包裝方式和宰后不同時間包裝對羊肉品質的影響

趙瑩鑫，張德權，葛 岳，向 燦，王振宇，楊 偉，侯成立,*

（1.中國農業(yè)科學院農產品加工研究所，農業(yè)農村部農產品質量安全收貯運管控重點實驗室，北京 100193；2.升輝新材料股份有限公司，江蘇 江陰 214411）

生鮮肉是我國肉類主要的消費形式，約占肉與肉制品消費量的80%，但目前我國生鮮肉銷售方式多以裸露或者托盤包裝為主，存在貨架期短、品質劣變快等問題。包裝通過改變肉品貯藏環(huán)境，提高肉品安全性、維持肉品品質。真空包裝和氣調包裝是常用的包裝方式，真空包裝可為肉品提供無氧環(huán)境，減緩氧化速率，延長貨架期，在傳統(tǒng)真空包裝基礎上發(fā)展了熱收縮包裝、貼體包裝等多種新型真空包裝形式，對生鮮肉產品外觀、汁液流失等方面具有一定改善作用；氣調包裝中氧氣（O）的存在可保持生鮮肉較好的色澤品質，當O體積分數(shù)為50%時生鮮肉的色澤穩(wěn)定性較高，同時二氧化碳（CO）體積分數(shù)大于20%時可達到一定抑菌效果。因此，不同包裝方式對生鮮肉品質的保質保鮮效果不同。

研究表明，宰后不同時間包裝會影響生鮮肉貯藏過程中的品質變化。Brenesselová等比較了分別在宰后1 d和3 d進行真空包裝的鴕鳥肉，發(fā)現(xiàn)當貯藏相同時間時，在宰后1 d真空包裝可提高鴕鳥肉的總體可接受性；Ballico等研究發(fā)現(xiàn)，與宰后4 d進行氣調包裝的牛肉相比，宰后7 d進行氣調包裝的牛肉肉色較差。此外，在Zakrys-Waliwander和袁璐等的研究中，關于高氧氣調包裝和真空包裝豬肉持水力大小的結論相反，前者發(fā)現(xiàn)高氧氣調包裝豬肉蛋白氧化程度大于真空包裝，其持水力較低；而后者發(fā)現(xiàn)，高氧氣調包裝豬肉由于其較高的氧分壓激活了肉中抗氧化酶，使其持水力高于真空包裝豬肉，通過對比發(fā)現(xiàn)，二者原料肉分別來自宰后冷卻成熟4 d和24 h后的豬肉，這表明宰后不同成熟階段包裝可能會影響生鮮豬肉的持水力和氧化程度。

羊肉營養(yǎng)豐富、肉質鮮美，深受消費者喜愛。目前，我國生鮮羊肉大多通過宰后熱剔骨或者冷卻成熟24 h后進行分割銷售。近年來，隨著人們對高品質生鮮肉的需求，包裝生鮮羊肉逐漸得到消費者青睞。但關于不同包裝方式對熱剔骨和冷卻成熟后剔骨羊肉的品質影響研究較少。因此，本實驗選擇宰后1 h熱分割羊肉和冷卻成熟24 h后分割羊肉為研究對象，選擇熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝和50%（體積分數(shù)，下同）O+50% CO氣調包裝4 種包裝方式，研究貯藏過程羊肉的品質變化，為生鮮羊肉保質保鮮提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品采集及包裝于2020年12月在北京二商穆香園食品有限公司進行，實驗材料選取30 只6 月齡左右的小尾寒羊公羊，平均胴體質量（27.98±2.26）kg。

真空包裝袋、熱收縮包裝袋、貼體包裝蓋膜、氣調包裝蓋膜4 種包裝材料由升輝新材料股份有限公司提供，主要參數(shù)如表1所示。

表1 包裝材料主要參數(shù)Table 1 Major parameters of packaging materials

pH標準緩沖液（pH 10.00、7.00、4.00） 賽默飛世爾科技（中國）有限公司。

1.2 儀器與設備

Testo 205便攜式pH計 德國德圖公司；CM-600D型便攜式色差計 日本柯尼卡-美能達公司；HH-4S數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；TA-XT plus質構分析儀 英國Stable Micro System公司；TD-C系列電子天平 天津天馬衡基儀器有限公司；ML204電子天平 梅特勒-托力多儀器（上海）有限公司；PEN 3.5電子鼻 德國Airsense公司；Neofuge 15R臺式高效冷凍離心機 上海力康生物醫(yī)療科技控股有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品準備

