艾志強(qiáng)

（伊春林科院，黑龍江 伊春 153000）

吉林天佛指山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)位于吉林省東南部，延邊朝鮮族自治州龍井市境內(nèi)，隔江與朝鮮民主主義共和國(guó)相望，屬于森林生態(tài)系統(tǒng)類型自然保護(hù)區(qū)，總面積77317hm2。1996年經(jīng)吉林省人民政府批復(fù)建立省級(jí)自然保護(hù)區(qū)，2002年經(jīng)國(guó)務(wù)院批復(fù)成立了天佛指山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)主要保護(hù)對(duì)象是北溫帶森林系統(tǒng)中特有的赤松—蒙古櫟森林生態(tài)系統(tǒng)。隨著保護(hù)區(qū)的建立，森林采伐量逐年降低，調(diào)整林業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、發(fā)掘新的林業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)已勢(shì)在必行。林區(qū)野生山野菜因自然生長(zhǎng)在森林環(huán)境中，無污染，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，不但可以生食，而且還是食品加工工業(yè)的重要原料。天佛指山自然保護(hù)區(qū)野生食用植物有39科216種，已開發(fā)的山野菜達(dá)40多種，其中推向市場(chǎng)19種。為此，本文對(duì)天佛指山山野菜開發(fā)利用情況加以介紹，分析其存在的問題及對(duì)策。

1 山野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.1 無污染：山野菜是在自然環(huán)境下生長(zhǎng)發(fā)育的，不受人工栽培條件的影響和干擾，特別是沒有農(nóng)藥、化肥、工業(yè)三廢和城市污水、致病微生物等病菌的污染，沒有公害，是天然的有機(jī)食品。

1.2 營(yíng)養(yǎng)更為豐富：蛋白質(zhì)含量高，氨基酸含量全面均衡。其含量高于谷物、蘿卜、土豆等根莖菜3倍以上；高于大白菜、甘藍(lán)、油菜等葉菜4倍以上；高于茄子、黃瓜、辣椒等果菜4倍以上。維生素含量高，與普通蔬菜相比，維生素A的含量高出3～4倍；維生素C的含量高出10倍；維生素B2的含量高出4倍多。礦物質(zhì)含量高，與普通蔬菜相比，鐵的含量高出10倍，鈣的含量高出2～3倍。纖維素含量高，是普通蔬菜的4～7倍。

1.3 醫(yī)療保健價(jià)值：中醫(yī)藥學(xué)家認(rèn)為醫(yī)食同源、藥食同根。山野菜亦菜亦藥，具有很高的醫(yī)療價(jià)值，對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥有很好的療效，能預(yù)防多種疾病。這是普通栽培蔬菜無法比擬的。

1.4 風(fēng)味獨(dú)特：清新、鮮美，自然風(fēng)味濃郁。

1.5 美容護(hù)膚：由于山野菜，吸收天地之精華，具有天然養(yǎng)護(hù)作用，可以美容皮膚。

2 山野菜產(chǎn)量及價(jià)格

吉林天佛指山自然保護(hù)區(qū)自2010年建立山野菜加工基地開始，山野菜采摘、加工、銷售逐漸走上正軌、形成規(guī)模，2011年、2012年山野菜產(chǎn)量分別為12.5t和22t，主要有19種山野菜，價(jià)格在40元／kg到60元／kg不等。具體產(chǎn)量、價(jià)格見表1。

表1 天佛指山保護(hù)區(qū)山野菜的種類、產(chǎn)量及價(jià)格

3 山野菜加工工藝

天佛自然保護(hù)區(qū)山野菜的加工工藝主要采用速凍和干制，具體如下：

3.1 速凍

3.1.1 工藝流程

原料選擇、處理——漂燙、沖洗——整理、分裝、瀝水——預(yù)冷、凍結(jié)——包裝、貯藏。

3.1.2 操作要點(diǎn)

①原料選擇、處理：選擇柔嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜，清洗干凈。

②漂燙、沖洗：在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙時(shí)間視不同種類長(zhǎng)短不一。漂燙后快速用冷水沖洗冷卻至室溫。

③整理、分裝、瀝水：冷卻后的山野菜去掉莖條下比較老的部分，洗凈其葉上鱗毛并洗凈表面粘液，按規(guī)格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤內(nèi)，瀝干水分。

④預(yù)冷、凍結(jié)：野菜帶盤預(yù)冷到0℃，再放入－30℃速凍機(jī)內(nèi)凝結(jié)至中心溫度達(dá)－18℃。

⑤包裝、貯藏：用聚乙烯袋裝袋、封口、裝箱，并迅速轉(zhuǎn)入－18℃以下冷庫(kù)貯藏。

3.2 干制

3.2.1 工藝流程

3.2.2 操作要點(diǎn)

①原料選擇、處理：選擇鮮嫩、無病蟲害的野菜、流水洗去雜質(zhì)，瀝干，入0.2%～0.5%檸檬酸及0.2%焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5～8min，滅酶、護(hù)色、殺菌，再用流動(dòng)清水沖洗、冷卻，亦應(yīng)去除鱗毛及粘液。

