韓特躍

摘?要：隨著餐飲服務行業(yè)的發(fā)展，社會對廚師及相關崗位從業(yè)人員素質的要求越來越高，這對中職烹飪專業(yè)教學和管理提出了新挑戰(zhàn)。要使中職學生更適應時代發(fā)展，經(jīng)得起市場經(jīng)濟的考驗，教師必須重新審視烹飪專業(yè)學生職業(yè)能力的培養(yǎng)，抓住核心，有的放矢。

關鍵詞：中職教育?烹飪專業(yè)?職業(yè)能力?培養(yǎng)

改革開放以來，經(jīng)濟飛速發(fā)展，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。從宏觀上看，全國餐飲業(yè)連續(xù)20年保持兩位數(shù)增長，2005年是8600億元，2006年超過10000億大關，2011年達到20635億。近十年間，平均增長率高達19.4%，是GDP平均增長率的兩倍多，這是一個驚人的數(shù)字，這一奇妙的現(xiàn)象在其他行業(yè)中是罕見的。然而，目前餐飲行業(yè)的發(fā)展遠遠超過了專業(yè)人才的培養(yǎng)速度，餐飲業(yè)急需專業(yè)人才。一份由中南大學蔡言厚教授主持的《1999—2006年中國高考狀元調查報告》發(fā)布結果顯示，走出大學校園后迅速成為社會精英的人很少曾是高考狀元。中國科技大學少年班辦了30年，但沒有幾個學生在畢業(yè)后取得重大成績。值得反思和探討的是我們的教育方法，如何培養(yǎng)適合社會需求的人才？作為職業(yè)學校的管理者和教師的我們又該如何做？本文以筆者學校烹飪專業(yè)學生為研究對象，談談中職烹飪專業(yè)學生的能力培養(yǎng)問題。

一、調查、分析崗位能力

依托示范校建設契機，筆者聯(lián)合烹飪教研室主任和骨干教師對撫順市及周邊幾個城市，如沈陽、鞍山、大連等的知名餐飲企業(yè)進行走訪調查。在完成考察任務和學校分配相關任務的基礎上，我們也得到了一些專業(yè)發(fā)展及人才培養(yǎng)所需要的統(tǒng)計結果。從調查來看，餐飲業(yè)需要的專業(yè)人才應該具備競爭意識、溝通意識、忠誠意識、創(chuàng)新意識、服務意識。

二、烹飪專業(yè)職業(yè)能力的培養(yǎng)

中職烹飪專業(yè)是培養(yǎng)初、中級烹飪人才的主陣地，學校要結合行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)與崗位相對接的人才。市場經(jīng)濟的發(fā)展要求我們從適應需求向引導需求、刺激需求、創(chuàng)造需求邁進。餐飲業(yè)高潛質的員工首先要跟上這一步伐，不斷增強競爭意識、忠誠意識、服務意識、溝通意識、創(chuàng)新意識。因此對學生烹飪專業(yè)能力的培養(yǎng)應該注重素質、注重實踐、注重創(chuàng)新能力。

1.培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)是基礎

職業(yè)素養(yǎng)包括行業(yè)職業(yè)道德、社交禮儀、行業(yè)法規(guī)等等，還包括基本的素質能力。良知和職業(yè)操守非常重要，烹飪專業(yè)人才要具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

（1）良好的職業(yè)素養(yǎng)是烹飪行業(yè)的需求。餐飲業(yè)的發(fā)展對烹飪從業(yè)人員的素養(yǎng)提出了更高要求。筆者認為，烹飪人才應該是智能型勞動者、復合型勞動者、社會型勞動者、創(chuàng)業(yè)型勞動者。新時期的勞動者應同時具備從業(yè)和創(chuàng)業(yè)的雙重能力，具備多方面的職業(yè)轉移能力和自謀職業(yè)的能力。

（2）良好的職業(yè)素養(yǎng)是專業(yè)學生就業(yè)的需要。烹飪專業(yè)的中職畢業(yè)生入職后的第一個崗位往往是打荷（即打雜工作），這要求學生既要把墩子師傅切配好的東西及時交給爐灶師傅，又要在爐灶師傅炒好菜品前把菜盤裝飾擺放好，菜品炒好后又要將菜品送到傳菜部，然后再回到自己的崗位準備下一道菜品。兩邊都是師傅，誰也不能得罪，一旦出現(xiàn)問題，受氣的肯定是打荷人。另外打荷人薪資水平相對較低，做的工作卻不比別人少，每天還要幫助粗加工，檢查備品情況，以及打掃衛(wèi)生等等。在某些崗位缺人的情況下又要臨時頂崗。這些往往都是中職學生必經(jīng)的成長之路。學生必須具備良好的職業(yè)素養(yǎng)才能夠堅持下來，最終有所成就。

