少聽說，負(fù)責(zé)點(diǎn)心的叫“點(diǎn)心大佬”，負(fù)責(zé)燒鹵的叫“油雞大佬”。

所謂“候鑊”，即指掌鍋炒鑊的師傅，那就比較高級了。其中又還有頭鑊、二鑊、三鑊之分。為什么叫候鑊，且?guī)煾档匚贿@么高？因?yàn)榛洸俗钪v究鑊氣，即剛炒熟，且火候也剛好，要盡快上桌，食客才能吃得最美。為此上菜也要講究，有的甚至要將席位安排近廚房，以便掐秒上菜。比如劇中的芥藍(lán)炒牛肉，就是講究鑊氣的一款經(jīng)典菜式。牛肉，無論中外烹飪，都不能過熟，廣東人尤擅烹炒。我曾寫過一篇《廣東牛肉甲天下》的專文；如果火候掌握得剛剛好，芥藍(lán)炒出來翠綠油亮，十分惹味；芥蘭和牛肉都要控制好火候，以確保芥藍(lán)爽脆，牛肉軟滑，味道香濃，委實(shí)不易?？此埔坏榔胀ú?，卻跟炒牛肉河粉一樣，非?？简?yàn)功夫，至今仍然堪稱經(jīng)典菜式。

陳衛(wèi)能快速成長，與他勤學(xué)苦練、悟性高大有關(guān)系。當(dāng)時酒家后廚，且不說師徒傳授秘不示人，廚房重地也是外人不得入內(nèi)。凡事有利有弊，這樣的弊病之一，就是食客對后廚的衛(wèi)生狀況無法了解，難免有耽憂或誤解。所以廣州以及上海的粵菜館便率先引進(jìn)西式的開放式透明后廚，并成為一大賣點(diǎn)。劇中提到的明火明爐，即指這個。

師徒相傳，至今仍然重要。劇中的廣州大酒家原型就是今天的廣州酒家，廣州酒家之所以能成為粵菜非遺傳承單位，是因?yàn)樗麄儙熗狡叽鄠?，未曾中斷。也正因?yàn)槿绱?，他們能根?jù)民國老菜譜成功復(fù)刻出一席能“回到從前”且大受歡迎的“民國粵味宴”，而且還在進(jìn)一步利用收藏家手里的民國期間達(dá)官貴人家中的私家菜譜進(jìn)行更多的民國粵菜復(fù)刻。

廣州酒家在復(fù)刻過程中也有與時俱進(jìn)的創(chuàng)新一面，因?yàn)橛行┦巢摹⒄{(diào)料以及烹飪器具等，都已經(jīng)隨著時代而有所變化，完全亦步亦趨是不可能。延續(xù)傳統(tǒng)，博采眾長，兼容并蓄，不斷創(chuàng)新，既是廣州酒家的傳統(tǒng)，也是整個粵菜的傳統(tǒng)。在民國時期，“食品大王”冼冠生即已在撰文中很具體地指出這一點(diǎn)：“所以今日的廣州菜，有掛爐鴨、油雞（南京式），炸八塊、雞湯泡肚子（北平式），炒雞片、炒蝦仁（江蘇式），辣子雞川燴魚（湖北式），干燒鮑魚、叉燒云南腿（四川式），香糟魚球、干菜蒸肉（紹興式）。關(guān)于點(diǎn)心方面，又有揚(yáng)州式的湯飽燒賣，總之，集合各地的名菜，形成一種新的廣菜?！辈⒄J(rèn)為這才是“食在廣州”的精髓：“可見‘吃’在廣州，并非毫無根據(jù)?！盵6]

粵菜博采眾長，善于創(chuàng)新，集中體現(xiàn)在“星期美點(diǎn)”上。早在20世紀(jì)20年代，廣州陸羽居點(diǎn)心師郭興（孖指興）創(chuàng)制和推行所謂“星期美點(diǎn)”，就是一星期變換一次點(diǎn)心樣式，打破過去每個季節(jié)才換一小部分的做法。每隔一周，民眾就可以吃到不同口味的點(diǎn)心，如此快節(jié)奏的口味變化，自然吸引了不少食客。這種做法傳到上海的粵菜館后，因?yàn)樯虾Ｊ袌鰪V大，更是大放異彩。以粵南酒樓在上海《申報》的“星期美點(diǎn)”廣告為例，從1926年6月8日開始，一直持續(xù)到1932年1月17日，前期點(diǎn)心樣式幾無重復(fù)，不到一年時間，即推出咸甜點(diǎn)心共389種。這種創(chuàng)新創(chuàng)造能力，即是市場競爭的產(chǎn)物，更是“食在廣州”的不懈追求。這幾百種點(diǎn)心，當(dāng)然也是博采眾長、苦心鉆研而非向壁虛造的結(jié)果。

這些點(diǎn)心中，有一款名為“娥姐粉果”，是唐魯孫先生都念念不忘的。唐先生在《吃在上?！穂7] 中寫道，上海灘當(dāng)年還有兩款廣東點(diǎn)心，十分風(fēng)行。一款是永安公司七重天的西式點(diǎn)心“七彩圣代”，一款是憩虹廬最著名的粉果。在廣州，以十八甫茶香室的娥姐粉果最為著名，流傳至今。而在憩虹廬，做粉果的也是一位阿姑——上海灘鼎鼎大名的陳三姑?！岸鸾恪薄叭谩?，都是順德終身不嫁的自梳女。這就引出了媽姐菜的故事。這些自梳女經(jīng)濟(jì)自立的手段之一是到廣州乃至南洋有錢人家?guī)蛡?，以及到酒樓茶室做工及幫廚。她們秉承“廚出順德”的基因，結(jié)合自己的專注探索，在烹飪上別具特色，一時有媽姐菜流行于坊間。

