趙夢(mèng)月

【摘 ?要】餐飲行業(yè)作為當(dāng)今社會(huì)具有較大影響力的行業(yè)之一，對(duì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展具有重要的作用。但是，許多餐飲企業(yè)在其經(jīng)營過程中無視財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)不全面，防范意識(shí)不到位，導(dǎo)致企業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)資金鏈斷裂、資本虧空等問題，對(duì)企業(yè)自身乃至整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展帶來非常惡劣的影響。如何正確識(shí)別、評(píng)價(jià)及應(yīng)對(duì)餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。論文以海底撈餐飲企業(yè)為例，結(jié)合其近3年的財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)，對(duì)其經(jīng)營過程中面臨的營運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)、收益分配風(fēng)險(xiǎn)、籌資風(fēng)險(xiǎn)和投資風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，并深入剖析造成其財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的原因，最后提出有針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施，以期對(duì)餐飲行業(yè)內(nèi)其他企業(yè)提供一定的借鑒。

【關(guān)鍵詞】海底撈；財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)；餐飲企業(yè)

【中圖分類號(hào)】F719.3；F715.5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文章編號(hào)】1673-1069（2024）04-0191-03

1 引言

餐飲行業(yè)在當(dāng)今社會(huì)無疑是影響力最為深遠(yuǎn)的行業(yè)之一，而餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)也無疑會(huì)對(duì)其他行業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)有著諸多的影響，所以分析餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)就變得尤為重要。經(jīng)歷了幾年的快速發(fā)展之后，我國的餐飲行業(yè)面臨著嚴(yán)峻的形勢(shì)和嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，特別是近幾年疫情因素影響，部分餐飲企業(yè)由于自身財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管控不力陷入倒閉危機(jī)，諸多老牌餐飲企業(yè)也隱藏著很大的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，甚至可能發(fā)生資金鏈斷裂的情況，例如，四川著名的餐飲企業(yè)海底撈股份有限公司，2021年上半年凈利潤相較于2019年縮水了90%左右，股價(jià)更是下跌了70%，市值直接蒸發(fā)掉了3 500億港元，2021年海底撈關(guān)閉近300家門店。所以，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，如何正確識(shí)別以及應(yīng)對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)就顯得尤為重要。

2 財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)概述

財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)是指在一定時(shí)間段和特定范圍內(nèi)，由于各種無法預(yù)測(cè)和控制的因素，企業(yè)實(shí)際財(cái)務(wù)表現(xiàn)與原先設(shè)定的經(jīng)營目標(biāo)之間出現(xiàn)了偏差。這種偏差有可能導(dǎo)致企業(yè)面臨經(jīng)濟(jì)損失的風(fēng)險(xiǎn)，但也存在帶來額外利潤的可能。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的來源可以將財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)劃分為：籌資風(fēng)險(xiǎn)、投資風(fēng)險(xiǎn)、營運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)、收益分配風(fēng)險(xiǎn)。

3 海底撈企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析

3.1 海底撈企業(yè)簡(jiǎn)介

四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“海底撈”）創(chuàng)建于1994年，是一家主要從事川式火鍋、融合全國各地風(fēng)味的大型連鎖餐飲企業(yè)。海底撈企業(yè)本著“服務(wù)至上，顧客至上”的經(jīng)營宗旨，倡導(dǎo)以“人性化”為核心，以優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為招牌，在餐飲這一行業(yè)取得了無往不利的戰(zhàn)績(jī)。疫情爆發(fā)之初，海底撈就決定實(shí)行逆勢(shì)擴(kuò)張戰(zhàn)略，此行為也給企業(yè)帶來了巨大的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，包括存貨周轉(zhuǎn)率低下、利潤分配存在巨大隱患、資產(chǎn)負(fù)債率一直增高、流動(dòng)比率遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)水平和投資回報(bào)率奇低等。

3.2 海底撈餐飲企業(yè)面臨的主要財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

3.2.1 營運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)

