余志堅(jiān)，　陳傳紅

(東華理工大學(xué) 化學(xué)生物與材料科學(xué)學(xué)院，江西 南昌 330013)

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在生物化學(xué)本科教學(xué)中結(jié)合食品安全教育的啟示

余志堅(jiān)，陳傳紅

(東華理工大學(xué) 化學(xué)生物與材料科學(xué)學(xué)院，江西 南昌 330013)

摘要：《生物化學(xué)》是生物技術(shù)本科專業(yè)的重要專業(yè)主干課程，以在《生物化學(xué)》教學(xué)中結(jié)合食品安全教育的教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方式改革為出發(fā)點(diǎn)，綜述了國(guó)內(nèi)外食品安全教育現(xiàn)狀，分析了在生物化學(xué)課堂教學(xué)內(nèi)容與食品安全教育的結(jié)合點(diǎn)，探討了在《生物化學(xué)》課堂教學(xué)結(jié)合食品安全教育的具體案例設(shè)計(jì)，意在提高生物化學(xué)課堂的教學(xué)效果，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生食品安全意識(shí)和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的實(shí)際能力。

關(guān)鍵詞：生物化學(xué)；食品安全教育；滲透教學(xué)；能力培養(yǎng)

余志堅(jiān)，陳傳紅.在生物化學(xué)本科教學(xué)中結(jié)合食品安全教育的啟示[J].東華理工大學(xué)學(xué)報(bào)：社會(huì)科學(xué)版，2016，35(1)：85-88.

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近10年來(lái)，特別是被網(wǎng)絡(luò)、媒體曝光的重大食品安全事件，如2008年8月爆發(fā)的三鹿奶粉“三聚氰胺”污染事件、2009年11月非法添加對(duì)人體有害的添加劑或工業(yè)原料生產(chǎn)出的“毒豆芽”事件、2010年初的海南“毒豇豆”事件、2011年3月河南“瘦肉精”事件、2011年4月初通過(guò)回收饅頭再加上著色劑而做出來(lái)的“染色饅頭”……還有屢禁不止的長(zhǎng)期食用可能會(huì)引發(fā)癌癥的、在生活中存在的各類劣質(zhì)油——“地溝油”等食品安全事件頻頻發(fā)生，給我國(guó)的民眾造成一定的“食品安全恐慌”。俗話說(shuō)：“民以食為天，食以安為先”，食品安全話題被社會(huì)、民眾高度關(guān)注，成為熱點(diǎn)[1]。食品安全教育就是有計(jì)劃、有系統(tǒng)、有組織性地向在校學(xué)生傳播科學(xué)的食品安全知識(shí)，通過(guò)典型社會(huì)經(jīng)驗(yàn)和食品安全事故教訓(xùn)進(jìn)行教育。

生物化學(xué)又被稱為“生命的化學(xué)”。它是利用化學(xué)的理論和方法在分子水平上研究物質(zhì)的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)及生命活動(dòng)過(guò)程中各種化學(xué)變化的一門(mén)基礎(chǔ)生命科學(xué)?！渡锘瘜W(xué)》作為生物技術(shù)專業(yè)本科教學(xué)中的重要主干課程，對(duì)于后期的遺傳學(xué)、分子生物學(xué)等多門(mén)課程的知識(shí)體系有重要的基礎(chǔ)性理論和實(shí)踐作用。在《生物化學(xué)》教學(xué)過(guò)程中結(jié)合食品安全教育，實(shí)質(zhì)上就是教師在課堂中有意識(shí)地結(jié)合教材及相應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)給在校生講解食品安全知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)的食品安全知識(shí)及食品安全意識(shí)應(yīng)用到日常生活的點(diǎn)滴中。一方面可以鞏固學(xué)生在課堂里學(xué)習(xí)到的有關(guān)食品安全方面的知識(shí)，通過(guò)在日常生活中應(yīng)用，加深學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的掌握，并藉此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情；另一方面，可以樹(shù)立學(xué)生的食品安全意識(shí)，促進(jìn)學(xué)生培養(yǎng)正確的食品消費(fèi)觀，形成良好的生活方式，提高分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的實(shí)際能力[2]。

