徐泰浩 林芳儀

(臺(tái)灣大葉大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)科技學(xué)系/藥用植物與保健學(xué)系)

1 前 言

菇類具有多種生物活性,包括抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、清除自由基、預(yù)防心血管疾病、抗高膽固醇血癥、抗病毒、抗細(xì)菌、抗真菌、抗寄生蟲、抗發(fā)炎、解毒、保肝、抗致變和降血糖等。[1,2]菇類生物活性成分包括多糖體、糖肽、糖蛋白復(fù)合物、蛋白酶、核糖核酸酶 (ribonucleases)、抑制核糖體蛋白、抗真菌蛋白、免疫調(diào)節(jié)蛋白、酵素與凝集素 (lectins)等。凝集素具有致有絲分裂 (mitogenic)、抗增生、抗腫瘤、抗病毒與免疫激活潛力。[3]菇類多糖體具有免疫調(diào)節(jié)與抗腫瘤功能,[4]菇類多糖體、糖肽或糖蛋白復(fù)合物來自于子實(shí)體、菌絲體或發(fā)酵培養(yǎng)液。一般認(rèn)為菇類多糖體以具有β-1,3-1,6-支鏈的葡聚糖為其免疫調(diào)節(jié)生物活性的主要特征多糖體,在不同菇類中,菌絲體含3%,子實(shí)體含8%;β-1,3-葡聚糖中具有β-1,3-1,6-支鏈的葡聚糖在菌絲體中占46%,在子實(shí)體中占87%。[5]除了多糖體外,菇類蛋白質(zhì)如凝集素、抗真菌蛋白、類泛素 (ubiquitin-like proteins)、蛋白酶抑制劑、核糖核酸酶 (ribonucleases)、漆酶 (laccases)及其他酵素,具有抗真菌、抗微生物、抗病毒、抗增生、抗致有絲分裂 (antimitogenic)、免疫調(diào)節(jié)與降血壓等生物活性,被認(rèn)為具有開發(fā)為藥物的潛力。[3,6,7]

若以分子量區(qū)分,菇類具有抗腫瘤潛力的化合物包括低分子量化合物與高分子量化合物。低分子化合物如醌 (quinones)、腦苷 (cerebrosides)、異黃酮 (isoflavones)、兒茶酚類化合物 (catechols)、胺類、甘油三酯、倍半萜 (sesquiterpenes)、類固醇、有機(jī)鍺和硒等,高分子量化合物如同多糖 (homoglucans)、雜多糖 (heteroglucans)、聚糖 (glycans)、糖蛋白 (glycoproteins)、糖肽 (glycopeptides)、蛋白多糖 (proteoglycans)、蛋白質(zhì)與RNA-蛋白質(zhì)復(fù)合物等。[8]菇類抗氧化活性物質(zhì)主要為酚類化合物、維生素E、抗壞血酸及胡蘿卜素。[9,10]此外,菇類還含有下列7類活性物質(zhì),包括抗癡呆化合物、抗抗藥性金黃葡萄球菌化合物、破骨細(xì)胞形成抑制化合物、引起腹瀉化合物、乙醛脫氫酶抑制劑、透明質(zhì)酸降解調(diào)節(jié)化合物,以及膠質(zhì)細(xì)胞有毒的化合物。[11]從營養(yǎng)角度看,菇類是高纖維、低脂肪、低鈉,含有赤酮酸嘌呤 (eritadenine)、酚類化合物、甾醇 (如麥角甾醇)、殼聚糖及三萜類,能降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn),[12]菇類也是益生原 (prebiotics)的重要來源。[13]

2 臺(tái)灣菇類的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與產(chǎn)值

依據(jù) 《2010年臺(tái)灣農(nóng)業(yè)統(tǒng)計(jì)年報(bào)》,2010年臺(tái)灣農(nóng)產(chǎn)總值為新臺(tái)幣1888億元,其中水果、蔬菜與稻米為前3名,菇類最少,產(chǎn)值為新臺(tái)幣40.9億元,占農(nóng)產(chǎn)總值的2.17%,其中香菇為新臺(tái)幣38.45億元,雙孢蘑菇為新臺(tái)幣2.45億元。香菇產(chǎn)量4540噸,雙孢蘑菇產(chǎn)量3149噸。然前述菇類產(chǎn)值僅統(tǒng)計(jì)香菇與雙孢蘑菇兩項(xiàng),其他菇類并未列計(jì)。2000—2001年,臺(tái)灣菇類生產(chǎn)總值由新臺(tái)幣25億元快速增長至31億元,雖然2001—2006年菇類生產(chǎn)總值占農(nóng)產(chǎn)總值的比例呈現(xiàn)下降趨勢(shì),生產(chǎn)總值多維持在新臺(tái)幣31億～32億元之間。2007—2010年,臺(tái)灣菇類生產(chǎn)總值占農(nóng)產(chǎn)總值的比例開始增長。

