余顯斌

小村在秦嶺深處，仄仄深深，沿著一條公路走，幾曲幾折后，有土墻灰瓦，童謠山歌，有炊煙，更有野菜美味，每一樣憶起來(lái)，都讓人口舌生津，難以自已。

馬齒莧

馬齒莧出現(xiàn)時(shí)，是在夏秋之交，一般多生在玉米地里，一大棵一大棵地長(zhǎng)著，胖乎乎的。馬齒莧紫紅稈，很嫩。上生葉片，橢圓形，小而厚，一掐一汪水。

在小村，它是一道極好的菜。

馬齒莧可涼拌著吃。做法很簡(jiǎn)單，采摘之后，在溝邊泉水一洗，然后拿回家，燒開(kāi)水，將馬齒莧放入水中，打一個(gè)滾撈起——撈遲了，會(huì)爛的，這菜很嬌嫩。然后，把菜放在砧板上，“咔嚓咔嚓”切成段，大致三寸左右——太短了走失汁水，失了鮮味;太長(zhǎng)了，嘴得裝得下啊，是不？

切好，才算成功一半。另外，得把大蒜和精鹽放一起，在石臼中研成末兒，倒入碗中，再兌上燒沸的香油，兌上開(kāi)水——?jiǎng)e放其他香料——會(huì)敗味的。這是蒜汁，澆在馬齒莧上，一拌，放上十多分鐘，讓菜與蒜汁充分融合，然后就可以吃了。

馬齒莧就著糊湯吃最好。菜放入糊湯中，筷子一剜，連菜帶糊湯一口，“咯吱咯吱”吃著，一股青鮮鮮的味道，齒頓生香。當(dāng)然，馬齒莧下酒也不錯(cuò)?？梢话闳舜筒挥茫X(jué)得以野菜待客，唐突貴人。

這菜，我在鄉(xiāng)村時(shí)常吃，妻子做的。到了城里就沒(méi)有了，妻子有一次無(wú)來(lái)由地長(zhǎng)嘆：“馬齒莧又長(zhǎng)起來(lái)了?！币粫r(shí)，讓我又看到故鄉(xiāng)，看見(jiàn)故鄉(xiāng)的玉米地，還有碧綠的馬齒莧。

可惜，僅僅是想象而已！

馬齒莧還有一種吃法，很簡(jiǎn)單。撈后切碎，曬成菜干，可以包餃子，咬起來(lái)很筋道。故鄉(xiāng)有童謠道：“馬齒莧，包餃子，媽啊媽啊怎么吃？——一口一口咬著吃，我的女娃好老實(shí)?！币粏?wèn)一答，可以想見(jiàn)，當(dāng)年馬齒莧是一道小村常見(jiàn)的菜。

菜苔

周作人在小品文中說(shuō)，紹興人言：“咬得菜根，百事可做。”意思是，只要能吃菜根，沒(méi)有什么苦不可以受。古書(shū)上也說(shuō)：“布衣暖，菜根香，讀書(shū)滋味長(zhǎng)?！笨梢?jiàn)，吃菜根對(duì)于國(guó)人，那是常事。

在小村，人們吃菜根的卻少，除了蘿卜山藥外，幾乎沒(méi)有?？墒?，菜苔卻是山里人最喜愛(ài)的一道菜。這里的菜苔，大多是萵苣，抽苔達(dá)一尺多，或兩尺左右，恰好達(dá)到壯、粗、嫩的時(shí)候，掐回去，捋掉上面的菜葉，切成三寸左右的段，開(kāi)水一撈，壓入壇中。是的，是壓，不是裝——壓瓷實(shí)了，將壇子里的空氣擠出，再把壇口一封，讓它自行發(fā)酵，一個(gè)月后，打開(kāi)即吃。

開(kāi)壇的菜苔金黃亮色，酸爽可口，想吃時(shí)，隨便抓一碟即可。

這菜配什么飯真不好說(shuō)，這就如天姿國(guó)色的女孩，無(wú)論配什么樣的男子，都讓人有種唐突佳人的惋惜。這是素菜，實(shí)在要下飯，仍以糊湯為首;其次米飯，黃白相襯，亦為一景。

也有人腌菜苔時(shí)放入辣椒絲，又酸又辣，也不失為一種改良。不過(guò)，菜苔的青鮮味被辣味蓋了，算是得失參半。此菜中，如有老菜苔，吃起來(lái)更是妙不可言。夾段老菜苔，不能咬，咬也咬不爛。最上乘的吃法，是咂住菜苔一端，輕輕吮吸。菜苔內(nèi)部已經(jīng)軟化如凍肉，一吸即出，又軟又柔，似肉非肉，有點(diǎn)兒如果凍一般，可又比果凍多了一種酸味、鮮味、自然味。吃這，不要下飯，也不要飲酒，否則會(huì)敗了口感。

可是，奇怪的是，村人并不等菜苔老了再腌，說(shuō)這樣做可惜了菜苔。

這真是太可惜了！

大概是受腌菜苔的啟發(fā)吧，鄉(xiāng)人又發(fā)明了腌紅薯稈。這個(gè)稈，不是藤，是葉柄處的稈兒，趁還綠還嫩時(shí)掐了，不要葉子，切成寸許小段，如腌菜苔一樣腌制。這道菜，又要特意放上紅辣椒絲，還有煮得半熟的黃豆，為的是壓制紅薯味，一月后開(kāi)封即吃，酸辣香兼而有之。

