張秋，范光森，李秀婷*

（1.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局高級(jí)研修學(xué)院，北京100073；2.北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京100048；3.北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心（北京工商大學(xué)），北京100048）

我國(guó)白酒質(zhì)量安全現(xiàn)狀淺析

張秋1，范光森2，李秀婷3*

（1.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局高級(jí)研修學(xué)院，北京100073；2.北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京100048；3.北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心（北京工商大學(xué)），北京100048）

白酒質(zhì)量安全問題關(guān)系到國(guó)民健康和白酒行業(yè)健康發(fā)展，近年來，白酒質(zhì)量與安全問題日益凸現(xiàn)，給消費(fèi)者的健康帶來重大威脅，造成白酒行業(yè)信任危機(jī)。為此，該文從影響我國(guó)白酒安全和品質(zhì)兩個(gè)方面可能存在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，并提出概括性控制措施及建議對(duì)策，有利于促進(jìn)我國(guó)白酒行業(yè)健康發(fā)展。

白酒；質(zhì)量安全；安全風(fēng)險(xiǎn)；品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)；控制措施

白酒是以糧谷為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌和陳化而制成的飲品[1]。白酒承載著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，在日常生活中扮演重要角色，千百年來深受廣大群眾喜愛[2]。其對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)發(fā)揮了重要作用，尤其是改革開放以來，年增長(zhǎng)率在10%以上，2014年我國(guó)白酒產(chǎn)量已達(dá)1 257.13萬kL，銷售總額超過5 000億元[2-5]。

在產(chǎn)業(yè)高增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)下，白酒質(zhì)量問題不容忽視。2012年以來，國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)先后陷入“酒精勾兌”、“塑化劑”、“基酒外購”、“添加劑”等風(fēng)波中，年份白酒問題、散裝白酒中毒等質(zhì)量安全事件接連發(fā)生，折射出我國(guó)白酒行業(yè)發(fā)展存在諸多問題，暴露出部分白酒企業(yè)經(jīng)營(yíng)觀念和生產(chǎn)質(zhì)量安全意識(shí)方面的隱患，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)白酒行業(yè)的“誠(chéng)信”危機(jī)，對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展造成巨大沖擊，給人民健康帶來重大損害[1，3]。另外，我國(guó)白酒開放式生產(chǎn)、多微共酵引起的釀造機(jī)理不清楚，造成了白酒產(chǎn)品品質(zhì)批次不穩(wěn)定等問題，無法有效控制我國(guó)白酒統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量存在波動(dòng)性，這也正是困擾我國(guó)白酒走向國(guó)際市場(chǎng)，尤其是歐美市場(chǎng)的重要原因[3，6]。總之，白酒質(zhì)量安全問題包括兩方面：首要是安全問題，其次是品質(zhì)問題。在安全方面，概括起來主要是人為有意識(shí)或無意識(shí)引入有害物質(zhì)和內(nèi)在發(fā)酵本身產(chǎn)生的不良因子；而品質(zhì)方面則主要是白酒釀造中間控制和真實(shí)性問題[1，3]。

因此，無論是保障消費(fèi)者飲用安全性需要還是促進(jìn)我國(guó)白酒國(guó)際化進(jìn)程需求，都必須嚴(yán)格加強(qiáng)我國(guó)白酒生產(chǎn)管理，提高其產(chǎn)品質(zhì)量。分析我國(guó)白酒質(zhì)量安全現(xiàn)狀，探尋影響白酒質(zhì)量安全的問題，并提出概括性控制和應(yīng)對(duì)措施，對(duì)于解決飲用安全和促進(jìn)白酒行業(yè)可持續(xù)發(fā)展大有裨益。鑒于此，本文對(duì)我國(guó)白酒生產(chǎn)中存在的質(zhì)量安全現(xiàn)狀進(jìn)行概述，結(jié)合業(yè)界同仁觀點(diǎn)并提出相應(yīng)的控制措施，從而有利于我國(guó)白酒行業(yè)穩(wěn)健發(fā)展。

1 白酒的安全風(fēng)險(xiǎn)

白酒的安全風(fēng)險(xiǎn)存在于生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，如原料、用水、發(fā)酵過程、包裝等都有可能帶來潛在安全風(fēng)險(xiǎn)，存在人為有意識(shí)添加或故意不避險(xiǎn)以及非人為意識(shí)的帶入和白酒釀造本身產(chǎn)生。