2000—2001年臺(tái)灣地區(qū)主要栽培菇類的菇農(nóng)戶數(shù)顯著增加,2001—2005年,臺(tái)灣主要栽培菇類的菇農(nóng)戶數(shù)自75萬戶增長至77萬戶,2005年后又逐年下降至2009年的74萬戶;2001年后菇農(nóng)戶數(shù)占整體農(nóng)業(yè)戶數(shù)比例仍在逐年下降。

依2010年農(nóng)委會(huì)糧食供需年報(bào)統(tǒng)計(jì),2000—2009年臺(tái)灣菇類年產(chǎn)量逐年增加,由2000年的1.4萬噸增長至2009年的3.4萬噸,增加了1.4倍,2010年略有下降為3.1萬噸。2000—2009年臺(tái)灣菇類供給量隨著產(chǎn)量增加逐年加大,由2000年的9700噸增長至2009年4.2萬噸,增加了3.3倍,2010年略為下降,為4萬噸。2000—2003年,臺(tái)灣菇類生產(chǎn)量高于供給量,2004年后菇類供給量高于生產(chǎn)量。2010年臺(tái)灣菇類供給量為4萬噸,生產(chǎn)量為3.1萬噸,其中有9000噸的落差。

2000年菇類進(jìn)口量為1.09萬噸,2001年劇減為6600噸,2001—2005年菇類進(jìn)口量逐年增加,2006年略下降,至2008年為高峰,達(dá)1.89萬噸,2010年下降至1.48萬噸。臺(tái)灣菇類出口量,由2000年1.52萬噸逐年遞減至2006年的6100噸,2008年雖然增長至1.01萬噸,2010年又下降為5400噸。2010年菇類進(jìn)口量與出口量的落差為9400噸,接近當(dāng)年生產(chǎn)量與供給量的落差。

據(jù)2002年臺(tái)灣農(nóng)業(yè)統(tǒng)計(jì)年報(bào)資料,臺(tái)灣地區(qū)的主要菇類產(chǎn)量金針菇、木耳與秀珍菇居前3位,分別為3.2萬噸、1.4萬噸和1.2萬噸;若以產(chǎn)值而言,前3位分別為太空包香菇 (新臺(tái)幣27.27億元)、金針菇 (新臺(tái)幣12.8億元)與秀珍菇 (新臺(tái)幣5.4億元),估計(jì)當(dāng)年各類菇類總產(chǎn)值約為新臺(tái)幣62.72億元。

2000年和2009年臺(tái)灣地區(qū)雙孢蘑菇、香菇產(chǎn)值分別為新臺(tái)幣1.46億元和2.92億元,香菇產(chǎn)值分別為23.67億元和32.5億元。2004年是臺(tái)灣雙孢蘑菇與香菇年產(chǎn)量由盛而衰的分水嶺,2000—2004年臺(tái)灣地區(qū)雙孢蘑菇年產(chǎn)量由4300噸增加至5600噸,2004年后產(chǎn)量逐年下降。2000—2004年臺(tái)灣香菇年產(chǎn)量由3800噸增加至4800噸,2004年后產(chǎn)量逐年下降。雙孢蘑菇,2004年產(chǎn)量達(dá)高峰期后逐年下降與其種植面積密切相關(guān);而香菇則無明顯關(guān)系,2004年后段木栽培香菇數(shù)量仍呈增長趨勢(shì),由2004年的190噸增加到2008年高峰期的346噸;太空包栽培香菇,2004年栽培數(shù)量為1.9億包,至2009年為1.67億包,期間下降并不明顯。