實驗從屠宰放血開始計時，宰后45 min內取羊左側背最長肌，剔除多余脂肪后，均分4 塊并稱質量，每份（127.67±25.81）g，分別進行熱收縮包裝（真空包裝機抽真空熱封后，置于（85±1）℃熱水中約2～3 s）、真空包裝、貼體包裝、氣調包裝（50% O+50% CO），即宰后1 h包裝樣品。剩余羊胴體在1 h內移入4 ℃冷卻庫中冷卻成熟24 h后，處理同上，取羊右側背最長肌，將其均分4 塊分別進行熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝、50% O+50% CO氣調包裝，每份（122.34±23.80）g，即宰后24 h包裝樣品。每個處理組共30 個樣品，將包裝好的樣品置于含冰盒的保溫箱中，在2 h內運回實驗室放入（2±2）℃冰箱貯藏，于宰后3、5、7、14、21、28 d分別從每個處理組中隨機選擇5 盒（袋）取樣，測定pH值、肉色、貯藏損失率、蒸煮損失率、離心損失率、剪切力，并將剩余肉樣攪碎后置于-20 ℃冰箱中冷凍，用于揮發(fā)性氣味的電子鼻分析。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 pH值

采用便攜式pH計進行測定。用pH標準緩沖液校準后，直接插入羊肉樣品中約1.5 cm深，測量其pH值，每個樣品測定3～4 次，結果取平均值。

1.3.2.2 色差值及色澤穩(wěn)定性

提前校準好CM-600D便攜式色差計，打開包裝擦拭水分后在表面隨機選擇4 個位點直接測定，記錄亮度（*值）、紅度（*值）、黃度（*值）。根據630 nm和580 nm處的反射值，計算/，其結果表示氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量的比值，主要反映了貯藏過程中色澤穩(wěn)定性，隨氧化進行該值逐漸下降，當小于3.5時生鮮肉不易被消費者所接受。

1.3.2.3 貯藏損失率

將包裝前均分的每份樣品質量記為/g，在各取樣時間點打開包裝后擦拭樣品表面水分，再次稱質量記為/g，按式（1）計算貯藏損失率。

1.3.2.4 蒸煮損失率和剪切力

參考Hopkins等的方法并稍作修改。稱取肉樣質量記為/g，約65 g左右，放于蒸煮袋內排出袋內空氣，使肉塊表面與蒸煮袋緊貼，密封袋口并置于71 ℃水浴中浸泡35 min后，將裝有肉樣的袋子取出并用流水冷卻30 min，將肉樣取出，經濾紙擦去表面水分后的質量記為/g，按式（2）計算蒸煮損失率。

將肉樣放入4 ℃冰箱過夜，取出后沿肌纖維方向切成1.0 cm×1.0 cm×1.5 cm的小肉塊，用TA-XT plus質構儀HDP/BSW探頭以1.0 mm/s的測試速度測定樣品剪切力，每個樣品測定6～10 次，結果取平均值。

1.3.2.5 離心損失率

參考Bertram等的方法。沿肌纖維方向取長1.5～2.0 cm、寬和高均約0.4 cm、質量0.3～0.5 g的樣品，稱質量（/g）后置于底部鋪有濾紙的1.5 mL離心管中，在50×、4 ℃下離心1 h后再次稱質量（/g），按式（3）計算離心損失率，每個樣品3 個平行，取平均值。

1.3.2.6 電子鼻分析

準確稱取解凍后羊肉2 g于風味瓶中，密封并室溫靜置30 min，傳感器洗脫時間180 s，采樣時間60 s，取48～58 s數(shù)據分析電子鼻10 個傳感器陣列對樣品揮發(fā)性氣味的響應情況。表2所示為電子鼻傳感器的性能特點。

表2 電子鼻傳感器陣列及其性能特點Table 2 Electronic nose sensor arrays and their performance characteristics

