付瑀煒

摘要：在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的影響下，人們的消費(fèi)需求也日趨個(gè)性化和多元化。消費(fèi)者不再僅僅關(guān)注餐飲空間中“就餐產(chǎn)品”自身的價(jià)值，而是更加重視餐飲活動(dòng)中所獲得的用餐體驗(yàn)和精神享受。感官體驗(yàn)作為體驗(yàn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)行為具有巨大的影響作用。其不僅能夠促進(jìn)消費(fèi)者的物質(zhì)消費(fèi)，更重要的是其所產(chǎn)生的文化意蘊(yùn)所帶給消費(fèi)者的精神放松和情感愉悅。研究建立在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)背景下體驗(yàn)設(shè)計(jì)理論的基礎(chǔ)上。從感官體驗(yàn)的角度出發(fā)，以主題餐飲空間為空間載體，重新審視餐飲空間設(shè)計(jì)。從課題研究的目的與意義的闡釋和體驗(yàn)設(shè)計(jì)與感官體驗(yàn)概念的解析入手，將視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)五個(gè)方面作為體驗(yàn)設(shè)計(jì)的感官構(gòu)成，進(jìn)而提出面向感官體驗(yàn)的主題餐飲空間設(shè)計(jì)的原則與方法，力圖為主題餐飲空間設(shè)計(jì)提供一點(diǎn)理論和方法上的借鑒。

關(guān)鍵詞：感官體驗(yàn)；體驗(yàn)設(shè)計(jì)；主題餐飲空間；設(shè)計(jì)原則；設(shè)計(jì)方法

1課題研究的目的與意義

體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)作為一個(gè)全新的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，它的來(lái)臨使體驗(yàn)設(shè)計(jì)成為了設(shè)計(jì)界的焦點(diǎn)。在藝術(shù)和設(shè)計(jì)領(lǐng)域中，“體驗(yàn)”一詞正在逐漸地被接受并得到了廣泛的共識(shí)和認(rèn)同。課題將體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)和體驗(yàn)設(shè)計(jì)引入主題餐飲空間設(shè)計(jì)中，主要的目的在于力圖突出反映當(dāng)前經(jīng)濟(jì)服務(wù)和文化觀(guān)念中，設(shè)計(jì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)對(duì)使用者心理和情感價(jià)值重視的理念。其意義在于將體驗(yàn)設(shè)計(jì)作為一種全新的設(shè)計(jì)方式，在為消費(fèi)者提供一系列令人難忘的生活事件、情感、秩序、場(chǎng)所感的基礎(chǔ)上，使主題設(shè)計(jì)結(jié)果如同像戲劇表演般，使參與者身臨其境，更好的參與到事件中。此時(shí)參與者不只是觀(guān)眾，還更像一名演員，通過(guò)完整的視覺(jué)、聲覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)，獲得獨(dú)一無(wú)二的體驗(yàn)，在體驗(yàn)中創(chuàng)造自己的回憶，得到精神的共鳴和情感的歸屬。鑒于此，如何將體驗(yàn)設(shè)計(jì)理念靈活的運(yùn)用到主題餐飲空間設(shè)計(jì)中，使人們?cè)诓鸵慰臻g中獲得更好的用餐享受、認(rèn)同和視覺(jué)上的滿(mǎn)足，是本文面向感官體驗(yàn)的主題餐飲空間設(shè)計(jì)研究的主要目的和意義所在。

除此之外，以體驗(yàn)設(shè)計(jì)為切入點(diǎn)，對(duì)主題餐飲空間進(jìn)行體驗(yàn)設(shè)計(jì)，論述如何構(gòu)成餐飲空間的感官體驗(yàn)，以及如何有效的、科學(xué)的對(duì)餐飲空間進(jìn)行體驗(yàn)感的建立，并結(jié)合當(dāng)下時(shí)代背景，闡述其對(duì)主題餐飲空間的影響，這在新的經(jīng)濟(jì)背景下，對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展還有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2體驗(yàn)設(shè)計(jì)與感官體驗(yàn)的概念解析

2.1體驗(yàn)設(shè)計(jì)

