王炎

牛蹄筋為?？苿?dòng)物黃?；蛩５奶憬?，就是附在牛小腿到蹄子之間肌腱或骨頭上的韌帶。牛蹄筋是一種上好的烹飪?cè)?，用它烹制的菜肴別有風(fēng)味。常見的吃法有燒蹄筋、燴蹄筋等。燒蹄筋特點(diǎn)為滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜肴相媲美。故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參。”

中醫(yī)認(rèn)為，牛蹄筋性平，味甘，入肝經(jīng)。具有補(bǔ)肝強(qiáng)筋、益氣養(yǎng)血之功效。主治肝虛筋傷，腰膝酸痛，肢體酸麻，筋脈拘急，或弛緩不振等；以及氣血虧虛，面色少華，唇指色淡，肢軟乏力，食欲不振，紫癜淡紅等。

牛蹄筋的食療價(jià)值有兩點(diǎn)特別值得一提：一是蹄筋中含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且膽固醇含量也低，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚衰老；二是蹄筋具有強(qiáng)筋壯骨之功效，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。尤其是中老年人，經(jīng)常腳后跟痛、腿腳抽筋，膝、踝關(guān)節(jié)不適，吃牛蹄筋就有食療作用。骨折的人把碎骨頭和牛蹄筋放一起燉來吃，能康復(fù)得很快。因此經(jīng)常吃點(diǎn)蹄筋類的食品對(duì)健康有益。

有必要提醒的是，蹄筋燉爛才能吃，最好是用高壓鍋燉著吃，燉的時(shí)間要稍微長一些，至牛筋軟爛為止，否則不易咀嚼和消化。

如何辨別牛蹄筋的好壞

牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個(gè)牛蹄只有一斤左右的塊狀筋腱，但必須把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，牦牛最好，黃牛次之，再次是水牛；壯年牛最好，小牛和老牛次之。

如何挑選牛蹄筋

選購新鮮的牛蹄筋，要求色澤白亮且富有光澤，無殘留腐肉，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性。如果呈黃色，質(zhì)地松軟，沒有彈性，則表明牛筋保存時(shí)間過久，不宜選購。

牛蹄筋的保存方法

牛蹄筋不宜長期保存，如暫時(shí)不用，可用保鮮膜包裹好，放冰箱冷藏室內(nèi)保鮮，一般可以保鮮2～3天不變質(zhì)。而對(duì)于干品牛蹄筋的保存相對(duì)簡單，只要放于通風(fēng)、干燥處即可，一般可以保存半年。

進(jìn)補(bǔ)應(yīng)用舉例

牛筋花生羹：牛蹄筋100克，連衣花生仁150克，精鹽、味精各適量。蹄筋洗凈，切片，花生略洗，一并放在沙鍋內(nèi)，加足水，先用武火煮沸15分鐘，再用文火燉熬，以蹄筋熟爛為度，起鍋前加鹽、味精調(diào)味。當(dāng)點(diǎn)心食用。適用于氣血虧虛、面色無華、唇舌色淡、神疲乏力、飲食減少諸癥。

牛筋大棗湯：牛蹄筋50克，大棗50克。蹄筋洗凈，切片，大棗洗凈，一并放入沙鍋內(nèi)，加入清水足量，先用武火煮沸15分鐘，再用文火燉熬，以牛筋和大棗熟爛為度。當(dāng)點(diǎn)心食用。適用于脾氣虛弱、氣不攝血、面色無華、唇指淡白、疲乏無力、食欲不振、皮膚紫癜諸癥。

牛筋續(xù)斷湯：取牛蹄筋50克，川續(xù)斷15克，川杜仲15克，精鹽適量。蹄筋洗凈，切片。續(xù)斷和杜仲洗凈切片后裝人紗布袋內(nèi)，扎緊袋口。將蹄筋和藥袋一并放在沙鍋內(nèi)，加入清水足量，先用武火煮沸15分鐘，再用文火燉熬，以蹄筋熟爛為度。去藥袋，加精鹽調(diào)味。當(dāng)點(diǎn)心食用。適用于肝腎虧虛，腰膝酸軟，肢體無力，動(dòng)作不遂諸癥。