1.4 數(shù)據處理與分析

利用Excel軟件進行數(shù)據統(tǒng)計與處理，利用SPSS 22.0軟件進行數(shù)據分析，采用單因素方差分析（one-way ANOVA）中Duncan多重比較分析不同包裝方式、貯藏時間及包裝時間對各品質指標影響的顯著性（＜0.05表示影響顯著，＜0.01表示影響極顯著）；通過一般線性回歸模型（generalized linear model，GLM）分析包裝時間、貯藏時間、包裝方式對肉品品質影響的交互作用（＜0.05）。通過Origin 2019軟件繪制傳感器對包裝羊肉隨貯藏時間延長揮發(fā)性氣味響應情況的主成分分析圖，通過電子鼻自帶WinMuster1.6.2.18軟件繪制不同包裝處理組羊肉揮發(fā)性氣味特征的載荷圖。

2 結果與分析

2.1 不同包裝方式和宰后不同時間包裝對羊肉貯藏過程中pH值的影響

由表3可知，宰后1 h包裝時左側背最長肌初始pH值為6.37±0.07，宰后24 h包裝時右側背最長肌pH值為5.87±0.01。隨貯藏時間延長，各處理組羊肉pH值先下降后上升，其中，宰后1 h包裝羊肉pH值在貯藏14 d時上升顯著（＜0.05），且明顯大于宰后24 h包裝羊肉pH值；熱收縮包裝羊肉pH值在整個貯藏過程中大于其他包裝方式，pH值下降程度最小；氣調包裝羊肉pH值整體小于或與其他處理組無顯著差異（＞0.05），至28 d時所有處理組羊肉pH值在6.04～6.21范圍。

pH值是影響生鮮肉品質的重要指標之一，隨貯藏時間延長，蛋白水解和微生物代謝產物逐漸積累，生鮮肉pH值逐漸上升，已有文獻報道：一級鮮肉pH 5.8～6.2，二級鮮肉pH 6.3～6.6，變質肉pH＞6.7，故當pH值大于6.2時肉新鮮度降低。本研究氣調包裝羊肉pH值整體小于真空處理羊肉，推測可能是由于氣調包裝中好氧型乳酸菌生長繁殖以及CO溶于肉中，降低了羊肉pH值。這與前人研究結果相似，Ba?datli等研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝牛肉和60% O氣調包裝牛肉貯藏35 d時，pH值從5.54分別增加到6.61、6.22；秦鳳賢等發(fā)現(xiàn)，真空熱收縮包裝和貼體包裝鹿肉pH值上升程度大于氣調包裝；扶慶權等研究報道，真空包裝牛肉在貯藏10 d內的pH值大于氣調包裝牛肉。本研究顯示熱收縮包裝羊肉pH值略大于真空包裝和貼體包裝羊肉，可能是由于熱收縮包裝袋較薄，在85 ℃熱水中2～3 s后部分微生物生長受到抑制，與董玉影等對牛肉的研究結果一致。因此，從pH值來看，本研究所有生鮮羊肉均處于新鮮肉pH值范圍，但在宰后1 h包裝以及采用熱收縮包裝會導致貯藏后期羊肉pH值較高，其他3 種包裝方式羊肉貯藏過程中pH值上升較慢。

表3 不同包裝方式和宰后不同時間包裝羊肉貯藏過程中的pH值變化Table 3 Changes in pH of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

2.2 不同包裝方式和宰后不同時間包裝對羊肉貯藏過程中色澤的影響

如圖1所示，隨貯藏時間延長，所有處理組羊肉*值和*值整體呈上升趨勢；氣調包裝組羊肉*值逐漸下降，而熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝羊肉*值變化相對平穩(wěn)。在同一包裝方式下，宰后24 h包裝羊肉*值大于宰后1 h包裝羊肉，同時*值小于宰后1 h包裝羊肉。在相同時間包裝時，氣調包裝羊肉*、*、*值整體大于真空處理羊肉，貯藏28 d時，宰后24 h氣調包裝羊肉*值和*值顯著上升，*值顯著下降（＜0.05）；而宰后1 h氣調包裝羊肉*值上升，*值下降，*值相對平緩，但均無顯著性（＞0.05）。