體驗(yàn)設(shè)計(jì)是隨著體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)應(yīng)運(yùn)而生一類(lèi)設(shè)計(jì)方式的統(tǒng)稱(chēng)，是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略思想的靈魂和核心。美國(guó)心理學(xué)家內(nèi)森·謝佐夫在《體驗(yàn)設(shè)計(jì)》一書(shū)中將其定義為：體驗(yàn)設(shè)計(jì)是將消費(fèi)者的參與融入設(shè)計(jì)中，是企業(yè)把服務(wù)作為“舞臺(tái)”，產(chǎn)品作為“道具”，環(huán)境作為“布景”，使消費(fèi)者在商業(yè)活動(dòng)過(guò)程中感受到美好的體驗(yàn)過(guò)程的設(shè)計(jì)。一段可記憶、能反復(fù)的體驗(yàn)，是體驗(yàn)設(shè)計(jì)通過(guò)特定的設(shè)計(jì)對(duì)象（產(chǎn)品、服務(wù)、人或任何媒體）所預(yù)期要達(dá)到的目標(biāo)[1]。國(guó)內(nèi)的學(xué)者曹世潮還從經(jīng)濟(jì)學(xué)的視角將體驗(yàn)設(shè)計(jì)稱(chēng)之為“新經(jīng)濟(jì)”，是從傳統(tǒng)的服務(wù)經(jīng)濟(jì)模 式中產(chǎn)生的一種新型的生產(chǎn)方式和消費(fèi)形態(tài)。它通過(guò)科學(xué)且恰當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)，不僅使消費(fèi)者享受到良好的服務(wù)、得到高質(zhì)量的產(chǎn)品、獲得生理上的滿(mǎn)足，而且在服務(wù)的過(guò)程中感受到獨(dú)特的體驗(yàn)和經(jīng)歷，并且這種獨(dú)特的感受能夠在服務(wù)完成后還存在于顧客的心中，并轉(zhuǎn)化為美好且深刻的記憶[2]。除此之外，美國(guó)的波恩德·H·施密特還將不同的體驗(yàn)形式稱(chēng)之為戰(zhàn)略體驗(yàn)?zāi)K（SEM），即感官體驗(yàn)、情感體驗(yàn)、思考體驗(yàn)、行動(dòng)體驗(yàn)、關(guān)聯(lián)體驗(yàn)，并以此形成了體驗(yàn)的框架。其中感官體驗(yàn)是體驗(yàn)設(shè)計(jì)的一個(gè)基本體驗(yàn)?zāi)K。

本文中所涉及的體驗(yàn)設(shè)計(jì)問(wèn)題主要建立在上述國(guó)內(nèi)外學(xué)者的概念基礎(chǔ)上，針對(duì)主題餐飲空間環(huán)境中使用者的體驗(yàn)感受問(wèn)題的積極回應(yīng)。

2.2感官體驗(yàn)

感官體驗(yàn)是指設(shè)計(jì)者通過(guò)設(shè)計(jì)的產(chǎn)品給人們帶來(lái)的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官刺激的體驗(yàn)。“感官”一詞是感覺(jué)和知覺(jué)的統(tǒng)稱(chēng)。其中，感覺(jué)是人的大腦對(duì)直接作用于感覺(jué)器官的刺激物的個(gè)別屬性的反映，如顏色、聲音、氣味等，即為物體的個(gè)別屬性，是體驗(yàn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)。而知覺(jué)則是人的大腦對(duì)直接作用于感覺(jué)器官的客觀(guān)事物的各個(gè)部分和屬性的整體反映。二者的關(guān)系表現(xiàn)為：感覺(jué)是知覺(jué)的基礎(chǔ)，知覺(jué)是感覺(jué)的繼續(xù)。

在主題餐飲空間中，利用科學(xué)的體驗(yàn)行為，能使消費(fèi)者在餐飲活動(dòng)中保持快樂(lè)的心情，感受到用餐時(shí)的愉悅，不僅能夠使消費(fèi)者更加有效的、多元化的進(jìn)行餐飲活動(dòng)。更重要的是設(shè)計(jì)師應(yīng)該讓消費(fèi)者從進(jìn)入主題餐飲環(huán)境之初，就能夠?qū)⑺械母泄俣寄堋皡⑴c”到體驗(yàn)當(dāng)中。這源于消費(fèi)者的任何一種感官刺激與感受，都能夠用來(lái)衡量該餐

飲空間所提供的各種體驗(yàn)是否適合其目標(biāo)消費(fèi)群體。

3主題餐飲空間環(huán)境體驗(yàn)的感官構(gòu)成

感官體驗(yàn)是將人的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)五大知覺(jué)器官應(yīng)用于設(shè)計(jì)上，其中視覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)是最主要也是最直接的感官刺激。筆者從體驗(yàn)設(shè)計(jì)的視角對(duì)主題餐飲空間環(huán)境體驗(yàn)的感官構(gòu)成進(jìn)行分析。

