野蘆蒿記憶中的一口鮮
蘆蒿也叫蔞蒿,揚州本地稱嫩蘆蒿,是江南地區(qū)春季最常吃的野菜。蘇東坡曾寫道:“初聞蔞蒿美,初見新芽赤”,蘇先生那個時代吃的都是純天然野生蘆蒿,與綠色的種殖蘆蒿不同,野生蔞蒿是紫紅灰綠的。過去只要是灘涂水邊就會成片生長,而在水土豐沛的地方,蘆蒿的根系會生長得極其發(fā)達(dá),粗如筆管,用肉炒食極清香脆爽。不過,這種極品蘆蒿如今已經(jīng)幾乎成為回憶了?,F(xiàn)在,雖然時令來臨時,江南地區(qū)的市場中還可偶爾見到野生鮮貨,但形態(tài)多細(xì)軟萎靡,早不復(fù)當(dāng)年的威風(fēng)與桀驁了。但即便是這樣,當(dāng)?shù)厝诉€是會趨之若鶩地買回家中加菜,只為記憶中的一口鮮。
揚州人吃蘆蒿是最講究的,去掉葉子后,只掐尖,清炒。最著名的做法是蘆蒿炒香干,幾乎是這個季節(jié)淮陽菜的代表小炒。揚州地區(qū)出全中國質(zhì)量最好的豆腐干,清香柔韌,質(zhì)地細(xì)膩爽滑,和蘆蒿一起快炒,脆爽與軟滑,清香與柔嫩實在是絕配。除了香干還用臭干,好的臭干臭得內(nèi)斂,香味卻很奔放,與蘆蒿那股撩撥人的蒿子味融合在一起,互相提攜,竟然融合出了一種鮮而悠長的香,文人稱之為“初漲春水”之味,嘗過就知道這其實是十分傳神的。
蘆蒿是簡單的小鮮,但也最能體現(xiàn)江南人做吃食的精細(xì)。炒蘆蒿時除了油、鹽幾乎不能再用其他調(diào)料,要的就是那股清香味,且蘆蒿從掐尖到截成寸段都要用手,千萬不能用刀,否則沾染了鐵氣就辜負(fù)了那股天賜的香氣。