西餐方向《中餐工藝》課程體系的研究與開發(fā)

范震宇

摘 要：以行業(yè)的職業(yè)崗位能力為基礎(chǔ)，構(gòu)建與行業(yè)職業(yè)崗位要求相適應(yīng)的課程體系，完善人才培養(yǎng)方案，從而提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，強化學(xué)生的職業(yè)崗位技能。研究、開發(fā)與行業(yè)崗位能力無縫對接的課程體系是目前課程改革的重點。

關(guān)鍵詞：中餐工藝 課程體系 崗位能力

中國烹飪是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、是藝術(shù)、是融多種學(xué)科于一體的實用科學(xué)技術(shù)，是我國改革開放以來飲食文化的智慧與知識的結(jié)晶，它形成了完整而獨特的工藝體系。筆者學(xué)校西餐方向的《中餐工藝》課程體系建設(shè)，根據(jù)學(xué)生的職業(yè)成長規(guī)律和崗位工作過程進行開發(fā)和重構(gòu)，從而打破了傳統(tǒng)的教育教學(xué)模式。

一、目前現(xiàn)狀

1.專業(yè)基本功

西餐專業(yè)招生對象是普高生。由于普高生沒接觸過烹飪，缺乏烹飪基本功，所以在《中餐工藝》課程中要加強學(xué)生基本功的訓(xùn)練。從基本的刀具品質(zhì)鑒別、購買、磨刀、刀具保養(yǎng)開始，逐步進行練習(xí)握刀姿勢、站姿，再練習(xí)切片等各種刀法，使其熟練掌握。還要進行翻鍋等基本功練習(xí)，打好掌握《中餐工藝》課程的第一個環(huán)節(jié)。

2.原料運用

對于原料來說，中餐中所涉及到的原料廣博，幾乎沒有飲食禁忌。相對而言，西餐中原料選擇禁忌較多，比如：很少使用動物內(nèi)臟、血液;不食用無鱗魚，很少使用淡水魚，普遍采用大型海產(chǎn)魚;不食用本身沒有鮮美滋味的或營養(yǎng)不豐富的原料。如燕窩、魚翅、鮑魚、海參等原料在中餐中屬于高檔原料，而在西餐中幾乎沒有采用。因此在《中餐工藝》課程教學(xué)中，對菜例的選擇上要盡量符合西餐對原料的選擇要求，原料選擇上可以采用西餐上經(jīng)常使用的原料，如奶酪、黃油、奶油等奶制品，紅葡萄酒、白葡萄酒、波特酒、白蘭地等酒類，百里香、迷迭香等西餐香草，使中餐菜肴原料的選用更加適應(yīng)國際客人的需求。

3.口味

西餐追求原汁原味，調(diào)味上一般不使用味精。因此在《中餐工藝》課程教學(xué)中改變原料腌漬時大量使用化學(xué)添加劑的不良習(xí)慣，不使用或少用化學(xué)添加劑，采用優(yōu)質(zhì)原料，能夠保證原料本身所應(yīng)有的質(zhì)感和風(fēng)味。盡量使用原料本身的骨頭與邊角料吊制鮮湯，使菜肴保持原汁原味。菜肴味型的選擇上多選用咸鮮、糖醋、酸辣等味型，在味型上力求適應(yīng)國際客人的口味需求。

4.烹調(diào)方法

西餐的烹調(diào)方法雖少，但有獨特性，如鐵扒。中餐烹調(diào)方法多樣，各具特色。教學(xué)菜肴應(yīng)采用豐富多樣的烹調(diào)方法，這樣能夠為西餐所借鑒，豐富西餐的內(nèi)容。

二、課程體系基本思路

筆者學(xué)校西餐方向的《中餐工藝》課程體系建設(shè)是以核心職業(yè)技能為內(nèi)核，以學(xué)生的職業(yè)成長階段為主，以餐飲企業(yè)中各崗位的工作過程為輔，串起整個烹飪高職教育教學(xué)的各個過程，讓餐飲企業(yè)職業(yè)活動的各個元素，滲透和融合在學(xué)校教學(xué)的環(huán)境、實施教學(xué)的教師、接受教育的學(xué)生以及學(xué)院教學(xué)管理的各個方面，從而形成系統(tǒng)化和職業(yè)化的課程體系。

西餐方向的《中餐工藝》課程體系如何建設(shè)？一是進行深入的市場調(diào)研和崗位分析確定專業(yè)方向，基于市場數(shù)據(jù)，結(jié)西餐產(chǎn)業(yè)的社會實際需求量、人才培養(yǎng)的內(nèi)在規(guī)律、教學(xué)組織實施的可操作性，提煉課程面向的“對口”崗位;二是邀請行業(yè)能手和企業(yè)專家，對上述崗位進行分解，即明確每一個崗位的技能標(biāo)準(zhǔn)，而后由校企針對工藝要求，以實際的崗位生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)為參照，完善典型工作任務(wù)的整合和歸納，如崗位、過程、對象、方法、要求等;三是對典型任務(wù)進行“排列組合”， 重新梳理技能節(jié)點;四是根據(jù)完成行動領(lǐng)域應(yīng)具備的能力和素質(zhì)要求，根據(jù)學(xué)校的教學(xué)常規(guī)，結(jié)合國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)要求，按照職業(yè)成長規(guī)律與崗位工作過程將職業(yè)能力從簡單到復(fù)雜、從單一到綜合進行整合，將行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為與之相對應(yīng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，逐步開發(fā)出體現(xiàn)職業(yè)特點和崗位特征系統(tǒng)化的《中餐工藝》課程體系。課程體系由三階段組成：第一階段傳授基本技能、第二階段增添西餐技能，第三階段拓展崗位技能。

