王伯徹

(臺(tái)灣食品工業(yè)發(fā)展研究所)

1 前 言

比爾·蓋茨認(rèn)為 “下一個(gè)世界首富必將出自生物技術(shù)領(lǐng)域”,而 《紐約時(shí)報(bào)》也載述,2020年全球?qū)⑦M(jìn)入生物經(jīng)濟(jì)時(shí)代,不久的將來(lái),生物經(jīng)濟(jì)將倍于信息經(jīng)濟(jì)。臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)研究院則闡明,就生技產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程而言:第一波紅色生技是以醫(yī)藥研發(fā)產(chǎn)業(yè)為主,目前是第二波綠色生技,以農(nóng)業(yè)生技產(chǎn)業(yè)為主,未來(lái)第三波白色生技的世界則是整合生命科技與其他高科技產(chǎn)業(yè),應(yīng)用于工業(yè)生技與能源環(huán)保領(lǐng)域研發(fā)。菇蕈產(chǎn)業(yè)發(fā)展符合健康與環(huán)保意識(shí)的潮流主張,隨著生活水平提升,消費(fèi)者越來(lái)越重視自身的健康,而菇類除了具有營(yíng)養(yǎng)及嗜好特性外,還具有生理活性,并吻合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)及世界衛(wèi)生組織 (WHO)對(duì)新食品資源的定義—— “天然、營(yíng)養(yǎng)、保健”的原則,是21世紀(jì)生物科技與生物醫(yī)學(xué)時(shí)代的明星產(chǎn)業(yè)。根據(jù)統(tǒng)計(jì),超過(guò)2000種的菇類具有不同程度的食用性,其中35種以上已經(jīng)商業(yè)化栽培,在臺(tái)灣地區(qū)的市場(chǎng)上,常見(jiàn)的菇類至少有20種以上,常見(jiàn)的菇蕈類產(chǎn)品則有生鮮菇類、干菇、菇類罐頭及菇類保健食品(包括膠囊、飲料、錠劑)等,其開(kāi)發(fā)潛力無(wú)窮,菇類產(chǎn)品的多樣化與多變化更可激起消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。

臺(tái)灣地區(qū)菇類發(fā)展在傳統(tǒng)上以食用菇類為主,隨著人們對(duì)養(yǎng)生保健的日趨重視,近年來(lái)在農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)及食品界,無(wú)論是政府機(jī)構(gòu)還是民間業(yè)者均積極地從事保健藥用菇類的開(kāi)發(fā)。藥用菇類有些可做成美味佳肴供食用,其成分或代謝產(chǎn)物對(duì)于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤細(xì)胞有抑制或殺滅作用,因此被制成抗癌的補(bǔ)療藥品或保健品,如膠囊、濃縮液、飲料、調(diào)料、茶和美容護(hù)膚產(chǎn)品等。[1]日本菇類栽培技術(shù)非常成熟,常是各國(guó)前往取經(jīng)及學(xué)習(xí)的對(duì)象,其菇類產(chǎn)業(yè)從單一香菇演變?yōu)榻袢斩嘣筋惣岸鄻踊贩N,囊括食用菇類和藥用菇類,除針對(duì)栽培品種和生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行開(kāi)發(fā)之外,還對(duì)菇類的生理活性、菇類保健食品及醫(yī)療藥劑等方面進(jìn)行研究。近年來(lái),臺(tái)灣地區(qū)類似此發(fā)展模式推動(dòng)菇菌生技產(chǎn)業(yè)發(fā)展,至今已獲得較具規(guī)模的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

