趙玉潔　吳雨禾

[摘 要] 我國餐飲企業(yè)上市融資面臨著很大的挑戰(zhàn)，俏江南上市失敗可以說是整個中國餐飲行業(yè)企業(yè)上市困局的一個縮影。通過以俏江南為例，對其未能成功上市的影響因素進行總結(jié)。我國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在做出上市的決策之前應(yīng)做好明確收入成本計量，重視食品安全問題，產(chǎn)品標準化經(jīng)營，提高管理規(guī)范化，理性引入私募股權(quán)投資PE，正確看待IPO等方面工作，同時還應(yīng)應(yīng)全面分析上市可能為企業(yè)帶來的各種影響，不應(yīng)只盲目的關(guān)注上市帶來的好處，也應(yīng)該充分考慮上市可能為企業(yè)帶來的挑戰(zhàn)和風(fēng)險。

[關(guān)鍵詞] 俏江南；上市情況；制約因素；對策建議

[中圖分類號] F640 [文獻標識碼] B

我國餐飲行業(yè)現(xiàn)有500多萬家企業(yè)，然而只有7家餐飲企業(yè)成功上市。在內(nèi)地A股成功上市的只有湘鄂情（后更名為中科云網(wǎng)）、全聚德、西安飲食三家。并且，自湘鄂情2009年在中小板上市之后，就再沒有餐飲企業(yè)成功在A股市場上市。俏江南上市失敗被迫易主，固然有其本身的一些失誤，但從A股到H股，俏江南屢戰(zhàn)屢敗、屢敗屢戰(zhàn)的上市之路，幾乎可以說是整個中國餐飲行業(yè)企業(yè)上市困局的一個縮影。

一、俏江南的上市情況研究

俏江南是國內(nèi)一家著名的國際餐飲服務(wù)管理公司，主打川菜的同時融入了中西方文化，定位于高端商務(wù)宴請。集團創(chuàng)始于2000年，首家餐廳位于北京CBD國際貿(mào)易中心。2002年，俏江南走出北京，在上海開設(shè)了第一家北京以外區(qū)域的餐廳，從此開啟了跨區(qū)域連鎖經(jīng)營的步伐。

2008年，為了支持門店擴張計劃，俏江南開始了艱難的上市之路。首先引入了國內(nèi)知名投資方鼎暉投資，鼎暉注資約合2億元人民幣，占有10.526%的股權(quán)。但投資條款規(guī)定：如果非鼎暉方面原因，造成俏江南無法在2012年底上市，鼎暉有權(quán)以回購方式退出俏江南。引入鼎暉后，俏江南加快了IPO步伐。2010年年初，為了提高經(jīng)營管理效率和改變家族治理模式，俏江南引進了很多職業(yè)經(jīng)理人加盟管理團隊，同時引入了股權(quán)激勵計劃。但是，好景不長，很多職業(yè)經(jīng)理人在一年內(nèi)先后離開。隨后，俏江南董事長張?zhí)m之子成為了俏江南的CEO，俏江南又變?yōu)橐粋€標準的家族企業(yè)。

2011年3月，俏江南向證監(jiān)會提交上市申請。但在2012年1月份證監(jiān)會披露的終止審查企業(yè)名單中，俏江南赫然在列。在籌劃A股上市失敗后，2012年4月，俏江南謀劃在香港上市，為籌集資金，俏江南將集團旗下的“蘭會所”出售。2012年6月，俏江南在港交所通過上市聆訊，不過最終在通過聆訊后止步，此后香港上市便再無消息。俏江南上市受挫后，鼎暉投資要求張?zhí)m按之前約定的高價回購股份，雙方產(chǎn)生矛盾沖突。2014年公布的消息顯示，歐洲私人股本集團CVC以3億美元收購俏江南約83%股權(quán)，張?zhí)m繼續(xù)擔(dān)任俏江南公司主席。2015年3月，俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m遭公司投資方CVC起訴，因涉嫌轉(zhuǎn)移公司資產(chǎn)而被香港法院查封個人財產(chǎn)。

二、制約俏江南上市的因素分析

（一）宏觀層面

一是我國提高了餐飲企業(yè)的上市門檻。2012年5月，中國證監(jiān)會發(fā)布了《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》。對欲上市的餐飲企業(yè)的經(jīng)營擴張風(fēng)險、食品安全、商標、會計核算等四大板塊的信息披露提出了更嚴格的要求，進一步提高了餐飲企業(yè)A股上市的門檻。對于境外上市來說，2006年起施行的《關(guān)于外國投資者并購境內(nèi)企業(yè)的規(guī)定》（簡稱“10號文”），明確要求企業(yè)申請赴境外上市新增加了4個部門的8項審批，這使得企業(yè)進行境外上市變得越發(fā)困難。這些國家政策的出臺，在一定程度上對我國餐飲企業(yè)的上市造成了影響。