1.1 白酒生產(chǎn)過程中外來風(fēng)險(xiǎn)

白酒外來風(fēng)險(xiǎn)，顧名思義就是在白酒生產(chǎn)過程中從外界引入的有害物質(zhì)造成的危害。這些有害風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)主要來源于釀造環(huán)境、所用原料、生產(chǎn)器材、包裝材料和人為添加的添加劑。

1.1.1 農(nóng)藥殘留

近年來，由于存在盲目或超大劑量使用農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留問題突出，給我國(guó)環(huán)境、生態(tài)、耕地和水資源帶來嚴(yán)重威脅[7]。高粱、小麥等白酒釀造原料在種植或儲(chǔ)存中因農(nóng)藥的使用或土壤、水源等周圍環(huán)境中農(nóng)藥的遷移，均可能造成農(nóng)藥在其子粒中殘留。用含有農(nóng)藥的原料或水進(jìn)行白酒生產(chǎn)時(shí)，白酒中的酒精對(duì)農(nóng)藥具有很好的溶解性，在蒸餾過程中會(huì)有一部分農(nóng)藥殘留轉(zhuǎn)移至餾出組分中，造成白酒酒體中含有農(nóng)藥殘留，給飲用帶來風(fēng)險(xiǎn)[3，8-9]。當(dāng)前有關(guān)白酒中農(nóng)藥殘留的研究和相關(guān)資料較多，但鮮有報(bào)道。事實(shí)上，在我國(guó)白酒產(chǎn)品抽查中，存在部分白酒中有敵敵畏等農(nóng)藥殘留檢出，這足以引起政府、科研單位，尤其是白酒生產(chǎn)企業(yè)高度重視。

1.1.2 微生物毒素

微生物毒素作為相關(guān)微生物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，一直以來都是食品行業(yè)的安全隱患，具有劇毒、致癌、致畸和致突變性，對(duì)腎臟和肝臟危害性極大[10]。其中，真菌毒素極易污染糧食作物，當(dāng)使用真菌毒素超標(biāo)的高粱等谷物釀酒時(shí)，將威脅白酒生產(chǎn)安全[11]。葉光斌等[11-12]利用酶聯(lián)免疫法檢測(cè)了濃香型白酒釀造過程中不同樣品，發(fā)現(xiàn)在不同樣品中都或多或少檢出赭曲霉毒素A和黃曲霉毒素B1，雖然含量低于國(guó)家發(fā)酵食品的限量要求，但我國(guó)酒曲中普遍存在真菌毒素的現(xiàn)狀需要引起警惕。

1.1.3 塑化劑

“中國(guó)知名白酒酒鬼酒塑化劑超標(biāo)260%”的消息把“塑化劑”事件推上了風(fēng)口浪尖；中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的“白酒產(chǎn)品中基本都含有塑化劑成分”聲明更是震動(dòng)整個(gè)白酒行業(yè)，再次引起公眾對(duì)我國(guó)白酒乃至整個(gè)食品安全的恐慌與質(zhì)疑。塑化劑安全風(fēng)波對(duì)整個(gè)白酒行業(yè)產(chǎn)生了極其惡劣的影響，白酒中的塑化劑問題似乎成了白酒整個(gè)行業(yè)面臨的問題[13-14]。當(dāng)前已從白酒中檢出16種塑化劑成分，主要是二丁基錫（dibutyltin oxide，DBT）、鄰苯二甲酸二-2-乙基己酯（dioctyl pathalate，DEHP）和鄰苯二甲酸二異癸酯（didecyl phthalate，DIDP）等，并且有近30%的白酒塑化劑含量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。馬榮山等[15]采用氣質(zhì)聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）方法測(cè)定了白酒釀造的主要原料及各個(gè)階段16種鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)的含量，結(jié)果表明鄰苯二甲酸二甲酯（dimethyl phthalate，DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（diethylphthalate，DEP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（diisobutyl phthalate，DIBP）、鄰苯二甲酸二丁酯（di-n-butyl phthalate，DBP）和DEHP為主要檢出塑化劑。陳勇等[16]對(duì)多種香型白酒進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)主要含有DBP、DEHP、DIBP、DMP和DEP 5種塑化劑。通過對(duì)各種白酒釀造工藝整個(gè)過程的全面分析和考察，白酒生產(chǎn)過程中自身發(fā)酵環(huán)節(jié)不會(huì)產(chǎn)生塑化劑，白酒產(chǎn)品中的塑化劑屬于特定遷移。受環(huán)境污染的釀酒原料帶入，在生產(chǎn)或加工環(huán)節(jié)中所用塑料、橡膠材料制成的管件設(shè)備或管道、容器的遷移以及塑料包裝的污染是白酒生產(chǎn)中塑化劑的主要來源[13-14，17]。白酒塑化劑無疑是我國(guó)白酒質(zhì)量安全的重要風(fēng)險(xiǎn)之一，雖然并未發(fā)現(xiàn)因白酒塑化劑而致病案例，但白酒塑化劑對(duì)其飲用安全的影響是客觀存在的。

