張治

腐乳是中國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味菜肴。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”，給白坯接種合適的菌種，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就會長出一層白毛——霉菌大量繁殖。這些白毛對人沒有任何危害，它們的作用是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和B族維生素。對長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，再鹽漬，就變成了腐乳。

腐乳與豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的食物，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過程中經(jīng)過霉菌發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人常吃腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。

腐乳又稱“大豆奶酪”?？诟信c奶酪類似，和奶酪一樣經(jīng)過發(fā)酵，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。在某些指標(biāo)上，腐乳勝過奶酪，它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。