2 臺(tái)灣菇類的發(fā)展及產(chǎn)業(yè)方針

臺(tái)灣地區(qū)菇類的發(fā)展可追溯到清末 (1909年)日本統(tǒng)治臺(tái)灣時(shí)期,臺(tái)灣收復(fù)之后,由農(nóng)試所派員到美國(guó)引種,并克服制種困難,民間從此開(kāi)始栽培、推廣雙孢蘑菇以及椴木香菇。草菇的栽培技術(shù)緊接著也由廣東傳入,加上彰化陸友公司自日本引入技術(shù)集資栽培金針菇及滑菇,因而豐富了臺(tái)灣的食用菇栽培種類。臺(tái)灣菇類栽培業(yè)之所以能蓬勃發(fā)展的關(guān)鍵因素在于成功開(kāi)發(fā)利用木屑取代椴木和利用太空包 (塑料袋)取代塑料瓶的栽培技術(shù),使得木耳、香菇、平菇的產(chǎn)量大增。在邁入21世紀(jì)以后,臺(tái)灣新近栽培的菇類計(jì)有鴻喜菇 (真姬菇)、紫丁香蘑、杏鮑菇和白精靈菇 (白色鴻喜菇)等。臺(tái)灣菇類產(chǎn)量早期以香菇和雙孢蘑菇為最大宗,目前則以香菇和金針菇居冠,其次為杏鮑菇、秀珍菇、木耳、雙孢蘑菇、鴻喜菇(日本投資設(shè)廠)及其他共十多種類。

臺(tái)灣農(nóng)試所早在上世紀(jì)50年代初期即著手進(jìn)行雙孢蘑菇的研究,并于1983—1989年間育成雙孢蘑菇臺(tái)農(nóng)1號(hào)、臺(tái)農(nóng)2號(hào)及臺(tái)農(nóng)3號(hào)品種,提供菇農(nóng)生產(chǎn),并輔導(dǎo)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雙孢蘑菇罐頭外銷,最高一年曾達(dá)390萬(wàn)箱,銷售金額達(dá)1億美元以上。[2]臺(tái)灣地區(qū)雖曾因外銷雙孢蘑菇而賺進(jìn)大把的外匯,可惜好景不常,由于人工成本的居高不下,加上新臺(tái)幣大幅升值,臺(tái)灣產(chǎn)的雙孢蘑菇在國(guó)際市場(chǎng)上喪失了競(jìng)爭(zhēng)力,造成許多菇農(nóng)只好放棄栽培,連帶導(dǎo)致相關(guān)的加工廠紛紛放棄雙孢蘑菇罐頭的生產(chǎn),或應(yīng)變外移至工資低廉的東南亞國(guó)家。因此,今后臺(tái)灣地區(qū)要發(fā)展菇類栽培產(chǎn)業(yè)應(yīng)依據(jù)如下三項(xiàng)準(zhǔn)則推動(dòng):(1)以鮮銷為主,加工為輔;(2)加強(qiáng)高質(zhì)量、安全、衛(wèi)生鮮菇的生產(chǎn)及促銷;(3)推行菇類栽培機(jī)械化或自動(dòng)化生產(chǎn)進(jìn)程。[3]以應(yīng)對(duì)產(chǎn)業(yè)變動(dòng)的殘酷考驗(yàn),并能脫穎而出,創(chuàng)造臺(tái)灣菇蕈產(chǎn)業(yè)的另一片天空。

3 臺(tái)灣菇類產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)

3.1 新品種 (新興食藥用菇種類)與新技術(shù) (珍稀食用菌)的創(chuàng)新研發(fā)

依據(jù)臺(tái)灣地區(qū)消費(fèi)調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果,人們對(duì)菇類的消費(fèi)行為顯然樂(lè)于嘗鮮,消費(fèi)者最喜歡及最常吃的菇類以香菇高居榜首,其次是金針菇與杏鮑菇,其他菇類近來(lái)趨于多樣化。另外從鄰國(guó)日本的暢銷保健食品載錄中得知,2000年時(shí)巴西蘑菇與白樺茸 (樺褐孔菌)分別在日本的保健食品市場(chǎng)榮登榜首與榜眼,到了2002—2004年巴西蘑菇、桑黃、舞菇 (灰樹(shù)花)與靈芝分居第五至第八名。近年來(lái),則只有巴西蘑菇、桑黃仍然盤據(jù)第五、六名,日本人對(duì)菇類的喜好與消費(fèi)行為的多樣化日益明顯。因此可以論斷,未來(lái)菇類產(chǎn)業(yè)應(yīng)該朝向新興食藥用菇種類發(fā)展,并應(yīng)創(chuàng)新研發(fā)珍稀食用菇類的栽培技術(shù)。

