盧翠文，玉瀾

（柳州師范高等專科學校，廣西 柳州 545004）

金針菇花生酸奶的工藝研究

盧翠文，玉瀾

（柳州師范高等?？茖W校，廣西 柳州 545004）

以金針菇、花生、純牛奶為主要原材料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為混合發(fā)酵菌種，對金針菇花生酸奶的工藝進行研究，得到金針菇花生酸奶最佳工藝參數(shù)為：金針菇菌汁和花生汁的混合比例為2∶1，混合汁添加等量純牛奶，另外添加蔗糖6%，穩(wěn)定劑0.5%，接種量5%，43℃下發(fā)酵3 h，4℃后熟24 h。在最佳工藝條件下可得到酸甜可口營養(yǎng)豐富的金針菇花生酸奶。

金針菇；花生；發(fā)酵；正交試驗

金針菇是著名的食用菌，其味道鮮美，營養(yǎng)極其豐富。據(jù)測定，金針菇含有人體必需的8種氨基酸，其含量占氨基酸總量的44.5%，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，能促進兒童的健康成長和智力發(fā)育，在國內(nèi)外被譽為“增智菇”；金針菇中的樸菇素，具有抗腫瘤的作用，經(jīng)常食用可降血壓、降低膽固醇、防治心腦血管疾病[1-2]。

花生果具有很高的營養(yǎng)價值，內(nèi)含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。據(jù)測定花生果內(nèi)脂肪含量為44%～45%，蛋白質(zhì)含量為24%～36%，含糖量為20%左右。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。礦物質(zhì)含量也很豐富，含有Mg、K、Ca、Fe、Na和Zn等人體必需元素。Mg2+是多種酶的輔基和激活劑，缺Mg可引起動脈粥樣硬化和心率失常，Ca2＋對神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)傳遞、細胞功能的維持、酶活性以及激素分泌等都有重要作用。Fe主要參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素氧化酶的合成，并與許多酶的活性有關(guān)。Zn與多種疾病及癥狀相關(guān)性很強，能促進生長發(fā)育、增進免疫功能、抗衰老、促進食欲及增強創(chuàng)傷組織再生，Zn在體內(nèi)能阻斷自由基、抑制脂肪的過氧化反應(yīng)、穩(wěn)定細胞膜的結(jié)構(gòu)功能，使細胞對離子或自由基具有較強的抵抗能力，按生理程序分裂繁殖[3]。

酸奶是乳酸菌發(fā)酵的制品,具有促進消化、防衰老和延年益壽的作用[4]。金針菇花生酸奶除具有普通酸奶的特點外，還具有金針菇和花生獨特的風味和營養(yǎng)保健功效，同時對提高金針菇花生產(chǎn)品的附加值具有重要的意義。本文就金針菇和花生的比例及添加量、發(fā)酵菌種接種量、發(fā)酵時間和蔗糖添加量進行篩選，優(yōu)化出金針菇花生酸奶的最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試材料

新鮮金針菇、花生、鮮牛奶、蔗糖、食用瓊脂。

1.1.2 菌種

保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌（1∶1）。

1.1.3 儀器設(shè)備

超凈工作臺：上海博訊實業(yè)有限責任公司；LRH-150-SII電熱恒溫培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；YXQ.SG41280B手提式高壓蒸汽滅菌鍋：上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；電子天平d=0.01 g：北京賽特多利斯儀器系統(tǒng)公司；DJ13B-D08D九陽豆?jié){機；常規(guī)玻璃儀器等。

1.2 制作工藝流程

1.2.1 金針菇花生混合汁的制備[5]

金針菇、花生→挑選→清洗→打漿→過濾→金針菇花生混合汁

1.2.2 成品制備

鮮奶、金針菇花生混合汁混合→調(diào)配→殺菌→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵→冷藏后熟→成品[6]