3.1視覺(jué)

視覺(jué)感受是設(shè)計(jì)中最直觀(guān)的感官體驗(yàn)要素，也是對(duì)感官體驗(yàn)設(shè)計(jì)影響最大的因素之一。一個(gè)設(shè)計(jì)給人們的第一印象就是由視覺(jué)引起的，如空間的色彩、造型、燈光等都是通過(guò)視覺(jué)來(lái)傳遞給人們最直觀(guān)的感受的，這種視覺(jué)體驗(yàn)是人的一種本能反應(yīng)。消費(fèi)者通過(guò)對(duì)主題餐飲空間最直接的觀(guān)察來(lái)感受該空間的層次感、質(zhì)感，以此來(lái)初步判斷是否符合自身的經(jīng)濟(jì)消費(fèi)水平及精神需求，甚至是能否達(dá)到心理上的滿(mǎn)足。這種視覺(jué)感官構(gòu)成要素能夠促進(jìn)消費(fèi)內(nèi)心的消費(fèi)欲望，從而實(shí)現(xiàn)促進(jìn)消費(fèi)者產(chǎn)生進(jìn)入該空間就餐的行為。主題餐飲空間的視覺(jué)體驗(yàn)的要素主要包括空間的功能劃分、色彩、照明、陳設(shè)、材質(zhì)、造型等。以目前較成功的餐飲品牌為例，不難發(fā)現(xiàn)其在準(zhǔn)確定位品牌的基礎(chǔ)上，特別善于將自身品牌的餐飲空間中的各種視覺(jué)要素融合在一起，并且將其作為與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手最大的區(qū)別之處。分析成功的案例能夠發(fā)現(xiàn)視覺(jué)感受的通達(dá)能夠在引領(lǐng)餐飲消費(fèi)的同時(shí)幫助設(shè)計(jì)者更好的與欣賞者實(shí)現(xiàn)精神上的共鳴。

3.2聽(tīng)覺(jué)

聽(tīng)覺(jué)感受是主題餐飲空間體驗(yàn)設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容之一。主題餐飲空間聽(tīng)覺(jué)感受的建立需要設(shè)計(jì)者既強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)空間中自然聲音的介入，如風(fēng)雨聲、流水聲等，又注重空間內(nèi)的人工聲響效果的設(shè)計(jì)。在空間體驗(yàn)上，引起聽(tīng)覺(jué)的聲音可以根據(jù)主題進(jìn)行配合視覺(jué)的設(shè)計(jì)，在營(yíng)造靜謐視覺(jué)效果的基礎(chǔ)上，再加上動(dòng)態(tài)的聲音融入，使消費(fèi)者在進(jìn)入餐廳時(shí)可以更加容易的獲得身臨其境的感受。目前一些餐飲企業(yè)的做法是在一天開(kāi)始的上午，播放一些節(jié)奏舒緩的輕音樂(lè)，來(lái)迎接消費(fèi)者開(kāi)始新的一天；在客流量相對(duì)較少的下午播放節(jié)奏較慢的音樂(lè)，以此增加消費(fèi)者逗留的時(shí)間，使未離去的消費(fèi)者放松的享受下午茶的時(shí)間；如消費(fèi)者都離去后，則選擇性的播放一些節(jié)奏歡快的流行音樂(lè)，以此進(jìn)行消費(fèi)吸引；而作為一天客流量較高的晚上，則播放比較溫馨、浪漫的音樂(lè)，讓消費(fèi)者忘記白天快節(jié)奏的工作，放松心情，享受就餐的時(shí)間。由此不難發(fā)現(xiàn)，聽(tīng)覺(jué)感受在餐飲空間的體驗(yàn)上發(fā)揮著舉足輕重的作用，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)善于應(yīng)用聲音來(lái)刺激消費(fèi)者的聽(tīng)覺(jué)感受，促使消費(fèi)者的體驗(yàn)實(shí)現(xiàn)心靈上的共鳴。

3.3嗅覺(jué)