1.1.4 重金屬

重金屬具有一定的生物學(xué)毒性，易在人體中富集，嚴(yán)重威脅著人體健康，在食品安全中引起研究人員重要關(guān)注。白酒的開放式生產(chǎn)工藝，極易受到生產(chǎn)用水、原料、器具等因素的影響而引入一些外源性的重金屬離子污染[18]。白酒中可能存在的重金屬污染包括鉛（Pb）、鉻（Cr）、汞（Hg）、砷（As）、銅（Cu）等數(shù)十種[1，3]。李永嬌等[19]利用電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）方法分析了白酒蒸餾過程中金屬元素的遷移規(guī)律，研究表明蒸餾使用的設(shè)備會(huì)引入Pb和Cr等有害重金屬。楊基智等[20]研究發(fā)現(xiàn)白酒生產(chǎn)車間中的建筑用材存在一定的重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)。李麗等[21]研究表明基酒及加漿水的勾兌過程能夠?qū)⒔饘匐x子帶入到酒中。因此，白酒重金屬污染的控制也是白酒安全的重要方面。

1.1.5 甜味劑

近年來，人工合成甜味劑的生產(chǎn)研究技術(shù)發(fā)展很快，但其安全性一直受到人們關(guān)注。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，固態(tài)法白酒中不允許添加人工合成甜味劑。然而，實(shí)際監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，白酒中含有多種人工合成甜味劑，如甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜等。在白酒中加入甜味劑來增加白酒甜味和回味感，改善口感已成為白酒行業(yè)的潛規(guī)則，這勢(shì)必會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成一定影響。孫棣等[22]追蹤檢驗(yàn)了13個(gè)批次貴州省獲證白酒企業(yè)調(diào)味酒，其中11個(gè)批次檢出甜味劑，甜蜜素檢出11個(gè)，7個(gè)超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢出限，糖精鈉檢出11個(gè)，1個(gè)超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，安賽蜜檢出3個(gè)，1個(gè)超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，三氯蔗糖檢出1個(gè)，表明調(diào)味酒是帶入白酒甜味劑的主要原因之一。陳仁遠(yuǎn)等[23]考察了白酒中甜味劑來源途徑，重點(diǎn)圍繞白酒生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品因素、人為因素和環(huán)境因素進(jìn)行了調(diào)查研究，分析表明，所有正常生產(chǎn)過程酒及成品酒中甜味劑檢出值遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢出限，而實(shí)際中存在超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的甜味劑，多系為非法添加，而外購基酒及外購調(diào)味酒是引入甜味劑的主要渠道。由此可見，甜味劑是人為有意識(shí)或無意識(shí)非法添加而造成白酒潛在安全問題，但根源在于人為非法添加和使用。

1.2 白酒生產(chǎn)過程中自有風(fēng)險(xiǎn)

1.2.1 甲醇

甲醇具有強(qiáng)麻醉性，尤其對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)的損害難以恢復(fù)，會(huì)引起雙目失明，甚至死亡[24]。李欽艷等[25]調(diào)查了一起自制白酒引起甲醇食物中毒事件，結(jié)果表明白酒中甲醇含量高達(dá)258 g/L，甲醇嚴(yán)重超標(biāo)引起的化學(xué)性食物中毒，最終導(dǎo)致2人死亡的悲劇。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)歷來將甲醇定位為重要控制指標(biāo)，是白酒出廠必檢項(xiàng)目，標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定白酒中甲醇限量要求為0.6 g/L[1，3]。白酒中甲醇主要來自釀酒原輔料（甘薯、馬鈴薯、水果和糠麩等）中的果膠，在原料蒸煮、蒸餾過程，果膠中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇，由于甲醇和乙醇沸點(diǎn)接近，很難分離，所以，白酒中不可避免地含有一定量的甲醇[24]。除此之外，一些不法分子使用工業(yè)酒精勾兌白酒是導(dǎo)致甲醇含量高于安全限量要求的主要原因，如天津市曾發(fā)生的含有甲醇工業(yè)酒精勾兌成的“散裝酒”所致中毒事件[1，3，26]。