②烘烤干燥：干燥前期應(yīng)采用45～50℃的溫度，后期溫度以60℃左右為宜。烘房?jī)?nèi)應(yīng)定期通風(fēng)、排濕、降低相對(duì)濕度，以利于干燥進(jìn)行。干燥過程中應(yīng)隨時(shí)倒換烘盤位置，并注意翻動(dòng)原料，以獲得干燥程度一致的產(chǎn)品。

③回軟、分解：出烘房后的山野菜轉(zhuǎn)入密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)進(jìn)行回軟1～3d，使原料含水量一致，質(zhì)地稍顯疲軟，按產(chǎn)品色澤、長(zhǎng)度分級(jí)。

④壓塊：按產(chǎn)品級(jí)別、包裝要求，采用人工或機(jī)器壓塊，壓塊壓力一般為70kg／cm2左右，保持1～3min。如易引起破碎，在壓塊前噴以適宜熱蒸汽。

⑤防蟲處理：干制品易遭受蟲害，壓塊前可用溴代甲烷熏蒸、殺蟲。使用殺蟲劑的殘留量不得超過國(guó)家國(guó)標(biāo)。

⑥包裝、貯藏：用聚乙烯塑料袋密封、裝箱，貯藏于溫度2～10℃、相對(duì)濕度65%以下的庫(kù)房中，避光保存。

4 存在的問題及建議

4.1 存在的問題

4.1.1 利用率偏低、市場(chǎng)種類少。保護(hù)區(qū)總面積達(dá)77317hm2，轄7個(gè)林場(chǎng)，目前僅在智新林場(chǎng)開展山野菜加工項(xiàng)目，其他林場(chǎng)山野菜尚未能得到有效、合理的開發(fā)利用。保護(hù)區(qū)有216種可食用的野生植物、40多種已開發(fā)利用的山野菜，但推向市場(chǎng)的僅有19種，絕大多數(shù)山野菜未能得到有效的開發(fā)。

4.1.2 科技含量低、市場(chǎng)份額小。目前山野菜加工工藝主要采用速凍和干制兩種方法，產(chǎn)品類型單調(diào)、科技含量低，深加工技術(shù)有待開發(fā)。產(chǎn)業(yè)也僅限于采摘、加工和銷售，其年銷售量10～20t相對(duì)于目前龐大的市場(chǎng)需求也顯得微乎其微，市場(chǎng)開拓迫在眉睫。

4.2 建議

4.2.1 樹立品牌意識(shí)、積極開拓市場(chǎng)。延邊朝鮮族使用山野菜歷史悠久，民間留有很多傳統(tǒng)的山野菜食用方法，應(yīng)加以利用，形成具有朝鮮族飲食文化特色的山野菜商品，打造獨(dú)具特色的天佛指山自然保護(hù)區(qū)山野菜品牌，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，逐漸形成規(guī)?；a(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。

4.2.2 科學(xué)規(guī)劃、有效利用山野菜資源。在其他幾個(gè)林場(chǎng)內(nèi)建立山野菜采摘基地，在不破壞生態(tài)環(huán)境和不損害可持續(xù)利用的基礎(chǔ)上，科學(xué)、合理、有效的采摘利用；同時(shí)，積極研究利用新品種，增加山野菜品種的種類。

4.2.3 開發(fā)精細(xì)加工、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條，提高附加值。在申請(qǐng)項(xiàng)目資金、拓展融資渠道等的基礎(chǔ)上，應(yīng)用高新技術(shù)，加工生產(chǎn)集醫(yī)療、保健、營(yíng)養(yǎng)為一體的山野菜產(chǎn)品，目前國(guó)內(nèi)外一些高科技的山野菜加工企業(yè)，已經(jīng)開始對(duì)山野菜飲品、火腿面醬、保健美容等產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)。

天佛指山自然保護(hù)區(qū)豐富了延邊州山野菜的種質(zhì)資源，其繁多的品種、巨大的蘊(yùn)量有待于進(jìn)一步的開發(fā)，其獨(dú)具特色的朝鮮族山野菜飲食文化也需要深入挖掘。充分利用東北亞金三角的區(qū)域優(yōu)勢(shì)，接軌國(guó)際市場(chǎng)，使天佛指山保護(hù)區(qū)山野菜產(chǎn)業(yè)成為延邊地區(qū)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。

［1］ 李華，許春蘭，柳仙，等.延邊地區(qū)山野菜開發(fā)與利用［J］.吉林林業(yè)科技，2000，20（6）：35－38.

［2］ 沙玲.淺談山野菜開發(fā)利用現(xiàn)狀［J］.農(nóng)民致富之友，2012（7）：46.

［3］ 金禹彤.論朝鮮族飲食及其文化特征［J］.理論界，2009（10）：12.

［4］ 任寶貴.論山野菜的開發(fā)與利用［J］.中國(guó)林副特產(chǎn)，1994（2）：47－49.