眾所周知，嗅覺(jué)是氣味并發(fā)的感受。氣味同聲音一樣，它不僅能夠帶給人超越其身體所處的時(shí)間和空間的體驗(yàn)，還能夠使人在頭腦中留存下與該氣味相關(guān)的空間記憶。在主題餐飲空間中，嗅覺(jué)的刺激主要來(lái)源于食物的香氣、植物散發(fā)的氣味和人為散播的氣味等。其中，消費(fèi)者最直接的嗅覺(jué)感受來(lái)源莫過(guò)于餐廳食物的刺激，中國(guó)古文中的“十里飄香”就描述了人的嗅覺(jué)受到食物刺激后，對(duì)食物氣味的感受。在不同主題的餐飲空間中，需要根據(jù)具體的內(nèi)容對(duì)食物的氣味進(jìn)行強(qiáng)化或弱化，使其恰到好處的發(fā)揮刺激消費(fèi)者嗅覺(jué)感受的作用。除此之外，還要考慮到氣味所引發(fā)的負(fù)面嗅覺(jué)結(jié)果。以火鍋、烤肉等油煙較大的食物為例，餐過(guò)程中食物的氣味對(duì)消費(fèi)者往往造成困擾，就餐結(jié)束后“一身味”的問(wèn)題在現(xiàn)實(shí)生活中屢見(jiàn)不鮮。因此，在設(shè)計(jì)時(shí)要針對(duì)不同的就餐內(nèi)容注重對(duì)氣味的的弱化設(shè)計(jì)，把負(fù)面影響降低到最小。其次，嗅覺(jué)體驗(yàn)中，植物氣味的作用亦不可忽視，現(xiàn)在越來(lái)越多的主題餐飲空間開(kāi)始把室外的景觀(guān)小品轉(zhuǎn)移到室內(nèi)，其中尤以生態(tài)主題的餐飲空間表現(xiàn)最為突出。這不僅可以增強(qiáng)消費(fèi)者的視覺(jué)體驗(yàn)，而且植物所散發(fā)出的氣味還能夠潛移默化的刺激著消費(fèi)者的嗅覺(jué)感受，增強(qiáng)對(duì)主題性的體驗(yàn)感受。最后，對(duì)人工氣味的散播處理也是激發(fā)嗅覺(jué)感受的有力途徑。以在餐廳的走廊、洗手間等公共空間放置的氣味感應(yīng)裝置為例，當(dāng)有人經(jīng)過(guò)時(shí)便自動(dòng)散發(fā)出淡淡的果香，讓消費(fèi)者在對(duì)食物的氣味習(xí)以為常時(shí)換一種氣味的刺激，有一種煥然一新的嗅覺(jué)感受，以此來(lái)刺激消費(fèi)者的嗅覺(jué)體驗(yàn)。

3.4觸覺(jué)

觸覺(jué)也是感官體驗(yàn)不可或缺的內(nèi)容之一。觸覺(jué)同視覺(jué)一樣有助于人們形成印象和主觀(guān)感受，設(shè)計(jì)中觸覺(jué)語(yǔ)言的使用也可帶來(lái)體驗(yàn)的價(jià)值。在實(shí)際體驗(yàn)中，觸覺(jué)較視覺(jué)更加真實(shí)、細(xì)膩，它通過(guò)接觸感覺(jué)目標(biāo)，獲得真切的觸感。通過(guò)觸覺(jué)，可以傳遞關(guān)于產(chǎn)品價(jià)值的細(xì)微信息：或凹凸不平的滄桑、或堅(jiān)硬冰涼的冷峻、或順滑絲綢的高雅。在主題餐飲空間中，消費(fèi)者的觸覺(jué)體驗(yàn)包含了消費(fèi)者所能觸及到的任何地方和餐具用品，這些能夠產(chǎn)生直接接觸的物品直接傳達(dá)著餐飲空間的信息，使消費(fèi)者產(chǎn)生觸覺(jué)感受。其時(shí)刻表達(dá)出的質(zhì)感和人性化內(nèi)涵，是主題餐飲空間不可忽視的細(xì)節(jié)。由此不難看出，空間設(shè)計(jì)不僅要注重環(huán)境帶給人視覺(jué)上的享受，還要考慮到人由接觸而產(chǎn)生的感受，這樣才能把感官體驗(yàn)設(shè)計(jì)的作用運(yùn)用的恰到好處。

3.5味覺(jué)

在主題餐飲空間中，味覺(jué)體驗(yàn)是消費(fèi)者是否會(huì)再次消費(fèi)的重點(diǎn)之一。而感官體驗(yàn)中，味覺(jué)要素不僅體現(xiàn)在餐廳自身的餐飲產(chǎn)品中，更重要的是依靠附加的味覺(jué)。例如餐后可贈(zèng)送一些甜品，這樣可以給消費(fèi)者感受上帶來(lái)一些意外的驚喜。由此，使消費(fèi)者產(chǎn)生對(duì)附加味覺(jué)的依賴(lài)。設(shè)計(jì)者在進(jìn)行主題餐飲空間設(shè)計(jì)的過(guò)程中，往往將附加的味覺(jué)作為一種突出主題的方式來(lái)進(jìn)行策劃，實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)的效益最大化。