二是國家反腐政策的影響。自政府強烈打擊反腐開始，國內(nèi)整個高端餐飲行業(yè)就開始了長時間的不景氣。伴隨著原材料、人力成本、租金全部上漲，餐飲企業(yè)利潤持續(xù)下降。在中央一系列強烈的反腐措施之下，中高端群體對高端餐飲的需求嚴重下降，包括俏江南在內(nèi)的眾多國內(nèi)高端餐飲遭遇盈利困境。行業(yè)環(huán)境趨壞之際，俏江南變革乏力，資金鏈一直處于緊繃狀態(tài)，致使俏江南上市希望渺茫。

三是餐飲行業(yè)本身的財務(wù)無法可靠計量。中國餐飲企業(yè)上游是不規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場以及相關(guān)的食品批發(fā)商，下游直接面對產(chǎn)業(yè)鏈的終端消費者。只有經(jīng)稅務(wù)局監(jiān)管的發(fā)票系統(tǒng)，才能作為企業(yè)計量收入、成本的唯一依據(jù)。但是餐飲企業(yè)上游行業(yè)不規(guī)范，不能正常給餐飲企業(yè)提供銷售發(fā)票。同時，終端消費者在消費結(jié)束后，很少有人主動要求商家提供發(fā)票，這些行為被定性為偷漏稅，屬違法行為。這樣就讓社會認為餐飲行業(yè)是一個及其不規(guī)范的行業(yè)，存在財務(wù)審計困難，從而阻礙其上市之路。

（二）微觀層面

一是食品安全問題。這幾年我國民眾格外關(guān)注食品安全問題，餐飲行業(yè)的食品安全問題主要發(fā)生在兩個方面：一是食品原材料安全；二是餐飲企業(yè)食品的生產(chǎn)和服務(wù)。俏江南過于重視品牌和服務(wù)，卻有些輕視菜品和口味。雖然消費者對其環(huán)境很滿意，但是對菜品的認同程度不是很高。俏江南之前的快速擴張之路，為后來的食品質(zhì)量安全埋下隱患。中國餐飲行業(yè)頻繁曝出食品安全事故，導(dǎo)致資本市場對中國餐飲業(yè)的信心開始動搖，制約其上市道路。

二是達不到標準化管理。中餐企業(yè)難以吸引資本市場是因為：資本市場上的投資者需要俏江南能夠可復(fù)制性地快速擴張，以得到自己的高回報，但這會喪失中餐的獨特魅力。從菜品看，以俏江南為例的中餐，酒店都供應(yīng)上百道菜；從供應(yīng)鏈角度看，這就意味著背后有數(shù)以萬計的食材，還有非常復(fù)雜的供應(yīng)鏈。由于傳統(tǒng)的中餐自身特點，標準化問題，尤其是加工操作環(huán)節(jié)的量化標準很難實現(xiàn)，這也限制了餐飲企業(yè)標準化的發(fā)展，成為影響其上市的關(guān)鍵因素。

三是管理規(guī)范化程度低。由于俏江南是以家族式經(jīng)營為主，其股權(quán)結(jié)構(gòu)單一，治理結(jié)構(gòu)和管理結(jié)構(gòu)不規(guī)范。而且，俏江南的管理模式相對落后，多以流動式管理為主，即依靠管理人員在各個門店之間巡視，到店解決問題。這種流動式管理的模式，隨著企業(yè)的規(guī)模發(fā)展壯大，已無法形成有效管理。另外，俏江南缺乏有豐富經(jīng)驗的經(jīng)營管理人才?，F(xiàn)有的中高層管理人員除了有限的幾個職業(yè)經(jīng)理人外，大多出身基層，學(xué)歷和見識有限，這使得俏江南難以應(yīng)對質(zhì)量控制和風(fēng)險管理，從而影響其上市進程。endprint

三、傳統(tǒng)中國餐飲企業(yè)上市的對策與建議

（一）要明確收入成本計量

在收入方面，以俏江南為例的中國餐飲企業(yè)應(yīng)調(diào)整現(xiàn)金結(jié)賬在結(jié)賬方式中所占比例。鼓勵顧客使用刷卡，或網(wǎng)銀支付、手機支付等具有銀行轉(zhuǎn)賬記錄軌跡的方式進行支付。顧客使用非現(xiàn)金結(jié)賬的比例逐漸上升，為餐飲企業(yè)提高收入確認準確度提供了機會。此外應(yīng)該加強門店財務(wù)管理，對財務(wù)人員進行集中培訓(xùn)，統(tǒng)一各門店會計核算方法。在進行購貨時，向其索取相應(yīng)的發(fā)票，為餐飲企業(yè)的成本核算提供依據(jù)。