1.3 工藝操作要點

1.3.1 金針菇的制備

選取新鮮、無蟲害、無腐爛、香味濃郁的金針菇稱量，用流動水沖洗干凈，切段待用。

1.3.2 花生的制備

挑選無蟲害、無變質(zhì)花生仁稱量，去種皮，待用。

1.3.3 混合汁的制備

將金針菇段與去種皮花生仁放入豆?jié){機，加入5倍質(zhì)量水，均質(zhì)，煮熟，過濾，即得金針菇花生混合汁。

1.3.4 調(diào)配、滅菌

將金針菇花生混合汁、鮮奶、蔗糖、穩(wěn)定劑、食用瓊脂進行調(diào)配，邊加熱邊攪拌至沸騰并保持20 min，在無菌操作臺中迅速降溫至43℃，接種。

1.3.5 接種

在無菌操作臺中接入1∶1的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑5%。

1.3.6 分裝、發(fā)酵

無菌條件下分裝后密封，放置43℃恒溫箱中發(fā)酵3 h。

1.3.7 冷卻、冷藏

讓發(fā)酵后的酸奶冷卻至室溫后放置4℃冰箱中24 h。

2 配方及工藝的確定

2.1 金針菇花生混合汁中金針菇與花生比例的確定

分別以金針菇∶花生的比例為3∶1、2∶1、1∶1制作混合汁，以風味、口感、組織狀態(tài)為試驗指標進行試驗，確定金針菇與花生的最佳比例。

2.2 混合汁與鮮奶比例的確定

分別以混合汁∶鮮奶比例為3∶1、2∶1、1∶1混合，按1.2.2成品制備工藝制備酸牛奶，以風味、口感、組織狀態(tài)為試驗指標，確定最佳混合汁∶鮮奶的最佳比例。

2.3 單因素試驗優(yōu)化金針菇花生酸奶的最佳工藝

2.3.1 蔗糖添加量的確定

以2.1和2.2試驗結(jié)果為前提，分別添加5%、6%、7%、8%的蔗糖，按1.3.4～1.3.7的實驗步驟制作酸奶，以風味、口感、組織狀態(tài)為試驗指標，確定最佳蔗糖添加量，一個水平做4個平行試驗，取平均值。

2.3.2 發(fā)酵時間的確定

以2.1和2.2試驗結(jié)果為前提，按1.3.4～1.3.7的實驗步驟，添加6%蔗糖，接種量為5%，發(fā)酵時間分別為3、4、5 h制作酸奶，以風味、口感、組織狀態(tài)為試驗指標，確定最佳發(fā)酵時間，一個水平做4個平行試驗，取平均值。

2.3.3 接種量的確定

以2.1和2.2試驗結(jié)果為前提，按1.3.4～1.3.7的實驗步驟添加6%蔗糖，分別以接種量為3%、4%、5%，發(fā)酵3 h制作酸奶，以風味、口感、組織狀態(tài)為試驗指標，確定最佳接種量，一個水平做4個平行試驗。

2.3.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，對蔗糖添加量、發(fā)酵時間、接種量，進行L9（33）正交試驗。

2.4 試驗感官指標

以風味、口感、組織狀態(tài)為試驗指標進行打分，結(jié)果見表1。

表 1 試驗指標及分值分配Table 1 The distribution of test score targets

3 結(jié)果及分析

3.1 金針菇花生混合液中金針菇與花生比例的確定

分別以金針菇∶花生為3∶1、2∶1、1∶1制作混合汁，煮熟，結(jié)果見表2。

表 2 金針菇與花生不同比例的酸奶分值Table 2 The scores of different proportion of mushroom yogurt∶peanut

由表2可知，當金針菇∶花生是2∶1時，混合汁風味口感等最好，具有金針菇和花生特有的組合風味，因此，以下試驗均以此比例配制混合液。

3.2 混合汁與鮮奶比例的確定

以混合汁∶鮮奶分別為3∶1、2∶1、1∶1混合，按1.2.2成品制備工藝制備酸牛奶，以香味、口感為試驗指標，確定混合汁與鮮奶的最佳比例，結(jié)果見表3。

表 3 混合汁與鮮奶不同比例的酸奶分值Table 3 The scores of different proportion of mixed juice：milk

3.3 單因素試驗優(yōu)化金針菇花生酸奶的最佳工藝

3.3.1 蔗糖添加量的確定

以混合液∶鮮奶比例為1∶1混合，穩(wěn)定劑0.5%，分別添加5%、6%、7%、8%的蔗糖，滅菌20 min，降溫至43℃接種量5%后，分裝密封43℃恒溫箱發(fā)酵3 h，4℃后熟24 h后，風味、口感、組織狀態(tài)分值見表4。

表 4 不同蔗糖添加量的酸奶分值Table 4 The scores of different proportion of sucrose

由表4可知，蔗糖添加量的不同，對風味的影響很大，對口感和組織狀態(tài)影響不大。蔗糖添加量為6%時，酸甜可口，當蔗糖添加量達到8%時，甜味過重，味道反而不好。因此，蔗糖的添加量為6%較適宜。