4面向感官體驗(yàn)的主題餐飲空間設(shè)計(jì)原則

體驗(yàn)與商品和服務(wù)一樣，需要經(jīng)過(guò)一段設(shè)計(jì)過(guò)程，經(jīng)過(guò)發(fā)覺(jué)、設(shè)計(jì)、編導(dǎo)，才能呈現(xiàn)出來(lái)。美國(guó)的B·約瑟夫·派恩二世（B Joseph Pine II）與詹姆斯·H·吉爾摩（James·H·Gilmore）二為學(xué)者提出了企業(yè)進(jìn)行體驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)所遵循的五項(xiàng)原則，即體驗(yàn)主題化、以正面線(xiàn)索使印象達(dá)到和

諧、淘汰負(fù)面因素、提供紀(jì)念品、整合感官刺激。文章以此作為上位依據(jù)，結(jié)合主題餐飲空間的特征，提出相應(yīng)的面相感官體驗(yàn)的主題餐飲空間設(shè)計(jì)的原則：

4.1設(shè)定體驗(yàn)主題

構(gòu)思一個(gè)良好的主題是體驗(yàn)設(shè)計(jì)的第一步。餐飲企業(yè)要想使消費(fèi)者感受到美好的、難以忘卻的就餐體驗(yàn)，就必須確定體驗(yàn)的主題，主題是體驗(yàn)的靈魂。確定體驗(yàn)主題是主題餐飲空間在廣泛地深入到資源與市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定某一特定的主題，并將該主題全方位貫穿到空間風(fēng)格、藝術(shù)品位、文化意蘊(yùn)、市場(chǎng)定位、餐飲特色和服務(wù)特色等各方面。確定體驗(yàn)主題是體驗(yàn)設(shè)計(jì)的第一步，是主題餐飲空間設(shè)計(jì)必須遵循的最重要的原則之一。

4.2強(qiáng)化正面主題線(xiàn)索

線(xiàn)索是指消費(fèi)者在參與過(guò)程中所經(jīng)歷的內(nèi)容及延伸順序。對(duì)于主題餐飲空間來(lái)講，線(xiàn)索來(lái)源于餐廳的文化、環(huán)境氛圍、餐飲內(nèi)容和服務(wù)等各方面。強(qiáng)化正面線(xiàn)索是指在進(jìn)行主題餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)要按照消費(fèi)者活動(dòng)的時(shí)間、空間順序來(lái)設(shè)計(jì)與體驗(yàn)主題保持緊密相關(guān)的空間要素和活動(dòng)過(guò)程。強(qiáng)調(diào)正面線(xiàn)索的關(guān)鍵點(diǎn)在于把握主線(xiàn)索，使每條線(xiàn)索與主題相一致，支持和反映主題。主題線(xiàn)索構(gòu)成印象，印象積聚將會(huì)在消費(fèi)者心中創(chuàng)造體驗(yàn)。不同的體驗(yàn)建立在不同印象的基礎(chǔ)之上，主題餐飲空間必須引入確定體驗(yàn)本質(zhì)的主題線(xiàn)索，使體驗(yàn)留下無(wú)法抹去的印象。

4.3消除負(fù)面因素

負(fù)面因素是指任何削弱、抵觸、分散、轉(zhuǎn)移主題，干擾體驗(yàn)和影響餐飲文化的因素。要塑造完整的體驗(yàn)，不僅需要層層設(shè)計(jì)和強(qiáng)化正面主題線(xiàn)索，還必需最大限度的減除負(fù)面因素，創(chuàng)造更愉悅的體驗(yàn)。負(fù)面因素的范疇包括兩個(gè)方面，一是與主題和餐飲文化內(nèi)涵相違背的因素，二是對(duì)體驗(yàn)產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)的因素，如違背餐飲文化的行為習(xí)慣、影響嗅覺(jué)體驗(yàn)的烹飪氣味和分散主題的裝飾化陳設(shè)等因素。