在日常經(jīng)營活動(dòng)中，企業(yè)在采購原料時(shí)，原料的價(jià)錢并不是一成不變的。疫情期間，蔬菜、速凍食品的價(jià)格都有所上漲，而海底撈菜系多以其為主。在采購原材料時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)生價(jià)格暴漲，甚至是短缺的突發(fā)情況，因此企業(yè)會(huì)采取材料囤積的方式應(yīng)對(duì)此種狀況。但是在疫情期間，各個(gè)門店因?yàn)檎?，關(guān)門暫停營業(yè)，囤積在企業(yè)內(nèi)部的材料因此浪費(fèi)很多，造成了企業(yè)原材料成本的大幅度增高，也為企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)帶來了壓力，企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)增大。如表1所示，2019-2021年海底撈餐飲企業(yè)的存貨周轉(zhuǎn)率都較低，表明海底撈餐飲企業(yè)銷售效率和存貨使用效率都不高，容易導(dǎo)致較大的營運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)。

表1 ?海底撈企業(yè)存貨周轉(zhuǎn)率

資料來源：企業(yè)官網(wǎng)整理。下同。

3.2.2 收益分配風(fēng)險(xiǎn)

海底撈在近年來一直在向股東發(fā)放股利。2019年，海底撈每股發(fā)放了人民幣0.13元的股利，而2020年每股發(fā)放了0.018元的股利（見表2）。盡管2020年海底撈的凈利潤只有3.09億元，但公司仍決定將其凈利潤的一半以上用于發(fā)放股利。股利占凈利潤比重過大，導(dǎo)致企業(yè)留存收益過低，出現(xiàn)企業(yè)存在其他方面資金供應(yīng)不足的問題，最終導(dǎo)致企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈斷裂，出現(xiàn)巨大的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

表2 ?海底撈企業(yè)股利分配情況

3.2.3 籌資風(fēng)險(xiǎn)

海底撈餐飲企業(yè)由于不斷地進(jìn)行融資與擴(kuò)張，企業(yè)的銀行借款以及其他借款都有增加，海底撈餐飲企業(yè)的資產(chǎn)負(fù)債率不斷提高。如表3所示，自2019年以來海底撈餐飲企業(yè)的資產(chǎn)負(fù)債率不斷升高，可能帶來企業(yè)現(xiàn)金流不足、資金斷裂以及企業(yè)償債能力大大降低的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)大大提高。

表3 ?海底撈企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率

如表4所示，行業(yè)公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)流動(dòng)比率為2，自2019年開始，海底撈餐飲企業(yè)的流動(dòng)比率一直遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字，這也表明海底撈餐飲企業(yè)償債能力低下，籌資風(fēng)險(xiǎn)較高。

表4 ?海底撈企業(yè)流動(dòng)比率

3.2.4 投資風(fēng)險(xiǎn)

在餐飲企業(yè)運(yùn)行階段，資金的使用通常在兩個(gè)方面：一是企業(yè)內(nèi)部的投資，即內(nèi)部基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的投資；二是除企業(yè)內(nèi)部投資以外的投資。在企業(yè)內(nèi)部投資中，包含基礎(chǔ)設(shè)施、食品原料、人員配備等，主要是企業(yè)基礎(chǔ)需要的補(bǔ)充，滿足企業(yè)日常周轉(zhuǎn)消耗。在2020年，海底撈實(shí)現(xiàn)了顯著的擴(kuò)張，僅在一線和二線城市增設(shè)了門店，還在三線及以下城市新開了65家、167家和257家門店，顯示出其渠道下沉的明顯趨勢(shì)。不僅如此，海底撈的全球門店也得到了顯著增長，從2019年的768家擴(kuò)展至2020年的1 298家，實(shí)現(xiàn)了快速而廣泛的布局。然而，2019-2021年，海底撈餐飲企業(yè)的投資回報(bào)率奇低，且大多數(shù)時(shí)間是負(fù)數(shù)，這表明海底撈餐飲企業(yè)在這3年內(nèi)的投資回報(bào)情況相當(dāng)堪憂。

3.3 海底撈企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的成因分析

基于上文對(duì)海底撈企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的分析，下文著重分析風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因。

3.3.1 海底撈企業(yè)自身原因

第一，企業(yè)自身戰(zhàn)略決策失誤。在2020年疫情爆發(fā)期間，大部分城市全面停工停產(chǎn)的情況下，海底撈選擇新開業(yè)了544家餐廳，達(dá)開店歷史新高，為海底撈即將到來的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)埋下了伏筆。海底撈在疫情始發(fā)時(shí)期進(jìn)行的大幅擴(kuò)張行為，由于此次疫情的持續(xù)性，出現(xiàn)了大幅度的虧損，導(dǎo)致企業(yè)出現(xiàn)巨大財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

