許 匯
味精是谷氨酸的一種鈉鹽,為有鮮味的物質(zhì),學(xué)名叫谷氨酸鈉,亦稱味素。它是以糧食(玉米或大米)為原料,通過微生物發(fā)酵、提取、精制等步驟生產(chǎn)而成的產(chǎn)品。而雞精則是復(fù)合調(diào)味品的一種,它的基本成分是含量在40%的味精基礎(chǔ)上,加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、香辛料、雞味香精等成分加工而成。
至于雞精是否比味精鮮呢?如從單一鮮味觀點(diǎn)來(lái)看,在同等重量的情況下,雞精含谷氨酸的純度僅占40%,而味精的純度則在80%以上,因此說雞精不可能比味精更鮮。但是在雞精里加入助鮮劑———肌苷酸,它的調(diào)味因素就復(fù)雜了,使用時(shí)須依菜肴的成分做出選擇。
在實(shí)際生活中,使用增鮮調(diào)味品,你到底是選擇味精還是雞精呢?這就要看你烹飪的對(duì)象每個(gè)人的口味了。如果你的烹飪對(duì)象、食物特征和風(fēng)味比較突出,比如魚、肉等可以選擇單一的味精,只起到增鮮的效果即可;特別是瘦肉型的食品,它的肌苷酸含量比一般食品要高,所以只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可以達(dá)到增鮮的效果。反之,加入復(fù)合調(diào)味料就可能影響菜肴本身的特殊風(fēng)味。如果你的烹飪對(duì)象和風(fēng)味不明顯,比如餡類或湯類的食物,就應(yīng)考慮用復(fù)合調(diào)味料了。