1國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品安全教育現(xiàn)狀

食品安全問(wèn)題對(duì)于世界各國(guó)來(lái)說(shuō)都是難題，即使在食品安全制度相對(duì)健全的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全事件也頻有發(fā)生。如2006年9月美國(guó)的威斯康星州暴發(fā)袋裝菠菜的大腸桿菌引起的食源疾病，影響范圍達(dá)到全美26個(gè)州，導(dǎo)致1人死亡；日本2008年10月網(wǎng)絡(luò)爆出東京大學(xué)大學(xué)院農(nóng)學(xué)生命研究科附屬農(nóng)場(chǎng)“出售使用違禁(含水銀)農(nóng)藥生產(chǎn)的3.6噸問(wèn)題大米事件”，在日本全國(guó)反響激烈。為此，世界各國(guó)和各地區(qū)通過(guò)不斷出臺(tái)日趨嚴(yán)格的監(jiān)管措施，提升治理水平，調(diào)動(dòng)社會(huì)各方面積極因素共同治理，藉此保障食品安全。絕大部分發(fā)達(dá)國(guó)家將食品安全有關(guān)科普知識(shí)納入國(guó)民教育的范圍，但由于每個(gè)國(guó)家都有自己獨(dú)有的政治、經(jīng)濟(jì)文化以及社會(huì)環(huán)境，其食品安全教育的方式、內(nèi)容和策略都有差別，因此世界上各學(xué)校對(duì)于食品安全教育的水平和層次不盡相同。

1.1國(guó)外食品安全教育現(xiàn)狀

美國(guó)是全球最早提出食品安全教育的國(guó)家，因此在食品安全教育領(lǐng)域形成了比較齊備和系統(tǒng)的教育、培訓(xùn)體系。美國(guó)的食品安全教育是美國(guó)食品安全體系及消費(fèi)者的防御措施的重要組成部分[3]。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全與檢查局(FSIS)發(fā)布的一份調(diào)查報(bào)告表明：全美發(fā)生的食物中毒案例累計(jì)已超過(guò)7 000萬(wàn)起，其中因食物中毒死亡的人數(shù)已超過(guò)五千人。為了提高食品安全意識(shí)，美國(guó)食品安全教育采用的是全民教育，即廣泛、深入的食品安全教育，美國(guó)公民對(duì)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)的知曉率比例高達(dá)4/5，重點(diǎn)之一是對(duì)食源性疾病易感人群的教育[4]。在校大學(xué)生是食品衛(wèi)生觀念、行為形成的關(guān)鍵人群，因此在校大學(xué)生是食品安全教育的重點(diǎn)對(duì)象之一。

日本政府一直十分重視消費(fèi)者教育，尤其是二戰(zhàn)以后，陸續(xù)成立了日本食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)、日本食品添加物協(xié)會(huì)以及日本食品安全協(xié)會(huì)[5]。協(xié)會(huì)每年都會(huì)開(kāi)展相關(guān)的學(xué)術(shù)交流、食品安全情況通報(bào)以及各類食品安全教育培訓(xùn)班，為消費(fèi)者及其從事食品生產(chǎn)、流通的從業(yè)人員開(kāi)展食品安全教育。日本政府依據(jù)《消費(fèi)者保護(hù)基本法》于1970年成立了國(guó)民生活中心(NCAC)，可為消費(fèi)者團(tuán)體和各消費(fèi)生活中心提供食品安全信息，并收集消費(fèi)者的反饋意見(jiàn)，對(duì)全國(guó)各地消費(fèi)者行政職員、工作人員、咨詢服務(wù)人員進(jìn)行系統(tǒng)地消費(fèi)者食品安全培訓(xùn)，并將消費(fèi)食品安全教育全面納入正規(guī)的包括在校大學(xué)生之內(nèi)的學(xué)校教育之中。

總之，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家都已經(jīng)逐步建立了完整的食品安全監(jiān)督管理、立法以及全民培訓(xùn)教育食品安全體系，為保障食品安全提供了堅(jiān)實(shí)的屏障。在高等學(xué)校專門(mén)設(shè)置食品安全有關(guān)學(xué)科和培訓(xùn)從事食品生產(chǎn)、流通、銷售的企事業(yè)單位人員，非常重視國(guó)民的食品安全教育，進(jìn)而形成了食品安全教育的全民教育。

1.2國(guó)內(nèi)學(xué)校食品安全教育的現(xiàn)狀

我國(guó)與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比，存在經(jīng)濟(jì)水平較低及缺乏完整的食品監(jiān)督管理體系等原因，大學(xué)教育與食品安全教育相結(jié)合起步比較晚。隨著世界經(jīng)濟(jì)的全球化、信息化及WTO、綠色和平組織等國(guó)際性組織機(jī)構(gòu)的影響，我國(guó)開(kāi)始把在校生的食品安全教育和從事食品行業(yè)工作者的培訓(xùn)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展聯(lián)系起來(lái)。另外，有關(guān)食品安全教育體系和相關(guān)的立法文件也迅速地發(fā)展完善起來(lái)，網(wǎng)絡(luò)化宣傳及消費(fèi)者保護(hù)協(xié)會(huì)已經(jīng)初具規(guī)模和社會(huì)影響力。