4.4提供“附加”品

提供“附加”品是一種幫助人們強(qiáng)化某次體驗(yàn)的方法，也是一種使體驗(yàn)人性化的方法。設(shè)計(jì)者通過(guò)“附加”品把體驗(yàn)的一部分與他人分享。對(duì)于餐飲空間的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，無(wú)論是有償售賣(mài)，還是以免費(fèi)“附加”品贈(zèng)送的形式?jīng)Q定價(jià)值，參與體驗(yàn)的人越多就意味著可能吸引的消費(fèi)者越多。在開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)主題餐飲空間“附加”品時(shí)，要注意“附加”品與體驗(yàn)、主題的內(nèi)涵緊密結(jié)合，形成獨(dú)特的風(fēng)格和特色，要體現(xiàn)其體驗(yàn)性、藝術(shù)性、陳列性、裝飾性、觀(guān)賞性和實(shí)用性等審美價(jià)值，要合理餐飲空間的主題，并考慮安全性等因素。

4.5強(qiáng)化感官刺激

有效而突出的感官刺激能使人們對(duì)體驗(yàn)的主題更加難以忘懷。一個(gè)簡(jiǎn)單的線(xiàn)索可以通過(guò)單一的感覺(jué)來(lái)提升體驗(yàn)。就餐環(huán)境越能有效地刺激感官，就越不容易讓人忘記。通過(guò)整合感官刺激，可以使消費(fèi)者在餐飲空間環(huán)境的體驗(yàn)中通過(guò)觀(guān)看、聽(tīng)聲、品嘗、聞味、觸摸，留下印象深刻的記憶和愉悅的體驗(yàn)。5面向感官體驗(yàn)的主題餐飲空間設(shè)計(jì)方法

5.1可行性體驗(yàn)主題營(yíng)造

5.1.1體驗(yàn)主題營(yíng)造

主題餐飲空間設(shè)計(jì)的主題是整個(gè)設(shè)計(jì)的靈魂。餐飲空間的主題營(yíng)造，就是在餐飲環(huán)境中，為表達(dá)某種主題含義或突出某種要素而進(jìn)行的理性設(shè)計(jì)，其不僅有助于把餐飲環(huán)境的氛圍提升到更高的精神境界，還有助于指導(dǎo)餐飲空間風(fēng)格的形成。體驗(yàn)主題營(yíng)造的關(guān)鍵在于如何處理好餐飲環(huán)境物質(zhì)空間序列及界面表現(xiàn)形式與內(nèi)在體驗(yàn)類(lèi)型的關(guān)系。這里的體驗(yàn)類(lèi)型就是主題，就是提供給餐飲消費(fèi)者的是什么，如娛樂(lè)、教育、遁世、審美亦或是是全面的體驗(yàn)。如果在主題設(shè)計(jì)時(shí)，疏忽體驗(yàn)感的建立，消費(fèi)者就很難抓住空間的內(nèi)涵，從而不能整合所有感覺(jué)到的體驗(yàn)，因而也就無(wú)法留下長(zhǎng)久的記憶，甚至?xí)灰恍└蓴_信息淹沒(méi)。主題餐飲空間設(shè)計(jì)在進(jìn)行體驗(yàn)主題營(yíng)造時(shí)應(yīng)考慮單一性和多元性主題設(shè)定對(duì)空間環(huán)境創(chuàng)作的影響，把握多元主題間的沖突和干擾，及其相互間的相融性和相關(guān)性問(wèn)題。

5.1.2主題的可行性與消費(fèi)者需求的滿(mǎn)足

餐飲空間主題的可行性指的是餐飲空間由于具有鮮明、突出的主題思想和豐富的文化內(nèi)涵，而使消費(fèi)者能夠從主題氛圍中獲取精神享受和欣賞愉悅的可能性，希望以此來(lái)滿(mǎn)足其對(duì)餐飲空間主題性設(shè)計(jì)的文化內(nèi)涵需求。之所以對(duì)餐飲空間進(jìn)行主題的可行性探討，主要原因在于生活中除了娛樂(lè)、教育、審美、遁世等體驗(yàn)類(lèi)型外，還存在一些相對(duì)比較冷門(mén)、奇特的主題，其亦能夠吸引消費(fèi)者的注意。這些主題類(lèi)型的弊端是導(dǎo)致餐飲空間主題在內(nèi)涵上無(wú)法延伸，只能存在于餐飲空間表面裝飾化的主題層面。因此消費(fèi)者無(wú)法在該餐廳環(huán)境中認(rèn)識(shí)到其主題的文化意義，達(dá)不到人對(duì)餐飲空間主題文化消費(fèi)的要求。但如果消費(fèi)者對(duì)該主題失去了好奇心或好奇心得到滿(mǎn)足，難么其也就失去了吸引消費(fèi)者產(chǎn)生精神消費(fèi)的能力。由此證明，體驗(yàn)主題的營(yíng)造必須要建立在餐廳主題的屬性基礎(chǔ)上，以消費(fèi)者的角度出發(fā)，圍繞主題而進(jìn)行。在設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮消費(fèi)者需要的是什么，而不能盲目的以設(shè)計(jì)師自身觀(guān)點(diǎn)自詡。