1.傳授基本技能

《中餐工藝》傳授基本中餐技能，分冷菜技能和熱菜技能二部分，冷菜技能將傳統(tǒng)的盤飾制作、冷菜切制、冷菜燒制、鹵水制作和水果拼盤制作進行教學(xué)，熱菜技能將原料切配、漲發(fā)工藝、制作工藝、調(diào)味工藝和裝盤工藝進行“串行”，

以學(xué)生的“學(xué)”為中心的，使學(xué)生循序漸進學(xué)習(xí)課程的過程變成符合或接近企業(yè)實際工作的過程和項目。

2.增添西餐技能

因為是西餐方向，中餐是基礎(chǔ)，那必須增添相關(guān)的西餐技能，課程中應(yīng)該融入刀工技能、色拉制作、頭盤制作、沙司調(diào)制、湯菜制作、肉類烹調(diào)和魚類烹調(diào)等知識點，課程內(nèi)容的選取應(yīng)以我們專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)為宗旨，將職業(yè)崗位所需的技能作為主線，按工作過程的不同工作任務(wù)和工作環(huán)節(jié)進行能力分解，細(xì)化成若干個能力點，由此將其轉(zhuǎn)化為由專業(yè)知識和技能訓(xùn)練所構(gòu)成的課程內(nèi)容。

3.拓展崗位技能

現(xiàn)在崗位分工很細(xì)，根據(jù)職業(yè)需求，作為核心課程在內(nèi)容上還應(yīng)拓展其崗位技能，如自助餐知識、鐵板燒制作、糖藝知識、面塑知識和裝飾工藝等知識。以職業(yè)工作過程為參照，針對職業(yè)的每一個工作環(huán)節(jié)來傳授相關(guān)課程內(nèi)容，實現(xiàn)實踐技能與行業(yè)的整合，使學(xué)生真正學(xué)有所成，學(xué)有所獲。

三、職業(yè)崗位定位

在《中餐工藝》課程體系開發(fā)中首先進行專業(yè)調(diào)研，包括餐飲行業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力素質(zhì)的要求、相應(yīng)職業(yè)資格和學(xué)生的就業(yè)去向等，從宏觀上把握行業(yè)、企業(yè)的人才需求等，并征求專家意見和建議。通過對調(diào)研資料的整理分析，廚房職業(yè)崗位按其成長規(guī)律可分為五個階段，依次為基層廚工、骨干廚師、基層管理人員（領(lǐng)班、主管）、中層管理人員（廚師長、行政總廚）和高層管理人員（總監(jiān)以上）。

依據(jù)行業(yè)制定的職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)和國家統(tǒng)一的職業(yè)資格證書制度，根據(jù)行業(yè)需求、崗位技能要求確定專業(yè)課程的具體內(nèi)容，將課程內(nèi)容與職業(yè)技能進行有效銜接。

《中餐工藝》課程相對應(yīng)的職業(yè)資格證書endprint

四、學(xué)生能力培養(yǎng)

1.學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)。

西餐方向的《中餐工藝》課程體系的建立，我們教師一定要把學(xué)習(xí)的自主權(quán)還給學(xué)生要求教師扭轉(zhuǎn)課堂組織形式，讓學(xué)成為課堂的“主導(dǎo)者“，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、自我教育，化“要我學(xué)習(xí)”為“我要學(xué)習(xí)”，并通過老工藝傳承、新工藝學(xué)習(xí)、崗位技藝拓展等循序漸進的實踐教學(xué)，把課堂還給學(xué)生，讓學(xué)生被動的學(xué)習(xí)變成主動的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生不斷經(jīng)歷老工藝的傳承、新工藝的學(xué)習(xí)、技藝的拓展和各種技能的綜合應(yīng)用等過程，增加學(xué)生對專業(yè)的興趣，激發(fā)學(xué)生對學(xué)習(xí)的主動性，甚至可以全身心的投入到學(xué)習(xí)上，一旦讓學(xué)生的主體性得到充分發(fā)展，就能使學(xué)生的自信心和成功感與日俱增。

2.學(xué)生自主能力的提高?！?/p>

《中餐工藝》課程體系的建立，要根據(jù)學(xué)生專業(yè)的特長來傳授各項技藝，學(xué)生可以根據(jù)自己喜歡的模塊（冷菜、熱菜、盤飾等）來進行學(xué)習(xí)，以此營造良好的教學(xué)環(huán)境，促使學(xué)生揚長避短，成為某一崗位的“資深”能手。同時借助模塊化的教學(xué)，讓學(xué)生開展自主合作，提升綜合職業(yè)素養(yǎng)，實現(xiàn)會學(xué)到學(xué)會的轉(zhuǎn)變。

