孫銳蓮

（云南省瀘西縣疾病預(yù)防控制中心，云南 瀘西 652400）

● 調(diào)查研究 ●

瀘西縣2012年學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒事件流行病學(xué)特征分析及對(duì)策

孫銳蓮

（云南省瀘西縣疾病預(yù)防控制中心，云南 瀘西 652400）

[目的]分析瀘西縣“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒事件的流行病學(xué)特征及影響因素，為預(yù)防學(xué)校食物中毒事件的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。[方法]采用回顧性調(diào)查方法，對(duì)瀘西縣2012年3-6月“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒事件資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。[結(jié)果]瀘西縣2012年3-6月“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”共報(bào)告學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒事件5起，發(fā)病201人，涉及學(xué)生1416人，發(fā)病率為14.19%。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒事件以微生物為主要致病因素，發(fā)生在夏季，主要發(fā)生在農(nóng)村小學(xué)。[結(jié)論]農(nóng)村學(xué)校是突發(fā)食物中毒公共衛(wèi)生事件防范的重點(diǎn)，管理部門(mén)要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督，加大營(yíng)養(yǎng)餐工程建設(shè)投入，提高營(yíng)養(yǎng)餐業(yè)主、從業(yè)人員、教師和學(xué)生的食物中毒防治知識(shí)知曉率，預(yù)防和控制食物中毒發(fā)生。

食物中毒；營(yíng)養(yǎng)餐；流行病學(xué)

營(yíng)養(yǎng)餐是國(guó)務(wù)院實(shí)施“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”的重中之重,如何把國(guó)家這項(xiàng)惠及千百萬(wàn)農(nóng)村學(xué)生的惠民政策落實(shí)好、執(zhí)行到位，減少食物中毒的發(fā)生是疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的重要職責(zé)。但食物中毒的突發(fā)性、無(wú)規(guī)律性、危害嚴(yán)重性給防控食物中毒的發(fā)生增加較大難度，為掌握學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐所致食物中毒的流行病學(xué)特征及影響因素，減少中毒事件的發(fā)生，筆者對(duì)瀘西縣2012 年3-6月啟動(dòng)的“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒事件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，旨在于探尋學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒的原因及影響因素，為預(yù)防、控制學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒事件的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。

1 資料與方法

對(duì)瀘西縣2012年3-6月“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒事件發(fā)生的基本情況、臨床癥狀、致病因子及中毒原因進(jìn)行流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)，并對(duì)指標(biāo)進(jìn)行描述和分析。采用SPSS 17.0軟件，利用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析及差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2.1 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐基本情況

此次共調(diào)查了5所小學(xué)的1474名學(xué)生，5所小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐就餐率99.86%，見(jiàn)表1。

2.2 營(yíng)養(yǎng)餐當(dāng)天學(xué)生發(fā)病情況

5所小學(xué)當(dāng)天營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒發(fā)病率為14.19%，說(shuō)明食品部分污染，進(jìn)食后發(fā)生食物中毒；部分未污染，進(jìn)食后無(wú)食物中毒發(fā)生，當(dāng)天未用營(yíng)養(yǎng)餐的學(xué)生未發(fā)病，見(jiàn)表2。

表1 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐基本情況

表2 營(yíng)養(yǎng)餐當(dāng)天學(xué)生發(fā)病情況

2.3 發(fā)病學(xué)生臨床情況

對(duì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐學(xué)生201人發(fā)病情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，主要表現(xiàn)為腹痛、惡心嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、頭暈等，以消化道癥狀為主，符合金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157、蠟樣芽胞桿菌所致食物中毒[1]，見(jiàn)表3。

表3 201名發(fā)病學(xué)生臨床表現(xiàn)統(tǒng)計(jì)

2.4 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)情況

5所小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒采樣樣品綜合致病菌檢出率為14.94%，但采樣樣品致病菌檢出率分別為食品樣品6.15%、嘔吐物80.00%、、肛試29.41%，說(shuō)明嘔吐物和肛試采樣檢測(cè)的重要性。容易引起食物中毒的致病菌主要為金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌，見(jiàn)表4。

表4 各學(xué)校實(shí)驗(yàn)室采樣樣品及致病菌檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)χ2檢驗(yàn)，食品、嘔吐物、肛試采樣樣品之間致病菌檢出率P值均為P≤0.01，其差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。提示在今后處置食物中毒突發(fā)公共衛(wèi)生事件中，對(duì)食品樣品采樣檢驗(yàn)的同時(shí)，患者的嘔吐物和肛試應(yīng)是采樣樣品檢驗(yàn)的重點(diǎn)。

3 討論

3.1 學(xué)校對(duì)食品衛(wèi)生的管理重視程度不夠

從發(fā)生食物中毒事件的學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)檢查情況看，存在著只注重教育質(zhì)量和升學(xué)率，而忽視了對(duì)食品衛(wèi)生的管理。衛(wèi)生管理組織和制度落實(shí)不到位，僅能對(duì)食堂進(jìn)行一般事務(wù)管理，特別缺乏營(yíng)養(yǎng)餐方面的管理經(jīng)驗(yàn)。

3.2 學(xué)校食堂基本衛(wèi)生設(shè)施不能滿足“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”的基本需要

由于財(cái)政投入不足、學(xué)校經(jīng)費(fèi)緊張等多種因素導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)餐食堂面積偏小，廚房布局不合理，無(wú)配套冷藏設(shè)施，食物儲(chǔ)藏生熟不分等現(xiàn)狀。目前營(yíng)養(yǎng)餐食堂的衛(wèi)生設(shè)施難以適應(yīng)“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”的工作快速推進(jìn)需要。

