山 西 牛國平/文

膏蒸技法及菜例（一）

山 西 牛國平/文

膏蒸的方法

將液體原料和經(jīng)過刀工處理成泥狀的原料調(diào)味后，置蒸籠內(nèi)蒸至合乎要求而成菜的一種蒸法。

膏蒸菜的特點(diǎn)

色澤潔白或金黃，口感滑嫩細(xì)膩，味道咸鮮清香。如白汁蝦糕、清湯葵花雞、竹蓀肝膏、三鮮蒸水蛋、豉油蒸水蛋都是常見代表菜例。

膏蒸的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)

一、原料選擇

精選原料是保證膏蒸菜品具有滑嫩口感的關(guān)鍵之一。膏蒸菜肴所選用的主料有液體原料和固體原料兩類。

液體原料通常選用雞蛋液，且必須取新鮮雞蛋。因?yàn)樾迈r雞蛋黏性大，黃白分明，經(jīng)加熱蒸制后，成品色澤黃亮、滑嫩而富有彈性。散黃蛋、貼殼蛋均不宜選用。

固體原料多選用一些動物性的肌肉原料和部分內(nèi)臟原料。動物性肌肉原料主要選用雞脯肉、豬精瘦肉、魚肉、蝦肉、鴨脯肉、鴿脯肉等新鮮無異味、無血污、無骨刺的細(xì)嫩肌肉。不宜選用血污多、異味重、肉質(zhì)老的肌肉，如牛肉、羊肉等。動物性內(nèi)臟多選用肝，如豬肝、鴨肝、雞肝等，要求新鮮、血污少。

在選用上述肌肉原料時(shí)，即便是同一部位的原料也有講究。如魚肉，離皮約0.5 cm厚的應(yīng)另作它用。因?yàn)檫@一部分的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會影響成品色澤潔白的效果；又如雞脯肉，就應(yīng)選取嫩雞脯肉，老雞雞脯就不可取。

二、固體原料制茸

膏蒸菜所選用的固體原料，都必須加工成極細(xì)的茸泥才可使用。這是與其他蒸法不同、也是確保膏蒸菜有滑嫩質(zhì)感的關(guān)鍵之二。所以，固體原料的制茸一定要細(xì)心，切不可馬虎。

首先，要剔凈筋膜，不然會影響刀工處理和成菜的口感。

其次，用清水洗凈原料上的黏液和污物，再瀝干水分。如果不將原料洗滌，直接斬制，不但會降低菜肴的質(zhì)量，而且會損害食者的身體健康。相反，有的人在洗滌時(shí)，喜歡將原料放在清水中浸泡一段時(shí)間，其理由是能去除原料中的血紅素，保證成品色澤潔白，殊不知這樣做是不合理的。因?yàn)榧∪庠辖?jīng)過長時(shí)間的浸泡，會吸收大量的水分，使肉質(zhì)松弛，降低黏性。同時(shí)，還會使原料中部分水溶性營養(yǎng)素流失，從而使成品味道達(dá)不到鮮香醇厚的效果。經(jīng)實(shí)踐證明，原料不需要浸泡，只要洗凈，即可做出色澤潔白的膏蒸菜。

最后是斬制。將肌肉原料先切成小粒，然后再放在墊有鮮肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反復(fù)排斬成茸泥。斬制時(shí)應(yīng)注意：

1.刀工處理的方法務(wù)必正確，即先切小粒，再進(jìn)行斬制。如果直接斬制，既不易斬成極細(xì)的泥，又會延長操作時(shí)間。

2.墩子一定要洗干凈，且選用一張大的鮮豬肉皮墊在上面。其目的是避免木屑混入其中，影響成品質(zhì)量。

3.原料斬制得越細(xì)越好，這樣會增加其吃水量，使蒸出的成品鮮嫩、滑爽。反之，原料斬得太粗糙，黏度不夠，成品不光滑、形態(tài)不美，且口感也不好。

4.在斬制時(shí)，如果原料粘刀不易斬制?？蓪⒌度袃擅嫠⒁粚邮秤糜?，即可避免這種情況。

5.也可切成小粒后，用家用電動攪拌器打成極細(xì)的泥。

三、調(diào)味

1.液體原料的調(diào)味和配料加入。將雞蛋液盛入特定的容器內(nèi)，再加入適量的精鹽、味精攪打均勻后，再加入適量水調(diào)勻即成。

此過程看似簡單，其實(shí)很有學(xué)問。首先要掌握好加鹽量。因?yàn)榇祟惒似愤€要做補(bǔ)充調(diào)味。故加鹽量應(yīng)占整個(gè)口味的九成左右為宜。

其次要掌握好水量。加水過少，成品口感發(fā)硬，不滑嫩；加水太多，不易蒸制成形。雞蛋與水的比例大約是每4顆雞蛋，加水300 ml左右。同時(shí)，還要運(yùn)用好水溫。我們知道，水有冷水、溫水和沸水三種，制作此類菜品宜用溫水。因?yàn)橛美渌{(diào)出的蛋液，成品不但發(fā)硬，蒸制時(shí)也易出現(xiàn)蜂窩狀。加入沸水會破壞雞蛋液的黏性，不易蒸制成形，也會導(dǎo)致操作失敗。用溫水（30℃～50℃）調(diào)制蛋液，可以將蛋液攪打均勻，且受熱不易脹發(fā)，成品表面光滑，口感滑嫩。

再次，要攪打均勻。加入各種原料后，要用筷子充分?jǐn)嚧蚓鶆?，使味料和蛋液均勻地混在一起，使口味美好。若攪打不均勻，咸淡不一，則會影響口味。

最后，為了做出風(fēng)格各異的膏蒸菜品，在蛋液中還可加入不同的配料。如加入香蕉泥，為香蕉蛋羹；加入松花蛋、咸鴨蛋黃，可成三色蛋羹；加入臭豆腐泥，則形成另類的風(fēng)味菜品。加入何種配料，要依食者的口味和操作者的習(xí)慣而定，不是一成不變的。

（未完待續(xù)）