金昊嵩

【摘要】比較幾種在檸檬酒發(fā)酵生產(chǎn)中常見(jiàn)的降酸方法對(duì)發(fā)酵菌種生長(zhǎng)代謝和糖酒轉(zhuǎn)換率的影響，探討檸檬酒發(fā)酵原料的更為優(yōu)化的果汁預(yù)處理方案。

【關(guān)鍵詞】檸檬酒；發(fā)酵；酸度；影響

文章編號(hào):ISSN1006—656X(2013)06?-000107-01

一、引言

檸檬酒是利用藥用價(jià)值很高的檸檬果汁為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)果酒，其富含檸檬果汁中的Vc、Vp、VE等多種維生素，Ca、P、Fe、Zn等微量元素以及豐富的有機(jī)酸、黃酮、丹寧等物質(zhì)，高量鉀元素和低量鈉元素等，對(duì)人體十分有益。干型檸檬酒以檸檬汁做為原料，經(jīng)特殊工藝進(jìn)行果汁改良后，一次性發(fā)酵成酒精度10~12度，含糖量低于4g/l的果酒，其香味協(xié)調(diào)、酒體豐滿、余香悠長(zhǎng)，可謂獨(dú)具特色。其風(fēng)味已逐漸被人們所接受。

二、干型檸檬酒生產(chǎn)中，果汁降酸的意義

干型檸檬酒通常檸檬酒發(fā)酵生產(chǎn)的主要工藝工藝基本類似于一般干型果酒發(fā)酵生產(chǎn)。

但其果汁的自身特點(diǎn)——酸度高，糖度低（重慶萬(wàn)州地區(qū)普遍種植的尤力克檸檬品種，含檸檬酸、蘋(píng)果酸等多種有機(jī)酸，主要以檸檬酸為主，其果汁顯強(qiáng)酸性，通常PH可達(dá)2以下，滴定酸可達(dá)42g/l以上，糖度約28.9g/l，與其他常用果酒原料的酸度（以可滴定酸計(jì)）比較：葡萄汁約13g/l，山楂汁約18g/l，蘋(píng)果汁約3g/l，濃縮桃汁約38g/l，檸檬其酸度均大大高于主要果酒發(fā)酵原料）。檸檬酒發(fā)酵菌種采用果酒酵母和葡萄酒酵母，此類酵母菌對(duì)果汁酸度雖有一定耐受力，在pH值4.0-4.4時(shí)能正常發(fā)酵，pH3.0以上基本對(duì)發(fā)酵不產(chǎn)生較大影響，但原料PH值在3以下會(huì)大大降低酵母活性，出現(xiàn)起酵緩慢，出芽率低，pH值一旦低于2時(shí)，菌種生長(zhǎng)會(huì)受到明顯抑制，造成發(fā)酵緩慢甚至生長(zhǎng)停滯現(xiàn)象，難以將果汁中的糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，無(wú)法實(shí)現(xiàn)干型果酒含糖量<4g/l的要求。因而采用合適的方法改良檸檬果汁品質(zhì)，特別是調(diào)節(jié)果汁酸度，是發(fā)酵生產(chǎn)干型檸檬酒的關(guān)鍵所在。

三、常見(jiàn)降酸方案比較

方法一，直接加水稀釋法：加入發(fā)酵用水，將原果汁中的有機(jī)酸稀釋，使滴定酸從40g/l調(diào)整為約20g/l，果汁與加入水比例為1：1，加入蔗糖或葡萄糖調(diào)節(jié)糖濃度至131.7g/l?？紤]到添加水分會(huì)降低原汁濃度，稀釋太多會(huì)嚴(yán)重影響成品酒風(fēng)味，因而，方法一未再加大稀釋比例，必須保持果汁濃度在50%以上。

方法二，碳酸鈣沉淀法：加入輕質(zhì)碳酸鈣，將原果汁中有機(jī)酸沉淀，使滴定酸從40g/l調(diào)整為約20g/l，加入量為約13.2g/l（果汁），加入蔗糖或葡萄糖調(diào)節(jié)糖濃度至130g/l。

方法三，不采用降酸處理，僅加入蔗糖或葡萄糖調(diào)節(jié)糖濃度至129.1g/l。

發(fā)酵中各指標(biāo)比較：

1、降酸后果汁pH值情況

未采用降酸時(shí)，pH值遠(yuǎn)低于酵母菌最低生長(zhǎng)條件pH3；在使用稀釋法降酸后，果汁pH值雖有所下降，但仍停留在較低水平，低于酵母菌最佳發(fā)酵條件；而適當(dāng)添加碳酸鈣后在同樣滴定酸酸度下，pH值已基本達(dá)到果酒酵母正常生長(zhǎng)和代謝的要求。

