滴水巖云霧茶研制初報

徐 世 俊

（安徽省池州市貴池區(qū)農業(yè)技術推廣中心，池州 247000）

滴水巖云霧茶產于國家首個生態(tài)經濟示范區(qū)——安徽省池州市老山原始森林自然保護區(qū)滴水巖庫區(qū)千畝生態(tài)茶園，這里是九華山花崗巖與變質巖的過渡地帶，土壤pH值5.0±0.3，有機質2.5%以上，有效氮、磷、鉀豐富，尤其是有效鉀含量較高，一般不低于110mg/Kg，年降雨量1700mm，全年無霜期210～220d，年有效積溫4500℃，日照時數(shù)1700～2200h，溫、光、水、熱資源豐富。詩仙李白曾于公元746年云游至此，唱出了“天河掛綠水，繡出九芙蓉”的瑰麗詩篇。

歷經千年倉桑，古老的滴水巖野茶在現(xiàn)代文明的雕鑿下，為適應市場經濟的需求，形成如今獨特的品質特征：外形緊細挺直如針，色澤綠中隱翠，香氣清鮮持久，極品茶蘭香幽雅，滋味鮮醇回甘，泡飲杯中懸針相對如竹海春筍，將大自然的神韻溶于方寸之間，給品者帶來無限的享受。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗原料：2009年4月8～10日采自滴水巖茶區(qū)地方群體種茶園一芽二葉初展的芽葉。

1.1.2 機具設備：6CST—80型滾筒殺青機、6CR—35、45型揉捻機、6CLZ—11型往復調溫調速理條機、6CH—5型手拉百頁烘干機、遠紅外測溫儀。

1.2 試驗工藝流程 鮮葉分級→鮮葉攤青→6CST—80型滾筒殺青機殺青→攤涼→6CR—35、45型揉捻機分別揉捻→6CLZ—11型往復調溫調速理條機初理→攤涼→復理→攤涼→6CH—5型手拉百頁烘干機干燥→攤涼→揀剔→裝箱；攤涼用具使用篾制簸箕。

1.3 試驗方法 本試驗主要研究：不同揉捻設備及揉捻方法、不同的理條技術（溫控技術、時間）對滴水巖云霧茶色、香、味、形的影響，探索出最佳工藝技術參數(shù)，達到形與色、香、味的統(tǒng)一；殺青和干燥技術常規(guī)。

1.3.1 揉捻的壓力與適合機型的試驗：揉捻全程時間25min，取同批次殺青攤涼適度葉，在兩種機具中按輕揉、中揉和重揉三種方法依次同時進行。輕揉指揉蓋最大加壓至揉桶的1/4處，中揉指揉蓋最大加壓至1/3處，重揉指揉蓋最大加壓至1/2處，其它工藝相同即先空揉7～8 min，然后每隔5 min加壓一次，最后松壓下機；重復3次，分別取樣后同一種方法的樣品拼配取混合樣進行感觀審評。

1.3.2 初理條的溫控技術試驗：取同批次揉捻葉，分別按三種處理理條，全程8 min。

（Ⅰ）140℃、2min→120℃、 3min→100℃、3min

（Ⅱ）120℃、2min→140℃、3min→100℃、3min

（Ⅲ）100℃、2min→140℃、 3min→120℃、3min

理條初期芽葉含水量較高，槽鍋往復頻率 140次/ min，待茶葉不粘鍋時，頻率調至115次/ min以防茶條彎曲，其他工藝相同，重復三次按同樣方法取樣審評。

1.3.3 復理的溫控技術試驗：取最優(yōu)的同批次初理葉，分別按三種處理進行復理條，全程6 min。

（A）100℃、2min→80℃、2min→70℃、 2min

（B）100℃、2min→80℃、2min→90℃、 2min

(C) 90℃、2min→80℃、2min→100℃、2min

槽鍋往復速度95～100次/ min，其它工藝相同，重復三次并按同樣方法取樣審評。

1.3.4 審評方法：密碼感觀審評，取3g樣茶用150ml沸水泡5 min審評；由池州市三位茶學專業(yè)的高級農藝師（高級評茶員）對各樣品進行感觀審評；品質評分采用加權法，單項評分采用百分制，外形40%，香氣20%，滋味20%，湯色10%，葉底10%。