如表4所示，包裝時間、包裝方式、貯藏時間及其交互作用對羊肉/值有極顯著影響（＜0.01）。宰后1 h羊肉經過熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝后，/值貯藏期間均穩(wěn)定在3.5左右，熱收縮包裝羊肉在14 d內大于或與真空包裝和貼體包裝羊肉無顯著差異（＞0.05），貯藏14 d后熱收縮包裝羊肉/值顯著下降（＜0.05），小于或與真空包裝和貼體包裝羊肉無顯著差異（＞0.05）；而在宰后24 h包裝，熱收縮、真空、貼體包裝3 種真空處理羊肉/值貯藏期間均明顯小于3.5，且在貯藏過程中整體變化不大，僅在貯藏后期貼體包裝羊肉/值顯著下降（＜0.05）。此外，宰后1 h和24 h氣調包裝的羊肉/值在貯藏過程中顯著下降（＜0.05），并分別在14 d和5 d后小于3.5。

圖1 不同包裝方式和宰后不同時間包裝羊肉貯藏過程中肉色的變化Fig. 1 Changes in color parameters of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

表4 不同包裝方式和宰后不同時間包裝羊肉貯藏過程中R630 nm/R580 nm值變化Table 4 Changes in R630 nm/R580 nm of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

綜合CIE***和/結果可以發(fā)現(xiàn)，宰后1 h包裝羊肉色澤及其穩(wěn)定性均優(yōu)于宰后24 h包裝羊肉。這與Seyfert等研究結果一致，即熱剔骨肌肉的色澤穩(wěn)定性優(yōu)于冷剔骨肌肉。Lawrence等提出，真空包裝前在空氣中暴露2 h以上會顯著降低高鐵肌紅蛋白還原能力，應在分割后盡快包裝。與3 種真空處理相比，50% O+50% CO氣調包裝提高了羊肉*、*、*值和/值，但隨貯藏時間延長，氣調包裝羊肉*值和/值顯著下降，尤其在貯藏14 d時表面已部分發(fā)綠，而熱收縮、真空、貼體包裝3 種真空處理羊肉*值和/值總體相對平穩(wěn)。這與前人研究結果一致，即有氧包裝提高了生鮮肉色澤，但色澤穩(wěn)定性較差，這是由于在真空條件下，肉品脫氧肌紅蛋白含量較高，色澤呈穩(wěn)定的紫紅色；而在氣調包裝條件下，O促進氧合肌紅蛋白形成，肉品表面呈鮮艷的亮紅色，隨貯藏時間延長，氧合肌紅蛋白不斷向內部滲透，導致外層氧分壓逐漸下降，在高鐵肌紅蛋白和深層的脫氧肌紅蛋白之間，高鐵肌紅蛋白逐漸生成，并滲透到肉品表面，使肉品表面呈褐色，色澤穩(wěn)定性降低。同時，肉中所含蛋白質會被細菌微生物分解生成硫化物，這些物質與肌紅蛋白結合，促進暗綠色硫代肌紅蛋白的生成，使肉品綠變。Lorenzo等研究結果顯示，氣調包裝肉品的色澤劣變早于真空包裝。

通過對比不同真空處理羊肉發(fā)現(xiàn)，熱收縮包裝羊肉*值和/值在貯藏前14 d較高，這是由于熱收縮包裝在抽真空后，熱水中熱縮的過程提高了包裝緊實程度及阻隔性能，降低了高鐵肌紅蛋白的生成；同時，相比于紫色的脫氧肌紅蛋白，高鐵肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白對熱變性較為敏感，故熱收縮包裝羊肉的*值及/值相對較高，但由于包裝后的熱處理會加速梭狀芽孢桿菌產氣，導致貯藏14 d后色澤及其穩(wěn)定性下降。前人研究表明，由于貼體包裝基本無褶皺，減少了因毛細管虹吸效應導致的牛肉血水析出以及汁液損耗，貼體包裝牛肉色澤穩(wěn)定性優(yōu)于普通真空包裝；而本研究中，貼體包裝羊肉/值在貯藏后期略小于真空包裝羊肉，這可能是因為貼體包裝膜高溫軟化溫度不夠，使得貼體包裝蓋膜未能與肉品完美貼合，在靠近羊肉樣品周圍留有空隙，降低了貼體包裝羊肉色澤穩(wěn)定性。因此，本研究結果顯示，宰后1 h包裝有利于維持羊肉較好的色澤及色澤穩(wěn)定性，其中，熱收縮包裝羊肉在貯藏前期色澤及其穩(wěn)定性最好，真空包裝及貼體包裝羊肉色澤變化相對穩(wěn)定，而氣調包裝僅可在貯藏7 d內維持羊肉較好的色澤穩(wěn)定性。

