奚加貴

摘 要：在職業(yè)高中烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)中，教師需要靈活運(yùn)用各種指導(dǎo)方法，把理論與實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合起來，使學(xué)生不斷提升自己的技能水平。

關(guān)鍵詞：職高 烹飪專業(yè) 實(shí)習(xí)教學(xué) 指導(dǎo)

在職業(yè)高中烹飪專業(yè)教學(xué)中，需要教師通過觀察、分析、說明、品嘗、論證，引導(dǎo)學(xué)生把所看到的菜點(diǎn)或手法特征同書本知識(shí)聯(lián)系起來，充分理解、消化吸收，把理論與實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合起來。筆者在烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)中，根據(jù)“實(shí)踐、認(rèn)識(shí)、再實(shí)踐、再認(rèn)識(shí)”的知行統(tǒng)一觀，抓住烹飪特征，通過教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生由感性認(rèn)識(shí)上升到理性認(rèn)識(shí)，把知識(shí)的理解——“懂”、知識(shí)的運(yùn)用——“會(huì)”和知識(shí)的鞏固——“熱”三者融為一體，促使學(xué)生牢固掌握烹飪知識(shí)和烹飪技巧。

一、直觀演示指導(dǎo)法

直觀演示指導(dǎo)法是在實(shí)際操作以前，教師通過直觀演示，將某項(xiàng)基本技能準(zhǔn)確、連貫地示范給學(xué)生，使其獲得正確的視覺形象的一種教學(xué)手段，是增強(qiáng)學(xué)生模仿操作能力的一個(gè)重要教學(xué)環(huán)節(jié)。

烹飪班在進(jìn)行基本技能實(shí)習(xí)教學(xué)時(shí)，教師在課堂上除講授必要的理論知識(shí)外，還必須進(jìn)行示范操作，使學(xué)生觀察教師的直觀演示，經(jīng)過思索、分析、歸納，為自己操作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

例如在“紅燒劃水”一菜的實(shí)習(xí)教學(xué)中，教師首先對(duì)菜肴的烹調(diào)方法、原料配備、操作順序、菜肴特點(diǎn)、操作關(guān)鍵等進(jìn)行理論闡述，讓學(xué)生在腦海里有一個(gè)基本輪廓。然后教師在操作實(shí)習(xí)室將整魚分檔取料，將劃水——魚尾剖分成兩片，再剞刀，最后入鍋烹制、出鍋裝盆。教師應(yīng)一面做一面講，動(dòng)作慢一點(diǎn)，語氣重一點(diǎn)，使學(xué)生獲得正確動(dòng)作和程序的視覺形象。這樣把課堂所講述的菜譜變成現(xiàn)實(shí)中的菜肴，學(xué)生看得見、摸得著，為學(xué)生掌握此菜的操作技能打下了基礎(chǔ)。

二、案灶巡回指導(dǎo)法

教師的直觀演示完畢，下一步就是學(xué)生模仿操作了。由于學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、觀察分析能力、動(dòng)手能力等諸因素的不同，其視覺形象和動(dòng)作表現(xiàn)連貫結(jié)合上就有很大的差異。況且，學(xué)生剛剛接觸實(shí)操，對(duì)各種單項(xiàng)基本技能的綜合利用能力還很弱，因而教師對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的指導(dǎo)就顯得非常重要。學(xué)生實(shí)習(xí)操作，教師應(yīng)巡回視察、指導(dǎo)，糾正學(xué)生不規(guī)范的動(dòng)作，指導(dǎo)學(xué)生處理出現(xiàn)的問題。例如“紅燒劃水”一菜，學(xué)生在進(jìn)行切配時(shí)，尾鰭也要一剖為二，用力要均勻，刀要端平，稍微有一點(diǎn)疏忽，就會(huì)剖破。灶前烹制時(shí)，教師要站在爐灶旁觀察，特別是在魚汁黏稠時(shí)翻鍋這一關(guān)鍵時(shí)刻，要指導(dǎo)學(xué)生注意翻鍋的姿勢(shì)。

