◎ 杜 津，梁小虎

（四川省宜賓五糧液股份有限公司，四川 宜賓 644000）

包包曲是濃香型白酒的糖化發(fā)酵劑，由五糧液首創(chuàng)，曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，從而得名“包包曲”[1]。然而包包曲在生產(chǎn)過程中，常常會(huì)受到曲蟲的侵害，給生產(chǎn)造成了一定的損失。“曲蟲”是一種在制曲過程中常見的害蟲，它們以曲料為食，不僅會(huì)影響曲料的質(zhì)量，對(duì)制曲工藝和成品酒的質(zhì)量造成嚴(yán)重影響，還會(huì)傳播病菌危害包包曲的生產(chǎn)環(huán)境，威脅工作人員的人身安全。五糧液“包包曲”是五糧液白酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵，其質(zhì)量和安全對(duì)于五糧液酒的品質(zhì)和口感至關(guān)重要。因此，探究曲蟲對(duì)包包曲生產(chǎn)過程的危害以及防治措施具有重要的意義。本文將通過分析包包曲的生產(chǎn)過程及特點(diǎn)，對(duì)曲蟲在包包曲生產(chǎn)過程中的發(fā)生因素和危害進(jìn)行探究，提出一些有效的防治措施，以期為包包曲的生產(chǎn)提供參考和借鑒。

1 包包曲生產(chǎn)過程中曲蟲的形成

1.1 包包曲生產(chǎn)過程及特點(diǎn)

包包曲生產(chǎn)經(jīng)糧食檢驗(yàn)、潤麥、磨粉、麥料加水拌和等環(huán)節(jié)，壓制成型后被自動(dòng)推至出曲口，人工裝曲胚至鐵車推到發(fā)酵房安放，開展30 d 的人工培菌管理，為保證“前緩、中挺、后緩落”培菌管理主線，發(fā)酵過程中還要人工進(jìn)行3 ～5 次的翻曲[1]。由于五糧液濃香大曲屬于中偏高溫制曲，曲胚發(fā)酵溫度最高可達(dá)58 ～62 ℃[2]。大曲經(jīng)驗(yàn)收后出房，轉(zhuǎn)至曲庫進(jìn)行3 ～6 個(gè)月的陳化，使大曲中水分進(jìn)一步揮發(fā)，菌種優(yōu)勝劣汰，大曲進(jìn)一步老熟，形成豐富的曲香，最終將驗(yàn)收合格的濃香大曲粉碎后發(fā)往釀酒車間使用[3]。

包包曲由純小麥制成，不使用任何催熟性添加物，兼顧了中溫和高溫兩種曲的特點(diǎn)[4]。生產(chǎn)過程中，其隆起的包包部分，比常規(guī)平板曲能更大面積地接觸自然環(huán)境，更利于富集有益微生物，代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質(zhì)，還能促進(jìn)原料的轉(zhuǎn)化和形成，定向收集耐高溫的芽孢桿菌，代謝形成不同的菌系酶系，更利于生成多種香味，賦予酒體醇厚幽雅的品格。

1.2 曲蟲形成的關(guān)鍵因素

酒曲害蟲的種類可能因地理位置、環(huán)境條件和生產(chǎn)過程的不同而有所差異。五糧液包包曲易產(chǎn)生的害蟲包括谷蠹、赤擬谷盜、米象等，其產(chǎn)生因素主要有以下4 方面。

（1）原輔料質(zhì)量。制曲所使用的原輔料如小麥、大麥等可能攜帶害蟲或蟲卵，糧食的貯藏和生產(chǎn)過程中也可能受環(huán)境影響滋生害蟲，在包包曲生產(chǎn)過程中引發(fā)蟲害。

（2）生產(chǎn)環(huán)境。包包曲的生產(chǎn)或貯藏環(huán)境若存在雜物堆積、清潔不徹底、工作人員防護(hù)不到位等衛(wèi)生問題，都可能攜帶或滋生曲蟲。

（3）溫度濕度。生產(chǎn)時(shí)溫濕度過高，也會(huì)促使蟲卵繁衍，如夏秋季節(jié)溫濕度較高，曲蟲活躍，常爆發(fā)蟲害；冬春季溫濕度降低，曲蟲活躍度也明顯進(jìn)入低谷期[5-8]。

（4）防控措施不完善。開放式操作制曲車間缺乏有效的害蟲防控措施，未定期消毒滅蟲、通風(fēng)排濕，可能導(dǎo)致曲蟲進(jìn)一步滋生和擴(kuò)散。

2 曲蟲對(duì)包包曲生產(chǎn)過程的危害

（1）導(dǎo)致白酒質(zhì)量下降。曲蟲在曲料中取食、產(chǎn)卵，會(huì)導(dǎo)致曲料受損、變質(zhì)[9]。被曲蟲咬食后的曲料會(huì)失去部分營養(yǎng)成分，不僅會(huì)影響到包包曲的發(fā)酵效果，而且曲蟲的排泄物和尸體可能會(huì)釋放出一些異味物質(zhì)，這些異味物質(zhì)會(huì)傳遞到包包曲中，使其風(fēng)味改變，難以達(dá)到濃香品質(zhì)，最終釀造出的白酒品質(zhì)和口感均會(huì)有所下降。