2.3 不同包裝方式和宰后不同時間包裝對羊肉貯藏過程中持水力的影響

由圖2A～C可知，隨貯藏時間延長，所有處理組羊肉貯藏損失率、蒸煮損失率、離心損失率總體呈上升趨勢。熱收縮包裝和氣調包裝羊肉貯藏損失率均顯著小于其他處理組（＜0.05），整體由大到小依次是貼體包裝、真空包裝、熱收縮包裝、氣調包裝，且包裝方式、包裝時間、貯藏時間三因素及其交互作用均對貯藏損失率有極顯著影響（＜0.01）。其中宰后1 h包裝羊肉貯藏損失率上升緩慢，整體小于宰后24 h包裝，在28 d內宰后1 h包裝羊肉貯藏損失率始終在5%范圍內；而當宰后24 h包裝后，真空包裝和貼體包裝羊肉的貯藏損失率顯著上升（＜0.05），分別在14 d和5 d時大于5%。熱收縮包裝和氣調包裝羊肉的蒸煮損失率和離心損失率，大于或與真空包裝和貼體包裝羊肉無顯著性差異（＞0.05），可能是由于貯藏過程中貼體包裝和真空包裝羊肉的水分已經大量損失。

圖2 不同包裝方式和宰后不同時間包裝羊肉貯藏過程中持水力的變化Fig. 2 Changes in water-holding capacity of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

肌肉持水力是肉品保留自身水分的能力，可通過貯藏損失率、蒸煮損失率、離心損失率等反映，當肉品質量損失率超過4%時被認為過量，若不加以控制可能會帶來重大經濟損失。宰后肌肉的分割、加工和貯運均會導致汁液流失，同時，隨貯藏時間延長，pH值下降、肌原纖維收縮、骨架蛋白降解及蛋白氧化等也是導致肌肉汁液流失、持水力下降的重要因素。本研究中宰后24 h包裝羊肉的貯藏損失率整體大于宰后1 h包裝羊肉，這可能是由于胴體冷卻成熟導致肌肉失水率增加，而宰后1 h包裝相比宰后24 h包裝水分蒸發(fā)量更小，在一定程度上降低了包裝羊肉的貯藏損失。此外，不同包裝方式對生鮮肉持水力的影響不同。本研究中，熱收縮包裝、真空包裝和貼體包裝羊肉的貯藏損失率大于或與氣調包裝羊肉無顯著性差異，與前人研究一致，即真空包裝易使生鮮肉表面受到較大壓力，導致其汁液流失率大于氣調包裝；另有研究認為，真空包裝牛肉的持水力與高氧氣調包裝牛肉無顯著性差異；貼體包裝和高氧氣調包裝冷卻豬肉的貯藏損失率無顯著差異。綜上，宰后1 h包裝羊肉的貯藏損失率整體小于宰后24 h包裝羊肉，其中，熱收縮、貼體和真空包裝羊肉的貯藏損失均大于氣調包裝羊肉。

2.4 不同包裝方式和宰后不同時間包裝對羊肉貯藏過程中嫩度的影響

由圖3可知，隨貯藏時間延長，羊肉剪切力先降低并在14 d后逐漸上升，包裝時間、貯藏時間、包裝方式及三者交互作用對羊肉剪切力均具有極顯著影響（＜0.01）。在貯藏14 d內，宰后1 h氣調包裝羊肉的剪切力明顯大于宰后24 h氣調包裝羊肉，而在宰后1 h進行熱收縮包裝、真空包裝和貼體包裝的羊肉剪切力則整體小于宰后24 h包裝羊肉。貯藏14 d后，不同時間包裝的羊肉剪切力差異不大，但氣調包裝羊肉剪切力顯著大于熱收縮包裝、真空包裝以及貼體包裝3 種真空處理方式（＜0.05）。

圖3 宰后不同包裝時間和包裝方式羊肉貯藏過程中剪切力變化Fig. 3 Changes in shear force of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

