張亞發(fā)

在烹調(diào)過程中，原料本身的性質(zhì)，往往決定了其加工工藝和成菜質(zhì)量；而在動物原料中，膠原蛋白的存在和多少，則是影響原料質(zhì)地、性能、加工工藝以至成菜質(zhì)量的重要關(guān)鍵。

膠原蛋白存在于動物結(jié)締組織。一般而言，構(gòu)成結(jié)締組織的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白，它們以纖維狀存在于結(jié)締組織，并賦予機體以韌性和伸縮性。但是，彈性蛋白的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定且含量較少，因而在烹調(diào)中對原料質(zhì)地和原料加工工藝起主要作用的就是膠原蛋白了。

一、膠原蛋白的性質(zhì)

膠原蛋白廣泛分布在動物的韌帶、皮、腱、肌束膜及某些內(nèi)臟之中。由膠原蛋白構(gòu)成的原料許多都為烹調(diào)中的名品，例如：魚翅、魚肚、明骨、牛筋、鹿筋等。但這些原料之名貴，是由于來源稀少之故，其營養(yǎng)并非很高。膠原蛋白的氨基酸含量也較為豐富，而蘇氨酸、賴氨酸等必需氨基酸含量很少，特別是不含有色氨酸。另外和膠原蛋白共存于結(jié)締組織中的彈性蛋白，其氨基酸組成也大致和膠原一樣，屬不完全蛋白質(zhì)。因而魚翅、魚肚、蹄筋等原料的營養(yǎng)不完全，進(jìn)入人體后，利用率較低。所以在烹調(diào)中，應(yīng)通過合理配膳來彌補這一缺陷。而雞、魚、蝦、火腿、肉末等原料的蛋白質(zhì)含量極為豐富，且氨基酸種類齊全，配備合理，與之合烹，可大大提高成菜的營養(yǎng)價值。例如：“紅燜魚肚”、“紅扒大排翅”、“雞汁魚翅盅”、“海鮮蹄筋煲”等菜品，通過合理搭配，使其極合乎科學(xué)；另外，由于魚翅、蹄筋等膠原含量高的原料本身味淡，佐以雞、魚、蝦等味鮮的原料后可大大改善它們的味感，使之既柔軟滑嫩，又鮮美異常，不失為名品之風(fēng)味。

二、膠原蛋白和肉類原料質(zhì)地的關(guān)系

在肌肉組織中，最基本的單位是肌纖維，也叫肌細(xì)胞。每50～150根肌纖維聚合成肌束，每個肌束的表面包裹一層結(jié)締組織薄膜(即肌束膜)，稱為第一肌束，再由數(shù)十條肌束集結(jié)并以較厚的結(jié)締組織所包圍構(gòu)成了第二肌束，多個第二肌束集結(jié)，表面再包圍很厚的膜就構(gòu)成了大塊肌肉。由此可見，肌肉組織中是存在著大量結(jié)締組織的，約占10 %～15 %。這些結(jié)蹄組織中，膠原的含量占85 %。肌肉組織中，肌束膜的厚薄，即膠原的多少決定了肉質(zhì)的老嫩。例如，牛肉中的膠原含量很大，約占蛋白含量的15 %，因而其肉質(zhì)較為堅韌；而魚肉的膠原僅占其蛋白含量的3 %，所以肉質(zhì)相當(dāng)柔嫩。另外，同種動物的老幼及同一牲畜不同部位的肌肉，其膠原蛋白的含量也不一樣，因而其質(zhì)地也不一樣。比如：豬的里脊肉、后腿肉、彈子肉等，它們?nèi)赓|(zhì)不同的原因，就與其所含膠原多少有關(guān)。

一般來說，在生肌肉中，結(jié)蹄組織含量多，則肉質(zhì)堅韌；但經(jīng)70 ℃以上的熱水中長時間加熱，則含結(jié)締組織特別多的肉反而比結(jié)締組織含量少的肉柔嫩。例如：筋多的牛肉經(jīng)長時間加熱后，變得極其柔嫩、滑爽，這主要是由于膠原蛋白受熱軟化，分解成明膠的緣故。

三、膠原蛋白對加工工藝的影響

膠原蛋白分子是由3股螺旋組成的，許多膠原分子橫向結(jié)合成膠原纖維而存在于結(jié)締組織中，它具有較明顯的化學(xué)性質(zhì)，這些性質(zhì)，決定了某些原料的加工工藝。比如：膠原纖維具有高度的結(jié)晶性，當(dāng)加熱到一定溫度時，會發(fā)生突然收縮。油發(fā)肉皮時，肉皮劇烈卷曲的現(xiàn)象就是膠原纖維收縮造成的。牛肌肉中的膠原纖維在63 ℃即發(fā)生這一現(xiàn)象，因而在燒煮牛肉時，對牛肉的形體要求較大，以防成菜后牛肉的體積過小。另外，在燒魚時，為了更好地保持魚體完整和營養(yǎng)成分不易散失，需先在油里緊一下皮。所有這些都是合理認(rèn)識膠原蛋白這一特性后，進(jìn)行的較為合理的烹調(diào)方法。

膠原蛋白還有一個更為重要的性質(zhì)，即在80 ℃以上水中長時間加熱，膠原蛋白會因吸水膨脹而柔嫩，繼續(xù)加熱則分解成可溶于水的明膠，特別是在有酸或堿的環(huán)境下，膠原分解成明膠的反應(yīng)更易進(jìn)行。膠原這一特性，必須充分認(rèn)識，合理掌握和運用，否則就會在制作某些菜品時誤入歧途。例如：堿水漲發(fā)后的魷魚，若長時間煮或燒制成菜，就會因過度軟爛而“化”掉。這是因為魷魚本身肉質(zhì)就較為柔軟，膠原含量較少，在堿水漲發(fā)過程中，一部分膠原分解而成明膠，降低了其機械強度，若再經(jīng)長時間受熱，膠原纖維散失殆盡，自然難以維持一定的形狀。海參亦是如此。它們易“化”的原因，都是膠原消耗過度而造成的。例如在制“干煸魷魚絲”這道菜時，魷魚也不宜用堿發(fā)；若用堿發(fā)，則很難達(dá)到酥香、化渣的風(fēng)味要求。與之相反，在烹制魚翅、蹄筋、肉皮這些含膠原相當(dāng)多的原料時，則一定要經(jīng)過長時間的烹制，使膠原充分吸水脹潤達(dá)到柔嫩、爽滑的效果；同時應(yīng)盡可能使膠原分解成明膠，以利于人體吸收，否則膠原是難為人體所利用的?？傊谂胫颇承﹦游镌蠒r，應(yīng)對膠原的性質(zhì)、功能有充分的了解，把感性經(jīng)驗上升到理性來認(rèn)識，自覺運用科學(xué)知識來指導(dǎo)烹調(diào)實踐。