在新中國(guó)成立以前，如何解決溫飽是在食品安全范疇的首要問(wèn)題，因此對(duì)于食品安全教育鮮有提及，以致人們?nèi)狈κ称沸l(wèi)生及食品安全意識(shí)，導(dǎo)致了食源性疾病發(fā)生率很高，食物中毒事件頻發(fā)。新中國(guó)成立以后，溫飽問(wèn)題隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展逐漸得到解決，但我國(guó)的基本國(guó)情較長(zhǎng)時(shí)間存在，群眾的食品安全意識(shí)僅得到了一定提高，開(kāi)始注意到“病從口入”等食品安全宣傳教育的基礎(chǔ)常識(shí)[6]。自十一屆三中全會(huì)以后，尤其是我國(guó)開(kāi)始實(shí)行改革開(kāi)放政策，徹底解決了溫飽問(wèn)題之后，人們開(kāi)始關(guān)注食品安全，同時(shí)教育事業(yè)也蓬勃發(fā)展，我國(guó)開(kāi)始探討結(jié)合我國(guó)國(guó)情開(kāi)展食品安全教育體系的研究。于2009年陸續(xù)頒布了《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)文件，并出臺(tái)了很多相應(yīng)的措施，這樣全國(guó)在校生的食品安全教育得到了全面的開(kāi)展并取得了良好的效果。2011年，我國(guó)頒布了食品安全宣傳教育工作綱要(2011—2015年)，提出到2015年底，全國(guó)建立起比較完善的食品安全宣傳教育的常效工作機(jī)制，形成政府、生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)組織、專家、消費(fèi)者和媒體共同廣泛參與的宣傳教育網(wǎng)絡(luò)體系，普及食品安全常識(shí)和法律知識(shí)，提高社會(huì)公眾的食品安全意識(shí)和認(rèn)識(shí)水平。其中民眾的食品安全基本知識(shí)的知曉率比例應(yīng)達(dá)到4/5以上，并且在在校生的相關(guān)課程中，如生物學(xué)、化學(xué)、食品學(xué)中滲透食品安全教育內(nèi)容，使得在校生的食品安全基本知識(shí)的知曉率比例達(dá)到4/5以上。

據(jù)目前資料表明，我國(guó)的食品安全問(wèn)題主要是因?yàn)槲覈?guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)入市場(chǎng)門(mén)檻低、食品檢測(cè)技術(shù)及監(jiān)督手段較低、缺乏食品安全專業(yè)技術(shù)人才等造成的。為此提出了相應(yīng)的實(shí)施手段，如普及人們的食品安全常識(shí)、定期為食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)等。生物化學(xué)是一門(mén)研究生命的化學(xué)組成如糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸等及生命大分子代謝規(guī)律的科學(xué)，是與食品安全教育密切相關(guān)的學(xué)科，因此可以在《生物化學(xué)》教學(xué)中與食品安全教學(xué)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合[6]。對(duì)于在校本科生食品安全教育存在的問(wèn)題，如針對(duì)性不強(qiáng)、缺乏專門(mén)的食品安全教育法律法規(guī)、學(xué)校食品安全教育體系不健全等問(wèn)題，提出相應(yīng)的對(duì)策和解決措施。在《生物化學(xué)》的教學(xué)中結(jié)合如食物中毒、食源性疾病預(yù)防等食品安全知識(shí)，可以明顯增強(qiáng)學(xué)生的食品安全意識(shí)，進(jìn)而可培養(yǎng)學(xué)生的分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的能力。也有學(xué)者探討了高等院校開(kāi)設(shè)食品安全教育選修課、食品安全教育與大學(xué)生素質(zhì)教育相結(jié)合的優(yōu)勢(shì)，并進(jìn)行了具體的教學(xué)實(shí)踐，取得了良好的教學(xué)效果[7]。

2《生物化學(xué)》教學(xué)與食品安全教育的結(jié)合點(diǎn)及教學(xué)案例設(shè)計(jì)

2.1《生物化學(xué)》教學(xué)與食品安全教育知識(shí)的結(jié)合點(diǎn)