（3）良好的職業(yè)培養(yǎng)是烹飪專業(yè)學生個體發(fā)展的需要。在崇尚“技術至上”的職業(yè)教育觀念的指導下，職業(yè)院校往往側重于對學生職業(yè)技術的培養(yǎng)。這種培養(yǎng)方式往往以能否勝任某個崗位為目標，忽視職業(yè)道德的培養(yǎng)和學生的整體發(fā)展。事實上，學生的個體發(fā)展不應該簡單局限于掌握單純的技術，而是知識、能力、人格修養(yǎng)等諸多方面的綜合要求。烹飪專業(yè)學生需要一定的專業(yè)理論做基礎，同時要具備好的文化素質以及良好的道德修養(yǎng)。

職業(yè)環(huán)境的發(fā)展給烹飪專業(yè)學生的身心帶來壓力。培養(yǎng)學生豁達的人生觀念和積極的人生態(tài)度，使其形成穩(wěn)定的心理素質是十分重要和必要的。烹飪專業(yè)教育不僅僅是教授學生烹飪技術，而且要培養(yǎng)學生的職業(yè)素質，只有這樣才能使烹飪專業(yè)教育獲得生機和活力。

2.實踐操作能力的培養(yǎng)是重點

在培養(yǎng)技能型人才的過程中，要把多做實踐和做好實踐作為目標，讓學生將理論應用于實踐，在實踐中消化理論、升華理論，鍛煉提升自己的才能。

（1）進行課程設置的轉變。理論課要避免傳統(tǒng)的“一支粉筆、一本書、一本教案、一張嘴”的教學方式，教師要做到“理論—演示—練習”，增強直觀性和體驗感。實踐課要突出實訓設備和多媒體等綜合教學手段的應用，全方位多角度地進行教學。

（2）提倡模擬仿真教學，以工作任務為中心，達到適應企業(yè)要求、強化實際操作、鍛煉職業(yè)能力、培養(yǎng)職業(yè)技能、學習必要知識、形成行為習慣的目的。

（3）加大校內外實訓基地建設。正所謂“工欲善其事必先利其器”，校內外實訓室是實訓教學的重要基地。

（4）提倡雙證畢業(yè)，鼓勵學生考取職業(yè)資格證書，并逐步提高證書等級。

（5）教學模式上講究“工學結合”，聯(lián)合企業(yè)進行階段性實習和頂崗實習。

（6）要轉變更新考核評價體系?，F(xiàn)有的教學評價方法還停留在打分的層次上，不能從多方面多層次來正確評價學生的學有所得。筆者所在學?，F(xiàn)提倡的“段清”“堂清”“以賽代練、以賽代考”就是很好的驗收和考評方式。

3.創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是核心

餐飲行業(yè)是一個需要推陳出新的行業(yè)，也是一個大有創(chuàng)新空間和發(fā)展空間的行業(yè)。創(chuàng)新能力是烹飪專業(yè)學生職業(yè)能力的核心，有這方面能力的學生必能適應行業(yè)發(fā)展的需求。

（1）用創(chuàng)新教育的科學理論指導教學實踐。創(chuàng)新教育是一種健全人格的教育，它所追求的是人格發(fā)展的和諧性與異質性的統(tǒng)一。在市場競爭異常激烈的今天，經(jīng)濟市場和日益騰飛的餐飲企業(yè)需要的就是創(chuàng)新型人才。

（2）采用創(chuàng)新教學策略培養(yǎng)高素質人才。打破傳統(tǒng)觀念，提高創(chuàng)新意識，樹立教師應“授人以漁”的思想，不斷提高創(chuàng)新意識，使其成為行動的先導。教師在教學中首先應富有創(chuàng)新意識，創(chuàng)造性地設計教學情景，激發(fā)學生強烈的探索欲望，使學生處于一種積極的思維狀態(tài)，如此有利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)造性思維。

（3）轉變學習方式，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。鼓勵個性發(fā)展，激發(fā)學生的主觀能動性。

陶行知先生曾提出“行動是中國教育的開始，創(chuàng)造是中國教育的完成”的教育思想，把培養(yǎng)學生的創(chuàng)造力作為教育的最終目標。在職業(yè)教育過程中，讓學生發(fā)揮專業(yè)技術能力和創(chuàng)新能力，更是職業(yè)教育賦予學生專業(yè)能力的追求方向。

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