何軍，黃志英(撫州市疾病預(yù)防控制中心，江西撫州344000)

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早餐面制品中鋁含量的檢測(cè)與分析

何軍，黃志英
(撫州市疾病預(yù)防控制中心，江西撫州344000)

摘要：目的測(cè)定早餐面制品中鋁含量，以了解其情況。方法采集江西省撫州市臨川區(qū)街頭流動(dòng)餐點(diǎn)的油炸面制品類食品（油條、麻球、油餅各5件）和發(fā)酵面制品類食品（饅頭、豆沙包、花卷、肉包各5件），共計(jì)35件樣品，采用鉻天青S分光光度法測(cè)定和分析。結(jié)果35件樣品中，鋁總超標(biāo)率為65.7%。油炸類面制食品超標(biāo)率為93.3%；發(fā)酵類面制食品超標(biāo)率為45.0%。結(jié)論建議應(yīng)加強(qiáng)對(duì)油炸面制食品的監(jiān)控力度，以確保消費(fèi)者能買到安全、衛(wèi)生的食品。

關(guān)鍵詞：面制品；鋁含量；街頭流動(dòng)餐點(diǎn)

近年來(lái)，由于“鋁超標(biāo)”所引起的食品安全事件備受消費(fèi)者關(guān)注。因?yàn)椴簧偃嗽诔栽绮蜁r(shí)總是選擇食用油條、油餅、包子、饅頭等。但其中在制作過(guò)程中經(jīng)常添加疏松劑—明礬而使鋁含量超標(biāo)。而且食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用。尤其是做油條時(shí)的面團(tuán)經(jīng)過(guò)明礬處理后，堿性非常高，使維生素B1都損失掉[1]。如果過(guò)量攝入鋁會(huì)對(duì)人體是有害的，因?yàn)殇X是兩性元素，鋁與酸與堿都能起反應(yīng)，反應(yīng)后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進(jìn)入大腦，影響小兒智力發(fā)育，嚴(yán)重者可能導(dǎo)致老年性癡呆癥[2]。國(guó)內(nèi)外越來(lái)越重視將含鋁添加劑添加到食品中，早在1989年WHO和FAO就把鋁列為食品污染物質(zhì)，并制定嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，2004年又把食品中鋁PTWI調(diào)整為1mg/ kg.bw[3]。

但由于各種不同原因，各地食品中添加的含鋁添加劑程度差異較大，針對(duì)這一相關(guān)情況，我們參照國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其食品中鋁的檢測(cè)方法，選取備受撫州人民歡迎的早餐—油炸面制品類和發(fā)酵面制品類為對(duì)象，并采集江西省撫州市臨川區(qū)各街頭流動(dòng)餐點(diǎn)的油炸面制品類（油條、麻球、油餅各5件）和發(fā)酵面制品類（饅頭、豆沙包、花卷、肉包各5件）的米面制品食品，共計(jì)35件樣品，采用鉻天青S分光光度法測(cè)定和分析[4]。

1　材料與方法

1.1樣品來(lái)源油炸面制品類食品（油餅、油條、麻

1.2檢測(cè)方法

1.2.1儀器與試劑721-100型分光光度計(jì)（上海第三分析儀器廠），千分之一電子天平(PB 303-S型，美國(guó)MeTTLER TeLEDO公司)，箱形電阻爐(SX-4-10型，浙江嘉興市電爐廠)，箱式電阻爐（北京市永光明醫(yī)療儀器廠），KSW電爐溫度控制器（北京市永光明醫(yī)療儀器廠）鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液（中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院，1mg/ml）。

1.2.2樣品處理油炸面制品類在攪拌器中粉碎攪勻，發(fā)酵面制品類在105℃干燥2h后在攪拌器中粉碎攪勻。分別稱取1g~2g樣品于坩堝中，用小火碳化至無(wú)煙，再放入馬弗爐用550°C溫度灰化完全，用1%H2SO4溶液洗至25ml容量瓶中，用水稀釋到刻度，混勻后備用[6]。

1.2.3樣品測(cè)定采用鉻天青S分光光度法測(cè)定。吸取定容后的消化樣液1.0ml，放入25m l比色管中，加濃度為1%的硫酸溶液1ml，添加水至10m l，向各管分別加入1滴對(duì)硝基酚乙醇液，搖勻后添加氨水到變成淺黃色后，加硝酸使黃色消失，再滴0.1ml。加3.0ml鉻天青S，搖勻后加1.0m l乳化劑（0P）溶液，加2.0ml溴代十六烷基吡啶（CPB），3.0ml乙二胺-鹽酸緩沖液，用水定至25ml，搖勻，靜置30min后，調(diào)節(jié)波長(zhǎng)至620nm，使用1cm比色杯進(jìn)行測(cè)定[7]。

