什么是注水牛肉

注水牛肉是指牛在屠宰前0.5～1h內(nèi)被黑心肉販強制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，使其體內(nèi)充滿大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛門等部位）流出水時宰殺或在宰殺后用塑料水管從牛的心臟內(nèi)直接高壓灌注大量的水，待其尸肉中充滿大量水份后再上市銷售，以增加重量，賺取更多的昧心錢。被注入的水中往往含有大量的有毒有害物質(zhì)和各種病原微生物，這種被注入了大量水份的肉類被消費者購買食用后，就可能發(fā)生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴重危害消費者的身體健康。

（編者：林 清）

牛肉香腸的制作方法

1 配料標準

主料：生牛肉35kg，豬肥膘肉15kg。輔料：食鹽1.5kg，白色醬油1.5kg，白糖3kg，白酒500g，亞硝酸鹽3g。

2 加工方法

原料整理：選用健康無病的新鮮牛肉，以后腿為最好，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1cm的方丁，用溫水漂洗一次，瀝去水分。

制餡：將絞碎的牛肉和豬肥丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反復揉搓5min左右，使其充分混合均勻，放置10min。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。

灌裝：用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機或手工將腸餡灌入。每間隔20cm，結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗一次，除去腸衣外沾附的油污等。

烘烤或曬干：將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽光下曬干，或直接在烤爐里烘干?？緺t內(nèi)的溫度先高后低，控制在70～60℃之間，烘烤3h左右。烘烤過程中，隨時查看，見腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風處，風干3～5d，待腸體干燥、手感堅挺時，即為成品。出品率62%。

3 產(chǎn)品特點

本產(chǎn)品為生制品，食用前蒸或煮制15min左右。鮮香味美，食之爽口。

（編者：林 清）

臘牛肉的制作方法

1 配料標準

主料：生牛肉90kg。輔料：食鹽2.5kg，鮮姜片60g，小茴香250g，大茴香31g，草果16g，桂皮120g，花椒93g，食用紅色素24g。

2 加工方法

原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、沖洗，切成1～1.5kg的肉塊。

腌制：腌制加凈水70kg，放鹽1.8kg，混合成鹽鹵。放入切好的肉塊，在室溫下腌制7d，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生產(chǎn)，用鹽量加到3kg，水可稍多一點，放在陰涼處腌制1～2d。腌好的肉塊用笊籬撈出，瀝水，再用清水沖洗一次。

煮制：先將老湯連同新配料（裝入料布袋）一并在鍋內(nèi)燒開，撇去浮沫。加入肉塊，再把食鹽放在肉上面，加水浸沒肉塊，煮沸后撇去浮沫，繼續(xù)煮制。當肉煮到八成熟時，加入食用紅色素。煮制過程中，每隔1h用木棍翻攪一次。煮制時間8h左右，出鍋后即為成品。

3 產(chǎn)品特點

色澤鮮紅，五香味濃。

（編者：林 清）

鑒別注水牛肉的實用方法

這是最簡單，最有效的鑒別方法。當懷疑是注水牛肉時，消費者可取一小塊未用的紙巾或衛(wèi)生紙貼在切開的牛肉的切口部位的肉上，放置5～15s，待紙巾濕透后取下，然后用火點燃，如能完全燃燒的，則是正常的肉品；如不能燃燒或燃燒不全，即可判定為注水肉，市民不能購買食用，以免影響身體健康。

（編者：林 清）

注水牛肉與正常牛肉的區(qū)別

新鮮、正常的牛肉外觀色澤正常，呈嫩紅色，有光澤。切割后無滲出物溢出。注水后的牛肉尸的瘦肉部分色澤變淡紅，脂肪部分蒼白無光，切割后切口流出大量淡紅色血水。正常的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚緊貼肉的切口部位，然后離開時，有一定的粘貼感，感覺油滑，無異味；注水肉因含有大量的水份，在觸摸時有血水流出，無粘貼感。

（編者：林 清）

清真醬牛肉的制作方法

1 配料標準

主料：生牛肉100kg。輔料：黃醬10kg，食鹽3kg，桂皮250g，丁香250g，砂仁250g，大茴香500g。

2 加工方法

選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0.75～1kg左右的肉塊，厚度不超過40cm。切好的肉塊，放在清水中沖洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。

調(diào)醬：鍋內(nèi)加入清水50kg左右，稍加溫后，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1h，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。

裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

醬制：肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4h左右。煮制第1h后，撇去湯面浮沫，再每隔1h翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4h，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1h翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

出鍋：出鍋時為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。

3 產(chǎn)品特點

色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。

（編者：林 清）

牛肉的營養(yǎng)價值

牛肉富含蛋白質(zhì)，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品。牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨。

（編者：林 清）

五香牛肉的制作方法

1 配料標準

主料：牛肉5kg。輔料：食鹽300g，白糖150g，花椒10g，大茴香10g，丁香2.5g，草果5g，陳皮5g，鮮姜50g，硝酸鈉5g。

2 加工方法

原料整理：選用衛(wèi)生合格的鮮牛肉，剔去骨頭、筋腱，切成200g左右的肉塊。

腌制：切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉，拌和均勻，放入缸內(nèi)在低溫下腌制12d，期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2h，再沖洗干凈。

煮制：洗凈的肉塊放入鍋內(nèi)，加水漫過肉塊，煮沸30min，撇去湯面上的浮沫，再加入各種輔料，用文火煮制4h左右。煮制時，翻鍋2～3次。肉塊出鍋冷卻后，即為成品。

3 產(chǎn)品特點

成品塊狀，色澤紅潤，五香濃郁，回味深長。

（編者：林 清）

一種新型牛肉干的制作方法

1.牛肉切丁1～2cm，混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2h，切忌放鹽。

2.鍋內(nèi)加水，水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20min后改中火燉10min。

3.另一鍋內(nèi)食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色，放入牛肉丁，新的八角，丁香，還有花椒粉，翻炒后加入醬油少許，辣醬，然后不停的炒不停的炒不停的翻炒，感覺確實比較干了放入鹽少許，起鍋后控干水分，裝入密封罐中。

（編者：林 清）