5.2要素營(yíng)造主題

5.2.1利用空間結(jié)構(gòu)要素進(jìn)行主題營(yíng)造

普遍認(rèn)為：分割與重組是空間設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，其控制著空間結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)結(jié)果。主題餐飲空間的設(shè)計(jì)既要滿(mǎn)足功能分區(qū)的需要，也要利用不同的空間造型和比例變化來(lái)塑造空間的藝術(shù)感受。其中，空間結(jié)構(gòu)要素是全局的關(guān)鍵。如正立方體的空間給人的感官認(rèn)知是完整、大氣，并具有莊重感；圓形的空間結(jié)構(gòu)給人圓潤(rùn)、曲線(xiàn)動(dòng)感的視覺(jué)感受；而不規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)形態(tài)則給人跳躍、個(gè)性和富于變化的感覺(jué)。主題餐飲環(huán)境的空間結(jié)構(gòu)組成除了整體的墻、地面，還有頂面和一些“附加”的結(jié)構(gòu)形式，通常整體的界面是設(shè)計(jì)師關(guān)注的焦點(diǎn)，具有相對(duì)較好的設(shè)計(jì)效果。而消費(fèi)者在對(duì)空間的實(shí)際感官體驗(yàn)過(guò)程中，頂面和設(shè)計(jì)師“附加”的空間結(jié)構(gòu)卻在空間氛圍營(yíng)造中發(fā)揮著重要的視覺(jué)連接和形象強(qiáng)化的作用，以歐洲古典風(fēng)格為主題的餐飲空間中，經(jīng)常以重復(fù)的形式塑造的造型柱，其不僅將能夠?qū)嵥榈目臻g構(gòu)造聯(lián)系起來(lái)，更使5.2.2 利用形態(tài)符號(hào)要素進(jìn)行主題營(yíng)造

這里的形態(tài)符號(hào)主要是指針對(duì)空間界面的平面設(shè)計(jì)或者餐飲企業(yè)視覺(jué)系統(tǒng)設(shè)計(jì)中的造型和文字形象，其由抽象和具象兩種形式出現(xiàn)。設(shè)計(jì)中，符號(hào)的確定往往決定著主題的確立。形態(tài)符號(hào)不僅可以完整的表達(dá)主題的設(shè)計(jì)內(nèi)涵，更重要的是能夠給人所留下深刻的印象，其要比大段的文字說(shuō)明更清晰、更可識(shí)別。因此在餐飲空間設(shè)計(jì)中我們常常會(huì)用符號(hào)來(lái)營(yíng)造設(shè)計(jì)的主題。主題餐飲空間設(shè)計(jì)中可供利用用以突出主題的符號(hào)主要有：其一，裝飾性圖案符號(hào)，進(jìn)行主題營(yíng)造能夠最佳的體現(xiàn)主題餐廳風(fēng)格特征；其二，景觀(guān)小品符號(hào)，使人們?cè)谥黝}餐廳中產(chǎn)生情感寄托，體會(huì)主題含義；其三，燈光照明符號(hào)，用以營(yíng)造環(huán)境氛圍，使人在不同的燈光環(huán)境中產(chǎn)生不同的情緒變化，調(diào)整空間氣氛。更重要的是這些形態(tài)符號(hào)能夠使空間的主題統(tǒng)一于整體的環(huán)境形態(tài)中。并且，這些形態(tài)符號(hào)作為影響主題餐飲空間營(yíng)造的主要因素，在進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，還可以用來(lái)營(yíng)造空間的主次關(guān)系，使空間的層次感更加明確，把人們的視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等感覺(jué)器官都調(diào)動(dòng)起來(lái)，從而加深刺激消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。如圖2所示。

