甘兆棠 品秋冬滋補菜品 賞溫馨感人往事

撰文_蘇明

馬來西亞土生土長的華人甘兆棠師傅，擁有著40余年的烹飪經(jīng)驗。他曾在中國的多個城市工作，不僅吸收著大江南北的美食文化，更將各種美食理念，融入他所創(chuàng)作的菜品之中，可謂吸取百家之精華。日前，作為北京香格里拉香宮中餐廳的新任主廚，甘師傅在這里熱情的接待了我們的采訪，與我們分享了他的美食理念。

作為在香格里拉集團旗下從業(yè)多年的頂級廚師，甘師傅為人謙遜而內(nèi)斂，在采訪的過程中，聽到我們對他菜品贊不絕口的夸獎，他只是溫厚的笑笑，謙和的表示自己只是盡到了自己作為廚師的本分，希望能為顧客帶來不同的料理體驗。然而我們卻很容易能夠感受到，在他每一道菜品中所傾注的精力與熱情。

我覺得粵菜的主要內(nèi)涵是一方面選料考究，原材料要求精益求精；另一方面注重質(zhì)和味，講求原汁原味，口味清鮮；而且烹飪技巧頗為講究根據(jù)食材的不同來變換。而我在粵菜基礎(chǔ)上的創(chuàng)新指的是味取南洋之優(yōu)勢，形取西式之精華，在醬汁方面尤為講究。

創(chuàng)新粵菜 卓爾不凡

甘師傅最擅長烹制海鮮、牛肉及老火養(yǎng)生湯，對于食材、香料的選擇和搭配尤為考究，更為獨特的是，他始終秉承健康至上的原則，精心烹制出的菜品不僅營養(yǎng)豐富、口感細膩，更為絕妙的是，他在佐料的選擇上，他也堅持自然無添加，令食品更天然健康。在保持香宮中餐廳一貫優(yōu)質(zhì)粵菜的傳統(tǒng)同時，將其南洋元素，烹飪風(fēng)格及調(diào)味秘技加入其中。

對甘師傅來說，每一道菜品并非只是簡單的烹飪后的食物，而是要有感情、有意境、有文化的一次創(chuàng)作，所以大部分他為我們介紹的菜品都有著不同好聽的名字和被他所特別賦予的精致含義?！皨寢尩奈兜馈笔撬貫槲覀兘榻B的一道菜品，乍聽起來就覺得從心底泛起一絲溫暖和親切。他說有一種溫情，叫做媽媽的味道，是每個人記憶里最初也最美麗的味道，更是愛的味道。所以在他的心中，再沒有一道像叉燒炒雞蛋的菜品，可以比得上媽媽親手調(diào)制的味道，雖然聽來簡單，但是那醇厚的香味，樸實的口感是任憑什么山珍海味都無法替代的。他記憶里，媽媽總是喜歡把雞蛋和巷子旁那家最有名的叉燒一起炒，濃濃的香味流淌在房間內(nèi)，甘師傅和弟弟便迫不及待，所以現(xiàn)在甘師傅希望以這道“媽媽的味道——胭脂蛋芙蓉”跟大家分享他的溫馨記憶。

用“醬汁達人”這樣的稱呼，來給予甘師傅是一點都不為過。作為創(chuàng)新粵菜的代表，他保留了粵菜基本的烹調(diào)理念，對于湯和澆汁有著幾乎完美的追求。傾心于醬汁調(diào)配的甘師傅，為尋找到自己心中的完美味道，更是執(zhí)著到讓人敬佩。這道綠野仙蹤，看似簡單，卻獨一無二。只說其中的醬汁，就是甘師傅精心調(diào)配了近三十次才最終確定的完美口味，融合了南洋，粵菜，日料等多種口味的醬汁，加上甘師傅的精心配比和研制，愣是讓看似簡單的食材有了無窮的變化和全新的魅力，而這清爽而又獨特的味道，令人一試之后便難以忘懷。

采訪手記

W:餐飲世界:甘兆棠

G: 甘兆棠

W：甘師傅，您作為香格里拉的餐廳的重要人物，能否給我們介紹下您大概的從廚經(jīng)歷？

G：我是馬來西亞土生土長的華人，在餐飲行業(yè)已經(jīng)有差不多40余年了。我曾在多個城市工作，有機會見識到了中國大江南北和亞洲各國不同的美食文化，我希望能將這些美食理念融入到我所創(chuàng)作的菜品之中，給客人們帶來一種全新的感受。

W：我們了解到，您所倡導(dǎo)的是全新創(chuàng)新粵菜，在您看來粵菜的主要內(nèi)涵是什么？您在粵菜基礎(chǔ)上的創(chuàng)新又是指的是什么？

G：我覺得粵菜的主要內(nèi)涵是一方面選料考究，原材料要求精益求精；另一方面注重質(zhì)和味，講求原汁原味，口味清鮮；而且烹飪技巧頗為講究根據(jù)食材的不同來變換。而我在粵菜基礎(chǔ)上的創(chuàng)新指的是味取南洋之優(yōu)勢，形取西式之精華，在醬汁方面尤為講究。

