喬玲

（朝陽市食品檢驗檢測所，遼寧朝陽122000）

醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的檢測與分析

喬玲

（朝陽市食品檢驗檢測所，遼寧朝陽122000）

對來自超市的50個醬腌菜樣品進(jìn)行了蠟樣芽孢桿菌的檢測與分析。研究結(jié)果表明，各樣品中都有蠟樣芽胞桿菌檢出，數(shù)量為2×102～2×104CFU/g，其中糖醋漬菜中蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高。本調(diào)查分析對我國醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌污染的溯源奠定基礎(chǔ)。建議完善醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。

醬腌菜；蠟樣芽孢桿菌；檢測與分析

蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種好氧產(chǎn)孢子的桿形菌，它們廣泛分布于土壤、灰塵和水中。Bacillus cereus可產(chǎn)生致腹瀉和致吐的腸毒素[1]，是引起食物中毒的主要成分[2]。蠟樣芽孢桿菌具有很強(qiáng)的繁殖能力[3]，因為其不需要特殊的營養(yǎng)條件即能形成芽孢，它們的孢子具有典型的耐熱性[4]。蠟樣芽孢桿菌是條件致病菌，最常見的是通過產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素導(dǎo)致食物中毒。有時也能通過菌體感染繼而引起人的眼部疾病、腦膜炎、心內(nèi)膜炎和菌血癥等疾病。

在人們的日常生活中，很多食物中毒基本都是由有害細(xì)菌引起的，在這些細(xì)菌中，蠟樣芽孢桿菌是比較常見的細(xì)菌之一[5]。據(jù)我國食源性疾病監(jiān)測和食品污染物網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)計，2003年蠟樣芽孢桿菌所引起的食物中毒占4.0%，位列所有細(xì)菌的第四位，而實(shí)際數(shù)據(jù)很可能遠(yuǎn)大于各媒體的官方報道，并且有日漸增長的趨勢[6]。

蠟樣芽孢桿菌在許多食品（包括即食的或經(jīng)過處理的食品）中都可以發(fā)現(xiàn)，只是數(shù)量多少有差異。許多國家對這種細(xì)菌在食品中的殘留限量都有明確的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，多數(shù)以103CFU/g（mL）為臨界值，而我國相關(guān)食品的標(biāo)準(zhǔn)中對蠟樣芽孢桿菌并沒有明確的殘留限量界定，大多對該菌的要求是按照進(jìn)食污染菌量＞105CFU/g（mL）時，就可能發(fā)生食物中毒的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測及監(jiān)管控制。

醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)清洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。其是人們?nèi)粘Ｉ钪胁妥郎喜豢苫蛉钡氖称?，因此有必要對其有害菌的污染情況及危害引起高度重視，用以查明污染源、污染原因、污染途徑等，并進(jìn)一步制定相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，為生產(chǎn)廠家提供質(zhì)量指導(dǎo)，最終確保人們餐桌上的安全，因此在日常檢測及監(jiān)管中被列為必檢品種。本實(shí)驗對超市中醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的污染情況進(jìn)行了檢測分析，為我國相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的改進(jìn)提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘露醇卵黃多粘菌素（mannitol yolk polymyxin，MYP）瓊脂培養(yǎng)基：北京陸橋技術(shù)有限公司；酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基、動力-硝酸鹽培養(yǎng)基、木糖-明膠培養(yǎng)基：北京陸橋技術(shù)有限公司；血瓊脂：杭州百思生物技術(shù)有限公司；革蘭氏染液：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BPN-150CW培養(yǎng)箱：天津天有利科技有限公司；MNMJ-54A滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；XLJ302顯微鏡：深圳市光學(xué)儀器有限公司；VOSHIN-600R均質(zhì)器：無錫沃信儀器有限公司；HX502天平：杭州紙邦自動技術(shù)有限公司。

1.3 方法

抽樣方法：在超市中購買醬漬菜-醬八寶、糖漬菜-辣花蘿卜、糖醋漬菜-糖醋蒜、鹽漬菜-酸菜、醬油漬菜-魚香豆每個品種各10批次共計50批次醬腌菜品種。

檢測方法：按照GB/T 4789.14—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗》中的方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的測定

根據(jù)1.3確定的方法對取自超市中的50個批次的醬腌菜進(jìn)行疑似蠟樣芽孢桿菌的檢測，結(jié)果如表1所示。

由表1可知，醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高，5種醬菜中都有檢出。這很有可能是因為醬腌菜在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸及其他有機(jī)酸，以利于Bacillus cereus的生長繁殖[7]。其中糖醋漬菜中檢出率最高，為20%，其余漬菜中均為10%。就檢出的疑似蠟樣芽孢桿菌計數(shù)結(jié)果而言，均≤105CFU/g，屬于安全限度范圍之內(nèi)[8]。糖醋漬菜中蠟樣芽孢桿菌檢出率高且計數(shù)結(jié)果稍高于其他品種，說明此種醬腌菜中各方面條件比較適合蠟樣芽孢桿菌的生長繁殖。

2.2 疑似蠟樣芽孢桿菌的鑒定與分型

2.2.1 形態(tài)觀察

對各品種醬腌菜中檢出的疑似蠟樣芽孢桿菌按每個品種選5個菌落的比例，按1.3的方法進(jìn)行革蘭氏染色，進(jìn)行形態(tài)觀察，鏡檢結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，所有菌落均為革蘭氏陽性桿菌，芽孢呈卵圓形，不突出菌體，多位于菌體中央或稍偏于一端。即表1中檢出的所有菌體均符合蠟樣芽孢桿菌的形態(tài)學(xué)特征。