第二，員工素養(yǎng)不達(dá)標(biāo)。企業(yè)在謀求進(jìn)一步發(fā)展的同時(shí)，需要高素質(zhì)的員工。但是由于海底撈的高速擴(kuò)張，可能就會(huì)出現(xiàn)盲目追求員工數(shù)量而忽略員工質(zhì)量的問題，無法滿足海底撈對(duì)外打出的“服務(wù)至上”的名號(hào)，相應(yīng)的也就無法滿足顧客對(duì)于海底撈服務(wù)以及各個(gè)方面的期待。那么就可能導(dǎo)致企業(yè)口碑下降、客流量減少，導(dǎo)致原材料的進(jìn)一步累積浪費(fèi)，造成更大的資金負(fù)擔(dān)，使企業(yè)日常經(jīng)營愈來愈難以維系，進(jìn)一步加劇海底撈餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

第三，融資管理方面。截至2020年12月31日，海底撈融資活動(dòng)產(chǎn)生的新增借款高達(dá)42.20億元，2019年同期僅1.38億元。融資活動(dòng)支付的股利為7.03億元，同比增加2.3億元；融資活動(dòng)支付的利息為1.17億元，增長了515.79%。疫情期間，由于海底撈的銀行借款以及其他借款都有不同程度的增加，資產(chǎn)負(fù)債率隨之增長。負(fù)債資金的籌集在解決融資問題的同時(shí)，增加了企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。截至2020年12月31日，海底撈的資產(chǎn)負(fù)債率由2019年的48.45%上升至2020年的62.81%。高資產(chǎn)負(fù)債率會(huì)導(dǎo)致企業(yè)融資成本提高，并加大企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

第四，質(zhì)量問題頻發(fā)。近年來，海底撈出現(xiàn)了大量的食品安全問題，分別在2020年出現(xiàn)大腸桿菌事件和塑料烏雞卷事件，在2017年出現(xiàn)老鼠門事件。由于沒有處理好的食物安全問題，海底撈企業(yè)食品安全不達(dá)標(biāo)的新聞?lì)l頻出現(xiàn)在微博上，這對(duì)一直以口碑和優(yōu)質(zhì)為標(biāo)簽的海底撈產(chǎn)生了很大的沖擊。海底撈食品質(zhì)量問題會(huì)使消費(fèi)者失望，進(jìn)而影響企業(yè)形象，對(duì)海底撈門店的經(jīng)營情況有著巨大的負(fù)面影響。

3.3.2 宏觀環(huán)境原因

2020年年初，新冠疫情開始在我國蔓延開來。疫情確實(shí)給餐飲企業(yè)帶來了嚴(yán)重的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，從而引發(fā)了巨大的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。由于疫情的限制措施，許多餐飲企業(yè)不得不關(guān)閉或減少營業(yè)時(shí)間，導(dǎo)致營業(yè)額急劇下降。這直接影響了企業(yè)的收入，使得許多企業(yè)面臨經(jīng)營困難。為確保員工和顧客的健康安全，餐飲企業(yè)需要采取多種防疫措施，如消毒、購買防護(hù)用品、員工培訓(xùn)等。這些額外的成本增加了企業(yè)的財(cái)務(wù)壓力。營業(yè)額的下降和成本的上升導(dǎo)致餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流變得緊張。

4 海底撈企業(yè)應(yīng)對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)策

4.1 降低擴(kuò)張風(fēng)險(xiǎn)

2021年上半年，海底撈新開了299家店面。由于持續(xù)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張，海底撈的原材料、員工等各項(xiàng)成本在持續(xù)上升，那么就要求企業(yè)在進(jìn)行擴(kuò)張行為前對(duì)未來可能會(huì)發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行可靠的評(píng)估，對(duì)行業(yè)內(nèi)信息進(jìn)行及時(shí)的把控與分析。借助數(shù)據(jù)分析工具，在了解信息的基礎(chǔ)上，對(duì)已有的信息進(jìn)行整合，篩選出當(dāng)前企業(yè)應(yīng)加以利用的信息，并利用這些信息進(jìn)行正確的決策，以避免企業(yè)可能因?yàn)槊つ繘Q策產(chǎn)生的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