1.2.2 氰化物

氰化物有劇毒，進(jìn)入人體后輕則導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、氣促，重則引起呼吸困難、全身抽搐、昏迷、死亡。氰化物廣泛存在于植物中，通常以含氰糖苷形式存在，如木薯、水果核中通常含有氰化物或含氰糖苷[27]。白酒生產(chǎn)中以這些含有氰化物的木薯、橡子或土茯苓等為原料時(shí)，原料中的氰苷類會(huì)水解生成氫氰酸，隨蒸餾液進(jìn)入到酒體中。另外，酒發(fā)酵過程中酒醅中氰化物含量也直接影響白酒中氰化物含量[24]。為此，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2757—2012《蒸餾酒及配制酒》規(guī)定白酒氰化物限量小于4.8 mg/L[28]。

1.2.3 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是普遍存在于飲料酒（白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒、其他蒸餾酒）、面包、醬油、酸奶等發(fā)酵食品中的代謝污染物，屬于2A類致癌物[1]。在國(guó)內(nèi)外酒精飲料中均檢測(cè)出較高含量的EC，引起各國(guó)對(duì)酒精飲料中EC含量的重視，是食品中繼黃曲霉毒素之后的又一重要安全問題[29-32]。研究表明，白酒中EC形成主要有兩方面：一是與尿素循環(huán)有關(guān)的物質(zhì)如尿素、精氨酸、瓜氨酸及氨甲酰磷酸等；二是氰化物[33]。范文來等[34]發(fā)現(xiàn)酒醅中尿素和EC變化趨勢(shì)類似，兩者存在一定的相互關(guān)聯(lián)。另外，白酒蒸餾設(shè)備結(jié)構(gòu)及蒸餾工藝也影響白酒EC含量，研究發(fā)現(xiàn)酒頭中EC含量最高，酒中次之，酒尾最小[35-37]?？梢姡瑐鹘y(tǒng)白酒“掐頭去尾”的摘酒工藝能有效控制白酒中的EC含量。張順榮等[38]分析了不同香型白酒中EC含量，結(jié)果顯示，原酒中EC平均含量最高的是鳳香型，其次是特香型，第三是濃香型，藥香型含量最低；成品酒中芝麻香型最高，其次是濃香型，第三是鳳香型，清香型含量最低；由此可見生產(chǎn)工藝會(huì)導(dǎo)致白酒中EC含量不同，即EC含量受生產(chǎn)工藝的影響。另外，結(jié)果表明48.7%的成品酒中EC含量超過加拿大、巴西、日本等國(guó)家谷物蒸餾酒中的EC限量標(biāo)準(zhǔn)，采用暴露邊界比對(duì)白酒中EC進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，存在致癌風(fēng)險(xiǎn)。劉愛東等[39]評(píng)估了我國(guó)居民白酒中EC健康風(fēng)險(xiǎn)概率，發(fā)現(xiàn)白酒飲酒者存在較高健康風(fēng)險(xiǎn)。

土壤是種子生根發(fā)芽的重要基礎(chǔ)條件，但依據(jù)多樣化的傳播形式，隨機(jī)掉落至地面之上。很多種子在適合的環(huán)境中生產(chǎn)，植被逐漸的狀態(tài)，但也有很多種子掉落至比較惡劣的環(huán)境之中，在土壤中逐漸消亡，在此，仍有一部分種子會(huì)處于休眠狀態(tài)中，被稱之為土壤種子庫。很多動(dòng)物以種子為食，在環(huán)境要素與生物要素影響下，部分種子萌芽，部分種子消亡，很多休眠中的種子成為了植被恢復(fù)更替的內(nèi)在動(dòng)力。質(zhì)量比較小的種子具有持久種子庫的優(yōu)勢(shì)。因此，植被在種子階段時(shí)，種子庫為植被的恢復(fù)與更新創(chuàng)造了良好的條件，長(zhǎng)期保存著種子的活力，并在適宜的環(huán)境中發(fā)揮其生態(tài)意義。