3.2 發(fā)展菇菌類優(yōu)良的子實(shí)體栽培與液體發(fā)酵培養(yǎng)技術(shù),齊頭并進(jìn)量產(chǎn)食、藥用菇菌

前些年,日本學(xué)術(shù)雜志指出巴西蘑菇可能引發(fā)肝功能障礙等疾病問(wèn)題,日本厚生勞動(dòng)省自2003年起以大鼠從事毒性實(shí)驗(yàn),測(cè)定三多利的仙生露顆粒GOLD、SANHEALTH的Agaricus K2 ABPC顆粒、麒麟的細(xì)胞壁破碎蘑菇顆粒,后來(lái)認(rèn)定麒麟牌的巴西蘑菇產(chǎn)品確有顧慮,因此該公司將相關(guān)產(chǎn)品作下架處理。但此事件是源于來(lái)自中國(guó)大陸的原料問(wèn)題還是因加工過(guò)程中添加其他賦形物所導(dǎo)致,目前仍是眾說(shuō)紛紜、莫衷一是,尚未有科學(xué)論證的解答。不過(guò)對(duì)于改良栽培方式以改善巴西蘑菇吸聚重金屬的問(wèn)題,菇菌學(xué)家們則有統(tǒng)一的認(rèn)知。

日本于1975年首次人工栽培巴西蘑菇成功而研發(fā)出 “畦床栽培法”,即利用稻草或甘蔗渣制成堆肥,接種菌種再覆蓋土壤作成畦床的栽培方式。日本巖出菌學(xué)研究所經(jīng)過(guò)10年研究,直到1992年成功地以甘蔗渣制成菌床,進(jìn)行 “箱栽”,可以在溫室中周年量產(chǎn),最近幾年產(chǎn)量已提高至130噸左右。傳統(tǒng)上巴西蘑菇都以稻草或甘蔗渣栽培,由于稻草或甘蔗渣容易受重金屬污染,因此在中國(guó)的大陸和臺(tái)灣常導(dǎo)致菇體吸收過(guò)量的重金屬,所以農(nóng)試所為防重金屬污染而發(fā)展木屑太空包栽培法,利用木屑取代稻草來(lái)栽培巴西蘑菇,從而得以減少或避免重金屬的污染問(wèn)題。

3.3 導(dǎo)入CAS優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品、GAP吉園圃、生產(chǎn)履歷、健康食品等認(rèn)證制度,讓消費(fèi)者買得安全安心

針對(duì)日本麒麟牌巴西蘑菇事件,臺(tái)灣地區(qū)政府為了保護(hù)消費(fèi)者的安全,已由農(nóng)糧署及臺(tái)灣菇類發(fā)展協(xié)會(huì)共同推動(dòng)認(rèn)證核發(fā)臺(tái)灣地區(qū)產(chǎn)巴西蘑菇 “臺(tái)灣巴西蘑菇”標(biāo)章,并提供比對(duì)資料以使消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)有所依循。導(dǎo)入產(chǎn)銷履歷制度能讓消費(fèi)者清楚地了解,從田間生產(chǎn)直到零售 (包括生產(chǎn)者、加工、物流及零售業(yè)者等各階段)的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷的相關(guān)信息,消除其對(duì)食品及農(nóng)產(chǎn)品的不信任與不安全感,使其可以很安心地購(gòu)買到安全的農(nóng)產(chǎn)品,消費(fèi)者權(quán)益可得到充分的保障。而對(duì)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō),農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地區(qū)隔可以回避問(wèn)題產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品的魚目混珠,促使其制定農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程,進(jìn)行合理化生產(chǎn),提升生產(chǎn)技術(shù)與經(jīng)營(yíng)管理能力,以生產(chǎn)規(guī)格化及安全優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品。而在農(nóng)產(chǎn)品發(fā)生安全性問(wèn)題時(shí),可以迅速探索事故原因,正確、迅速地回收或撤除產(chǎn)品,降低風(fēng)險(xiǎn)及理清法律責(zé)任。因此在通路透明的情況下,易于做到產(chǎn)品管理及風(fēng)險(xiǎn)管理,從而提升信息的信賴度,有助于臺(tái)灣地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng),可以肯定的是,農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷制度是生產(chǎn)者及消費(fèi)者雙贏的策略。而依據(jù)臺(tái)灣行政院農(nóng)業(yè)委員會(huì)產(chǎn)銷履歷紀(jì)錄輔導(dǎo)委員會(huì)的信息,自1994年辦理推動(dòng)產(chǎn)銷履歷紀(jì)錄以來(lái),已有金針菇與香菇完成公告,并輔導(dǎo)堆肥、太空包以及瓶裝栽培三類菇類產(chǎn)銷履歷的建立,未來(lái)生產(chǎn)者及消費(fèi)者在有產(chǎn)銷履歷的參酌與保證下,都將對(duì)菇類產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費(fèi)更有信心,吃得也更安心。