宰后羊肉進入僵直后剪切力不斷增大，在宰后12 h～1 d達到最大值，維持一段時間并于宰后2～3 d開始解僵，剪切力逐漸下降。氣調包裝羊肉的剪切力顯著大于其他包裝方式，這是由于在較高O條件下，脂肪氧化程度和蛋白交聯(lián)程度較高，不利于羊肉嫩化。特別是宰后1 h進行氣調包裝后，由于蛋白水解酶活性較低，大部分蛋白還未降解，在較高氧氣條件下，提高蛋白氧化程度的同時，也相應降低蛋白水解酶活性，肉品嫩度較差，Rowe等也研究發(fā)現(xiàn)，在宰后24 h內提高蛋白氧化程度會降低肉品嫩度；而真空作用可以促進肌肉蛋白水解，提高羊肉嫩度。本研究中，宰后3 d的羊肉處于解僵階段，隨貯藏時間延長，剪切力逐漸下降，當貯藏14 d時所有包裝方式羊肉的剪切力達到最小值，而后剪切力逐漸上升。這與Ba?datli等的剪切力變化趨勢一致，即氣調包裝（（O）∶（CO）＝60∶40）、真空包裝牛肉貯藏一段時間后剪切力呈上升趨勢，分別于第10、15天后大于宰后1 d的牛肉剪切力；此外，Kameník等也研究發(fā)現(xiàn)，高氧氣調包裝和真空包裝牛肉的剪切力在貯藏7～35 d內逐漸上升，且分別在7 d和14 d后大于宰后0 d牛肉剪切力，這可能與長時間貯藏后肉的持水力下降，導致水分大量損失有關。同時，4 種包裝方式羊肉剪切力在貯藏14 d時差異最小。前人研究顯示，當牛肉在高氧氣調包裝中貯藏10 d時，其剪切力會下降并接近真空包裝牛肉剪切力；Fernandes等研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝與75% O+25% CO氣調包裝羊肉的剪切力之間無顯著性差異。因此，熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝3 種真空處理條件下羊肉嫩度整體均優(yōu)于50% O+50% CO氣調包裝，且宰后1 h包裝時真空條件對羊肉的嫩化效果最為明顯。故在真空處理條件下，選擇宰后1 h包裝更有利于降低羊肉剪切力，提高羊肉嫩度，且貼體包裝羊肉嫩度較高；在50% O+50% CO氣調包裝條件下則選擇宰后24 h包裝更有利于降低羊肉剪切力，但氣調包裝羊肉均不適宜長時間貯藏。

2.5 不同包裝方式和宰后不同時間包裝對羊肉揮發(fā)性氣味的影響

2.5.1 隨貯藏時間延長傳感器對處理組羊肉揮發(fā)性氣味的響應規(guī)律

隨貯藏時間延長，傳感器對不同包裝方式羊肉揮發(fā)性氣味的響應情況如圖4所示。結果顯示，PC1和PC2可以解釋總變量的94.4%，不同處理組羊肉隨貯藏時間延長整體呈自右向左、自下而上分布。貯藏3 d和14 d的羊肉揮發(fā)性氣味主要在PC1右側，此時傳感器W1W、W2W、W5S、W6S、W3S、W2S、W1S對羊肉揮發(fā)性氣味敏感，其中，起到主要區(qū)分作用的是傳感器W3S、W2S、W1S，說明檢測到了烷烴、醇類、醛酮類、甲基類等物質，這與李其軒等用電子鼻檢測貯藏前、后期肉腸揮發(fā)性物質的結果一致。醛、醇類化合物的生成主要伴隨脂肪氧化、蛋白氧化、蛋白降解過程，在肉品成熟過程中，氧化和蛋白降解程度不斷增加，這說明在貯藏14 d時肉品品質發(fā)生顯著變化。隨貯藏時間延長，貯藏5、7、21 d和28 d羊肉的揮發(fā)性氣味分布于PC1左側，此時傳感器W1C、W3C、W5C對羊肉揮發(fā)性氣味敏感，說明在貯藏過程中逐漸生成芳香類、烷烴類以及胺類化合物，表現(xiàn)為成熟過程中的肉香味以及貯藏后期肉品腐敗。貯藏21 d和28 d時，羊肉揮發(fā)性氣味傳感器響應存在4 個特殊點，位于坐標軸或第一象限內，且均為氣調包裝，說明不同于真空包裝處理下的羊肉，當氣調包裝羊肉貯藏至21 d后，其揮發(fā)性氣味已發(fā)生顯著變化，傳感器W1W、W2W、W5S、W6S的響應值逐漸增加，說明氣調包裝羊肉已開始生成硫化物、氫化物等物質，這可能是因為氣調包裝肉品變質早于真空包裝。J??skel?inen等通過頂空固相微萃取方法分析了真空包裝和氣調包裝牛肉揮發(fā)性風味，結合感官評價結果發(fā)現(xiàn)，氧氣對貯藏期間的肉類品質有不良影響。