1.2.4 生物胺

生物胺是一類普遍存在于發(fā)酵食品中由氨基酸脫羧或醛酮氨基化形成的含氮小分子有機(jī)化合物，過量生物胺進(jìn)入血液，易引起頭痛、惡心、心悸、呼吸紊亂等反應(yīng)，而腐胺和尸胺則能與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺等致癌物質(zhì)[3，40]。目前為止，葡萄酒、啤酒和黃酒中生物胺研究較多，而有關(guān)白酒中生物胺的研究較少。最新研究結(jié)果表明，我國(guó)啤酒中生物胺總量4.79 mg/L，葡萄酒11.24 mg/L，黃酒最高可達(dá)78.30 mg/L[41]。近年來，范文來等[42-44]系統(tǒng)鑒定了白酒中可能含有的生物胺，鑒定出甲胺、乙胺、異戊胺、吡咯胺、環(huán)己胺、環(huán)戊胺、環(huán)庚胺、腐胺和尸胺9種生物胺，其中吡咯胺在白酒中含量最高；不同香型白酒中，濃香型和清香型總生物胺含量較高，而醬香型較低；對(duì)白酒固態(tài)發(fā)酵酒醅中生物胺變化發(fā)現(xiàn)，腐胺和尸胺隨著酒醅發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，含量增加，但僅有很少量被蒸餾進(jìn)入酒中。

1.2.5 高級(jí)醇

高級(jí)醇是三個(gè)碳以上的一元醇類物質(zhì)的總稱[45]。雖然適量的高級(jí)醇不僅能使白酒酒體醇甜，還能與酸酯化生成酯類物質(zhì)，使酒體呈味突出，但事實(shí)上，其對(duì)人體有一定毒害作用，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛易醉，即“上頭”[46-47]。因此，高級(jí)醇在白酒中的含量必須控制在合理范圍內(nèi)。羅惠波等[48-49]研究了白酒固態(tài)發(fā)酵中傳統(tǒng)工藝參數(shù)對(duì)白酒中高級(jí)醇含量的影響；游玲等[50]研究了不同酵母對(duì)濃香型白酒糟醅中高級(jí)醇生成的影響。在固態(tài)白酒發(fā)酵過程中，高級(jí)醇由發(fā)酵原料或酵母菌體蛋白質(zhì)經(jīng)一系列生化反應(yīng)生成，主要包括氨基酸降解代謝途徑和糖代謝合成途徑，兩條途徑在固態(tài)發(fā)酵環(huán)境中的平衡決定白酒中高級(jí)醇最終含量。總之，在人們?cè)絹碓阶⒅亟】档慕裉欤绾斡行У慕档桶拙浦懈呒?jí)醇含量，已經(jīng)成為白酒生產(chǎn)的一個(gè)必然趨勢(shì)。

1.2.6 醛類

白酒中檢出的醛類化合物有十幾種，主要以乙醛、糠醛為主，在白酒香味組分中，居前5位，是白酒的重要香味成分。醛的生成途徑很多，主要是發(fā)酵過程中醇的氧化產(chǎn)物。但醛類的毒性大于醇類，甲醛是公認(rèn)的“三致”毒害物質(zhì)，乙醛毒性僅次于甲醛，使人頭暈、脹痛，所以在保證酒的風(fēng)味前提下，應(yīng)盡可能地減少醛類含量[1]。研究表明醬香型原酒乙醛濃度最高，老白干香型、芝麻香型和濃香型次之，豉香型含量最少；而在成品酒中芝麻香型乙醛濃度最高，醬香型次之，豉香型最少。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，我國(guó)成品酒乙醛平均含量高于其他國(guó)家的蒸餾酒，基于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，我國(guó)白酒中乙醛對(duì)人類健康有潛在危害，考慮到綜合攝入及含量，有必要降低白酒中乙醛含量。

2 白酒的品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)

白酒作為一種特殊的食品，在滿足安全性要求的基礎(chǔ)上，其品質(zhì)是決定白酒質(zhì)量的最主要因素。同樣，我國(guó)白酒品質(zhì)也存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，其主要來源于兩個(gè)方面，一是我國(guó)白酒生產(chǎn)現(xiàn)狀特點(diǎn)本身造成的，二是為爭(zhēng)取最大利益人為因素造成的真實(shí)性。

2.1 白酒生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)