在臺(tái)灣地區(qū),健康食品由特別法 《健康食品管理法》管理,其他保健食品受 《食品衛(wèi)生管理法》管理,《健康食品管理法》于1999年8月3日正式施行生效。健康食品為依法具有特定保健功效訴求的食品,特定保健功效系指增進(jìn)民眾健康、減少疾病危害風(fēng)險(xiǎn),且具有實(shí)質(zhì)科學(xué)證據(jù)的功效。依 《健康食品申請(qǐng)?jiān)S可辦法》,廠商向衛(wèi)生署申請(qǐng)審查許可且保健功效經(jīng)核準(zhǔn)后,方可使用 “健康食品”名詞。而產(chǎn)品上不得標(biāo)示醫(yī)療效能,且標(biāo)示的保健功效應(yīng)與核準(zhǔn)內(nèi)容相同。

3.4 市場(chǎng)區(qū)隔:食用、保健用 (特殊族群)、藥用 (特殊需求)、飼料用

許多食用菇既是美味佳肴,又具有獨(dú)特的醫(yī)療效用,因此,在21世紀(jì)的今天,食藥用菇普遍獲得人們的高度重視。中國(guó)人民利用食藥用菇治療疾病,在漢朝 《神農(nóng)本草經(jīng)》中早已有記載,明代 《本草綱目》也有收錄,歷經(jīng)長(zhǎng)久的使用與驗(yàn)證,食藥用菇在中醫(yī)范疇中已占有一席之地。因此菇類可開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)包括一般的生鮮食用市場(chǎng),目前食品中居于領(lǐng)導(dǎo)地位的保健食品市場(chǎng),以及具有特殊藥用價(jià)值的醫(yī)藥市場(chǎng)等。此外,菇菌保健功效還擴(kuò)大至動(dòng)物使用的飼料,例如臺(tái)灣大學(xué)動(dòng)物系陳秀男教授開(kāi)發(fā)菇菌制劑有益于蝦之白點(diǎn)病的控制;也有廠商將菇菌成分添加到雞的飼料中,使雞的抗病力提升。

目前在食品業(yè)中居于領(lǐng)導(dǎo)地位的保健食品市場(chǎng),由于菇類產(chǎn)品對(duì)于不同消費(fèi)族群具有不同的應(yīng)用價(jià)值,因此在市場(chǎng)區(qū)隔下?lián)碛袕V大的一片天。例如,金針菇的增智效果以及豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,業(yè)者依著為人父母疼愛(ài)子女的利基,將之朝向兒童食品市場(chǎng)發(fā)展;而菇類因低熱量的特性而成為愛(ài)美一族消費(fèi)者的寵兒,廠商因之開(kāi)發(fā)減肥食品打進(jìn)美容市場(chǎng);在臺(tái)灣趨于老齡化的社會(huì)形態(tài)下,大多菇菌因含有具抗氧化效能的超氧歧化酵素,廠商打著延緩及防止衰老的旗幟,其相關(guān)產(chǎn)品得以在銀發(fā)族食品市場(chǎng)上嶄露頭角。

3.5 新成分、新效用、新產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)

