高鳳

廣州市又名羊城，羊城之名源自古時(shí)有五位仙人乘五只仙羊皆持谷穗贈(zèng)與當(dāng)?shù)馗F人以施救濟(jì)的美好典故。自西漢趙佗建立南越王朝開始，二千多年以來，羊城的中原飲食文化加之嶺南地區(qū)豐饒的物產(chǎn)共同造就了今天獨(dú)特的廣府文化與廣府美食，自民國(guó)以來，“食在廣州”更成為外界對(duì)廣州的第一印象。更有如明末清初大學(xué)者屈大均《廣東新語(yǔ)》之語(yǔ)：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有。”可見廣東美食的多樣性。

近日，廣州名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品推介會(huì)在琶洲展館展出，本以為一個(gè)省會(huì)城市的農(nóng)產(chǎn)品一定不會(huì)有多少驚喜，殊不知，來自廣州市、郊的各種農(nóng)產(chǎn)品不僅豐富多彩，還獨(dú)具文化氣息，不論是經(jīng)歷幾百年風(fēng)雨的致美齋醬油，還是擁有上百年歷史的皇上皇臘味，其不僅是廣州名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品的代表，老味道的背后更蘊(yùn)含了不少地方文化。推介活動(dòng)以“廣州市農(nóng)業(yè)博覽會(huì)”為平臺(tái)，召集了廣州市內(nèi)80多家單位，共131個(gè)產(chǎn)品參評(píng)廣東省名優(yōu)特新農(nóng)產(chǎn)品，它們其中既有能體現(xiàn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展成果的綠色食品，也有可以充分彰顯嶺南特色的農(nóng)產(chǎn)品。

姜撞奶or姜埋奶

走在廣州的老城區(qū)，經(jīng)?？吹綇V式甜品店有一道招牌甜品叫做姜撞奶，是廣州知名小吃，是一種用鮮榨老姜汁和新鮮水牛奶在適宜溫度下碰撞凝結(jié)而成的甜品，牛奶的香甜味中融入微微的姜辣味，在寒冷的冬日喝一碗姜撞奶特別有暖胃的效果。該知名小吃出自廣州市番禺區(qū)沙灣古鎮(zhèn)。

推介會(huì)上，記者遇見了盒裝的姜撞奶及廣州順德傳統(tǒng)名小吃雙皮奶。英發(fā)奶品廠的負(fù)責(zé)人邱敬豪告訴記者，他的父親很早就注意到雙皮奶、姜撞奶這兩種廣州傳統(tǒng)小吃很受外地游客喜愛，于是，他父親開始研發(fā)制作可以讓消費(fèi)者帶走的盒裝姜撞奶，并申請(qǐng)獲得了專利。邱敬豪表示，盒裝姜撞奶不同于現(xiàn)做的姜撞奶，因此用來取代水牛奶的奶粉，必須要是上好的脫脂奶粉，所用姜粉必須要是廣東或廣西所產(chǎn)的老姜磨制而成，同時(shí)，為了口感好，絕不能用香精來代替白糖。如此，姜撞奶這個(gè)廣州特色手信（小禮品）才能給外地消費(fèi)者留下最真實(shí)的印象。而記者在該公司產(chǎn)品上看到姜撞奶的名字被印為姜埋奶。經(jīng)詢問方知，原來姜撞奶最早的名字叫做姜埋奶，“埋”在廣東話中是凝固的意思，即老姜榨汁與水牛奶在一定溫度下沖調(diào)，瞬間凝結(jié)成如燉蛋狀香甜滑嫩的姜埋奶。因“埋”同“撞”在粵語(yǔ)里發(fā)音相同，人們又將姜埋奶叫為姜撞奶。而今，作為廣州手信的盒裝姜撞奶已走出廣東省。目前，在吉之島、易初蓮花、家樂福等各大超市，盒裝姜撞奶、雙皮奶都作為廣州手信出售，跟著消費(fèi)者、游客的腳步走到了省外，邱敬豪所在公司年銷售姜撞奶和雙皮奶金額在50-100萬。