我國(guó)白酒生產(chǎn)雖有幾千年的釀造歷史，但相比國(guó)際蒸餾酒、葡萄酒、啤酒和清酒等存在以下特點(diǎn)：（1）開放式生產(chǎn)，難于真正達(dá)到良好生產(chǎn)規(guī)范（good manufacturing practice，GMP）生產(chǎn)要求，很難徹底從生產(chǎn)規(guī)范上保障產(chǎn)品品質(zhì)；（2）經(jīng)驗(yàn)式控制，無法保證產(chǎn)品品質(zhì)批次性穩(wěn)定；（3）多微共酵，釀造機(jī)理更復(fù)雜，調(diào)控生產(chǎn)困難，造成產(chǎn)品良莠不齊；（4）機(jī)械化程度低，很難進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)可變性大。鑒于以上特點(diǎn)，我國(guó)白酒往往產(chǎn)品品質(zhì)波動(dòng)性大，在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)舞臺(tái)上有口難辯，處于競(jìng)爭(zhēng)下風(fēng)。

2.1.1 開放式生產(chǎn)

我國(guó)白酒自古至今延續(xù)開放式生產(chǎn)，網(wǎng)羅自然界中各種微生物，在開放式環(huán)境下自由生長(zhǎng)、繁殖，催化谷物類原料轉(zhuǎn)化成含有各種風(fēng)味的白酒[51]。在這一釀造過程中，所用器具、場(chǎng)地等都未經(jīng)無菌處理，工人進(jìn)入車間也無需進(jìn)行手腳和衣物的消毒處理，車間的空氣處于自由流動(dòng)狀態(tài)，這必然會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵生產(chǎn)中微生物組成的變化；另外，在整個(gè)發(fā)酵過程中也未采取控溫和控濕措施，在不同生產(chǎn)季節(jié)或全球環(huán)境受到污染的當(dāng)今，也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過程中微生物組成的差異。這不僅會(huì)因發(fā)酵所用生物催化劑變化而帶來產(chǎn)品風(fēng)味成分組成和含量有差異，而且還可能會(huì)因致病微生物的帶入而給最終產(chǎn)品帶來安全性風(fēng)險(xiǎn)。如白酒中糠嗅氣味和土霉味正是開放式生產(chǎn)存在的產(chǎn)異味微生物造成的[52-53]。

2.1.2 經(jīng)驗(yàn)式控制

我國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)中，很多關(guān)鍵環(huán)節(jié)沒有可客觀參考的指標(biāo)進(jìn)行控制，而多依憑釀造大師的經(jīng)驗(yàn)，通過手抓臉探、耳聞鼻嗅等主觀性判斷，釀造經(jīng)驗(yàn)在釀造技師間師徒傳承、手口相傳，技師的天賦、經(jīng)驗(yàn)和技藝決定著白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。如蒸餾環(huán)節(jié)，人們依據(jù)“輕撒勻鋪、探氣上料”、“量質(zhì)摘酒”，“掐頭去尾”等經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行[54]。這種過度依賴技師經(jīng)驗(yàn)和技藝的作品很難長(zhǎng)期繼承。在白酒勾兌環(huán)節(jié)，更是依靠品酒大師而定其香型，這勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致香型的偏離和不固定。這種經(jīng)驗(yàn)式控制的生產(chǎn)模式必然會(huì)給白酒生產(chǎn)帶來品質(zhì)的波動(dòng)性，無法達(dá)到產(chǎn)品品質(zhì)批次性的穩(wěn)定。

2.1.3 多微共酵

我國(guó)白酒釀造屬于多種微生物共同作用的結(jié)果，這些微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌和放線菌，它們對(duì)酒的產(chǎn)量和質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。這些微生物來自于窖泥、酒醅、酒曲和自然環(huán)境，復(fù)雜多樣。至于我國(guó)白酒中到底有多少種微生物參與？不同微生物在釀造過程中所起的作用是什么？哪些微生物對(duì)白酒品質(zhì)起到關(guān)鍵作用？這些微生物在白酒釀造過程中的變化規(guī)律如何？如何控制這些微生物進(jìn)行穩(wěn)定的生產(chǎn)？如何通過發(fā)酵條件的變化促使微生物菌群合理改變從而提升白酒品質(zhì)？這一系列的問題到目前都無法完整的解答，更無法弄清我國(guó)白酒風(fēng)味形成的機(jī)理。因此，在實(shí)際白酒釀造中無法保證批次釀造中微生物組成，更無法通過控制溫濕度等參數(shù)調(diào)控這些復(fù)雜微生物的代謝途徑，尤其是發(fā)酵環(huán)節(jié)，更是任由其微生物自然生長(zhǎng)和消亡，通過微生物菌群間的相互作用自我控制發(fā)酵過程。因此，出現(xiàn)我國(guó)白酒生產(chǎn)中的良莠不齊，從而無法對(duì)白酒品質(zhì)進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，即使同一酒廠生產(chǎn)的同一香型白酒，在最終產(chǎn)品品質(zhì)上都無法實(shí)現(xiàn)預(yù)期。