3.3.2 發(fā)酵時間的確定

以混合汁∶鮮奶比例為1∶1混合，穩(wěn)定劑0.5%，蔗糖6%，滅菌20 min，降溫至43℃，接種量5%后，分裝密封43℃恒溫箱發(fā)酵時間分別為3、4、5 h，4℃后熟24 h后，風味、口感、組織狀態(tài)分值見表5。

由表5可知，隨著發(fā)酵時間的延長，酸奶的酸味越濃，酸奶質(zhì)地越硬越有粗糙感，這是因為發(fā)酵時間長形成較多的乳酸等酸性物質(zhì)結(jié)果。因此，發(fā)酵時間為3 h較合適。

3.3.3 接種量的確定

以混合液∶鮮奶比例為1∶1混合，穩(wěn)定劑0.5%，蔗糖6%，滅菌20min，降溫至43℃后，分別接以接種量為5%、6%、7%接種，再分別分裝密封43℃恒溫箱發(fā)酵3 h，4℃后熟24 h后，風味、口感、組織狀態(tài)分值如表 6。

表 5 不同發(fā)酵時間酸奶的分值Table 5 The scores of different fermentation time

表 6 不同接種量酸奶的分值Table 6 The scores of different inoculum

由表 6看出，接種量為5%時，酸奶風味較好，雖然隨接種量的增加，酸奶沒多大區(qū)別，只是酸味稍有差異，但從經(jīng)濟方面考慮和風味考慮，應(yīng)該確定接種量為5%。

3.3.4 正交試驗

對蔗糖添加量、發(fā)酵時間和接種量，進行三因素三水平L9（33）正交試驗。試驗因素水平見表7，正交試驗結(jié)果及分析，見表8。

表7 正交試驗因素及水平Table7 Orthogonal experimental factors and levels

由表8可知，3因素對酸奶總體影響由主到次依次為B>C>A，即發(fā)酵時間>接種量>蔗糖添加量，最佳組合為B1C1A1,即發(fā)酵時間3 h、接種量5%、蔗糖添加量為6%時最好。

4 結(jié)論

金針菇花生酸奶的最佳配方、工藝是鮮奶50%，金針菇花生混合汁50%（其中金針菇∶花生的質(zhì)量比為2∶1，加入5倍質(zhì)量水，粉碎、攪拌、煮熟、過濾得到），另外加入6%的蔗糖，0.5%的穩(wěn)定劑?；旌弦簻缇蠼禍刂?3℃接入5%的發(fā)酵劑（保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌為1∶1），發(fā)酵時間為3 h，發(fā)酵溫度為43℃，再4℃后熟24 h。由此制得的金針菇花生酸奶香甜可口，具有獨特金針菇花生風味。

表8 正交試驗結(jié)果及分析Table8 Orthogonal experimental results and analysis

[1]秦俊哲,呂嘉櫪.食用菌栽培[M].楊凌:西北農(nóng)林科技大學出版社,2002:177-178

[2]魏華,謝俊杰,吳凌偉.金針菇營養(yǎng)保健作用[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā),1997,6(9):92-97

[3]羅華.微量元素的生理意義和應(yīng)用[J].生物磁學,2004,4(2):44-46

[4]楊潔彬,郭興華.乳酸菌生物學基礎(chǔ)及應(yīng)用[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1996:139-140

[5]秦秀麗，趙雪.金針菇冬棗酸奶的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2009,37(7):3230-3231

[6]崔福順，催泰花.黑木耳紅棗復(fù)合酸奶的研制[J].食用菌，2010(4)：63-64

The Process Study of Mushroom Yogurt Peanut

LU Cui-wen，YU Lan

（Liuzhou Teacher's College，Liuzhou 545004，Guangxi，China）

Use mushroom，peanuts，milk as the main raw material，Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains for the mixed fermentation，the process of mushroom yogurt peanut study to determine the optimal process parameters.The mushroom yogurt peanut best process parameters：mushroom fungus juice and peanut sauce mixture ratio of 2∶1，add the same amount of pure milk，juice，addition of sucrose 6%and 0.5%stabilizer，inoculum 5%，43℃ fermentation 3 h，4℃ripening 24 h.Under the optimum conditions obtained the sweet and sour peanutmushroom nutritious yogurt.

mushroom；peanut；fermentation；orthogonal test

盧翠文（1971—），女（壯），講師，碩士，主要從事生物技術(shù)及產(chǎn)品研究。

2011-04-03