2 結果與分析

2.1 揉捻設備和揉捻方法對滴水巖云霧茶品質的影響由表1可以看出，不同揉捻設備和揉捻方法會形成不同等級的滴水巖云霧茶，以35型揉捻機進行中等程度的揉捻效果為好。隨著揉捻機型號增大，揉捻程度的加重，對成品茶的色、香、味、形都有影響，尤其對早期高檔原料影響更大，這與芽葉在揉桶內所受的不同合力對芽葉的成形、細胞的破碎率及揉捻過程中芽葉的溫升產生不同影響有關；兩種機型采取輕揉，固然色澤與內質優(yōu)良，但都不能達到滴水巖云霧茶的外形要求。

表1 滴水巖云霧茶揉捻壓力與適用機型試驗

2.2 初理的溫控技術對滴水巖云霧茶品質的影響 由表2可知在三種處理中以Ⅱ處理效果最好，從制茶原理看Ⅲ處理是不利于制茶品質的，而Ⅰ處理似乎符合制茶學原理，但在實踐中發(fā)現(xiàn)采用Ⅰ處理工藝，盡管成品茶的色澤優(yōu)于Ⅱ處理，內質兩者也相當，但不能形成緊細挺直的外形，而Ⅱ處理除色澤稍次于Ⅰ處理外，外形完全符合滴水巖云霧茶的品質要求，而外形應是決定名優(yōu)茶的特征性指標。

表2 初理的溫控技術對滴水巖云霧茶的影響

2.3 復理的溫控技術對滴水巖云霧茶香氣和滋味的影響 這與制茶過程中生化反應與溫度及其時段持續(xù)時間相關性大，以B處理最優(yōu)，當茶條在理條機內發(fā)出“沙沙”聲時約8.5成干（芽葉含水率15%左右），將鍋溫上升至90℃用2 min提香，形成嫩香高長，滋味鮮爽醇厚的內質風格；若溫度上升至 100℃會產生高火香。

表3 復理的溫控技術對滴水巖云霧茶香氣和滋味的影響

3 結論

（1）揉捻是滴水巖云霧茶成形的基礎，過輕或過重揉捻都不利于其品質特色的形成，以中等程度的揉捻保持細胞適度的破碎率（細胞破率55～60%）以增進茶湯滋味而又不至于茶汁大量外溢，并且可有效降低桶內葉溫的上升；高檔原料一律使用35型揉捻機，中檔以下的原料可使用45型揉捻機；在揉捻過程中前期的空揉很重要，一般約經7～10 min的空揉，讓芽葉在較小的力作用下順著葉脈初步卷成圓筒形，然后每隔5 min左右逐次加壓至適度，即可形成緊細圓直的形狀，且桶內芽葉不易成球，保持一定的葉綠素含量，降低多酚類化合物的非酶性氧化速度，保持成品茶較翠綠的色澤，避免緊條形茶色澤深暗的弊端。

（2）理條是形成滴水巖云霧茶特色品質的關鍵工序。兩次理條有利于保色增香。初理時下鍋溫度不可過高或過低，鍋底溫度掌握在 120℃，若過高如 140℃芽葉失水過快，會導致條索欠緊且不挺直，這是針形類茶最忌諱的，若過低如 100℃以下，會加速非酶性氧化而導致成品色澤深暗；當槽鍋底部溫度達 120℃開始投入0.75kg揉捻葉，往復頻率140次/min，約2min后待茶條理緊直且含水率40%即3成干時，將鍋溫上升至140℃往復頻率下降至115次/ min，以迅速散發(fā)水份，發(fā)展茶葉香氣，增進滋味，約 3 min，再將溫度下降至 100℃以繼續(xù)散發(fā)水份并固定形狀，3 min后當芽葉含水率約20～25%時即6.5成干時下機攤涼。復理的關鍵技術在于后期的升溫以利于進一步發(fā)展香氣、增進滋味并固定、保持外形。有一點須注意，槽鍋的溫度控制須有一點提前量，這是因為金屬的熱力慣性所致。

殺青技術的掌握對滴水巖云霧茶的色、香、味、形品質的形成影響很大；滴水巖茶區(qū)烘青類茶葉制作歷史悠久，殺青工藝技術的掌握比較成熟，本次試驗不作為研究的重點，實踐中掌握以殺青葉含水量 58%、減重率40%左右、葉色轉暗失去光澤、葉質萎軟、折梗不斷、青草氣散盡清香顯露為宜。