2、發(fā)酵溫度變化情況

三種方法酵母菌經(jīng)活化后同時(shí)開(kāi)始接種，室溫保持在20~23℃，其中法一、法二中發(fā)酵液在3天內(nèi)溫度呈明顯升高狀態(tài)，第3天之后保持平穩(wěn)直至發(fā)酵末，其菌種適應(yīng)期較短，穩(wěn)定生長(zhǎng)期持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)；而不采用降酸時(shí)，發(fā)酵液溫度始終與室溫變化保持一致，證明其生長(zhǎng)和代謝都非常緩慢。

發(fā)酵品溫變化情況

3、酵母菌生長(zhǎng)情況

采用血球計(jì)數(shù)板法觀察發(fā)酵液中酵母菌數(shù)量，從第三天開(kāi)始，酵母菌總數(shù)變化不大，進(jìn)一步證明菌種在接種后短時(shí)間內(nèi)適應(yīng)并長(zhǎng)期處于平穩(wěn)生長(zhǎng)期。方法二發(fā)酵液中，酵母菌數(shù)量是方法一的兩倍以上，且酵母菌單個(gè)菌體形狀飽滿，呈圓形和橢圓形；方法一中單個(gè)菌體呈橢圓型和檸檬型則較多；而未采取降酸處理時(shí)，酵母數(shù)量最低，菌種生長(zhǎng)也不正常，形狀呈梭型，外觀也不飽滿，干癟。

酵母菌數(shù)量（107個(gè)/ml）

4、發(fā)酵效果比較

在接種后第11天，方法二發(fā)酵液品溫降至室溫，標(biāo)志主發(fā)酵結(jié)束，而方法一和三仍在繼續(xù)發(fā)酵，第11天酒精度和剩余糖度情況可見(jiàn)下表：

可見(jiàn)方法二可以達(dá)到檸檬干型酒標(biāo)準(zhǔn)；方法一剩余糖分可在余下幾天內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)化為酒精，但最終酒精度不足以超過(guò)10°；方法三剩余糖分較多，而后發(fā)酵也不足以將剩余糖分完全消耗，酒精度更難以達(dá)到要求。

轉(zhuǎn)換率，即每生產(chǎn)1度酒消耗的糖分：(原果汁總糖濃度(g/l)-剩余糖度(g/l))÷酒精度

各法發(fā)酵轉(zhuǎn)換率為：

可見(jiàn)方法一微生物對(duì)糖分的利用率和轉(zhuǎn)換率都最高，而方法二、三的菌種均未能正常生長(zhǎng)，糖分可能通過(guò)酵母菌不正常代謝消耗，不能最大程度轉(zhuǎn)換為乙醇，且不正常代謝可產(chǎn)生雜醇、脂類等物質(zhì)，對(duì)成品質(zhì)量也會(huì)帶來(lái)影響。

結(jié)論:創(chuàng)造出微生物生長(zhǎng)的最佳條件，是保證發(fā)酵生產(chǎn)正常進(jìn)行的最重要工作。以現(xiàn)有的果酒專用酵母和葡萄酒酵母為發(fā)酵菌種生產(chǎn)干型檸檬酒，必須經(jīng)過(guò)果汁降酸處理環(huán)節(jié)，方能正常生產(chǎn)。在稀釋法和碳酸鈣沉淀法兩者的比較中，后者在發(fā)酵速率、糖分利用率、乙醇轉(zhuǎn)換率等多個(gè)方面都優(yōu)于前者，也實(shí)現(xiàn)了全果汁發(fā)酵，在風(fēng)味口感上明顯優(yōu)于前者。

因而，在干型檸檬酒發(fā)酵生產(chǎn)中，要充分做好果汁預(yù)處理工作，應(yīng)根據(jù)果汁原料滴定酸濃度，按每0.66克碳酸鈣消耗1克滴定酸的比例添加，使其滴定酸濃度降低至18~20g/l的水平，再根據(jù)原料中含糖量，添加蔗糖或葡萄糖使其糖分值濃度為130~150g/l，以保證酒精度達(dá)到11度，并保持發(fā)酵室室溫20~23℃，在品溫超過(guò)28℃時(shí)采取降溫措施以保證發(fā)酵平穩(wěn)進(jìn)行。

通過(guò)以上方法的處理和發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間陳釀，可最大程度保證產(chǎn)品香氣的形成和平衡，保證酒體的完整和穩(wěn)定性。為生產(chǎn)高質(zhì)量的干型檸檬酒酒提供可靠的技術(shù)保證。

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