實(shí)踐證明，案前、灶前的指導(dǎo)，能使學(xué)生較好地完成菜肴的制作，且加深了其對(duì)理論知識(shí)的理解。俗話說“千看不如一做”，學(xué)生看教師示范并不等于自己已經(jīng)學(xué)會(huì)，因?yàn)樵谧龅倪^程中會(huì)遇到許多意想不到的問題，在這些問題發(fā)生時(shí)，教師的指導(dǎo)就像及時(shí)雨，有助于學(xué)生更快地掌握技能。

三、實(shí)習(xí)菜肴講評(píng)指導(dǎo)法

學(xué)生的實(shí)際操作項(xiàng)目完成后，教師應(yīng)根據(jù)學(xué)生的操作情況和所學(xué)菜品的質(zhì)量情況，進(jìn)行總結(jié)、講評(píng)、指導(dǎo)。講評(píng)指導(dǎo)可分兩種。

1.單獨(dú)講評(píng)

即針對(duì)某一學(xué)生所烹菜品的講評(píng)。教師要先肯定好的方面，以增強(qiáng)學(xué)生的自信心，然后依據(jù)這位學(xué)生在操作中出現(xiàn)的問題及菜品質(zhì)量情況，進(jìn)行透徹分析，使學(xué)生明白失誤在哪些環(huán)節(jié)及失誤的原因、避免的措施等等。通過如此講評(píng)指導(dǎo)，大大加深了學(xué)生實(shí)習(xí)操作的印象。

2.綜合講評(píng)

即將某些學(xué)生烹制的菜品，按好、中、差分類擺放在操作臺(tái)上，讓學(xué)生觀察、分析、比較；然后教師進(jìn)行打分講評(píng)，分析成功和失敗的原因；最后學(xué)生自己品嘗自己做的菜肴，并且相互品嘗，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)?！笆聦?shí)勝于雄辯”，實(shí)物對(duì)比進(jìn)行評(píng)講指導(dǎo)，學(xué)生看得清、聞得著，效果很好。教師再讓學(xué)生寫實(shí)習(xí)報(bào)告，因?yàn)橛辛艘罁?jù)，學(xué)生感到寫起來非常順利。

四、烹飪觀摩指導(dǎo)法

為了開拓學(xué)生的視野，教師可以組織學(xué)生觀看專業(yè)錄像。如學(xué)生觀看烹飪大賽的現(xiàn)場(chǎng)錄像時(shí)，為比賽中千姿百態(tài)的菜品和眼花繚亂的烹調(diào)技藝所驚嘆。在學(xué)生為之陶醉的同時(shí)，教師應(yīng)該指導(dǎo)學(xué)生如何觀看、如何欣賞，對(duì)每一菜品應(yīng)采用介紹、分析、比較、講解等方法，讓學(xué)生了解菜點(diǎn)的特點(diǎn)、制作的技巧，舉一反三，把觀察名師的演示與理論結(jié)合起來，使認(rèn)識(shí)更上一層樓。如在觀摩名師表演制作“翠珠魚花”時(shí)，筆者要求學(xué)生仔細(xì)觀看，在菜肴做好后，筆者采用提問的方法引導(dǎo)學(xué)生思考：“翠珠魚花”和我們實(shí)習(xí)做過的菊花魚、脆皮魚的制作有何相似之處？它們各掛的什么糊？通過提問，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行更深入的學(xué)習(xí)和思考。

再如，筆者還組織學(xué)生觀看了高年級(jí)學(xué)生廚師職稱應(yīng)會(huì)考核現(xiàn)場(chǎng)。通過現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，讓學(xué)生了解自己應(yīng)從哪些方面去努力。同時(shí)，筆者對(duì)學(xué)生制作的菜品進(jìn)行比較，分析其優(yōu)缺點(diǎn)，指出同一種原料制作同一種菜肴，由于采用的手法不同、裝盤的技巧不同，所產(chǎn)生的效果也不同。通過分析比較，學(xué)生收獲很大。