皇上皇and致美齋

每次在廣東或廣州相關(guān)的農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)上，記者總能看到廣州兩大本土特色產(chǎn)品皇上皇和致美齋的巨大展位，是其他農(nóng)特產(chǎn)品展位的三四倍大，這足以證明當(dāng)?shù)卣畬?duì)這些嶺南特色農(nóng)產(chǎn)品的重視程度。

廣東省多年來不論在農(nóng)業(yè)建設(shè)方面還是在農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)方面一直提倡要發(fā)展具有嶺南特色的農(nóng)業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品。且不談荔枝、龍眼等傳統(tǒng)嶺南佳果，就說人們最能想到的廣東手信，皇上皇臘味制品絕對(duì)是首先的代表。秋風(fēng)起，食臘味，臘味是廣東人飯桌上必不可少的家常菜。廣式臘味不同湘鄂贛等地區(qū)的臘味，打破了北方臘味以咸為主的格局，恰當(dāng)好處地加入了廣式的甜，讓臘味少了幾分咸香多了幾分鮮香，成就了廣式臘味一絕。

有資料記載，“皇上皇，集臘味之大成，歷代粵人喜之，民國(guó)羊城，臘味商號(hào)皇上皇得以創(chuàng)立，肉醇美、生意隆、復(fù)以廣告，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，達(dá)官貴人，趨之若鶩，布衣百姓，耳熟能詳?！睍r(shí)隔八九十年后，皇上皇臘味依然是廣州最有名的臘味。老字號(hào)的皇上皇除了擁有傳世秘方之外，還不斷玩創(chuàng)新，延伸新產(chǎn)品，有燒烤腸、芝士腸、煙腩腸、德國(guó)咸豬手等西式產(chǎn)品，此外還生產(chǎn)出不少休閑食品。如今的皇上皇已建成了肉脯生產(chǎn)線，推出各種口味的肉脯，皇上皇已成為大規(guī)?，F(xiàn)代化生產(chǎn)的“臘味王國(guó)”。在食品安全問題層出不窮的年代，老廣們始終相信這些重品質(zhì)如生命的老字號(hào)品牌，每年入冬，皇上皇、廣州酒家等廣州傳統(tǒng)臘味品牌就牢牢鎖住了主婦們的荷包。

在皇上皇展位的右手邊，就是具有400多年歷史的廣州老字號(hào)品牌醬油致美齋。致美齋是廣州幾代人的記憶，從“打醬油”時(shí)代到瓶裝醬油時(shí)代，從明朝萬歷三十六年至今一直是伴隨老廣們。據(jù)悉，致美齋最早是一家專賣白粥和油條的小吃店，由于小店正對(duì)當(dāng)時(shí)廣州最繁華的商業(yè)重地城隍廟，小吃店琳瑯滿目，精明的老板劉氏看到其中商機(jī)，改行做醬油，由于其嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，致美齋迅速在各大醬園中贏得了知名度。據(jù)悉，致美齋有一條代代相傳的古訓(xùn)，即“用水致純、選糧致精、工藝致正、醬品致香、待客致誠(chéng)、味道致美?！币虼耍旅例S放棄了水質(zhì)不穩(wěn)定的珠江水，自行掘井取水，所用大豆一定要采購(gòu)北方大豆，甜醋必選立秋前的嫩姜為姜膽。為保證工藝致正，致美齋不惜重金遠(yuǎn)聘京城的麻油師傅、浙江的浙醋師傅、陽(yáng)江的豆豉師傅等。經(jīng)歷過各種時(shí)代磨礪的致美齋，至今仍保持著對(duì)正宗“粵味”的追尋，美味粵菜的根基在于醬料對(duì)食物的吊牽，因此，從某種角度講，致美齋甚至對(duì)粵菜的發(fā)展起著舉足輕重的作用。