3 臺(tái)灣菇類市場(chǎng)量與價(jià)格變化

臺(tái)灣地區(qū)不同菇類每年交易量與價(jià)格變化由臺(tái)灣農(nóng)委會(huì)農(nóng)糧署農(nóng)產(chǎn)品交易行情站分析。農(nóng)產(chǎn)品交易行情站將臺(tái)灣15縣市共計(jì)21個(gè)果菜批發(fā)市場(chǎng)每日傳送至該站數(shù)據(jù)庫的各類蔬果交易的數(shù)量與價(jià)格進(jìn)行匯總與統(tǒng)計(jì)。2010年10月22日至2011年10月22日,在14種菇類中,臺(tái)灣年交易量最高的前5種菇分別為金針菇2238噸、杏鮑菇1433噸、香菇1163噸、雙孢蘑菇1095噸、木耳727噸,不同菇類總計(jì)為8905噸。2010年臺(tái)灣菇類產(chǎn)量3.1萬噸,進(jìn)口量1.48萬噸,兩者合計(jì)4.58萬噸,約有19%的菇類進(jìn)入上述21個(gè)果菜批發(fā)市場(chǎng)銷售。2010年10月22日至2011年10月22日,交易總值最高的前5種菇分別為杏鮑菇(新臺(tái)幣1.19億元)、香菇 (新臺(tái)幣1.05億元)、金針菇 (新臺(tái)幣1.03億元)、雙孢蘑菇 (新臺(tái)幣7100萬元)、秀珍菇 (新臺(tái)幣3700萬元),不同菇類總計(jì)為新臺(tái)幣5.66億元。而不同菇類平均批發(fā)價(jià)格較高的前5名為白菇 (每千克新臺(tái)幣126.3元)、猴頭菇 (每千克新臺(tái)幣96.3元)、柳松菇 (每千克新臺(tái)幣95.4元)、香菇 (每千克新臺(tái)幣90.4元)、杏鮑菇 (每千克新臺(tái)幣83.5元),不同菇類平均批發(fā)價(jià)為每千克新臺(tái)幣60.02元。2011年臺(tái)灣不同菇類零售價(jià)與批發(fā)價(jià)價(jià)差較高的前5種菇排序依次為:鴻喜菇、秀珍菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、草菇。2009年10月22日至2011年10月22日,臺(tái)灣菇類市場(chǎng)交易價(jià)格漲幅最多的前5名為:松茸 (516%)、木耳 (32.53%)、珊瑚菇 (24.89%)、金針菇 (22.49%)、蠔菇 (8.67%)。

4 臺(tái)灣主要菇類產(chǎn)區(qū)與栽培面積 (量)

臺(tái)灣地區(qū)主要菇類產(chǎn)區(qū)與栽培面積,以雙孢蘑菇、段木栽培香菇、太空包栽培香菇、金針菇、木耳5大類為例,說明如后。雙孢蘑菇,2010年臺(tái)灣3大主要產(chǎn)區(qū)的栽培面積與所占比例分別為:臺(tái)南市7.49公頃 (29.27%)、彰化縣5.94公頃 (23.14%)、臺(tái)中市4.22公頃 (16.54%),臺(tái)南市與彰化縣合計(jì)超過總量的52%。段木栽培香菇,2大主要產(chǎn)區(qū)栽培量與所占比例分別為:苗栗縣9070噸 (63.48%)與新竹縣3810噸 (26.67%),兩者合計(jì)超過總量90%。太空包栽培香菇部分,2大主要產(chǎn)區(qū)栽培量與所占比例分別為:臺(tái)中市1.0244億包 (49.63%)、南投縣9802.2萬包 (47.49%),兩地合計(jì)超過總量的97%。金針菇2大主要產(chǎn)區(qū)栽培量與所占比例分別為:臺(tái)中市6491萬瓶 (78.67%)、南投縣1460萬瓶 (17.69%),兩地合計(jì)超過總量的96%。木耳3大主要產(chǎn)區(qū)栽培量與所占比例分別為:嘉義縣1185萬包 (68.87%)、臺(tái)南市220.2萬包 (12.80%)、臺(tái)中市215萬包 (12.49%),嘉義縣與臺(tái)南市合計(jì)超過總量的81%。

5 臺(tái)灣主要菇類國際貿(mào)易變化

2000年臺(tái)灣地區(qū)雙孢蘑菇出口金額為591萬美元,2001—2007年出口量急速下降,2007年出口金額僅28萬美元,2010年出口金額更至新低,僅6萬美元。進(jìn)口方面,2000—2010年間分別出現(xiàn)兩個(gè)高峰期,其中2002年和2003年的進(jìn)口金額分別為256萬美元與為255萬美元,2007年為515萬美元;而2008年銳減至68萬美元。2002—2003年與2007年臺(tái)灣雙孢蘑菇生產(chǎn)量并無異常,顯示2007年大量進(jìn)口雙孢蘑菇可能非為內(nèi)需。2004年后產(chǎn)量逐年下降,其進(jìn)口量呈現(xiàn)的起伏變化甚大,近3年進(jìn)口量相當(dāng)少,也顯示了消費(fèi)者飲食習(xí)慣與消費(fèi)趨勢(shì)的變遷。