娥姐粉果大得好評，也帶動了酒樓的生意。茶樓酒肆的營銷，除口碑之外，就是廣告和食評家的品評。當(dāng)年上海最擅長營銷的粵菜館，除了在廣告上使出渾身解數(shù)，如冠生園請電影皇后拍月餅廣告，還特別注重請新聞記者和文化名人幫忙鼓吹。當(dāng)時著名媒體人和作家嚴(yán)獨(dú)鶴、包天笑、周瘦鵑等，都是粵菜館的常客，也留下了不少有價值的飲食文獻(xiàn)。而廣州的報刊則較少發(fā)布名流的飲食文章，因?yàn)楸就恋幕洸损^更注重實(shí)際風(fēng)味，更注重專業(yè)食評者的品評?！吨榻思摇分械氖吃u家形象豐滿鮮活，比較恰如其分地反映了當(dāng)時的食界狀況。

然而，如何品評，都是外在的，就像蔡廷鍇將軍贈送給廣州大酒家的牌匾“飲和食德”一樣，“和”和“德”才是核心和關(guān)鍵。“飲和食德”具有悠久的歷史文化淵源。溯及《尚書》和《莊子》，“食德”源出《周易·訟卦》“六三爻”：“食舊德，貞厲，終吉?！标惞膽?yīng)的解釋是：“坐享祖上的蔭祿，占問不利，但最終獲吉?！薄帮嫼汀眲t出于《莊子·雜篇·則陽》：“故圣人……故或不言而飲人以和?！标惞膽?yīng)先生的解釋是：“所以圣人……施不言之教而飲人以心靈之諧和?！边@兩條都不及于飲食本身，只是比喻，即要珍惜祖先之德，秉承和諧之教。相傳宋徽宗撰御的《圣濟(jì)經(jīng)》（清十萬卷樓叢書本）卷一有《飲和食德》的專章，開始從哲理上討論飲和食德的問題，即要求飲食調(diào)和五味，珍惜天受之德，“天食人以五氣，內(nèi)藏心肺，故聲色昭明；地食人以五味，散養(yǎng)五宮，故氣味相成而神自生。然則氣也，味也，食飲之常，然保生之至要者?！本矶终f：“萬物成形于坤元，人專孕育之功于母，故母之于子，久其日而化成，則謂之姙……姙之者，陽施陰化，然后陽內(nèi)陰外而成形，其終也飲和食德，然后神氣足而形質(zhì)具，于是生育之功備矣。”

明代重養(yǎng)生，“飲和食德”終及于形而下的飲食層面，雖然仍然比較虛：“凡飲，養(yǎng)陽氣也；凡食，養(yǎng)陰也。天產(chǎn)動物，地產(chǎn)植物，陰陽稟質(zhì)，氣味渾全，飲和食德，節(jié)適而無過，則入于口，達(dá)于脾胃，入于鼻，藏于心肺，氣味相成，陰陽和調(diào)，神乃自生明?！盵8] 后世也大抵在此層面上運(yùn)用。

在廣州，“飲和食德”播于眾口，或始于1923年在廣州舉行的全國食品比賽會上，孫中山先生為浦在廷的兄弟食品罐頭公司題詞“飲和食德”[9]?？箲?zhàn)勝利后，著名愛國將領(lǐng)蔡廷鍇將軍贈送廣州大酒家“飲和食德”牌匾，也就有一脈相承之義。至于其具體含義，自然無留傳文獻(xiàn)說明。除了傳統(tǒng)的理解之外，或可理解為蔡將軍勉勵廣州大酒家繼承抗戰(zhàn)前的光榮傳統(tǒng)，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大革命精神，為“食在廣州”增光添彩。至于像電視劇中理解成調(diào)和五味，發(fā)揚(yáng)廚德，也未嘗不可。而到今天，廣州酒家成為“食在廣州第一家”，在繼承和弘揚(yáng)嶺南飲食文化傳統(tǒng)上大放異彩，誠可謂“飲和食德”的典范了。特別是在《珠江人家》這部電視劇中，廣州酒家能貢獻(xiàn)590余道真實(shí)的現(xiàn)場的烹飪精美菜肴，無論在飲食史還是影視史上，不說絕后，也是空前的了。

（作者單位：中山大學(xué)非遺研究中心）

注釋：

[1]《須磨日領(lǐng)事談中國的廣東精神》，申報，1937年1月23日，第14版。

[2] 孫中山：《建國方略·孫文學(xué)說》，北京：華夏出版社，2002年版，第6頁。

[3] 徐珂：《粵多人材》，載《康居筆記匯函》，太原：山西古籍出版社，1997年版。

[4]《時事匯報》，1934年，第3期。

[5] 舒湮：《吃的廢話》，《論語》（半月刊），1947年，第132期。

[6] 冼冠生：《廣州菜點(diǎn)之研究》，《食品界》，1933年，第2期。

[7] 唐魯孫：《中國吃》，桂林：廣西師范大學(xué)出版社，2004年版。

[8] 劉宇：《食治方》，載所編《安老懷幼書》卷三，明弘治十一年刻本。

[9] 吳寶璋編著：《彩云之南：云南》，中國旅游出版社，2015版，第65頁。