W：您本身的亞洲多個國家的游歷從業(yè)經(jīng)驗，是否帶給您在菜品創(chuàng)作時的不同的想法？具體在您呈現(xiàn)給食客們的菜單上又有哪些體現(xiàn)？

G：是的，比如“黃金蟹逅”是典型的新加坡口味的菜品，在北京，我采取降低糖度的方法來迎合北京客人的口味，還有“翡翠馬來汁蝦皇配銀絲”這個菜品結(jié)合馬來西亞和越南這兩個國家的菜品特點，將酸辣和爽口結(jié)合的恰到好處。

優(yōu)雅香宮 品位經(jīng)典

香宮中餐廳位于北京香格里拉飯店的二樓，可俯瞰飯店花園的如畫美景。在餐廳入口處，設(shè)計精巧的開放式廚房把廚師精湛的烹飪技巧栩栩如生地展現(xiàn)在客人面前，為客人帶來賓至如歸的感覺。用經(jīng)典的大理石、花崗巖和金色琉璃作為裝飾，運用在充滿現(xiàn)代感的設(shè)計中，為整個餐廳帶來時尚而傳統(tǒng)的中國風(fēng)情；而加拿大進口的胡桃木在墻面與家具上的運用，以及名貴的寶石和貝殼類的細節(jié)裝飾，堪稱點睛之筆，為優(yōu)雅時尚的設(shè)計增添了一絲暖意。

在香宮中餐廳的大廳里，兩個中式亭臺的用餐區(qū)是設(shè)計的焦點?！巴づ_”的四周的由七個金黃色燈柱支撐，可容納六人用餐，氛圍獨特而華麗高貴。日間，香宮餐廳陽光明媚；夜間，巧妙而時尚的燈光以溫暖的紅、棕、橙等為主色調(diào)，把餐廳營造得更加溫馨。

整個香宮中餐廳可容納195個人同時用餐。9個優(yōu)雅的包間，每間都有獨立的入口和不同的設(shè)計，以及特別定制的餐具。每個單間大小不同，可同時容納6至20人用餐，且均以花卉命名，如“牡丹廳”、“百合廳”、“菊花廳”等。最大的單間“紫竹廳”面積達110平方米，其它的從20到40平方米不等。所有單間均經(jīng)過隔音處理，其中5個較大的單間還配備有多達5000首歌曲的卡拉OK設(shè)備。這些廣受歡迎的豪華包間是宴請和組織慶典活動的理想選擇。另外，餐廳中的桌椅可以根據(jù)需要靈活擺放，以適應(yīng)不同的活動，如不同規(guī)模的婚宴，私人宴會以及大型的團體用餐等。

為了配合甘師傅菜品的理念，香宮中餐廳也對自己服務(wù)的顧客群體進行了全新的市場定位，香宮中餐廳不再僅僅是商務(wù)宴請的絕佳場地，也希望能夠成為普通消費者家人團圓、朋友聚會的完美場所，甘師傅的甘氏私房菜不但價位適中而且注重營養(yǎng)搭配，健康均衡，親民而不浮夸，平易而不負累，所以吸引了一大批以家庭和個人消費為主的食客們的青睞。

銀湖映翠竹

媽媽的味道

黃金“蟹”逅

新菜連連 驚喜不斷

滋補螺頭家雞煲

粵菜主廚善煲湯，這是食客們心中的共識。而甘師傅，更可以稱的上是煲湯的高手。養(yǎng)生湯作為甘師傅的招牌菜品之一，由他親自甄選食材，注重營養(yǎng)的配搭以達到養(yǎng)生健體功效。這道“滋補螺頭家雞煲”更是選用了依云礦泉水，清燉8小時的超級滋補養(yǎng)顏湯。不僅香濃味美，營養(yǎng)十足，回味之時，還帶有礦泉水的甘甜。

叉燒包

叉燒包，是粵菜中最具代表性的點心。香宮餐廳的叉燒包，不僅是甘師傅年少時鐘愛的食品，更是體現(xiàn)著甘師傅菜品健康至上的原則。甘師傅刨制的叉燒包跟一般開口的叉燒包賣相迥異，那是因為甘師傅拒絕使用任何添加劑，所以甘氏的叉燒包是沒有開口的，既健康，更有濃濃的叉燒香味包裹其中。傳統(tǒng)的叉燒包讓人回味無窮。

黃金“蟹”逅

出生于馬來西亞的甘師傅，不僅擅長粵菜，更是南洋菜品的專家。這道黃金“蟹”逅，便是南洋菜品中的一道傳統(tǒng)招牌菜。新鮮的蟹肉配上甘師傅特別為京城食客打造的甜辣口味醬汁，口感獨特而又美味。讓人一飽南洋風(fēng)味，搭配上饅頭這中國元素，更是畫龍點睛。