云無(wú)心

在品評(píng)中餐的時(shí)候，人們總是說(shuō)“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”總是排在第一位；而在西方飲食品評(píng)中，“color”也是很重要的一個(gè)方面?？雌饋?lái)，對(duì)于飲食中色彩的追求，東西方文化并沒(méi)有太大差異。所以，在現(xiàn)代食品中，對(duì)“色”的研究就相當(dāng)重要了——從科研、生產(chǎn)到銷售，許多人都靠它謀生。

我們經(jīng)常聽(tīng)到語(yǔ)重心長(zhǎng)的忠告：食品、飲料中的顏色除了增加視覺(jué)刺激，沒(méi)有任何別的意義，外加的色素倒是可能有害健康，千萬(wàn)要小心。不過(guò)，至少對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，食品中的顏色還真不是別無(wú)一用。許多靠折騰顏色謀生的科學(xué)家告訴我們：食品中的顏色會(huì)改變我們嘗到的味道。

一個(gè)早期的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)是在1939年發(fā)表的。那個(gè)時(shí)候白巧克力還不常見(jiàn)，測(cè)試者弄了些常規(guī)的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先把被試者的眼睛蒙上，結(jié)果所有的被試者都說(shuō)兩種巧克力味道一樣。然后又讓他們看著品嘗，結(jié)果以前沒(méi)有吃過(guò)白巧克力的6名被試者都認(rèn)為兩種巧克力味道不同，其中有4個(gè)人認(rèn)為白巧克力“奶味更濃”，其他兩人認(rèn)為白巧克力“巧克力味更淡”。只有一個(gè)以前吃過(guò)白巧克力的被試者認(rèn)為在兩種情況下味道都沒(méi)有區(qū)別。從科學(xué)研究的角度來(lái)說(shuō)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)多少有點(diǎn)“山寨”。不過(guò)后來(lái)有許多人做了許多規(guī)模更大、設(shè)計(jì)更精細(xì)的實(shí)驗(yàn)來(lái)考察顏色對(duì)味覺(jué)的影響，結(jié)果表明，有相當(dāng)大一部分人對(duì)于味道的感知會(huì)受到顏色的影響。

這個(gè)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生一個(gè)猜想：如果某種顏色讓我們覺(jué)得同樣糖濃度的東西“更甜”。或者同樣鹽濃度的東西“更咸”……是不是就可以利用色彩來(lái)減少這些東西的使用量，而依然享受到同等的口福呢？

如果你有足夠的好奇心又愿意動(dòng)手，我可以幫你設(shè)計(jì)一個(gè)相當(dāng)專業(yè)的“山寨實(shí)驗(yàn)”方案：配制濃度分別為2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，分別作為甜度為2、5、7.5和10的標(biāo)準(zhǔn)，然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素，這樣你就有了4種不同濃度的糖水，每種濃度的糖水又有不同的顏色。讓別人蒙上眼睛品嘗，然后跟標(biāo)準(zhǔn)甜度作比較，評(píng)定出甜度，看看不同顏色、相同糖濃度的水嘗起來(lái)甜度是否相同。然后，睜開(kāi)眼睛，再來(lái)一遍，就可以知道每個(gè)人的味覺(jué)如何受色彩的影響了。你還可以用同樣的實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)試顏色對(duì)鹽、醋、黃連以及其他具體的食物的影響，不過(guò)要注意濃度；比如說(shuō)，你要是嘗5%的鹽水，咸著了可別找我——對(duì)鹽水而言，0.2%和1%的咸度就可以分別定為2和10了。

因?yàn)轭伾绊懼M(fèi)者對(duì)食品的接受程度，所以食品染色就成為食品加工中不可避免的一環(huán)。很多食品色素是天然的，大家不會(huì)有安全方面的擔(dān)心，主管部門也不會(huì)去較真，只是真正的天然色素比較貴。合成色素總讓人有安全方面的顧慮，也是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。在美國(guó)，食品色素的管理有一項(xiàng)獨(dú)立于其他食品添加劑的法案。開(kāi)始的時(shí)候，只有幾種基本色素可以用在食品中，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)其中有一些是混進(jìn)革命隊(duì)伍的反動(dòng)分子，就踢出去了，有一些通過(guò)了重重考驗(yàn)的先進(jìn)分子又被批準(zhǔn)加入。到現(xiàn)在，被批準(zhǔn)使用的基本色素也還是只有幾種。不過(guò)，這幾種基本色素已經(jīng)足以調(diào)配出各種各樣的顏色來(lái)了。

摘自《冷浪漫》，中國(guó)書(shū)店出版社