5.3感知體驗(yàn)引導(dǎo)方法

記憶表象的形成源于感知。消費(fèi)者對(duì)于消費(fèi)經(jīng)歷的存儲(chǔ)和記憶至少經(jīng)歷感覺(jué)、知覺(jué)、記憶三階段。消費(fèi)者接受體驗(yàn)的過(guò)程，主要是通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)五種感官。體驗(yàn)所涉及的感官越多，就越足以構(gòu)成美妙的回味。因此，在主題餐飲空間的設(shè)計(jì)過(guò)程中，為了能夠使消費(fèi)者更好的進(jìn)行感官體驗(yàn)，就需要加強(qiáng)感官環(huán)境的營(yíng)造和物質(zhì)界面的設(shè)計(jì)。通過(guò)設(shè)計(jì)感官環(huán)境，給消費(fèi)者帶來(lái)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)的全方位沖擊，加深他們?cè)诓町愇幕涂臻g環(huán)境的體驗(yàn)印象。主題餐飲空間感官體驗(yàn)設(shè)計(jì)主要受感覺(jué)和知覺(jué)兩大因素的影響，設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)在于綜合考慮感覺(jué)和知覺(jué)的特性：

1.感覺(jué)的閉限性，立足于對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成刺激，并將刺激控制在

一定的強(qiáng)度和范圍之內(nèi)。

2.感覺(jué)的適應(yīng)性，充分考慮餐飲內(nèi)容和環(huán)境的細(xì)節(jié)變化，通過(guò)聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和視覺(jué)的強(qiáng)度變化來(lái)保持消費(fèi)者感覺(jué)器官的持續(xù)性和敏感性，加深消費(fèi)者的體驗(yàn)感受。

3.知覺(jué)的選擇性，將餐飲內(nèi)容和環(huán)境的形狀、顏色、亮度、明度等明顯區(qū)分開(kāi)來(lái)，加深消費(fèi)者的印象和體驗(yàn)效果。

4.知覺(jué)的理解性，對(duì)體驗(yàn)環(huán)境、就餐內(nèi)容等體驗(yàn)要素進(jìn)行文字標(biāo)識(shí)、形象介紹等設(shè)計(jì)元素的傳達(dá)和表現(xiàn)，讓消費(fèi)者充分了解和理解其內(nèi)涵。

5.知覺(jué)的整體性，在功能項(xiàng)目和體驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)方面應(yīng)圍繞主題系統(tǒng)化設(shè)置，形成整體印象。

6.知覺(jué)的恒常性，使消費(fèi)者適應(yīng)環(huán)境的變化，合理過(guò)度。

6結(jié)語(yǔ)

建立在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)背景下的餐飲空間體驗(yàn)設(shè)計(jì)理念是當(dāng)下相對(duì)前沿的設(shè)計(jì)理念之一，其第一次要求設(shè)計(jì)師站在設(shè)計(jì)哲學(xué)的高度來(lái)重新審視平面、立體和環(huán)境的設(shè)計(jì)問(wèn)題，并將服務(wù)融入于設(shè)計(jì)當(dāng)中，在強(qiáng)調(diào)藝術(shù)和技術(shù)手段的同時(shí)，還要求設(shè)計(jì)同市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)有機(jī)地整合起來(lái)，這才能成為企業(yè)獲取經(jīng)濟(jì)效益的有效方式。

基于感官構(gòu)成的角度，從視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)五個(gè)方面對(duì)主題餐飲空間進(jìn)行感官體驗(yàn)設(shè)計(jì)。其中，感官體驗(yàn)是一種通過(guò)各種感官綜合起來(lái)而獲得的感覺(jué)與知覺(jué)，體驗(yàn)所涉及的感官越多，就越足以構(gòu)成美妙的回味。因此，在進(jìn)行主題餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)感官環(huán)境的營(yíng)造和設(shè)計(jì)，最大限度的為消費(fèi)者帶來(lái)全方位的感官?zèng)_擊，從而加深他們?cè)谥黝}餐飲空間環(huán)境中的體驗(yàn)印象。同時(shí)，在體驗(yàn)主題的選擇上，明確體驗(yàn)主題的內(nèi)容，及其所傳達(dá)思想所具有的文化內(nèi)涵及意義，不僅能夠使餐飲消費(fèi)者從體驗(yàn)中獲得精神享受和體驗(yàn)價(jià)值，更重要的是能夠滿(mǎn)足其對(duì)餐飲空間主題性設(shè)計(jì)的精神文化需求。文章以此作為研究的切入點(diǎn)，進(jìn)行了詳細(xì)的論證，力圖為現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)的理論和方法研究提供一點(diǎn)支持。

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