味精的正確用法

味精中含鈉，過多攝入有可能導(dǎo)致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應(yīng)該少吃味精。

當(dāng)食用味精過多，超過機體的代謝能力時，甚至?xí)?dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。WHO規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規(guī)定12歲以下的兒童食品不得添加味精，所以家長應(yīng)讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外，最近有研究認為，長期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀，過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。

五種菜不用放味精

1.炒肉菜不用放味精

炒肉菜的時候可以不用加味精調(diào)味，因為肉類會和鹽反應(yīng)產(chǎn)生味精中的主要成分，做海鮮、雞蛋等菜的時候都不用加味精。

2.放醋的菜不能放味精

放醋的菜肴不能加味精，因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味重的菜肴都不能放味精。

3.拌涼菜不宜放味精

味精在溫度為70℃以上時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜中。

4.調(diào)餡料不宜加味精

在做一些包子餡或餃子餡的時候，不要加味精，因為蒸的時候要經(jīng)過高溫，味精經(jīng)過高溫會產(chǎn)生有害物質(zhì)，吃了對身體有害。

5.味精用咸不用甜

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。

食用味精做到以下幾點

1.忌高溫使用

烹調(diào)菜肴時，如果在菜肴溫度很高時投入味精就會發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會產(chǎn)生輕微的毒素，對人體健康不利。科學(xué)實驗證明，在70℃～90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個道理可以得知，在上漿掛糊時也不必加味精。

2.忌低溫使用

溫度低時味精不易溶解。如果想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。

3.忌用于堿性食物

在堿性溶液中，味精會起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，所以烹制堿性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。

4.忌投放過量

過量的味精會產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。

（王旭峰，江蘇衛(wèi)視《萬家燈火》主講人）

編輯 陳陟 czmochou@163.com