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      四種甜醬菜加工方法

      2016-05-14 22:04:18
      農(nóng)家顧問 2016年5期
      關(guān)鍵詞:甜面醬藕片萵筍

      1.甜醬什香菜 先將腌苤藍(lán)片切成1.5毫米的薄片,再切成1毫米的細(xì)絲。苤藍(lán)絲入缸撤水后(冬夏季一樣),50千克苤藍(lán)絲拌入腌姜絲0.5千克,攪拌均勻裝入布口袋控水5~6小時,將水控凈以后入缸醬漬。冬季用甜面醬17.5千克,黃醬17.5千克,醬油2.5千克,夏季用黃醬32.5千克(因苤藍(lán)絲細(xì),夏季易發(fā)醬,絲會變軟,所以只用黃醬),醬油5千克醬漬。每天打扒4次,打扒要均勻,冬季醬漬7天,夏季醬漬3~4天即可。加工成功的什香菜具有光澤,金黃,醬味濃,清脆適口。

      2.甜醬黃瓜 將腌黃瓜入缸撤水,冬季撤三水,夏季撤兩水,注意換水輕撈輕放。將水控凈入缸鹵醬,每50千克腌黃瓜用次醬鹵醬2~3天,每天打扒3~4次,再換成甜面醬醬漬。夏季換醬時要用水把次醬沖凈,避免發(fā)缸。每50千克鹵醬黃瓜冬季用甜面醬37.5千克,夏季用甜面醬27.5千克、黃醬10千克,每天打扒4次,冬季醬漬20天,夏季10天即成顏色墨綠、味香甜、醬味濃、嫩脆的甜醬黃瓜。

      3.甜醬萵筍 將腌萵筍入缸撤水,冬季撤三水,夏季撤兩水,換水時要輕撈輕放,以防萵筍折斷。撤水后將萵筍根朝下按順序裝入布袋里,控水5~6小時,控水時不要重壓,控凈水后入缸醬鹵。每50千克萵筍用醬50千克,醬鹵3~4天,每天打扒3~4次,再換成甜面醬醬漬。夏季在換醬時要用水把醬沖干凈,避免發(fā)缸。冬季每50千克萵筍用甜面醬37.5千克,夏季用甜面27.5千克、黃醬10千克。每天打扒4次,打扒要均勻,冬季醬漬15天,夏季醬漬10天,即為成品。醬漬好的萵筍顏色金黃、醬味濃、嫩脆適口。

      4.甜醬藕片 醬制:腌去皮藕片入缸撤三水(冬、夏季同),換水時要輕撈輕放,避免碰碎。撤水后裝入布口袋控水5~6小時,控水時不要重壓,將水控凈后入缸醬漬。每50千克藕片用甜面醬100千克(冬、夏季同),每天打扒4次,醬漬15天即可出缸。

      熬糖:將白糖倒入醬藕片的原湯中,在火上熬出黏汁后把醬藕片澆勻即為成品。每50千克醬藕片用8千克白糖。成功的甜醬藕片顏色紫紅,具有光澤,醬味濃,脆嫩。

      (汪 武)

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