吃這菜，宜飲酒。

有一年冬月，天太晚了，漫天的大雪紛紛揚(yáng)揚(yáng)。我回到家，母親拿了一碟腌紅薯稈，倒了一小壺酒，我一人飲一人吃，碟空壺干，昏昏睡去。這事過(guò)了十多年了，我一直還清清楚楚記得，很溫馨。此菜最爽快的吃法，是用三指去撮，一口菜一杯酒。用筷子夾，忒費(fèi)事！

韭菜

老杜詩(shī)里說(shuō)，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”春韭得剪，貼住土門(mén)在夜雨下剪更好，斷茬處不經(jīng)日曬不受傷。第二天清晨起來(lái)一看，嘿，又是一片嫩綠。

春韭煎雞蛋很好，但韭葉要切得長(zhǎng)一點(diǎn)兒，不宜過(guò)碎。青黃相襯，白盤(pán)一裝，夾一箸，簡(jiǎn)直讓人舍不得吃。

有人吃蝦，愛(ài)吃蝦肉，殊不知蝦殼是其中仙味。只不過(guò)，蝦殼中應(yīng)放入韭菜。做法也很簡(jiǎn)單，先把蝦殼下鍋，燜，燜熟舀起來(lái)。再燒紅鍋，下清油，沸后，“刺啦”一聲將燜熟的蝦殼倒下去。然后放上幾段紅的干辣椒——?jiǎng)e切，是整段的。接著炒，反復(fù)地炒，炒得蝦殼發(fā)亮，辣椒冒油光。這時(shí)，韭菜下鍋，幾炒后就出。

怎么吃？下酒唄。

這時(shí)的蝦殼，又辣又香又燙嘴——怪，燙有時(shí)也是一味，一種說(shuō)不出的味。韭菜味這時(shí)就見(jiàn)功夫了，摻在其中，有一種嫩鮮味，和著其他味進(jìn)嘴，那種口感，只有一個(gè)字——爽！

但是，蝦殼夾起僅僅是放在嘴里吮咂，咂出其中蘊(yùn)含的味。有外行者，聞香見(jiàn)菜，食指大動(dòng)，夾著就吃，咽入肚中，就失之大方了。

韭菜入蝦殼中美，還有一種吃法更美，屬于本人獨(dú)家秘方。

世人只知煎餅味美，尤其北方人，一口煎餅一口蒜苔，咯吱咯吱的。如此吃法，不妥。當(dāng)然，這不能怪他們，因?yàn)樗麄円膊恢€有另一種吃法：煎餅卷韭菜。這兒說(shuō)的韭菜，不是老杜詩(shī)里說(shuō)的韭菜，是腌制的韭菜。

韭菜切長(zhǎng)段，與紅辣椒腌制，好看，更好吃，尤宜于吃煎餅。正宗的吃法，弄一碟腌韭菜放在灶臺(tái)上，接著，糊面，做煎餅。薄薄的煎餅一起鍋，卷了韭菜，靠著灶臺(tái)，大口啖吃，一卷下去，再來(lái)二卷：這是我老外婆的做法。

小時(shí)，我和妹妹去吃過(guò)，一人四卷。吃罷，俯下身子爬不起來(lái)，哎喲哎呀叫喚。

外婆逝后，再?zèng)]吃過(guò)這菜這飯了。因?yàn)?，很難遇見(jiàn)這樣兩全其美的做法，有的人會(huì)攤餅，攤的煎餅薄，卻不會(huì)腌制韭菜;有的人會(huì)腌韭菜，卻攤不了紙一樣薄的煎餅。因此，只能徒嘆而已。

豆腐

一般人吃豆腐，愛(ài)開(kāi)包后放著，要吃時(shí)再切。小村人不，開(kāi)包就吃，方法特簡(jiǎn)單，味道特妙，簡(jiǎn)直妙不可言。

豆腐開(kāi)包前，先用辣椒面、五香作料、精鹽，對(duì)，還有蒜末兒，攪在一起，兌上水，分倒在碟子里——幾個(gè)人幾個(gè)碟子，拿在手里，吞著口水等著。接著，掀開(kāi)包袱，熱熱的豆腐冒著香氣，快刀切下，長(zhǎng)方形條狀，一人一塊，拿著蘸著碟內(nèi)的汁水吃，吃一口蘸一下，嘖嘖有聲。一塊吃完，再來(lái)一塊，如此反復(fù)，直到打著嗝吃飽了為止。

每次打豆腐，只能吃一次。因?yàn)檫^(guò)后豆腐一冷，就沒(méi)了那種味。什么味？實(shí)在說(shuō)不出來(lái)。好味，就如藝術(shù)品，如唐詩(shī)宋詞，可意會(huì)不可言傳。

可惜，這種吃法別處少見(jiàn)，我屢屢提醒他們，也都一笑而已，不見(jiàn)實(shí)踐。

相對(duì)于這種吃法而言，豆腐的其他吃法，都算暴殄天物。

責(zé)任編輯/劉洋