牛羊屠宰檢驗(yàn)技術(shù)

李乃順

（黑龍江省孫吳縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)站，黑龍江　孫吳　164299）

牛羊屠宰檢驗(yàn)技術(shù)

李乃順

（黑龍江省孫吳縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)站，黑龍江孫吳164299）

牛羊；屠宰檢驗(yàn)；檢疫技術(shù)

養(yǎng)殖的牛羊是我國(guó)市場(chǎng)上牛羊肉的主要來(lái)源，因此，牛羊屠宰的檢驗(yàn)技術(shù)尤其重要。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外對(duì)基層牛羊屠宰的檢驗(yàn)技術(shù)，重點(diǎn)放在牛羊肉的質(zhì)量檢疫技術(shù)方面。檢疫是為了讓進(jìn)入市場(chǎng)的牛羊肉不攜帶寄生蟲、傳染病、病原體等，以免給消費(fèi)者的身體帶來(lái)危害，以及影響我國(guó)的牛羊養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。就目前來(lái)看，牛羊屠宰檢驗(yàn)技術(shù)還存在著一些問(wèn)題，本文就我國(guó)牛羊屠宰檢驗(yàn)技術(shù)的相應(yīng)問(wèn)題進(jìn)行研究，并提出一些具體對(duì)策。

1　牛羊屠宰檢驗(yàn)技術(shù)遇到的問(wèn)題

1.1宰前檢疫規(guī)范問(wèn)題宰前檢疫技術(shù)對(duì)牛羊屠宰檢疫技術(shù)具有重要意義。我國(guó)規(guī)定，患有疫病的牛羊一旦死亡，必須立即進(jìn)行焚燒，以免擴(kuò)大傳染，這使得一些牛羊養(yǎng)殖個(gè)體戶拒絕接受牛羊檢疫，甚至逃避檢疫，這就可能會(huì)使一些具有寄生蟲病、疫病等的牛羊進(jìn)入市場(chǎng)，帶來(lái)危害。另有一些屠宰設(shè)備不健全，技術(shù)不全面的屠宰場(chǎng)在活牛羊進(jìn)入場(chǎng)內(nèi)時(shí)，沒有嚴(yán)格按照規(guī)定對(duì)牛羊的具體情況，進(jìn)行相關(guān)的技術(shù)檢驗(yàn)，導(dǎo)致一些存在問(wèn)題的牛羊進(jìn)入屠宰車間。

1.2宰后檢驗(yàn)規(guī)范問(wèn)題宰后檢驗(yàn)技術(shù)是牛羊在屠宰場(chǎng)里最詳細(xì)的檢驗(yàn)技術(shù)，宰前檢疫合格的牛羊被宰殺后，檢驗(yàn)技術(shù)人員要對(duì)其頭部、內(nèi)臟、胴體等的相應(yīng)情況進(jìn)行技術(shù)檢查、檢驗(yàn)。由于屠宰場(chǎng)內(nèi)檢驗(yàn)設(shè)施不健全或檢驗(yàn)過(guò)程的技術(shù)要求比較高，檢疫人員工作量大，沒有對(duì)牛羊宰后按照規(guī)定進(jìn)行詳細(xì)的檢驗(yàn)，這就可能會(huì)使攜帶病原體、寄生蟲等的牛羊肉進(jìn)入市場(chǎng)，給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)嚴(yán)重危害。

1.3法律法規(guī)監(jiān)管問(wèn)題牛羊屠宰檢驗(yàn)技術(shù)有著嚴(yán)格的相關(guān)流程和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，由于牛羊的屠宰衛(wèi)生方面的相關(guān)規(guī)定不健全，牛羊屠宰檢驗(yàn)的技術(shù)方案不完整，檢驗(yàn)不到位，一些屠宰場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)或未處理的問(wèn)題牛羊打標(biāo)合格，進(jìn)入市場(chǎng)。國(guó)家地方的相關(guān)法律法規(guī)不完善、不健全，動(dòng)物檢疫監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)的不完善，執(zhí)法方面的不嚴(yán)格，導(dǎo)致檢疫技術(shù)過(guò)程不合格并推卸責(zé)任、發(fā)生事故后又整治不到位，不徹底的情況。使牛羊檢驗(yàn)技術(shù)方面的問(wèn)題越來(lái)越突出，越來(lái)越嚴(yán)重。