（2）導(dǎo)致大曲產(chǎn)量減少。曲藥越香，曲蟲蠶食曲塊越激烈，導(dǎo)致曲藥重量受損。有研究表明，夏秋季節(jié)曲蟲高爆發(fā)期酒曲的損失量甚至達(dá)到15%[9]。曲蟲利用曲料活動(dòng)繁殖，會(huì)占據(jù)一定空間并消耗酒曲養(yǎng)分，干擾正常發(fā)酵。酒曲還需要進(jìn)行3～6個(gè)月的貯藏陳化，這期間曲蟲更容易滋生繁衍，從而消耗大曲產(chǎn)量。

（3）影響環(huán)境。制曲車間會(huì)存放大量釀造原輔料，環(huán)境開闊寬敞且相對(duì)單一，無害蟲天敵的存在，是曲蟲絕佳的生存環(huán)境。在曲蟲高爆發(fā)期，大量曲蟲在車間里生存繁衍，它們的排泄物和尸體可能會(huì)污染曲料，增加細(xì)菌和其他病原體的滋生機(jī)會(huì)，不僅會(huì)導(dǎo)致包包曲和原輔料的變質(zhì)，而且會(huì)污染生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備，對(duì)車間環(huán)境造成極大的不良影響。

（4）導(dǎo)致疾病侵害。曲蟲可能攜帶病原體，隨包包曲生產(chǎn)無規(guī)律傳播并滋生，可能會(huì)導(dǎo)致工作人員發(fā)生相關(guān)疾病。例如，曲蟲的排泄物、尸體粉末會(huì)成為過敏原，引發(fā)工作人員的呼吸道反應(yīng)，產(chǎn)生過敏性鼻炎、哮喘等；工作人員若接觸到攜帶病菌的曲蟲或排泄物，還可能引發(fā)皮膚過敏反應(yīng)。受污染的食物或水會(huì)導(dǎo)致人體感染腸道寄生蟲，導(dǎo)致腹瀉、腹痛等消化系統(tǒng)疾病，對(duì)工作人員的健康構(gòu)成潛在威脅。

3 包包曲的曲蟲防治措施

3.1 生產(chǎn)過程控制

嚴(yán)格把控原輔料質(zhì)量，選擇無蟲害、無霉變的優(yōu)質(zhì)小麥或大麥等糧食作為包包曲原料；對(duì)原輔料儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行定期清潔和消毒，消除害蟲滋生的環(huán)境；優(yōu)化包包曲生產(chǎn)車間環(huán)境，設(shè)計(jì)合理的通風(fēng)系統(tǒng)，保持生產(chǎn)環(huán)境溫濕度適宜；定期清掃和消毒，特別是對(duì)曲藥發(fā)酵場所、生產(chǎn)設(shè)備、工用具和操作區(qū)域進(jìn)行徹底清潔；定時(shí)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件進(jìn)行嚴(yán)格檢查和抽查，不給害蟲提供藏匿和繁殖的條件。

3.2 化學(xué)防治措施

選擇具有高效、低毒、低殘留的殺蟲劑，并根據(jù)不同的害蟲種類和發(fā)生程度選擇合適的劑型和濃度，按照使用說明正確使用，避免對(duì)包包曲和工作人員造成危害。為了達(dá)到可持續(xù)的防治效果，制定監(jiān)測計(jì)劃定期噴灑殺蟲劑，使害蟲滋生得到控制。雖然曲藥是在釀酒生產(chǎn)中作為糖化發(fā)酵劑使用，而不是直接被消費(fèi)者食用，但是釀酒作為食品行業(yè)，大曲同樣要符合食品質(zhì)量安全要求。因此，在采取化學(xué)防治時(shí)要尋求一種合理的方式處理酒曲，避免殺蟲劑殘留?；瘜W(xué)滅蟲雖然能夠快速有效地控制曲蟲，但也存在一定的風(fēng)險(xiǎn)和副作用，因此在使用時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。

3.3 物理防治措施

安裝防蟲門窗、防蟲網(wǎng)等設(shè)施防蟲；對(duì)已染蟲害的原輔料或酒曲，及時(shí)隔離和封存，防害蟲擴(kuò)散。常見的物理滅蟲設(shè)備有頻振式殺蟲燈，根據(jù)曲蟲的趨光趨波性，利用燈光吸引害蟲集中聚集，然后經(jīng)頻振式高壓電網(wǎng)滅殺曲蟲。這種裝置便捷、易清潔，可節(jié)約勞動(dòng)力，提高曲蟲捕殺效率[9]，但其缺點(diǎn)是會(huì)吸引蜻蜓目昆蟲等曲蟲天敵，造成誤殺[10]。