2000年臺(tái)灣草菇出口金額為557萬美元,2005年急劇下降至2萬美元,較雙孢蘑菇出口金額降至底谷的時(shí)間提早2年,2005年后草菇出口金額均少于5萬美元。2000—2010年草菇的進(jìn)口金額最高也僅16萬美元,2010—2011年期間果菜市場(chǎng)草菇交易量僅有157噸,顯示草菇因近年各種新興菇類的興起而受到嚴(yán)重沖擊。

臺(tái)灣地區(qū)香菇出口量2008年之前相當(dāng)少,每年不到10萬美元,2010年為11萬美元。臺(tái)灣香菇進(jìn)口金額有兩個(gè)高峰期,一為2002年,為140萬美元,另一為2009年與2010年,分別為155萬美元與157萬美元。雖然2002年太空包香菇栽培數(shù)量較其他年份相對(duì)較低,但段木香菇栽培數(shù)量則較多;2009年與2010年太空包香菇栽培數(shù)量與相近年份比較,也無明顯增減。

臺(tái)灣其他菇類出口金額2002年開始迅速增長,由2002年的145萬美元增長至2007年高峰期的1021萬美元,而2010年復(fù)又顯著下降為208萬美元。臺(tái)灣其他菇類進(jìn)口金額,由2000年15萬美元開始,逐年微幅增長至2007年高峰期的159萬美元后又開始減少,2010年為132萬美元。

6 菇類產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

6.1 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)履歷 就農(nóng)產(chǎn)品而言,可追溯的產(chǎn)銷履歷制度 (Traceability System)是一種從 “農(nóng)場(chǎng)”到“餐桌”產(chǎn)銷信息公開、透明及可追溯的一貫化安心保證制度。農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷制度,也就是在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通及銷售過程的各個(gè)階段,由生產(chǎn)者及流通業(yè)者分別將各自流程的相關(guān)履歷信息詳予記錄、保管并公開標(biāo)示,讓消費(fèi)者可以透過追溯食品產(chǎn)銷相關(guān)流程,了解在各制程環(huán)節(jié)的重要信息。臺(tái)灣農(nóng)委會(huì)自2004年起,推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷示范計(jì)劃,以建構(gòu) “安全農(nóng)業(yè)”發(fā)展模式。為建立完善農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷制度,農(nóng)委會(huì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷制度的推動(dòng)架構(gòu)包括:(1)制定標(biāo)準(zhǔn)化 《臺(tái)灣良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》(Taiwan Good Agricultural Practices,TGAP);(2)建立公正第三者認(rèn)驗(yàn)證制度;(3)建構(gòu)產(chǎn)銷履歷信息查詢系統(tǒng)及相關(guān)配套措施。香菇、堆肥栽培菇類、太空包栽培菇類、產(chǎn)瓶栽培菇類皆為臺(tái)灣已公告TGAP品項(xiàng)。

6.2 食品安全認(rèn)證 臺(tái)灣食品安全認(rèn)證主要有“吉園圃”與 “CAS臺(tái)灣優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品”?！凹獔@圃”安全蔬果標(biāo)章為農(nóng)委會(huì)制定評(píng)審作業(yè)程序供蔬果產(chǎn)銷班等申請(qǐng)使用,通過審查后產(chǎn)品可將 “吉園圃”安全蔬果標(biāo)章粘貼或印制于蔬果包裝上,此標(biāo)章代表質(zhì)量的安全、農(nóng)友的榮譽(yù),消費(fèi)者可放心采購,安心享用?！凹獔@圃”系Good Agriculture Practice(優(yōu)良農(nóng)業(yè)操作)之英文縮寫GAP的音譯,字體為藍(lán)色,標(biāo)章下端編印9個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字識(shí)別號(hào)碼,以識(shí)別及追查吉園圃安全蔬果之生產(chǎn)者?！癈AS臺(tái)灣優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品”證明標(biāo)章,是臺(tái)灣地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品及其加工品最高質(zhì)量的代表標(biāo)章。其中CAS是由中華農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) (Chinese Agricultural Standards)縮寫而來,體現(xiàn)了臺(tái)灣農(nóng)業(yè)委員會(huì)發(fā)展 “優(yōu)質(zhì)農(nóng)業(yè)”及 “安全農(nóng)業(yè)”的理念。