（二）要重視食品安全問題

餐飲企業(yè)應(yīng)該嚴格把控原材料采購質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料符合采購標準。同時按照國家食品安全法的要求將原材料進行驗收，記錄，保持。在此基礎(chǔ)上，要改善廚房加工環(huán)境，嚴格按照食品安全法設(shè)計廚房加工環(huán)境，包括廚房與餐廳的面積比例，食品由生到熟的加工流程等。而且要加強對從業(yè)人員的管理，置專人負責(zé)企業(yè)的食品安全，從制度的制定、到相關(guān)人員的培訓(xùn)、實施，到最后的監(jiān)督，力爭不出現(xiàn)食品安全問題。

（三）要產(chǎn)品標準化經(jīng)營

俏江南是以特許經(jīng)營的方式招募加盟分店，但實際上并沒有系統(tǒng)的控制方案，從選址到監(jiān)控、從經(jīng)營到管理、從原料到菜系，都沒有統(tǒng)一路徑。餐飲企業(yè)應(yīng)通過設(shè)立中央廚房，對大部分菜品的原材料進行工業(yè)化、標準化生產(chǎn)，在提高工作效率的同時，解決菜品標準化的問題。另外，為了能夠要求所有門店按照運營手冊的標準，制作菜品，提供服務(wù)。首先要有一整套完整的作業(yè)手冊，將所有涉及的業(yè)務(wù)、行為、動作，都通過作業(yè)手冊明確出來。其次，通過設(shè)置門店運營督導(dǎo)，可以加強門店各崗位對標準的執(zhí)行。

（四）要提高管理規(guī)范化

首先，應(yīng)建立健全公司的治理結(jié)構(gòu)。餐飲企業(yè)應(yīng)按照現(xiàn)代管理制度及證監(jiān)會的指引完善其公司治理結(jié)構(gòu)。同時要淡化家族式管理，構(gòu)建科學(xué)管理體系，對企業(yè)內(nèi)部的管理事務(wù)進行統(tǒng)籌規(guī)劃，科學(xué)分工，建立科學(xué)的人才選用機制，避免任人唯親，應(yīng)該積極吸引和選拔人才，給餐飲業(yè)內(nèi)外人員提供平等的競爭機會。同時實現(xiàn)企業(yè)人力資源管理的專業(yè)化，不但要構(gòu)建完善人力資源機構(gòu)，還要引進和培養(yǎng)專業(yè)的人力資源管理人才。

（五）要理性引入私募股權(quán)投資PE，正確看待IPO

在引入戰(zhàn)略投資者時，應(yīng)在充分考慮企業(yè)目前狀況和未來發(fā)展狀況的基礎(chǔ)上，合理確定企業(yè)估值。避免由于低估或高估企業(yè)價值所帶來的經(jīng)營風(fēng)險。同時，還應(yīng)該事先制定投資者退出備用方案，確定如果企業(yè)上市失敗，投資者應(yīng)按照何種路徑退出。IPO本質(zhì)上是一種融資，是企業(yè)為實現(xiàn)其公司戰(zhàn)略所采取的一種手段，上市本身并不是企業(yè)的戰(zhàn)略目標。企業(yè)在做出上市的決策之前，應(yīng)全面分析上市可能為企業(yè)帶來的各種影響。不應(yīng)只盲目的關(guān)注上市帶來的好處，也應(yīng)該充分考慮上市可能為企業(yè)帶來的挑戰(zhàn)和風(fēng)險，如上市后可能帶來的信息披露風(fēng)險、市場風(fēng)險等。經(jīng)過全面的分析和評估之后，再做出決策，同時還應(yīng)特別正視IPO受挫的風(fēng)險。

[參 考 文 獻]

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[2]姚麗艷，楊穎.餐飲企業(yè)上市難的原因分析及應(yīng)對策略——基于俏江南的案例研究[J].企業(yè)導(dǎo)報，2013（13）：79-80

[3]周欣慰.餐飲企業(yè)國內(nèi)上市情況相關(guān)研究[J].經(jīng)營管理者，2011，16（32）：22

[4]趙攀.中國餐飲企業(yè)上市融資對策之人力資源管理[J].赤峰學(xué)院學(xué)報，2013（16）：66-68

[5]陳官，湯谷良.俏江南終止IPO的財務(wù)啟示[J].財務(wù)與會計，2012（6）：24-26

[責(zé)任編輯：潘洪志]endprint