《生物化學(xué)》第三版上冊(cè)中的第1章糖類、第2章脂類及下冊(cè)第29章脂類的生物合成等章節(jié)的知識(shí)內(nèi)容：生命是由糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子組成，具有重要的生理功能，可為生命活動(dòng)提供必需的能源，可通過(guò)糖酵解、脂類的水解等代謝途徑提供重要的各種代謝中間產(chǎn)物，這些生物大分子會(huì)發(fā)生相互轉(zhuǎn)化。與食品安全教育相結(jié)合的內(nèi)容：糖尿病、肥胖癥及脂肪肝等疾病發(fā)生。隨著我國(guó)的經(jīng)濟(jì)水平的提高，2014年全國(guó)GDP總量為10.4萬(wàn)億美元，居全球第2位，與此同時(shí)由于攝入身體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而引發(fā)的糖尿病、肥胖癥及脂肪肝等疾病比例也在升高。據(jù)估計(jì)，我國(guó)成年糖尿病患者人數(shù)約1億。因此可以在課堂上建議同學(xué)們不要過(guò)量地飲食甜品、油膩的食物，再加上合理的體育鍛煉，可以明顯地增加在校生的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知，從而改善膳食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而促使其家庭成員在飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方面更加健康、合理。

《生物化學(xué)》第三版上冊(cè)中的第3章氨基酸、第4章蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)構(gòu)等章節(jié)內(nèi)容知識(shí)：人體必需氨基酸與蛋白質(zhì)功能的多樣性。蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，對(duì)成人來(lái)講必需氨基酸共有8種：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸、精氨酸也是必需氨基酸。如果人體食物中缺乏任何一種必需氨基酸，就可導(dǎo)致生理功能異常，影響抗體代謝的正常進(jìn)行，最后導(dǎo)致疾病。與食品安全教育相結(jié)合內(nèi)容：含“三聚氰胺”的毒奶粉[8]。我國(guó)自2008年9月始，全國(guó)各地醫(yī)院均有收治患有腎結(jié)石的嬰兒病例，大部分患病嬰兒是因?yàn)槭秤眠^(guò)位于河北省的三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉，隨后在檢測(cè)機(jī)構(gòu)里證實(shí)此類奶粉中發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，導(dǎo)致膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。中國(guó)國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在2008年9月13日指出，三聚氰胺屬于化工原料，是不允許添加到食品中的。2012年7月5日，聯(lián)合國(guó)負(fù)責(zé)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際食品法典委員會(huì)為牛奶中三聚氰胺含量設(shè)定了新標(biāo)準(zhǔn)。最后調(diào)查表明“三聚氰胺”毒奶粉事件影響近6萬(wàn)個(gè)家庭，其中死亡4人，引起了世界各國(guó)的高度關(guān)注和全中國(guó)人對(duì)乳制品安全的擔(dān)憂，重創(chuàng)了“中國(guó)制造”商品信譽(yù)。在2014年，廣東省仍有生產(chǎn)、銷售含有三聚氰胺酸奶片、酸奶片糖兩起食品安全案件的報(bào)道。

2.2《生物化學(xué)》教學(xué)與食品安全教育相結(jié)合的教學(xué)案例設(shè)計(jì)與實(shí)踐

在《生物化學(xué)》課堂教學(xué)中，為了更好地與食品安全教育相結(jié)合，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)的積極性，筆者還設(shè)計(jì)了具體的教學(xué)案例。在設(shè)計(jì)中，采用了多種講授方法和不同形式的教學(xué)方式，產(chǎn)生了良好的教學(xué)效果。

例如，第11章維生素與輔酶的教學(xué)與食品安全教育相結(jié)合的教學(xué)案例設(shè)計(jì)，維生素是怎么被發(fā)現(xiàn)的呢？采用1906年英國(guó)生物化學(xué)家霍普金斯用飼料喂食老鼠的一組實(shí)驗(yàn)圖片，若采用純化飼料(其中含有礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、核酸、糖)，老鼠不能存活；而向純化飼料中加入極其微量的牛奶后，老鼠就可以正常生長(zhǎng)了。提問(wèn)：本實(shí)驗(yàn)說(shuō)明了什么呢？牛奶中存在著動(dòng)物體需要量極少，但生存必需的食物輔助因子——維生素。并羅列數(shù)據(jù)說(shuō)明，若與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等其他營(yíng)養(yǎng)素比較的話， 維生素的攝取量(即便是因治療的目的而大量攝取)是非常微小的。在日常生活中，是不是維生素吃得越多越好呢？因此需要在課堂中補(bǔ)充一些新華社《健康報(bào)》中報(bào)道：“補(bǔ)充維生素因人而異”，得出結(jié)論：維生素切忌補(bǔ)充過(guò)量！不能把維生素作為所謂的“補(bǔ)品”！增加為了長(zhǎng)高而盲目補(bǔ)充維生素D，為了養(yǎng)顏亂用維生素等生活例子。