6.3 食藥用新興菇種開發(fā)與量產(chǎn) 食用菇類可栽培和已培養(yǎng)的有近百種,其中人工馴化栽培成功可作商業(yè)化栽培的約有70～80種,已規(guī)?；虡I(yè)栽培者約有30～40種,仍有相當(dāng)多可食菇類仍未能量產(chǎn)或未達(dá)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)規(guī)模。近年來藥用菇蕈類已成為保健市場(chǎng)產(chǎn)品開發(fā)的重要標(biāo)的,許多傳統(tǒng)食用菇類,在科學(xué)文獻(xiàn)的證實(shí)下,也發(fā)現(xiàn)具有相當(dāng)多元化的生物活性,特別是在抗腫瘤與免疫調(diào)節(jié)上,一些菇類多糖體,因其抗衰老、抗氧化與美白的特性,也逐漸被應(yīng)用在化妝品原料配方中,成為時(shí)尚潮流。新興菇種開發(fā),不論從食用、藥用或化妝品用的角度,在消費(fèi)趨勢(shì)多元化與特色化的前提下,宜以市場(chǎng)導(dǎo)向先行定位開發(fā)標(biāo)的的商業(yè)訴求,以較多科學(xué)研究證據(jù)證實(shí)菇類具有的特定生物活性,并開發(fā)其子實(shí)體、菌絲體或其生物活性成分的量產(chǎn)技術(shù)。

6.4 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)入服務(wù)業(yè) 農(nóng)業(yè)過去以農(nóng)作物栽培與種植為主,主要從事農(nóng)業(yè)的人口謂之農(nóng)民。隨著社會(huì)發(fā)展,休閑農(nóng)業(yè)已成為農(nóng)業(yè)發(fā)展過程中的一環(huán),部分從事農(nóng)業(yè)的人口未必為道地的農(nóng)民。菇類一般外觀討喜,具有高度健康意識(shí),種類多元化,非常適合發(fā)展為休閑農(nóng)業(yè)的作物標(biāo)的。近年來,菇蕈美食更是高級(jí)餐飲養(yǎng)生健康料理的主要訴求。菇類產(chǎn)業(yè)由傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)提升服務(wù)附加值,借由知識(shí)加值轉(zhuǎn)型為 “農(nóng)業(yè)服務(wù)業(yè)”,不僅是休閑農(nóng)場(chǎng)的一種經(jīng)營形態(tài),使不少城市居民利用假日務(wù)農(nóng),自行種植有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品,而且也可發(fā)展成為另一種農(nóng)業(yè)商業(yè)營運(yùn)模式。結(jié)合菇類栽培、教育、美食、商品、休憩與勞動(dòng)的多方面功能,強(qiáng)化生產(chǎn)、作業(yè)與服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化,乃至發(fā)展加盟連鎖服務(wù)與通路,是菇類產(chǎn)業(yè)走出傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)框架的另一種思維。

6.5 自動(dòng)化工廠量產(chǎn) 自動(dòng)化工廠量產(chǎn)與環(huán)控設(shè)施,已是菇類產(chǎn)業(yè)未來面臨生產(chǎn)成本與產(chǎn)品質(zhì)量要求必須面對(duì)的發(fā)展趨勢(shì)?！白詣?dòng)化工廠量產(chǎn)”包含 “自動(dòng)化”、“工廠”與 “量產(chǎn)”3個(gè)部份?！白詣?dòng)化”主要目的為降低人力操作成本與人為因素所造成的產(chǎn)品質(zhì)量差異;“工廠”主要目的系強(qiáng)調(diào)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理,并建立質(zhì)量保證制度;“量產(chǎn)”主要目的除能降低生產(chǎn)成本外,也能爭取較大供應(yīng)量的客戶。環(huán)控設(shè)施可因菇類種類差異提供最適化的條件,不受外在氣候條件影響,可應(yīng)產(chǎn)量與市場(chǎng)需求調(diào)節(jié)產(chǎn)期,以實(shí)現(xiàn)獲利極大化。

6.6 研發(fā)驅(qū)動(dòng)專業(yè)成長 研發(fā)是產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要?jiǎng)幽堋９筋惍a(chǎn)業(yè)主要對(duì)象為微生物,微生物菌種的優(yōu)劣,在培養(yǎng)過程中變異與退化,并非如一般動(dòng)植物那樣容易由肉眼觀察。菌種種菌純度、質(zhì)量指針、改良、菌株選育、培養(yǎng)基與培養(yǎng)條件最適化、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、最佳生物活性成分組合物培養(yǎng)期分析、生長速率、污染防治、重金屬含量控制、培養(yǎng)基原料質(zhì)量管理、子實(shí)體保鮮與儲(chǔ)存、新興菇類選育、生產(chǎn)條件開發(fā)、產(chǎn)業(yè)利用與市場(chǎng)趨勢(shì)分析等研究,對(duì)于提高菇類產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭力具有極其重要的意義。

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