湘城爊鵝和麻餅

在這個五彩繽紛的大千世界，無數(shù)美味佳肴就像夜空中的點點繁星，各自散發(fā)著閃爍的光亮。然而，總有那樣的美食，不僅能滿足味蕾的渴望，更能跨越時間的界限，成為永恒的經(jīng)典。

陽澄湖鎮(zhèn)位于江蘇省蘇州市相城區(qū)，因處陽澄湖之濱而得名。陽澄湖面積約119平方千米，是太湖平原位列第三的淡水湖，生活在“荷靜仙姿生綠水，柳斜枝葉立湖邊”的陽澄湖人，逐漸形成了“聚族而居成村落”“尊卑有序現(xiàn)醇風”的獨特鄉(xiāng)俗，并用勤勞、聰慧、靈巧的雙手創(chuàng)造了爊鵝和麻餅這樣色味俱佳的美食。

湘城爊鵝

中華美食文化具有悠久的歷史，烹飪方法包括蒸、煎、炒、熏、凍、燒、煮、炸、烤、腌、拌、泡、燉、燜、糟、烘、涮、爊等。其中，用爊的方式做的食物古已有之，現(xiàn)在已經(jīng)成為許多地方的特色美食。

我的家鄉(xiāng)在湘城鎮(zhèn)（2004年8月，湘城鎮(zhèn)和原陽澄湖鎮(zhèn)合并為現(xiàn)在的陽澄湖鎮(zhèn)），那里有不少美味，爊鵝便是其中之一。湘城爊鵝的“爊”，亦作“熝”，讀音“āo”，是一種烹飪法，采用多種香料加工食物，如爊鴨、爊雞。

據(jù)傳，湘城爊貨烹制技藝為明初皇宮御廚呂春良所創(chuàng)。為了避禍而逃離皇宮的呂春良，到湘城時已成乞丐，酒肆老板邱永隆憐而相救，于是呂春良就將宮廷廚藝相傳。爊貨起初是以野雞、野鴨、鵪鶉、麻雀等野生禽類為食材，用添加了茴香、丁香、砂仁和相關(guān)中草藥的獨特配方爊煮，出爐后芳香四溢，嘗起來肉嫩味鮮，在當?shù)厥N不衰。到清朝時，湘城集鎮(zhèn)已開設(shè)多家爊貨店，民國時期至中華人民共和國成立之初，爊貨店增至數(shù)十家，并出現(xiàn)了“丁記”“阿茂”等品牌。

到了20世紀80年代，為了保護野生動物，經(jīng)營者不再用野味，湘城一位姓都的個體戶率先使用放養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)家鵝。他用傳統(tǒng)的爊制野味配方（主體成分包括大茴香、丁香、砂仁、玉桂、肉果、白芷、山奈、甘草、官桂、花椒、廣木香等），利用土灶、大鐵鍋等器具，通過鍋下旺火和文火結(jié)合加熱，燒制過程中加食鹽、味精、老姜、香蔥、黃酒、菜油等調(diào)料，再融入現(xiàn)代烹調(diào)技藝，最終做出獨特風味的爊鵝。觀之，皮色紅里透黃，油光锃亮；聞之，鵝體散發(fā)出陣陣誘人的香氣；嘗之，肉質(zhì)香嫩，味道鮮美，口感筋道，唇齒間彌留醇香。后來，爊鵝這道美味聲名遠播，20世紀90年代，渭塘、太平、蠡口、陸慕、木瀆等集鎮(zhèn)，以及常熟、昆山、吳江、無錫、上海等周邊區(qū)域均開設(shè)了諸多湘城爊鵝店。2015年，湘城爊鵝烹制技藝被列入蘇州市相城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

爊鵝不僅是一道菜，更是一種情感的寄托，不論是日常三餐、逢年過節(jié)還是祭祀、宴請，爊鵝都是餐桌上不可或缺的美味，承載著陽澄湖人祈禱風調(diào)雨順、生活幸福的美好祝愿?？梢哉f，爊鵝與陽澄湖人的日常生活、飲食文化、民俗文化有著緊密聯(lián)系，體現(xiàn)了陽澄湖地區(qū)傳統(tǒng)飲食的悠久歷史和文化價值。

湘城麻餅

在蘇州地區(qū)，提起湘城麻餅可謂婦孺皆知。湘城麻餅原名“老大房麻餅”，是由在錢氏家族中排行第一的錢鶴鳴所創(chuàng)。清朝宣統(tǒng)三年（公元1911年），錢鶴鳴開設(shè)了一家湘城老大房茶食店（那時店址在湘城河西街義口橋南堍），主要售賣麻餅、太師餅、橘紅糕、云片糕、綠豆糕、雞蛋糕、杏仁酥、襪底酥、冰雪酥、澆切糖等糕點食品。

錢鶴鳴在生產(chǎn)麻餅的過程中自創(chuàng)了一套獨特工藝，關(guān)鍵技術(shù)主要有三道：一是制餅皮。這道工序俗稱“拌粉”，一般用飴糖、雞蛋、生油、糖粉、面粉等加堿水攪拌成團作為餅皮，要使餅皮做成麻餅后皮薄不裂、餡多不溢，全靠拌粉配料比例的準確。二是制餡。麻餅的主要餡料為豬板油、黑棗子、白糖、桂花、赤豆、松子肉等，剝?nèi)椇耍瑸V除棗皮、赤豆皮、核屑，再以文火炒餡，不斷翻滾，待到狀如烏膠、細膩噴香，繼而達到甜而不厭、油而不膩。三是制餅。這道工序是將包好餡的團子，在案板上邊滾邊壓扁成圓形。這是一道體現(xiàn)真功夫的活兒，做出來的麻餅不僅要整體圓整，還要皮薄不露餡，麻餅截面、餅邊的厚度與餅面、餅底一樣薄。

除了上面三道主要工序，還有其他制作要點，包括餅皮的軟硬度、內(nèi)餡的分量、粘芝麻的密度、爐內(nèi)的干濕度、爐中烘烤的時間、出爐后的噴香度、表面色澤的鮮艷度等?？傊?，制作出爐后的麻餅要具備不留焦斑、形如滿月、色似象牙、餡多味美、常食不厭、回味無窮的特點。2011年，湘城麻餅被列入蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

湘城麻餅上面顆粒飽滿的芝麻和內(nèi)部如白玉般晶瑩剔透的豬油，寓意著五谷豐登、多子多福、吉祥富貴，因此，不少當?shù)厝嗽谂e辦結(jié)婚喜宴和滿月酒席時都會采購麻餅饋贈賓客。

對在外的游子而言，湘城爊鵝和麻餅是家鄉(xiāng)的象征，承載著無盡的鄉(xiāng)愁。無論走到哪里，這道香味在記憶里從未消散，每次回味起來，仿佛家鄉(xiāng)就在身邊。