“未至其門，先聞其香”成為一代又一代人廣州人最美好的記憶。老字號(hào)的致美齋即保持了原有品質(zhì)，又不斷順應(yīng)市場(chǎng)研發(fā)新品，但其總體價(jià)格依舊比同類產(chǎn)品更平易近人?！斑@瓶醬油多少錢？”一位在工作人員告訴記者，“6元”。顯然，記者看到這瓶醬油的價(jià)格要比超市里同等品牌同類醬油要低。大家公認(rèn)的放心醬油，為何價(jià)格卻不高？這位工作人員向記者解釋，“本地生產(chǎn)，物流成本低?！痹诤芏嘟址豢磥?，致美齋的醬料堪稱物美價(jià)廉，這正是這家老字號(hào)產(chǎn)品最具人情味的地方。

郊區(qū)好食材追蹤老味道

就在大多數(shù)人還在說“食在廣州”的同時(shí)，有些老廣美食家們卻在嘆言：“食在廣州”已名存實(shí)亡。美食家們總結(jié)，這期間大概有兩重原因，一是上一輩粵菜師傅不愿意將真正的看家本事輕易傳給下一代人，而年青一代的“粵菜”師傅雖容易接受新事物，但沒有得到老一輩“粵菜”師傅的真?zhèn)?；二是，?dāng)今食材不如意造成的，快速成長(zhǎng)的蔬菜和肉食品少了本來該有的味道，讓追求食物本真味道的粵菜無立足之地。推介會(huì)上，來自廣州市郊區(qū)增城、從化、南沙、白云等地的無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品，似乎正在努力找回失去的味道，雖然總體產(chǎn)量不是很大，但讓人看到希望。

來自廣州市花都區(qū)一家石榴專業(yè)合作社種植的水晶番石榴，從外觀來看跟普通番石榴沒什么兩樣，品嘗后覺得清香脆甜，味道不錯(cuò)；另一家來自南沙區(qū)的農(nóng)業(yè)電子商務(wù)公司，兜售的農(nóng)產(chǎn)品全部來自公司的自營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，提供優(yōu)質(zhì)木瓜雞、豬排、瘦肉等農(nóng)副產(chǎn)品，農(nóng)場(chǎng)申明生產(chǎn)過程中不使用生長(zhǎng)劑、調(diào)節(jié)劑、添加劑、轉(zhuǎn)基因技術(shù)，承諾農(nóng)產(chǎn)品一定天然種植；來自白云區(qū)沙田檸檬農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社的沙田檸檬，產(chǎn)自廣州近郊白云區(qū)鐘落潭鎮(zhèn)的沙田村一個(gè)四面環(huán)山的山村，在周邊村莊被工業(yè)席卷的上世紀(jì)90年代，該村由于交通閉塞，只能以種田為生，就在上世紀(jì)90年代初，沙田村引進(jìn)了來自臺(tái)灣的無籽檸檬，一舉成為該村脫貧致富同時(shí)保持生態(tài)環(huán)境的支柱產(chǎn)業(yè)。由于種植環(huán)境好，所產(chǎn)檸檬質(zhì)量好，現(xiàn)常年供給廣州市各大酒樓，村民一畝地年收入可達(dá)2萬多元。從中可見，好的生態(tài)環(huán)境，不但可以種出好味道的農(nóng)產(chǎn)品，更能留得住農(nóng)民，留得住財(cái)富。

日前，廣州市農(nóng)業(yè)部門正在通過一個(gè)名為“農(nóng)園管家”的公眾微信平臺(tái)，經(jīng)市民評(píng)選認(rèn)定推介一批能夠承載嶺南文化、體現(xiàn)廣州特色的名特優(yōu)新區(qū)域公共品牌和經(jīng)營(yíng)專用品牌農(nóng)產(chǎn)品，最終進(jìn)入廣東省建立的名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品目錄。記者看到，增城絲苗米、增城遲菜心、增城荔枝、江村黃雞、仙居果莊貴妃蓮霧等特色農(nóng)產(chǎn)品正在通過各個(gè)途徑進(jìn)行評(píng)選，不知道未來入選廣東省名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品目錄的農(nóng)產(chǎn)品能否幫助粵菜師傅們找回廣東味道。endprint