4.2 優(yōu)化籌資方式和渠道

企業(yè)需主動(dòng)建立起誠信良好的形象，贏得銀行貸款機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。在融資過程中，要充分認(rèn)識(shí)到融資的關(guān)鍵性因素：資金成本、資金使用時(shí)間、資金使用期限等。在融資方式上，應(yīng)根據(jù)不同融資方式的不同費(fèi)用、不同融資方式的不同融資渠道，分別計(jì)算出各個(gè)融資方式的融資費(fèi)用，計(jì)算出每種融資方式的加權(quán)平均費(fèi)用，同時(shí)根據(jù)不同融資方式的投資風(fēng)險(xiǎn)，選擇加權(quán)平均費(fèi)用較低的籌資方案。

4.3 提高員工素養(yǎng)

海底撈企業(yè)門店數(shù)量眾多，要在門店數(shù)量眾多的基礎(chǔ)上保證員工的素質(zhì)，避免產(chǎn)生因員工素質(zhì)出現(xiàn)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的問題，就需要海底撈企業(yè)加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)力度，對(duì)優(yōu)秀服務(wù)員進(jìn)行評(píng)選，并且實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)制度，激勵(lì)其他員工向優(yōu)秀管理員工進(jìn)行學(xué)習(xí)。另外，可以建立完善的顧客評(píng)價(jià)體系，使得顧客不論是在線上還是線下都能如實(shí)地對(duì)服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，以便管理人員能確切掌握員工的素質(zhì)培養(yǎng)情況，及時(shí)做出調(diào)整與改善。

4.4 尋找新的利潤增長點(diǎn)

疫情轉(zhuǎn)變了人們的購物習(xí)慣和購物方式。海底撈要做到因勢(shì)利導(dǎo)，對(duì)海底撈產(chǎn)品進(jìn)行線上銷售，拓展線上渠道。海底撈現(xiàn)已推出“自熱火鍋”、沖泡型粉絲和拌飯等產(chǎn)品補(bǔ)充海底撈在零售部分的空缺。那么除了以上這些周邊產(chǎn)品可以用來擴(kuò)充市場(chǎng)范圍，海底撈企業(yè)完全有機(jī)會(huì)借助其深厚的品牌影響力和已建立的穩(wěn)固供應(yīng)鏈，進(jìn)一步拓展其業(yè)務(wù)，推出備受歡迎的火鍋底料和蘸料產(chǎn)品。這樣的策略將能夠進(jìn)一步鞏固海底撈在火鍋市場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)地位，同時(shí)拓寬其產(chǎn)品線，為消費(fèi)者提供更多的選擇和更好的體驗(yàn)。

4.5 加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)管，減少負(fù)面輿情

首先，加大對(duì)食品質(zhì)量監(jiān)管的投入，認(rèn)真負(fù)責(zé)地檢查食品的質(zhì)量問題。對(duì)相關(guān)質(zhì)量監(jiān)管人員進(jìn)行培訓(xùn)，培養(yǎng)相關(guān)人員對(duì)食品質(zhì)量的敏銳度。深化與冷凍速食生產(chǎn)廠家的合作，并與原料供應(yīng)商攜手，共同保障優(yōu)質(zhì)原料的穩(wěn)定供應(yīng)和高產(chǎn)。其次，可以通過與第三方公司合作，建立公司內(nèi)部的輿情管理模式，具體內(nèi)容是輿情監(jiān)測(cè)、分析和預(yù)測(cè)，降低社會(huì)輿論對(duì)海底撈企業(yè)的消極影響。

5 結(jié)論

綜上所述，海底撈企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)集中于籌資、投資、營運(yùn)和資金分配風(fēng)險(xiǎn)4個(gè)方面。因此，海底撈企業(yè)需要額外重視，及時(shí)對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)算收集，并且根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)進(jìn)行下一步的工作。從籌資風(fēng)險(xiǎn)的角度，海底撈企業(yè)需要優(yōu)化籌資方式和渠道，合理規(guī)劃借貸金額；從營運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)的角度需要降低擴(kuò)張風(fēng)險(xiǎn)，提高員工素養(yǎng)；從投資風(fēng)險(xiǎn)角度，海底撈企業(yè)需要尋找新的利潤增長點(diǎn)，謹(jǐn)慎投資；從收益分配的角度，海底撈企業(yè)應(yīng)優(yōu)化收益分配體系，加強(qiáng)資金管理。

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