王榮華
為了增加食品的甜度,改善口感,人們常在食品中加入甜味物質(zhì)。根據(jù)國際慣例,自然界的甜味物質(zhì)可分為三大類:糖、糖替代品和高強(qiáng)度甜味劑。
糖就是我們通常食用的蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等,是一種碳水化合物。這一類甜味物質(zhì)應(yīng)用歷史悠久,安全性高,能在小腸中快速水解并被吸收,每克可產(chǎn)熱16.81千焦(4千卡),屬于食品原料。然而,人體每日攝取蔗糖超過總熱量的15%時(shí),熱量就會(huì)過剩。過多的熱量在人體內(nèi)變成脂肪儲(chǔ)存起來,易導(dǎo)致某些疾病產(chǎn)生。肥胖、糖尿病、高血壓、動(dòng)脈硬化和心血管疾病等都與食糖過量有關(guān)。因此,營養(yǎng)學(xué)者提出每日攝糖(包括多種食物和水果中的糖分)不得超過50克。對(duì)于嗜甜的人,這實(shí)在是較難做到的。于是,科學(xué)家們便致力于研究和尋找安全、低熱量或不產(chǎn)生熱量的非糖甜味劑,以避免因攝入過多的蔗糖而危害健康。
糖替代品也是一類碳水化合物,俗稱糖醇,如山梨糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇,以及市場上常見的無糖食品和口香糖中的木糖醇等。它們是糖類經(jīng)氫化而制成的,其特點(diǎn)是在小腸內(nèi)不水解或水解很慢,有一定的安全性,熱量約為糖的二分之一,可替代糖在食品中使用,但甜度比糖低,多食易引起腹瀉。這類糖替代品在食品制造中使用較多,屬于食品配料。
高強(qiáng)度甜味劑是一類完全沒有熱量、無血糖生成效應(yīng)、有很高甜度的化學(xué)合成或天然的甜味物質(zhì)。目前我國食品添加劑中批準(zhǔn)可使用的高強(qiáng)度甜味劑有19種,其中化學(xué)合成的有12種,如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、阿力甜、三氯蔗糖和部分糖醇等;天然的有7種,如甜菊糖苷、甘草酸和羅漢果苷等。
目前,在市場上見到的非糖甜味劑最常用的有以下幾種。
木糖醇: 木糖醇的甜度和發(fā)熱量均和蔗糖接近,在體內(nèi)代謝不受胰島素的制約,且能合成糖元。木糖醇作為糖尿病病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑不會(huì)引起血糖值升高,是適合糖尿病患者食用的營養(yǎng)性的食糖代替品。它還不易發(fā)酵生酸,這對(duì)防止齲齒有利。但是,木糖醇不易被分解,吃多了對(duì)胃腸有一定刺激,可能引起腹部不適、脹氣、腸鳴。而且,木糖醇吃得過多,會(huì)使血中甘油三酯升高,引起冠狀動(dòng)脈粥樣硬化。
山梨醇: 山梨醇存在于多種水果中,甜度為蔗糖的一半,熱量稍低于葡萄糖,食用后在血液中不會(huì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖,故代謝時(shí)不受胰島素支配,是糖尿病、肝臟病、膽囊炎等患者適用的甜味劑。
麥芽糖醇: 麥芽糖醇的甜度與蔗糖接近,攝入后產(chǎn)生的熱能很少,不會(huì)引起血糖上升。也不會(huì)合成脂肪和刺激膽固醇的合成,所以是心臟病、糖尿病、肥胖者較理想的甜味劑。
氨基酸衍生物甜味劑: 主要是阿斯巴甜,它是由天門冬氨酸、苯丙氨酸縮合成二肽后,再經(jīng)甲酯化合制成的一種白色結(jié)晶粉末,甜度為蔗糖的150倍以上,與食鹽共存時(shí),甜度還能成倍增加。其熱量與蔗糖相同,食用后在體內(nèi)分解成氨基酸。由于它的甜度高,用量少,故肥胖病、糖尿病、心臟病患者食用時(shí)不必?fù)?dān)心熱量過剩引起不良后果。由于阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇,因此不適于苯丙酮尿癥患者。
糖精: 糖精是最傳統(tǒng)的廉價(jià)甜味劑,已有百余年用歷史。其甜度約為蔗糖的500倍,在體內(nèi)不參加新陳代謝,無營養(yǎng)價(jià)值,不產(chǎn)生熱量,一般24小時(shí)即可排出體外,適宜于需限制熱量者食用。我國規(guī)定糖精在食品中使用量為0.15克/千克食品。人們普遍關(guān)心的問題是糖精是否會(huì)致癌?研究資料表明,允許使用范圍內(nèi)的糖精并無致癌性,膀胱癌的發(fā)生與糖精的攝入并無關(guān)聯(lián)。但是,在嬰幼兒食品中不得添加糖精。
甜蜜素:甜蜜素是目前我國食品行業(yè)應(yīng)用最多的一種甜味劑,其甜度為蔗糖的30~50倍,適合于糖尿病患者作為糖替代用品。因?yàn)樘鹈鬯赜袚p害腎功能等副作用,一些國家已全面禁止在食品中使用甜蜜素。
甜菊糖苷: 甜菊糖苷簡稱甜菊糖,是從菊科植物甜葉菊的葉和莖中提取出來的一種天然甜味劑,具有清涼的甜味,甜度為蔗糖的200~300倍。甜菊糖苷在酸性溶液中穩(wěn)定,耐高熱,在食品中添加后不易發(fā)酵,可長期保存。它不僅甜度高、熱量低,而且具有降血壓、促代謝、治療胃酸過多等作用。目前在國際市場上消費(fèi)量極大,我國也是最大的甜菊糖苷出口國。
甘草苷: 甘草苷是從甘草根中分離出來的甘草酸,以及甘草酸的二鈉鹽、三鈉鹽,為淡黃色粉末,甜度為蔗糖的250倍,且有很強(qiáng)的增香效能,在乳制品、巧克力及其它食品、飲料中使用,可以提高其味感質(zhì)量。甘草苷還具有保肝解毒的功效。