黑偉鈺 走在魯菜標(biāo)準(zhǔn)化的路上

在見黑大師之前，大家都帶著神秘的微笑向我們透底：“這位黑大師可是享受國務(wù)院特殊津貼的?！毕硎車鴦?wù)院特殊津貼的這幾個字讓我們以為會是一個白發(fā)蒼蒼的老者。見到黑大師時，卻發(fā)現(xiàn)他原來如此的年輕。“我算是中青年廚師吧，干魯菜干了20多年了，希望能夠為魯菜多做一點貢獻(xiàn)。”

陰差陽錯當(dāng)廚師

1988年，16歲的黑偉鈺初中畢業(yè)。填報志愿時，他第一志愿原本要填技校，因為聽說要轉(zhuǎn)外地戶口，父母堅決不同意，從小就很聽話的黑偉鈺把第一志愿改成了濟(jì)南三職專。那年中考，黑偉鈺考了430多分，在當(dāng)時能上濟(jì)南二中?！暗搅藢W(xué)校我一打聽，有些同學(xué)的成績才190多分。說實話，我非常后悔，心里說不出的滋味?！?/p>

進(jìn)入職業(yè)學(xué)校后的第一件事是選專業(yè)。那時，濟(jì)南三職專剛成立3年，可供選擇的有會計、旅游和烹飪?nèi)齻€專業(yè)?！澳莾蓚€可能更適合女孩子吧,我做不來,只能選廚師,有些萬不得已。”成名后，黑偉鈺屢屢被問起是不是出身于廚師世家或是對這一行情有獨鐘，他的回答一貫坦誠：“純屬偶然,非常偶然,很偶然,很偶然……”

鍋燒肘子

爆三樣

酸辣烏魚蛋

清炸蠣皇

從月薪58元起步

1989年，黑偉鈺來到了成立不久的舜耕山莊，并從那時一直工作到現(xiàn)在?！耙f我對烹飪產(chǎn)生濃厚興趣，就是在舜耕山莊。在那之前，我對烹飪的認(rèn)識就是零。來這里才叫大開眼界。以前學(xué)的是回鍋肉、炒里脊這些家常菜，這里做什么？海參、鮑魚、魚翅、孔府宴。這些高檔菜見都沒見過！視野就這樣被打開了?！痹谶@里，黑偉鈺為魯菜大師王興蘭的高超技藝所折服，并決意跟著王老師學(xué)做魯菜。

1990年,黑偉鈺職專畢業(yè)，他留在了舜耕山莊。每月工資不到58塊錢?！澳菚r候缺人才，我一些去了小店的同學(xué)能拿到1000多塊。我覺得在舜耕山莊能長見識、學(xué)東西。名店出名廚,平臺很重要,這話一點兒不錯。我那時下定決心要做一個名廚?！?/p>

實習(xí)和工作初的那段時間，黑偉鈺非常勤奮：“這輩子最玩命的幾年,累得鞋里都是汗”。每一天,他最早一個來，最后一個走。灑水、掃地、卸貨、擇菜、換煤氣、擦爐灶……不管多累，這些別人不想干的活他都搶著干。

在山莊的二十幾年中，黑偉鈺勤學(xué)苦練，進(jìn)步迅速，在任興本入主舜耕山莊餐飲部時他已經(jīng)做到了舜耕山莊大廚的位置。這時任興本開始教給他如何管理一個酒店。任興本說：“廚師不能老低頭做菜，應(yīng)該走到前廳來，了解客人想吃什么，知道了客人的需求再去做菜，那才會受到客人的歡迎?！苯?jīng)過任興本的點撥，黑偉鈺茅塞頓開，開始初窺管理者的門徑。經(jīng)過幾年鍛煉，黑偉鈺已經(jīng)具備了管理舜耕山莊餐飲的能力，順理成章地接管了舜耕餐飲。

走在魯菜標(biāo)準(zhǔn)化的路上

“做魯菜標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)因是我們當(dāng)時領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，外因則是因為2005年我的一次韓國的交流?！碑?dāng)時黑偉鈺在韓國受到了熱情的接待，當(dāng)?shù)氐娜A人協(xié)會請他吃一次九轉(zhuǎn)大腸?！拔耶?dāng)時看到時，實在不能相信這是九轉(zhuǎn)大腸。這更像是九卷大腸，炸過的大腸蘸著醬卷在生菜葉子里吃。這個事情對我的沖擊很大，我想再過幾十年，不知道魯菜會變成什么樣子?！被貒?，黑偉鈺堅定了做魯菜標(biāo)準(zhǔn)化的想法。

在舜耕山莊的廚師辦公室里，隨處可見厚厚的打印出來的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，一些是已經(jīng)完成的，一些是還在反復(fù)推敲的。魯菜的標(biāo)準(zhǔn)制定分三步走，首先制定基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)成業(yè)內(nèi)共識；其次要請老師傅把關(guān)，品嘗菜品質(zhì)量，要做出魯菜的老滋味；最后以烹飪教科書為藍(lán)本，但比教科書更細(xì)化，更具操作性。例如，以前的教科書上經(jīng)常會出現(xiàn)“鹽少許，蔥、姜末適量”，魯菜標(biāo)準(zhǔn)里面就要寫清楚“鹽多少克，蔥姜末多少克”等等。

“制定標(biāo)準(zhǔn)時，我走訪的雖然都是老師傅，但不是說傳統(tǒng)的就是標(biāo)準(zhǔn)，一些老的成菜手法已經(jīng)不適合現(xiàn)代食客的口味，我們最后確定的標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每道菜都有創(chuàng)新。我認(rèn)為繼承和創(chuàng)新加起來才是標(biāo)準(zhǔn)，如果一道菜制作出來就因為手法和口味陳舊而被市場淘汰掉，這樣的標(biāo)準(zhǔn)是毫無意義的。這樣的標(biāo)準(zhǔn)第一方便傳承，二是有利于規(guī)范企業(yè)，誠信經(jīng)營。”

如今，魯菜標(biāo)準(zhǔn)化首批10道菜，第二批20道已經(jīng)完成?！拔覀兇蛩阕龀蓵男问?，讓大家都能學(xué)到，進(jìn)一步規(guī)范魯菜的市場。當(dāng)然，這只是一個參考標(biāo)準(zhǔn)，按這個做出來的有60分，剩下的40分留給廚師發(fā)揮的空間?，F(xiàn)在做的這些只是博大精深的魯菜的一部分，未來，我們會做第三批、第四批，把我的終生致力于為魯菜的發(fā)光發(fā)熱上。”

油爆海螺