阮光鋒

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不如鮮奶嗎復(fù)原乳的營養(yǎng)價值

阮光鋒

最近，湖北省食藥監(jiān)局網(wǎng)站發(fā)布通報，要求光明乳業(yè)就“未醒目標(biāo)注復(fù)原乳”的行為進(jìn)行整改。此通報一出，有些媒體打出了以“警惕復(fù)原乳”為標(biāo)題的新聞。還有報道稱，復(fù)原乳“營養(yǎng)流失嚴(yán)重”“是假牛奶”，讓消費者十分擔(dān)心。其實，復(fù)原乳并不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是“沒有營養(yǎng)”的差等生，更不是假牛奶。只要它規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標(biāo)注，消費者就可以放心購買。

復(fù)原乳，又稱還原奶、再制奶。它其實是用濃縮乳(煉乳)或乳粉加適量的水后，重新做成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。?fù)原乳是國家標(biāo)準(zhǔn)允許生產(chǎn)銷售的，只需要明確標(biāo)明“復(fù)原乳”或者“含有XX%復(fù)原乳”就可以。除了復(fù)原乳，市場上常見的液態(tài)奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。巴氏奶只經(jīng)過70多度十幾秒鐘的加熱，對奶的影響比較小，保持了外觀和風(fēng)味，所以又叫鮮牛奶。常溫奶一般在135 ℃以上加熱幾秒，對奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。而復(fù)原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經(jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再超高溫一次，所以加熱的程度最深。

人們對復(fù)原乳最大的擔(dān)心就是“高溫破壞了營養(yǎng)”，這也似乎成了復(fù)原乳的原罪。但實際上，加熱對復(fù)原乳營養(yǎng)的破壞遠(yuǎn)沒有傳說那么大。而且，牛奶只是人們?nèi)粘１姸囡嬍持械牡囊环N，它的優(yōu)勢在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫的影響。

首先，加熱會損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。在牛奶中，相對于人體需求量而言，含量比較豐富的維生素是B2和B12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，與鮮奶比較，二者的損失都只有15%左右。而且，牛奶并非這些維生素的良好來源，含量本來就少，損失了也沒什么可惜的，還不如多吃點豆類、堅果和粗糧。還有些人擔(dān)心牛奶加熱會損失維生素C，但牛奶中的維生素C實在太少，獲得維生素C最好的來源其實是蔬菜和水果。至于牛奶中的鈣，它是一種無機鹽，怎么加熱都不會變化。雖然經(jīng)過超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會有一定的變化，但這也不會影響人體的吸收。

還有人說 “高溫導(dǎo)致復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)變性”，這就完全是忽悠老百姓了。我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品。而且，即使不加熱，吃的這些蛋白質(zhì)食物，從進(jìn)入口腔開始，就要被人體自身的消化液(如唾液、胃酸)給變性掉，打散成氨基酸才能被人體吸收。實際上，食物中的蛋白質(zhì)主要是給人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營養(yǎng)，反而有助于人體的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白質(zhì)變性。

說復(fù)原乳營養(yǎng)不如冰淇淋和雪糕，更是混淆視聽。冰淇淋和雪糕只是用牛奶做成的一種甜品，它們所含的牛奶含量通常很少，含量最高的是糖和脂肪，根本不能充分提供牛奶所富有的蛋白質(zhì)和鈣。

總而言之，復(fù)原乳和巴氏奶、常溫奶，這三者在營養(yǎng)方面的差異其實不大，并不用過于糾結(jié)該如何選擇，對于消費來說，哪種方便就選哪種才是最佳選擇。

(本欄編輯：葉潮)