2.2.2 生化反應(yīng)鑒定及分型

（1）生化性狀

根據(jù)1.3確定的方法標(biāo)準(zhǔn)，對疑似蠟樣芽孢桿菌進(jìn)行生化反應(yīng)鑒定。蠟樣芽孢桿菌有動力，能產(chǎn)生卵磷脂酶和酪蛋白酶；溶血；過氧化氫酶試驗陽性；不發(fā)酵甘露醇和木糖；在厭氧條件下能發(fā)酵葡萄糖；常能液化明膠和使硝酸鹽還原；V-P反應(yīng)呈陽性[9]。

經(jīng)鑒定，表1中檢測出的疑似蠟樣芽孢桿菌均符合國標(biāo)中蠟樣芽孢桿菌的生理生化特征，故鑒定為蠟樣芽孢桿菌。

（2）生化分型

根據(jù)GB/T 4789.14—2003中蠟樣芽胞桿菌對檸檬酸利用、硝酸鹽還原、淀粉水解、V-P反應(yīng)、明膠液化性狀的試驗，分成不同型別。蠟樣芽孢桿菌的生化分型鑒定結(jié)果如表2所示。

對照表2結(jié)果及國標(biāo)可知，醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜中的蠟樣芽孢桿菌均為13型，糖漬菜中的蠟樣芽孢桿菌為4型，糖醋漬菜中的蠟樣芽孢桿菌為2型。蠟樣芽孢桿菌最適生長溫度40℃左右，最佳pH7.5，最適生長氯化鈉含量為1%[10]。

終上所述，通過對醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的檢測得出，在醬腌菜成品中，檢出了蠟樣芽孢桿菌數(shù)量為102～104CFU/g，這很可能與各企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境控制及不同品種醬腌菜的生產(chǎn)工藝有關(guān)。說明通過改善企業(yè)管理、改進(jìn)生產(chǎn)工藝和控制操作條件，可以最大限度的降低蠟樣芽孢桿菌的污染概率。

2.3 討論

蠟樣芽孢桿菌是一種條件致病菌，需為其提供一定的條件才能引起中毒，菌量、毒力、攝入量、食品種類及每個人的體質(zhì)等，都與能否引起食物中毒有著密切關(guān)系[11-12]。

據(jù)以往報道顯示，在和人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的大多食品中都曾檢出過蠟樣芽孢桿菌，并引發(fā)食物中毒[13]。本實(shí)驗中5種醬腌菜均檢出蠟樣芽孢桿菌，檢出結(jié)果為2×102～2×104CFU/g。在醬腌菜中，蠟樣芽孢桿菌雖然檢出率較高，但檢出量不大，能造成食物中毒的概率并不大。但在條件適宜時，此菌極有可能迅速大量生長繁殖，以致產(chǎn)生毒素，造成食物中毒。在當(dāng)今社會，人們高度重視食品安全問題，且近些年關(guān)于食品安全問題的報道層出不窮。一方面，我國需要進(jìn)一步加強(qiáng)對食品中蠟樣芽孢桿菌的檢測與監(jiān)管力度，加強(qiáng)開展該菌準(zhǔn)確、快速定量檢測的方法，完善其殘留限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。另一方面，我國的標(biāo)準(zhǔn)還需盡快與國際接軌（按照ISO中假定蠟樣芽孢桿菌的計數(shù)方法[14]，只要在甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂（MYP）平板上出現(xiàn)粉紅色且周圍有白色沉淀環(huán)的典型菌落同時該菌落在血平板上出現(xiàn)溶血現(xiàn)象的就可以確定是陽性菌），而我國的標(biāo)準(zhǔn)[15]對芽孢桿菌檢測多停留在檢測效率低、目標(biāo)單一的水平上，還主要依靠傳統(tǒng)的增菌、分離、生化鑒定方法。一般說來鑒定一種產(chǎn)芽孢細(xì)菌需要耗時10～20 d，這就嚴(yán)重影響了檢測鑒定的周期，該現(xiàn)狀顯然不能滿足當(dāng)今社會食品安全迅速發(fā)展的需求。建議再次修訂醬腌菜國家標(biāo)準(zhǔn)時，將蠟樣芽孢桿菌的限量標(biāo)準(zhǔn)加入其中，以規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境，確保人們餐桌上的安全，并與國際食品標(biāo)準(zhǔn)接軌。

3 結(jié)論

對來自超市的50個醬腌菜樣品進(jìn)行了蠟樣芽孢桿菌的檢測與分析。結(jié)果表明，各樣品中蠟樣芽胞桿菌數(shù)為2×102～2×104CFU/g，其中糖醋漬菜中蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高，建議通過改善企業(yè)管理、改進(jìn)生產(chǎn)工藝和控制操作條件，來降低蠟樣芽孢桿菌的污染的概率。本調(diào)查分析對我國醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌污染的溯源奠定基礎(chǔ)，建議完善醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。

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QIAO Ling
(Chaoyang Institute for Food Control,Chaoyang 122000,Liaoning)

Bacillus cereuswas detected and analyzed in 50 pickles samples from supermarket.Results showed thatB.cereuswas detected in all samples,and the number was 2×102-2×104CFU/g.The detection rate ofB.cereusin sweet pickled vegetables was the highest.The research laid a foundation for traceability of contaminatedB.cereusin pickles.It suggested to improve the limit standard ofB.cereusin pickles.

pickles;Bacillus cereus;detection and analysis

Q93-33

A

0254-5071（2015）04-0154-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.04.035

2015-02-10

遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局科技計劃項目（2012405）

喬玲（1981-），女，工程師，碩士，主要從事食品檢驗工作。