2　基層牛羊屠宰檢驗(yàn)技術(shù)問(wèn)題解決方法

2.1宰前檢疫問(wèn)題解決方法當(dāng)?shù)氐臋z驗(yàn)技術(shù)人員要嚴(yán)格按照國(guó)際規(guī)定檢驗(yàn)所有養(yǎng)殖戶手中的牛羊，合格后出具相關(guān)的檢疫合格證明。對(duì)有問(wèn)題的牛羊立即進(jìn)行相應(yīng)處理，同時(shí)給予養(yǎng)殖戶相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。而對(duì)活牛羊的屠宰必須選擇有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，具有相關(guān)檢驗(yàn)設(shè)備和檢疫技術(shù)人員的正規(guī)屠宰場(chǎng)。牛羊進(jìn)入屠宰場(chǎng)時(shí)，場(chǎng)內(nèi)檢疫技術(shù)人員要查實(shí)牛羊的產(chǎn)地，并嚴(yán)格查看牛羊是否有檢疫合格證明。然后對(duì)牛羊的的精神狀況、外貌、呼吸狀態(tài)及排泄物狀態(tài)等情況，在一定時(shí)間內(nèi)仔細(xì)觀察，若發(fā)現(xiàn)有健康問(wèn)題的牛羊要立即進(jìn)行隔離觀察，對(duì)觀察時(shí)因疫病死亡的牛羊進(jìn)行焚燒處理并登記。對(duì)檢疫健康安全的牛羊方可進(jìn)行屠宰。

2.2宰后檢驗(yàn)問(wèn)題解決方法進(jìn)行宰后檢驗(yàn)時(shí)，檢疫技術(shù)人員務(wù)必要仔細(xì)檢查，同時(shí)，要健全屠宰場(chǎng)內(nèi)的檢驗(yàn)設(shè)施及冷藏室等硬件配備，嚴(yán)格規(guī)劃、規(guī)定檢驗(yàn)技術(shù)步驟進(jìn)行檢驗(yàn)。檢疫技術(shù)人員宰后檢驗(yàn)時(shí)，要檢查牛羊頭部的鼻唇、齒踉、舌面等，注意是否有水泡、潰瘍、紅腫、爛斑等情況。再仔細(xì)檢查牛羊的脾臟、肺臟、肝臟、胰臟、胃腸、腎臟、膽囊等，注意各臟器的外表、形態(tài)，觀察是否有特殊情況。然后觀察牛羊胴體的表皮、組織、脂肪、肌肉、黏膜等，是否存在創(chuàng)傷，潰爛，紅腫等情況。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要立即隔離并送入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行化驗(yàn)、檢查等，對(duì)攜帶病原體、寄生蟲等的牛羊肉要進(jìn)行無(wú)害化處理，務(wù)必杜絕有問(wèn)題的牛羊肉打標(biāo)合格。宰后檢驗(yàn)的工作需要專業(yè)檢疫技術(shù)人員仔細(xì)檢驗(yàn)，才能保證出廠的牛羊肉達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2.3法律法規(guī)監(jiān)管問(wèn)題解決方法對(duì)任何的產(chǎn)品，衛(wèi)生監(jiān)管都至關(guān)重要，特別是直接影響民眾身體健康的食品。牛羊肉的食用在我國(guó)肉類消費(fèi)中占有較高比例，牛羊肉在進(jìn)入市場(chǎng)前的監(jiān)管有力度、夠深入，會(huì)在很大一方面杜絕問(wèn)題牛羊肉進(jìn)入市場(chǎng)。牛羊的屠宰檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)該與嚴(yán)格的法律法規(guī)、嚴(yán)厲的監(jiān)管制度相結(jié)合，加強(qiáng)屠宰市場(chǎng)的規(guī)范管理，對(duì)屠宰場(chǎng)屠宰前后的牛羊嚴(yán)格把關(guān)，確保屠宰場(chǎng)將檢疫工作落實(shí)到位。同時(shí)，嚴(yán)肅處理屠宰場(chǎng)的一些違規(guī)操作行為，不僅要及時(shí)叫停，還要嚴(yán)肅追究相關(guān)人員的責(zé)任，從嚴(yán)處理。從監(jiān)督、監(jiān)管方面避免問(wèn)題牛羊肉進(jìn)入市場(chǎng)，影響消費(fèi)者的身體健康。

3　結(jié)語(yǔ)

牛羊肉是我國(guó)傳統(tǒng)葷菜中的主角，牛肉享有“肉中驕子”的美稱，而羊肉性溫、防寒、大補(bǔ)。屠宰檢驗(yàn)安全是食品安全的重中之重。我國(guó)牛羊的屠宰檢驗(yàn)，要加快對(duì)檢疫技術(shù)專業(yè)人員的培養(yǎng)，要引進(jìn)牛羊屠宰檢驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)設(shè)備，要建立健全牛羊屠宰檢驗(yàn)技術(shù)的管理監(jiān)督機(jī)制，要升級(jí)基層牛羊屠宰的檢驗(yàn)技術(shù)，嚴(yán)格把關(guān)進(jìn)入市場(chǎng)的牛羊肉，響應(yīng)國(guó)家對(duì)食品安全的號(hào)召，讓人們吃的放心、吃的安心。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．12.032