1.3評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)食品中的鋁含量合格判定標(biāo)準(zhǔn)參照國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》，鋁殘留量≤100mg/Kg（以鋁計(jì)），判定為合格[8]。

2　結(jié)果

2.1檢測(cè)結(jié)果表1為各樣品中鋁含量的檢測(cè)結(jié)果，由表1可知油炸面制食品類油餅、油條、麻球的超標(biāo)率分別為80.0%、100.0%、100.0%，發(fā)酵面制食品類饅頭、豆沙包、花卷、肉包的超標(biāo)率分別為20.0%、100.0%、20.0%、40.0%。

表1　各樣品中鋁含量的檢測(cè)結(jié)果

表2為各樣品中鋁含量的檢測(cè)匯總結(jié)果，由表2可知檢測(cè)的35件樣品的總超標(biāo)件數(shù)為23，總超標(biāo)率為65.7%。油炸面制食品類超標(biāo)件數(shù)為14，超標(biāo)率為93.3%，其中油條檢出的鋁含量都超過(guò)1000mg/kg，超出國(guó)家限制的10倍以上。發(fā)酵面制食品類超標(biāo)件數(shù)為9，超標(biāo)率為45.0%，其中豆沙包檢出的鋁含量都超過(guò)國(guó)家限制[9]。

表2　各樣品中鋁含量的檢測(cè)匯總結(jié)果

3　討論

本次試驗(yàn)對(duì)江西省撫州市臨川區(qū)各街頭流動(dòng)餐點(diǎn)的油炸面制品類食品（油條、麻球、油餅各3件）和發(fā)酵面制品類食品（饅頭、豆沙包、花卷、肉包各5件）共計(jì)35件樣品中鋁含量總超標(biāo)率為65.7%（23/35）。油炸面制食品的超標(biāo)率為93.3%，發(fā)酵面制食品的超標(biāo)率為45.0%，其中油條、麻球、豆沙包不合格率為100.0%，且每份油條的檢測(cè)值都超過(guò)1000mg/kg，超出國(guó)家限制的10倍以上。

油炸面制品類食品的超標(biāo)率之所以高，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)在制作的過(guò)程中加入了疏松劑—明礬而使其鋁含量都嚴(yán)重超標(biāo)。而且面團(tuán)經(jīng)高溫油炸后，其中的各種營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用[10，11]。

發(fā)酵面制品類食品中豆沙包的超標(biāo)率為100.0%，這可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)中添加了疏松劑—明礬而使其鋁含量都超標(biāo)。而且面團(tuán)中添加的豆沙餡可能并不是純正的紅豆沙而是白砂糖熬制的。

研究結(jié)果提示我們?nèi)绻L(zhǎng)期過(guò)量攝入含鋁超標(biāo)的食品會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣等成分的吸收，可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。

以上說(shuō)明鋁制品及含鋁添加劑在我國(guó)使用較普遍，但我國(guó)人們對(duì)鋁危害的意識(shí)認(rèn)識(shí)還不夠，防范意識(shí)有待加強(qiáng)。同時(shí)說(shuō)明含添加劑的使用是造成我省食品鋁污染的主要來(lái)源，也反映出我國(guó)在食品加工工藝方面仍然使用原有的落后的技術(shù)方法。建議國(guó)家逐漸完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（食品安全標(biāo)準(zhǔn)等）的制定，同時(shí)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)個(gè)體及小型食品生產(chǎn)企業(yè)（作坊）的監(jiān)管，逐漸完善監(jiān)督管理體系。

參考文獻(xiàn)

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[8]GB2760-2011.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].2011.

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[10]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中華人民共和國(guó)科學(xué)技術(shù)部，中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀[J].中國(guó)心血管病研究雜志，2004，14(11)：8-11.

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(收稿日期2015-09-17；修回日期2015-11-13)

通信作者：黃志英球各5件）和發(fā)酵面制品類食品（饅頭、豆沙包、花卷、火腿腸包、肉包各5件），共計(jì)35件樣品，分別采集于江西省撫州市臨川區(qū)各學(xué)校旁、各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)旁的街頭流動(dòng)攤點(diǎn)[5]。

DOI：10.3969/j.issn.1674-1129.2016.01.041

中圖分類號(hào)：R155.5+1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-1129(2016)01-0106-03