近年來(lái),食藥用菇的研究顯示菇類熱水提取物確實(shí)具有抗癌作用,目前已知抗癌功效的主要成分為多糖體。目前已開(kāi)發(fā)出云芝多糖、香菇多糖以及裂褶菌多糖等抗癌劑。這些β-D-葡聚糖類抗癌劑的抗癌機(jī)制主要是恢復(fù)或是增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力,這些免疫反應(yīng)并不是針對(duì)特定的腫瘤細(xì)胞,而是通過(guò)活化多種免疫細(xì)胞,如刺激巨噬細(xì)胞、T細(xì)胞、B細(xì)胞以及自然殺傷細(xì)胞等,以達(dá)到抗腫瘤的效果。食藥用菇除多糖體以外,其實(shí)還含有很豐富的其他類代謝物,它們同樣具有很好的功能性,這些都有待于科學(xué)家去發(fā)掘。而從另外一個(gè)角度看已經(jīng)發(fā)掘的食藥用菇功能性成分,經(jīng)由篩選評(píng)估則可發(fā)現(xiàn)其新用途,這些都是很值得推動(dòng)的研發(fā)議題。

4 結(jié) 論

社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的改變已經(jīng)直接影響到人類的飲食習(xí)慣,許許多多的文明病應(yīng)運(yùn)而生,也因此使得人們的健康意識(shí)加強(qiáng)。近幾年來(lái),許多學(xué)者陸陸續(xù)續(xù)發(fā)現(xiàn)一些食藥用菇類的機(jī)能性成分,并多方面加以報(bào)道,使得一向洞察市場(chǎng)先機(jī)的業(yè)者發(fā)現(xiàn)不少菇類的可開(kāi)發(fā)前景,市場(chǎng)一片叫好。①增強(qiáng)體力。全球消費(fèi)者最重視的保健功效以抗疲勞居首位,希望能通過(guò)食用保健食品以維持長(zhǎng)久的好體力,因此增強(qiáng)體力保健食品市場(chǎng)商機(jī)可期。②免疫調(diào)節(jié)。人體每天遭受數(shù)百萬(wàn)個(gè)微生物侵襲,以至于對(duì)免疫系統(tǒng)造成威脅,尤其未來(lái)隨著高齡人口數(shù)的增加及新感染疾病的發(fā)生,預(yù)期菇類具有的免疫調(diào)節(jié)市場(chǎng)將向上攀升。③抗癌。由于癌癥始終位居各國(guó)死因之前幾位,對(duì)于能抗癌的不少菇類食品或是藥品,自然受到采用輔助療法的癌癥患者的青睞。④心血管保健功效。心血管疾病始終高居全球死因首位,引發(fā)全球消費(fèi)者對(duì)心血管疾病的高度關(guān)切。菇類中發(fā)現(xiàn)具有降低膽固醇作用的幾丁質(zhì)和幾丁聚糖,以及對(duì)心臟保健有益的β-葡聚糖,無(wú)疑是開(kāi)啟了菇類保健食品作為預(yù)防心血管疾病的另一扇大門。⑤延緩衰老。隨著高齡化社會(huì)的來(lái)臨,全球抗老化護(hù)膚美容保養(yǎng)品市場(chǎng)規(guī)模將不斷向上攀升。菇類含有具抗氧化功能的超氧歧化酵素等機(jī)能性成分,迎合市場(chǎng)的需求下自有其一片廣闊天空。⑥體重管理。由于肥胖容易引起其他造成全球死亡主因的慢性疾病的發(fā)生,如心血管疾病及糖尿病等,因此衣食富裕的現(xiàn)代人必須經(jīng)常通過(guò)控制體重以營(yíng)求身體的健康。而菇類具有豐富的膳食纖維,能增加食用后的飽足感,并且又是高營(yíng)養(yǎng)低熱量的養(yǎng)生保健品,足見(jiàn)菇類膳食纖維素材在體重管理市場(chǎng)上的寬廣未來(lái)。

[1]吳寬澤.藥用菇類栽培技術(shù)開(kāi)發(fā).農(nóng)業(yè)生技產(chǎn)業(yè)[J].2009,18:26-33.

[2]陳美杏,呂昀升,石信德.新興菇類的栽培與發(fā)展 [J].科學(xué)發(fā)展,2010,446:8-15.

[3]彭金騰.臺(tái)灣地區(qū)食用菇類產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向及今后應(yīng)重點(diǎn)發(fā)展之種類 [J].農(nóng)藥世界,1994,136(12):10-13.