又如在《生物化學(xué)》第22章糖代謝的教學(xué)過(guò)程中，講解葡萄醛酸途徑(葡萄糖氧化的另一條次要途徑)可以得到產(chǎn)物L(fēng)- 抗壞血酸(即維生素C)，維生素C是許多動(dòng)物不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。隨即提出問(wèn)題：人能夠合成維生素C嗎？舉例說(shuō)明魚(yú)類不能合成維生素C；兩棲類、爬蟲(chóng)類、低級(jí)的鳥(niǎo)類和大多數(shù)哺乳類能合成維生素C；高級(jí)的鳥(niǎo)類和哺乳類中的靈長(zhǎng)類、翼翅類和天竺鼠卻又失去合成維生素C的維力。人類屬于靈長(zhǎng)類，一般需要從食物中供給維生素C。但不同的人種和個(gè)體對(duì)于維生素C的需要量有所不同。諾爾曼人和居于沙漠的部族以熟食為主食，很少吃新鮮蔬菜。雖然他們每天維生素C攝入量少于2mg，但不發(fā)生壞血病。另一例證是葡萄牙航海家Vasco da Gama在1498年率船員在好望角海上探險(xiǎn)時(shí)，由于船員長(zhǎng)期缺乏含維生素C的食物，160名船員中100人死于壞血病，而在生存下來(lái)的60人當(dāng)中，有的甚至毫無(wú)癥狀。以上說(shuō)明有些人在一定情況下也能合成維生素C，并保存了生物進(jìn)化過(guò)程中合成維生素C的潛在能力。通過(guò)以上的教學(xué)案例設(shè)計(jì)及實(shí)踐，不僅使學(xué)生掌握了維生素的生物學(xué)功能，還讓學(xué)生掌握相應(yīng)的維生素使用的安全知識(shí)。讓學(xué)生感受到生物化學(xué)是一門(mén)與實(shí)際應(yīng)用非常相近的學(xué)科，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并調(diào)動(dòng)了學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

總之，在《生物化學(xué)》課堂教學(xué)中與食品安全知識(shí)、食品安全教育相結(jié)合，可提高學(xué)生的食品安全認(rèn)知水平和素養(yǎng)，培養(yǎng)在校生樹(shù)立正確的食品安全觀念。食品安全問(wèn)題仍是我國(guó)目前比較難解決的實(shí)際問(wèn)題，針對(duì)這一實(shí)際問(wèn)題，希望全社會(huì)共同參與、重視并積極行動(dòng)，形成一整套成熟的食品安全教育體系，早日促進(jìn)我國(guó)實(shí)現(xiàn)真正的全民食品安全教育。

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收稿日期：2015-10-19

基金項(xiàng)目：東華理工大學(xué)校級(jí)教學(xué)改革研究項(xiàng)目“基于創(chuàng)新能力培養(yǎng)的生物化學(xué)概念教學(xué)研究”的階段性研究成果。江西省教改項(xiàng)目JXJG-15-6-12“‘互聯(lián)網(wǎng)+’視域下翻轉(zhuǎn)課堂在生物化學(xué)教學(xué)的研究與應(yīng)用資助”(JXJG-15-6-12)。

作者簡(jiǎn)介：余志堅(jiān)(1978—),男，江西臨川人，博士，講師，主要從事微生物學(xué)與生物化學(xué)研究。

中圖分類號(hào)：G642

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-3512(2016)01-0085-04

Revelation of Food Safety Education in Biochemistry Undergraduate Teaching

YU Zhi-jian,CHEN Chuan-hong

(SchoolofBiological,ChemistryandMaterialsScience，EastChinaUniversityofTechnology，Nanchang330013，China)

Abstract:The course Biochemistry is an important and main specialized course for biotechnology undergraduates. In this paper, we reform the teaching contents and teaching methods with the incorporation of food safety education in biochemistry teaching. At first, we review the status of food safety education at home and abroad. Then we analyze some integration points in biochemistry class teaching content and food safety education. Finally, we discuss the specific case design of classroom teaching in order to improve biochemistry classroom teaching effect. At the same time, the students’ awareness of food safety are trained, and the actual ability to analyze and solve problems are improved.

Key Words:biochemistry; food safety education; infiltration teaching;ability training