客家人的各種美食中,尤以釀菜最為出名,其中的釀苦瓜、釀豆腐和釀茄子,被稱為“煎釀三寶”。我探訪過無數(shù)的客家人村落和聚居區(qū),也吃過無數(shù)種客家釀菜,唯獨(dú)沒有吃過有名的“釀春”,一度成為我的遺憾。
在惠東客家話里,人們常把鴨蛋稱為“鴨春”。在曾經(jīng)那個艱苦的年代,客家人在孩子過生日時總會加一道菜——釀鴨春,簡稱“釀春”,以表達(dá)父母對孩子的疼愛。
2019年7月,我因工作機(jī)會再次來到惠州,終于如愿以償?shù)仄穱L到心心念念的“釀春”,并親眼看到了它的制作方法。
當(dāng)我點(diǎn)完菜坐著等菜期間,只見大家簇?fù)碇鶑N房方向走,我很納悶。這時聽見有人說:“廚師在表演釀春呢!”我一聽瞬間來了興致,因?yàn)橹爸辉陔娨暽峡催^,從沒在現(xiàn)場看過。于是,我馬上起身奔向后廚,到那一看,廚師已經(jīng)完成了前半部分,現(xiàn)在正在做“灌春”,就是把做好的肉餡灌入碗里的鴨蛋中。
廚師的兩只手配合得十分默契,先用一只手里的撥針按著碗里的鴨蛋,另一只手拿著撥針撥開鴨蛋的蛋清,扎一個筷子粗細(xì)的小孔,讓蛋黃流出來。然后挑一坨肉餡塞進(jìn)蛋清的小孔里,再輕輕擠壓肉餡,讓其“占據(jù)”流出蛋黃的位置,填滿肉餡后松開撥針,蛋清又合起來,肉餡就流不出來了,“灌春”便完成了。看完廚師的現(xiàn)場表演,我不禁感嘆其手藝之高。
當(dāng)時同行的有一位導(dǎo)游,她是惠東客家人,見我對釀春的制作方法如此感興趣,便給我詳細(xì)介紹了她母親做釀春的過程。
每次她母親做釀春前,都會先去市場買一斤新鮮的豬肉,肥肉部分剔干凈,剩下的瘦肉切片后先切絲再切細(xì)丁,如果肉還是不夠小的話,就再剁成肉泥。接下來便是調(diào)餡的部分,先調(diào)好濕芡粉,放入剁好的肉泥中,接著加入生抽、糖、胡椒粉攪拌均勻。
她母親做釀春時一般選擇鴨蛋,主要是因?yàn)轼喌暗牡鞍缀艽啵c豬肉搭配在一起,兩種味道可以相互滲透,更加鮮美、甘甜、爽口。
“灌春”完成后,就剩最后一步——煮春。水燒開后,要把灌好的“春”一個一個放進(jìn)去,這樣就不會粘在一起。等“春”從開水里浮起來,再下泡好的粉絲,一起煮兩三分鐘即可出鍋。
據(jù)導(dǎo)游介紹,家里人過壽時吃“春”有一些講究。煮好之后,家里每個人都得來上一碗,意思是“一家人共享福壽綿長”。而且,每個碗中得有兩個“春”,還必須帶上湯和粉絲,意思是“福壽雙倍”。
閑聊過后,我期盼已久的釀春終于上桌了。只見釀春盛在一個碩大的土缽里,有著濃濃的鄉(xiāng)野之氣,里面的每個釀春都圓鼓鼓的。我迫不及待地往碗里盛了一個,著急地用筷子去夾,怎奈蛋白太滑,很難夾起來,我便只好將筷子插進(jìn)去,挑起來吃。我先從制作時扎的小孔那里吸了一口湯汁,除了有湯的味道,還有肉的鮮味,再咬上一口,一開始是鮮味和咸味,接著是鮮甜味,讓人滿口生津。
自從那次吃過“釀春”后,我時不時就想再吃上一次,對它的思念更深、更濃了。