2.1.4 機(jī)械化程度低

我國(guó)白酒多處于半機(jī)械化階段，很多操作都無法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品受天氣影響大，質(zhì)量穩(wěn)定性差[55]。以酒曲為例，雖然我國(guó)各大白酒企業(yè)基本上都實(shí)現(xiàn)了從原料粉碎到曲坯成型階段的機(jī)械化自動(dòng)控制，但后續(xù)的培曲過程仍難以完全脫離傳統(tǒng)的手工操作工藝，無法實(shí)現(xiàn)真正的控溫、控濕、空氣過濾、供氧和對(duì)流等，從而無法保證酒曲中微生物指標(biāo)的統(tǒng)一，造成酒曲品質(zhì)不穩(wěn)定，最終反映到白酒成品品質(zhì)變化大。在上甑環(huán)節(jié)中，由于缺乏機(jī)械化操作，不同工人之間上甑操作不同，最終導(dǎo)致蒸餾過程中餾出液成分不同，同樣引起白酒品質(zhì)不穩(wěn)定。

2.2 白酒產(chǎn)品品質(zhì)真實(shí)性風(fēng)險(xiǎn)

由于經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)和監(jiān)管的缺失，制造、銷售假冒注冊(cè)商標(biāo)的假酒行為屢見不鮮，不僅嚴(yán)重侵犯名酒制造企業(yè)的注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)及其經(jīng)濟(jì)利益，而且嚴(yán)重危害廣大群眾的身體健康甚至生命安全。維護(hù)白酒產(chǎn)品品質(zhì)的真實(shí)性，對(duì)保護(hù)消費(fèi)者利益，促進(jìn)生產(chǎn)公平競(jìng)爭(zhēng)具有重要意義。

2.2.1 工業(yè)酒精勾兌

早在上個(gè)世紀(jì)八九十年代，主要采用工業(yè)化生產(chǎn)的不達(dá)食用級(jí)別的酒精，通過稀釋成成品酒進(jìn)行銷售，如山西朔州發(fā)生的特大毒酒事件。不法分子采用工業(yè)酒精制造白酒出售，造成20多人中毒致死、數(shù)百人送進(jìn)醫(yī)院搶救。雖然現(xiàn)在采用工業(yè)酒精或甲醇勾兌白酒的造假行為減少了，但也必須時(shí)刻警惕為牟取暴利而膽大妄為的不法分子。

2.2.2 液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒

目前，由于固態(tài)法白酒品質(zhì)一般都高于液態(tài)法，產(chǎn)品質(zhì)量好，相對(duì)價(jià)格高，因此，少數(shù)企業(yè)在利益驅(qū)動(dòng)下，將所生產(chǎn)的液態(tài)法白酒或固液法白酒通過添加食用酒精和香精等添加劑模擬固態(tài)法白酒風(fēng)味，然后直接標(biāo)注為純糧固態(tài)釀造產(chǎn)品，從而獲取更多利益，欺騙消費(fèi)者。

2.2.3 低檔酒假冒高檔酒

當(dāng)前制造假酒大多用口味接近、價(jià)格相對(duì)低廉的白酒直接灌裝至回收來的高檔白酒的酒瓶?jī)?nèi)，再用假冒高檔名酒禮盒重新包裝后拿到市面上銷售。除此之外，還存在年份和產(chǎn)地上的虛假宣傳。近年來，眾多酒企迎合消費(fèi)者的心理需求，紛紛推出年份酒，同時(shí)，加大對(duì)原產(chǎn)地域、地理標(biāo)志等概念的宣傳。但由于目前還缺乏有效辨別年份酒、產(chǎn)地酒的等級(jí)差異，從而勢(shì)必會(huì)有不法企業(yè)存在虛假宣傳，給消費(fèi)者帶來損失。