在自我選擇好的良好學(xué)習(xí)氛圍中，通過自身的學(xué)習(xí)、能學(xué)會用各種方法思索新工藝，嘗試用學(xué)到的知識加以綜合運用，分析和解決新問題，團隊合作得出解決新問題的方案，共同分享成功的喜悅，學(xué)生從而實現(xiàn)從學(xué)會到會學(xué)的轉(zhuǎn)變，努力提高學(xué)生的自主能力。

3.學(xué)生操作水平的提高。

新的課程體系，加重了實訓(xùn)課程的比重，并以模塊項目為導(dǎo)向。大量的實訓(xùn)課程，大大地活躍了課堂教學(xué)的氣氛，整個實訓(xùn)教室由過去“老師的教室”變成“學(xué)生自己的教室”，學(xué)生可以在全真的廚房環(huán)境下主動參與，認(rèn)真學(xué)習(xí)，刻苦訓(xùn)練，不僅強化了學(xué)生對專業(yè)的認(rèn)同感，更大大提高了學(xué)生的技能水平。

4.學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

學(xué)生對實訓(xùn)品種的學(xué)習(xí)，本身就是實踐探索的過程，通過主動學(xué)習(xí)、自主探索，利用拍照、視頻等多種有效手段、學(xué)會整個工藝流程，不懂再向老師請教。此外項目教學(xué)中，學(xué)生團隊合作時逐漸養(yǎng)成用已有的烹飪知識和經(jīng)驗來發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的意識，創(chuàng)新意識和能力得以。

5.教師教學(xué)發(fā)展的促進

西餐方向的《中餐工藝》課程體系的建立，對教師也提出新的要求，這是一種全新的挑戰(zhàn)，也是促進教師專業(yè)化全面發(fā)展的動力。通過學(xué)習(xí)新的教學(xué)理論、新的工藝、新的崗位需要，充分熟悉學(xué)生是知識主體的構(gòu)建者;教師是教學(xué)過程的組織者和指導(dǎo)者;教師要精心設(shè)計整個教學(xué)過程，應(yīng)具有相對廣博的知識和較為靈活的課堂駕馭能力，因此要求任課教師與時俱進，不斷學(xué)習(xí)新技能，更新自己的知識結(jié)構(gòu)，最終促進教師的專業(yè)水平提升。

五、課堂教學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)

西餐方向的《中餐工藝》課程體系的建立，其課堂教學(xué)是課程體系得以落實的關(guān)鍵所在。應(yīng)將嚴(yán)謹(jǐn)教學(xué)貫穿于課堂的全部過程，讓學(xué)生學(xué)有所獲，學(xué)有所成。

1.示范要規(guī)范

在《中餐工藝》課程在實施教學(xué)的過程中，操作示范要規(guī)范。在講解動作時，要先讓學(xué)生建立起正確的動作姿勢，再加以示范，在學(xué)生有了初步的動作技術(shù)感性認(rèn)識后，要求他們抓住動作要領(lǐng)，以強化學(xué)生對動作要領(lǐng)的認(rèn)識和掌握，在示范過程中，力求示范動作準(zhǔn)確和規(guī)范，掌握好操作示范的節(jié)奏，同時利用多媒體的教學(xué)手段用視頻把整個演示做完。例如：在基本功——刀法運用內(nèi)容中，筆者單是示范講解，學(xué)生還是對“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學(xué)生都片不平整，因此筆者事先將自己的整個操作流程拍下來，再用多媒體進行教學(xué)，將“平刀”技法分步驟地展示給學(xué)生，使學(xué)生掌握其正確要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學(xué)。

2.示范方式多樣

采取多種示范方式交替進行：分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、邊講邊示范。有時不一定要做正確的示范，適當(dāng)?shù)臅r候可以做下錯誤的示范，錯誤的示范做后學(xué)生們會有不同的認(rèn)識，再做一個正確的示范效果會更好，可以使學(xué)生獲得更清晰的視覺感受，從而其學(xué)生更方便地掌握操作技能。

3.語言樸實精準(zhǔn)

在《中餐工藝》課程在實施教學(xué)的過程中，樸實的操作流程，精準(zhǔn)的要領(lǐng)概括，有助于學(xué)生更好地掌握各項技能。上課時還需做到操作流程規(guī)范、重點突出、條理清晰、語言生動精準(zhǔn)。

總之，課程體系的改革是當(dāng)前我國職業(yè)教育改革的重點之一，筆者學(xué)校西餐方向的《中餐工藝》課程體系改革圍繞其餐飲行業(yè)職業(yè)特點和崗位要求展開，以工作任務(wù)為中心整合理論與實踐，充分體現(xiàn)我國高職烹飪教育的特點，使教學(xué)與行業(yè)充分融合，將學(xué)生培養(yǎng)成“有文化、懂理論、會操作、能管理、有創(chuàng)新”的新一代廚界精英，從而使學(xué)生就業(yè)實現(xiàn)零距離。

（作者單位：浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）endprint