五、開展烹飪活動(dòng)指導(dǎo)法

烹飪教學(xué)，不僅要搞好課堂教學(xué)、實(shí)習(xí)教學(xué)，還必須開展第二課堂教學(xué)。筆者圍繞專業(yè)特點(diǎn)，組織了豐富多彩的活動(dòng)，并在活動(dòng)中加強(qiáng)指導(dǎo)，讓學(xué)生在活動(dòng)中得到鍛煉，進(jìn)一步鞏固所學(xué)知識(shí)。

1.刀工比賽指導(dǎo)

為了鼓勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)刀工，加強(qiáng)刀工訓(xùn)練，定期舉行刀工比賽十分必要。為了節(jié)約烹飪?cè)希瑫r(shí)為了增加刀工訓(xùn)練的難度，筆者采用了切紙訓(xùn)練法。在正式進(jìn)行刀工比賽前，讓學(xué)生事先熟悉不同性質(zhì)的原料的切法，為比賽打下基礎(chǔ)。比賽時(shí)，要求學(xué)生在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)切好規(guī)定分量的原料，而且要達(dá)到一定的成形規(guī)格要求。如要求在15分鐘內(nèi)切好500克茭白絲、150克肉絲，這對(duì)每位學(xué)生都是一種嚴(yán)峻的考驗(yàn)。在比賽結(jié)束后，教師對(duì)刀工比賽中存在的問題進(jìn)行分析、比較、講評(píng)，使學(xué)生對(duì)軟硬韌的各種原料的切配有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。

2.每?jī)芍芤淮蔚募彝?shí)習(xí)匯報(bào)菜指導(dǎo)

要做好菜，首先要做好家常菜。基于這一點(diǎn)，筆者要求學(xué)生每?jī)芍茏?～2道家庭實(shí)習(xí)匯報(bào)菜，匯報(bào)菜由學(xué)生自己確定。筆者事先設(shè)計(jì)了一張表格，表上設(shè)有菜肴名稱、原料分量、制作過程、存在問題、自我評(píng)價(jià)、家長(zhǎng)評(píng)議、教師意見等欄目。學(xué)生做好菜后，填好表格反饋給教師，然后教師根據(jù)各人做菜情況，對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的共性和個(gè)性問題作講解和指導(dǎo)。

3.參觀農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)指導(dǎo)

學(xué)生學(xué)習(xí)了烹飪?cè)现R(shí)，但由于季節(jié)及種種原因，許多原料只是由書本到書本，甚至連圖片也沒有，這是教學(xué)中的弊病。為了彌補(bǔ)這一不足，筆者要求學(xué)生平時(shí)多到副食品商店、菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去觀察，熟悉各種原料的形狀、色澤、味道和特征。在市場(chǎng)上購買實(shí)習(xí)原料時(shí)，筆者向?qū)W生介紹原料的名稱、種類、鑒別原料質(zhì)量的方法。

4.分組進(jìn)行綜合技能大比武指導(dǎo)

為了充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作能力和創(chuàng)新能力，教師在完成了一個(gè)階段的教學(xué)實(shí)習(xí)之后，應(yīng)開展一次以組為單位的技能大比武活動(dòng)。如：要求4人為一組做5客一桌150元標(biāo)準(zhǔn)的桌菜，從菜肴的種類到原料的采購、烹制、裝盤都由學(xué)生自己確定。這就要求學(xué)生具有多種知識(shí)和能力，學(xué)會(huì)進(jìn)行成本核算，懂得有關(guān)的筵席桌菜菜肴組合知識(shí)，會(huì)多種烹調(diào)技法等，學(xué)生必須動(dòng)一番腦筋才能制作出來。做完后，教師對(duì)各組從多方面進(jìn)行比較，綜合打分，指出其優(yōu)缺點(diǎn)，提出改進(jìn)的措施。這是“理性—感性—理性”反復(fù)認(rèn)識(shí)的過程，通過開展這樣的活動(dòng)，使學(xué)生對(duì)所學(xué)到的知識(shí)真正做到了懂、會(huì)、熟。

（作者單位：江蘇省如東中等專業(yè)學(xué)校）endprint