此外，可根據(jù)包包曲生產(chǎn)車間的構(gòu)造和環(huán)境差異，選取通風(fēng)式滅殺設(shè)備、水沖式滅殺設(shè)備、電網(wǎng)殺蟲設(shè)備、超聲波驅(qū)蟲設(shè)備和曲蟲治理噴霧設(shè)備等進(jìn)行曲蟲驅(qū)趕和滅殺[11]。通風(fēng)式滅殺設(shè)備利用風(fēng)力和燈光誘捕設(shè)施雙重技術(shù)滅殺曲蟲，收集尸體，還可動(dòng)態(tài)調(diào)整設(shè)備位置，但其缺陷是設(shè)備電機(jī)運(yùn)行產(chǎn)生的噪音很大，可能損傷制曲工人的身體健康，并且曲蟲經(jīng)風(fēng)力作用會(huì)卷入電機(jī)軸承中，易造成設(shè)備短路，增加維修成本及難度。水沖式滅殺設(shè)備利用水流和燈光引誘作用滅殺曲蟲，但其底部水箱中的曲蟲尸體若未及時(shí)清理，會(huì)造成設(shè)備故障，且曲蟲尸體腐爛后會(huì)污染制曲環(huán)境。電網(wǎng)滅殺設(shè)備通過高壓電流滅蟲，但其設(shè)備操作對(duì)人員要求高，否則操作失誤易觸電造成事故傷害。超聲波驅(qū)蟲設(shè)備利用低于人類聽覺下限的機(jī)械波刺激曲蟲神經(jīng)，使其行為紊亂，自發(fā)離開制曲車間，但曲蟲難免會(huì)飛到周邊場所，影響居民正常生活，且曲蟲依然會(huì)重返車間影響生產(chǎn)。曲蟲治理噴霧設(shè)備是利用高壓水流經(jīng)噴淋造霧機(jī)形成霧狀噴水，將曲蟲滅殺，制止其從制曲車間大面積擴(kuò)散至周邊環(huán)境影響人們起居，但水壓不足或?yàn)V網(wǎng)被曲蟲堵塞、濾芯未及時(shí)更換時(shí)，會(huì)導(dǎo)致水流噴霧效果差，影響曲蟲消殺效果。

3.4 惰性氣體防治措施

相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)曲蟲為需氧型，氧氣濃度會(huì)干擾曲蟲的生命活動(dòng)[12]。研究表明，將惰性氣體如CO2、N2等通過管道充入密閉曲庫中，降低含氧量，可使曲蟲窒息死亡[9]，這種方式環(huán)保無污染。李付麗等[13]等研究發(fā)現(xiàn)，CO2滅殺曲蟲時(shí)，大曲感官更優(yōu)，曲香更濃郁，菌絲更完整，糖化力也有所增強(qiáng)，產(chǎn)量消耗減少。但惰性氣體防治曲蟲對(duì)曲庫的密閉性要求十分嚴(yán)格，且含氧量極低的環(huán)境對(duì)操作人員的生命健康存在威脅。

3.5 生物防治措施

近年來，綠色環(huán)保的生物防治技術(shù)，如植物源、微生物源的曲蟲消殺劑正作為一個(gè)新興曲蟲防治方式被重視[10]?？筛鶕?jù)不同季節(jié)、環(huán)節(jié)的多種曲蟲的習(xí)性和特點(diǎn)，針對(duì)性地研發(fā)出綠色無污染、對(duì)包包曲品質(zhì)有益無害的生物防治曲蟲消殺劑。

3.6 加強(qiáng)員工培訓(xùn)

對(duì)制曲工作人員進(jìn)行曲蟲防治知識(shí)普及和技能培訓(xùn)，包括曲蟲的生物學(xué)特征、危害、防治方法等內(nèi)容。開展實(shí)踐操作、實(shí)操技能培訓(xùn)，定期組織工作人員進(jìn)行曲蟲防治模擬演練，提高應(yīng)急能力。曲蟲防治若涉及化學(xué)藥劑和綠色植物源、微生物源曲蟲消殺劑的使用，需著重提高工作人員的安全意識(shí)，掌握不同種類藥劑的使用隱患及正確使用方式，避免發(fā)生安全事故。通過以上措施增強(qiáng)制曲人員的曲蟲防治意識(shí)和能力，并要求員工保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，定期體檢，規(guī)避疾病風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)語

曲蟲對(duì)包包曲的質(zhì)量、產(chǎn)量及生產(chǎn)環(huán)境都有重要影響，因此在實(shí)際生產(chǎn)中，必須重視曲蟲防治工作，綜合利用物理法、化學(xué)法及生物防治措施防蟲，在制曲原輔料處理、生產(chǎn)環(huán)境和員工培訓(xùn)等方面采取有效措施，減少曲蟲對(duì)包包曲的危害，保障酒曲的品質(zhì)與產(chǎn)量。同時(shí)也要堅(jiān)持探索創(chuàng)新，尋找更環(huán)保、高效、可持續(xù)的曲蟲防治措施，以適應(yīng)現(xiàn)代釀酒工業(yè)的發(fā)展需求。