文/米糖 編輯/梁璐 攝影/江德熙
李明北伐粵菜領(lǐng)軍者
文/米糖 編輯/梁璐 攝影/江德熙
早在粵菜大行其道的前幾年,粵菜廚師北上早已不是什么新鮮事。而在陣容強大的粵菜北伐軍團中,李明可謂是最具實力的代表人物,在北方粵菜戰(zhàn)場上獨領(lǐng)風(fēng)騷、一呼百應(yīng),曾經(jīng)是名副其實的粵菜“北伐軍團”的領(lǐng)軍人物。即便是在粵菜逐漸被各菜系搶盡風(fēng)頭的今天,李明依然獨辟蹊徑,大廚轉(zhuǎn)型開小店,憑借多年的經(jīng)驗有滋有味地做起定制私廚,默默地將自己對粵菜的理解、感悟與情感,化作一道道可口小菜,帶領(lǐng)食客領(lǐng)略更加樸實的粵食之味。
李明
李明私廚創(chuàng)始人兼廚師長,粵菜大師
1985年,懷著對餐飲懵懂的理解,李明第一次走進了廚房?!皩τ谖覀兡谴藖碚f,選擇餐飲絕不是有什么崇高的理想,在找份工作都是件艱難事情的時代,有餐飲做就已經(jīng)很開心了。做餐飲雖然沒有多少工錢,但最起碼有三頓飯吃?!边@就是李明最初對餐飲的全部理解。像很多苦盡甘來的成功廚師一樣,初到后廚的李明從殺雞、宰鴨到跑堂,從打荷、砧板到炒鍋,幾乎所有酒店后廚的工作都做過?!暗谝惶爝M入廚房,我甚至聽不見任何聲音,耳朵里灌滿的都是噪雜的噪音。直到一個月之后,我才漸漸熟悉了后廚的各種聲音,分辨出哪些是排煙系統(tǒng)的聲音,哪些是炒菜的聲音,進而慢慢分辨出哪些是對我有用的、需要特別關(guān)注的聲音。”就是這樣一個有心的少年,憑借一雙勤勞的手和一個活躍的腦,逐漸在后廚顯露頭角?!拔姨貏e清楚的記得剛?cè)胄械臅r候,筆和本是每天不離身的,因為只要有空余的時間,我就會特別留意師傅的烹調(diào)手法和用料順序,然后以最快的速度找機會記錄下來。”正是憑借這份用心,李明逐漸掌握了眾多粵菜的制作方法?!昂芏嗳藛栁沂侨绾巫龅降?,其實很簡單,只有一個字:勤。勤快,眼里有活,師傅自然喜歡,就會時不時的多教一點點,趕上師傅心情好甚至?xí)低档膫魇谛┟伢拧N乙埠軜酚趲椭郊壍耐?,其實幫助別人的同時也是幫助自己。比如,當(dāng)我是打荷小工的時候,忙完自己的事情,我就會去砧板幫忙,或者去炒鍋幫忙焯水,這樣一來我也得到了上灶的機會,慢慢熟悉了各種烹飪技能?!睓C遇總是寵愛有準(zhǔn)備的人,正是李明這種永不服輸、踏實勤奮的作風(fēng),入行僅僅一年半的他,已經(jīng)晉升為一名后廚主管?!皠e人做事只為拿錢,而我的想法比較簡單也,就是要做師傅,要出人頭地?!?/p>
原味奶酪芙蓉蝦
1995年,李明進入了自己職業(yè)生涯的第一個巔峰時期,不僅擁有了自己的餐廳,還同時管理著8個餐廳的后廚。然而少年得志讓李明迷失了奮斗的方向,錯誤的人生軌跡讓他變得一無所有,前途變得一片渺茫。可是敢做敢干的李明并沒有消沉下去。1999年一個偶然的機會,李明來到北京。“當(dāng)時粵菜廚師選擇走出去學(xué)習(xí)不是很多,這可能和粵菜廚師比較固執(zhí)不無關(guān)系。很多人都會覺得粵菜廚師比較墨守成規(guī),這可能也是近些年粵菜走下坡路的主要原因。”可李明不一樣,他腦子活,想法多,到了北京僅幾天的時間,就根據(jù)北方人的口味研發(fā)出了一道全新菜式:濃湯老鴨翅,贏得了消費者的青睞,贏得了市場,并在圈內(nèi)掀起了一波爭學(xué)、爭做濃湯老鴨翅的小高潮。這道菜是從傳統(tǒng)粵菜里的雞煲翅演變而來,用鴨湯代替雞湯調(diào)味。首先選擇番鴨為主要原料,一只整鴨一開四或者一開二煲湯,再加入一點點野味調(diào)味,煲制4個小時之后放入魚翅,再繼續(xù)煲2個小時。出品的濃湯老鴨翅帶有醇厚的鴨鮮?!芭c雞煲翅相比,濃湯老鴨翅帶有獨特的香味。再加上鴨子富含營養(yǎng)和膠原蛋白,與海鮮融合在一起又鮮又甜。”關(guān)于菜品創(chuàng)新,李明的態(tài)度一直都是如果不能超越傳統(tǒng)就不要輕易創(chuàng)新,“傳統(tǒng)菜品已經(jīng)經(jīng)過長時間的檢驗,食客的滿意度比較高,想在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新就要超越原來的味道,否則的話還不如沒有創(chuàng)新?!币舱菓{借這道菜,李明迅速在京城站穩(wěn)了腳跟,成為北伐粵菜的領(lǐng)軍人物,李明的職業(yè)生涯再次進入鼎盛時期。然而2003年,一場突如其來的“非典”又一次給了李明當(dāng)頭棒喝,毫無保留地將他打回“原形”,帶著失敗的沉重李明回到了深圳?!拔疫@個人最大的特點就是能屈能伸,并且堅信只要有技術(shù)就什么都不怕?!被氐缴钲诘睦蠲鲝念^做起,找不到總廚職位,就找些低工資的職位來做。在這段蟄伏的日子里,李明深刻地思考了自己今后的發(fā)展方向?!盎洸藦N師想要發(fā)展,就要打破傳統(tǒng),積極地去吸納先進的烹飪理念。一個菜最重要的是有靈魂,而這個靈魂是廚師全身心投入的結(jié)果?!?008年,已經(jīng)重返北京的李明在全國鮑魚烹飪創(chuàng)意大賽上又一次呈現(xiàn)了他的烹飪佳作:松露汁鮑魚?!斑@道菜是將松露和鮑魚一起燉,最后讓松露的香味和鮑魚的鮮味完美融合。制作這道菜的關(guān)鍵在于鮑魚要提前用高湯燉七八個小時,然后松露去皮切片(剩下的松露皮可以吊湯,不浪費),放入鍋中再煲4個小時?!?/p>
鐵鍋大蔥燒豆腐
鮮蝦煮魚滑
李明對食材的挑剔程度甚至已經(jīng)不能僅用苛刻二字來表達?!盎洸伺胝{(diào)講究的就是原汁原味,在廣州廚師很容易的就能拿到最好的食材,但在北京卻不容易實現(xiàn)?!睘榱四軌蛘业揭涣鞯脑牧希钡浇裉欤蠲鞫紩H自到菜市場、到農(nóng)村挖掘新鮮食材。在北京長達十幾年的時間里,李明深刻地感覺到,粵菜想要發(fā)展,就要和當(dāng)?shù)氐氖巢南嗳诤?,用?dāng)?shù)氐奶厣巢慕Y(jié)合粵菜的烹飪理念,并結(jié)合時下的潮流趨勢去制作菜肴,唯有如此,粵菜才能迎來新的春天。