雞精與味精的異同

許　匯

味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。它是以糧食（玉米或大米）為原料，通過微生物發(fā)酵、提取、精制等步驟生產(chǎn)而成的產(chǎn)品。而雞精則是復(fù)合調(diào)味品的一種，它的基本成分是含量在40%的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、香辛料、雞味香精等成分加工而成。

至于雞精是否比味精鮮呢？如從單一鮮味觀點(diǎn)來(lái)看，在同等重量的情況下，雞精含谷氨酸的純度僅占40%，而味精的純度則在80%以上，因此說雞精不可能比味精更鮮。但是在雞精里加入助鮮劑———肌苷酸，它的調(diào)味因素就復(fù)雜了，使用時(shí)須依菜肴的成分做出選擇。

在實(shí)際生活中，使用增鮮調(diào)味品，你到底是選擇味精還是雞精呢？這就要看你烹飪的對(duì)象每個(gè)人的口味了。如果你的烹飪對(duì)象、食物特征和風(fēng)味比較突出，比如魚、肉等可以選擇單一的味精，只起到增鮮的效果即可；特別是瘦肉型的食品，它的肌苷酸含量比一般食品要高，所以只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可以達(dá)到增鮮的效果。反之，加入復(fù)合調(diào)味料就可能影響菜肴本身的特殊風(fēng)味。如果你的烹飪對(duì)象和風(fēng)味不明顯，比如餡類或湯類的食物，就應(yīng)考慮用復(fù)合調(diào)味料了。