圖4 隨貯藏時間延長各處理組羊肉揮發(fā)性氣味傳感器響應情況主成分分析Fig. 4 PCA plot of volatile odor of lamb meat in all treatment groups during storage

2.5.2 不同處理組羊肉揮發(fā)性氣味特征傳感器響應載荷分析

宰后不同包裝方式下羊肉揮發(fā)性氣味特征載荷圖如圖5所示。宰后1 h包裝時，熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝、氣調包裝羊肉中，主成分總貢獻率分別為99.74%、99.56%、99.29%、99.84%；宰后24 h包裝時，四者主成分總貢獻率分別為99.30%、99.86%、99.61%、99.82%，均大于99%，可以涵蓋羊肉樣品的所有原始信息。傳感器距離載荷圖原點越遠，表明該傳感器在分析過程中作用越重要。結果顯示，在所有處理組中，W5S、W1W這兩個傳感器響應值與第一主成分呈強正相關，說明貯藏過程中氮氧化物、硫化物類揮發(fā)性物質變化顯著。這是由于宰后肌肉在成熟過程中，游離氨基酸、核苷酸等風味前體物質會隨脂肪、蛋白氧化和蛋白降解過程的變化而變化。其中，與宰后1 h包裝相比（圖5A～D），宰后24 h包裝（圖5E～H）時傳感器W2S、W1S響應值與第一主成分的相關性降低，說明包裝時間對醛、酮、醇類和甲基類物質的影響較大。醛類、酮類、醇類是宰后羊肉中種類最多的揮發(fā)性氣味物質，已有研究發(fā)現(xiàn)，僵直前后羊肉揮發(fā)性氣味存在顯著差異，因此由于包裝前的風味前體物質差異可能會導致不同時間包裝羊肉揮發(fā)性氣味不同。此外，傳感器W2S、W1S、W1W的響應值與第二主成分相關性較高，其中，宰后1 h包裝羊肉揮發(fā)性氣味對傳感器W1W的響應值與第二主成分正相關，對傳感器W2S、W1S的響應值與第二主成分負相關；而宰后24 h包裝時，真空包裝和氣調包裝羊肉的傳感器W1W響應值與第二主成分負相關，傳感器W2S、W1S響應值與第二主成分正相關。說明在真空包裝和氣調包裝條件下，傳感器W2S、W1S、W1W對宰后1 h包裝和宰后24 h包裝羊肉揮發(fā)性氣味的響應存在差異，區(qū)分不同包裝時間的主要物質為硫化物、芳香醇類化合物和甲基化合物。

圖5 不同包裝方式和宰后不同時間包裝羊肉揮發(fā)性氣味傳感器響應Loadings分析Fig. 5 Loadings analysis of volatile odor of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

3 結 論

包裝方式和宰后包裝時間直接影響生鮮羊肉貯藏過程中pH值、肉色、持水力、嫩度以及揮發(fā)性氣味變化。宰后1 h包裝羊肉貯藏后期pH值上升速率大于宰后24 h包裝羊肉，但所有處理組在貯藏期內pH值均處于一級鮮肉范圍；宰后1 h包裝有利于維持羊肉貯藏期間色澤及其穩(wěn)定性，降低貯藏損失，同時真空包裝、熱收縮包裝和貼體包裝可提高羊肉嫩度；而宰后24 h進行50% O+50% CO氣調包裝的羊肉嫩度在14 d貯藏期內則明顯優(yōu)于宰后1 h氣調包裝羊肉。但氣調包裝和熱收縮包裝羊肉貯藏分別在貯藏5～14 d后色澤穩(wěn)定性顯著下降，同時氣調包裝羊肉貯藏21 d時揮發(fā)性氣味發(fā)生顯著變化，不適宜長期貯藏。本研究結果可為生鮮羊肉品質的保持提供數(shù)據支撐和理論參考。