3 對(duì)策及展望

基于白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要和消費(fèi)者健康需求，白酒質(zhì)量控制一直是白酒生產(chǎn)的重中之重。鑒于以上潛在危害白酒質(zhì)量安全的因素，為進(jìn)一步加強(qiáng)白酒企業(yè)對(duì)質(zhì)量安全問題的重視和解決力度，推動(dòng)我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展，建議從以下方面開展工作。

3.1 加強(qiáng)白酒研究，深入探索其發(fā)酵機(jī)理和開發(fā)先進(jìn)檢測(cè)方法，建立完善的指標(biāo)評(píng)價(jià)體系

通過系統(tǒng)研究參與白酒釀造的微生物作用，深入剖析各種微生物在白酒釀造的作用，解析微生物間互作規(guī)律和各種風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的代謝途徑，從本質(zhì)上揭示有害物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理，從而有效控制白酒內(nèi)源性隱患。逐漸從未知菌群到已知菌群過渡，進(jìn)而達(dá)到純種混合可控的白酒釀造。同時(shí)，改善各種有害物質(zhì)及其它風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)方法，不斷提高靈敏度和檢出限，為加強(qiáng)監(jiān)督和打假提供技術(shù)支持。

3.2 規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，從嚴(yán)加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生和安全，從源頭保障白酒質(zhì)量安全

通過嚴(yán)管原輔料質(zhì)量，加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理，在白酒企業(yè)逐步建立起危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，從原料到工廠衛(wèi)生，從工藝到成品酒包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸，層層把關(guān)，建立一套完善的白酒質(zhì)量?jī)?nèi)控體系，達(dá)到良好操作規(guī)范，從源頭上消除白酒可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，從而保障白酒質(zhì)量安全。

3.3 加快合理制定相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，加大政府監(jiān)管力度和透明度，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為

國(guó)家層面應(yīng)該針對(duì)白酒行業(yè)發(fā)展中存在的安全隱患問題出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，做到有法可依，有據(jù)可循；同時(shí)相關(guān)部門加大對(duì)白酒行業(yè)的監(jiān)管，并且公平、公正處理相關(guān)違法違規(guī)行為，及時(shí)向消費(fèi)者公開相關(guān)檢查結(jié)果，讓消費(fèi)者對(duì)執(zhí)法部門充滿信任，從監(jiān)管層面圍堵白酒質(zhì)量安全問題，給白酒，乃至整個(gè)食品行業(yè)帶來正常的生產(chǎn)秩序。

3.4 積極發(fā)揮相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)作用，協(xié)調(diào)各方做好質(zhì)量安全工作

白酒相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)積極發(fā)揮其在資源整合、協(xié)調(diào)各方的能力，集中開展技術(shù)研究和討論，積極與公眾進(jìn)行信息交流和溝通，督促各方落實(shí)質(zhì)量安全責(zé)任，做好自身本職工作。

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Brief analysis on the status ofBaijiuquality and safety in China

ZHANG Qiu1,FAN Guangsen2,LI Xiuting3*
(1.Institute for Executive Development,China Food and Drug Administration,Beijing 100073,China;2.School of Food and Chemical Engineering,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China;3.Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health(Beijing Technology and Business University),Beijing 100048,China)

The quality and safety ofBaijiu(Chinese liquor)has related to people's health and healthy development of ChineseBaijiuindustry.In recent years,the quality and safety incidents of ChineseBaijiuhappened,which brought a major threat to the health of consumers and a major crisis of confidence in the ChineseBaijiuindustry.Therefore,the factors which may bring risk to the safety and quality ofBaijiuwere reviewed.Meanwhile,the correspondingcontrolmeasuresand countermeasureswere pointed out,which isbeneficialto promote healthydevelopmentofBaijiu-makingindustry.

ChineseBaijiu;quality and safety;safety risk;quality risk;control measures

TS262.3

0254-5071（2016）11-0015-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.003

2016-09-01

第59批中國(guó)博士后科學(xué)基金面上項(xiàng)目（2016M590026）

張秋（1971-），女，講師，博士，主要從事食品藥品應(yīng)急管理、風(fēng)險(xiǎn)管理研究工作。

*通訊作者：李秀婷（1970-），女，教授，博士，主要從事酶工程及傳統(tǒng)食品研究工作。