3.3 對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的管理缺乏相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

在細(xì)菌性食物中毒中金黃色葡萄球菌居細(xì)菌性食物中毒的第二位,也是我國(guó)常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒之一[2，3]，其產(chǎn)生的耐熱腸毒素經(jīng)100℃30 min仍然保持部分活性[4]。而蠟樣芽孢桿菌食物中毒則居細(xì)菌性食物中毒前三位[5]。蠟樣芽孢桿菌在室溫20℃左右能很好繁殖，且具有形成耐熱芽孢的特性，通常的食品加熱烹調(diào)（熱沖擊）對(duì)該菌芽孢不能殺滅[6]。但學(xué)校食堂加工能力有限、基本衛(wèi)生設(shè)施不全，絕大部分營(yíng)養(yǎng)餐只能校外訂購(gòu)，特別是校外供餐業(yè)主作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生條件達(dá)不到要求，更有甚者只考慮價(jià)格、人情關(guān)系等因素而致供應(yīng)的食品難以保證安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，也由于缺乏統(tǒng)一的營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)而使?fàn)I養(yǎng)餐食品安全管理工作難以具體、有效地開(kāi)展。

3.4 學(xué)生缺乏食品衛(wèi)生安全知識(shí)

學(xué)校在衛(wèi)生宣傳教育方面雖做了一些工作，但力度還不夠，開(kāi)設(shè)食品衛(wèi)生安全知識(shí)教育課普及率低，以致學(xué)生缺乏食品衛(wèi)生安全知識(shí)，預(yù)防知曉率低，加之農(nóng)村學(xué)生年齡小，缺乏識(shí)別能力和自我保護(hù)意識(shí)。

3.5 學(xué)校留置樣品難以達(dá)到備查的目的

學(xué)校留置樣品意識(shí)不強(qiáng)，供餐業(yè)主也不可能提供一定數(shù)量的留置樣品，留置被污染的食品難度大，以致留置樣品致病菌檢測(cè)率低，難以達(dá)到留置樣品備查的目的。

4 建議

4.1 加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐相關(guān)食品原料供貨商的管理

特別是要加強(qiáng)對(duì)于金黃色葡萄球菌極易污染的乳、肉及其制品和淀粉類食品以及最容易受蠟樣芽胞桿菌污染的米飯、饅頭、面條、包子、面包及豆制品等的管理，要嚴(yán)把食品原料及加工過(guò)程的無(wú)菌關(guān)，杜絕食物中毒發(fā)生。

4.2 制定營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范營(yíng)養(yǎng)餐管理

鑒于基層營(yíng)養(yǎng)工作者嚴(yán)重奇缺、學(xué)校食堂供餐從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)和技能嚴(yán)重缺乏等情況，建議國(guó)家出臺(tái)不同地區(qū)各年齡段的營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。提供營(yíng)養(yǎng)餐食譜范例，制作學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的主要要求和方法、食物儲(chǔ)存與烹飪等注意事項(xiàng)，做到營(yíng)養(yǎng)餐管理的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化。

4.3 加大營(yíng)養(yǎng)餐工程建設(shè)的“軟硬件”投入

由于“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”工作推進(jìn)很快，從文件發(fā)布到實(shí)施時(shí)間較短，目前不少學(xué)校沒(méi)有食堂更談不上有符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食堂。為此，首先應(yīng)當(dāng)抓緊時(shí)間盡快建設(shè)學(xué)校食堂，特別是符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食堂；其次是加強(qiáng)對(duì)廚師及食品采購(gòu)員等食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)和指導(dǎo)；第三采取多種形式對(duì)老師、學(xué)生、家長(zhǎng)普及營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)，提高學(xué)生食品衛(wèi)生安全知識(shí)的知曉率和自我保護(hù)意識(shí)，從小培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成健康的飲食行為習(xí)慣。

4.4 完善學(xué)校食品安全管理制度，加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度

學(xué)校應(yīng)實(shí)行食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，把學(xué)校食品安全工作作為考核學(xué)校年度工作的重要組成部分。衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)要嚴(yán)格按照《食品安全法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等法律法規(guī)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂、供餐業(yè)主的日常管理與監(jiān)督，嚴(yán)密防范不合格食品流入學(xué)校，防止學(xué)校食物中毒發(fā)生。

[1] 金連梅,李 群.2004-2007年全國(guó)食物中毒事件分析[J].疾病監(jiān)測(cè),2009,24(6)：459-461.

[2] 李少彤,欒玉明,蔣卓勤,等.金黃色葡萄球菌食物中毒的實(shí)驗(yàn)研究[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2009,19(8)：1830-1831.

[3] 姜延龍,張 宇,田 波,等.PCR 技術(shù)檢測(cè)金黃色葡萄球菌進(jìn)展[J].食品科學(xué),2006,27(5)：265-269.

[4] 王秀茹.預(yù)防醫(yī)學(xué)微生物學(xué)及檢驗(yàn)技術(shù)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社,2002.

[5] 孟昭赫,食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法注解(微生物部分)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社,1990.

[6] 張洪祥.實(shí)用食品衛(wèi)生[M].北京：北京大學(xué)出版社,1992.

（本文編輯：鄒 鈺）

R155.3

A

1003-2800（2014）08-0546-03

2014-02-13

孫銳蓮（1966-），女，大專，副主任醫(yī)師，主要從事公共衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)及食品衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生方面的防治工作。