申　東，何　萍，申　立，茍廷維，劉思偉，王　勇，王　彤，鄭文佳

(貴州省茶葉研究所，貴州 貴陽 550009)

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風力抑制“遵義紅”茶“發(fā)酵”研究

申東，何萍，申立，茍廷維，劉思偉，王勇，王彤，鄭文佳*

(貴州省茶葉研究所，貴州 貴陽 550009)

摘要：工夫紅茶的“發(fā)酵”是加工過程必須的工序之一，也是紅茶加工工藝中品質形成的關鍵過程，“發(fā)酵” 的實質是多酚氧化物的酶促氧化而形成紅茶色香味的特征。為了探索風力對酶活性的抑制作用，實驗設置4個處理和1個對照進行對比測試，結果表明：在大氣溫度18℃和室溫22℃情況下，對照CK在“發(fā)酵”7 h時葉溫達到38℃，高于室溫16℃，處理A、B、C、D鼓風前的“發(fā)酵”時間分別為3 h、4 h、5 h、6 h，葉溫分別為25℃、28℃、32℃、35℃，鼓風3 h后葉溫穩(wěn)定在17℃，比室溫低5℃，比大氣溫度低1℃。CK毛火后在制品金毫欠鮮活，4個處理停止鼓風后在制品金毫鮮活。處理B“發(fā)酵”4 h開始鼓風效果最理想，綜合品質處理B最好。

關鍵詞：遵義紅；工夫紅茶；風力；抑制；發(fā)酵

“遵義紅”是湄潭2008年以來開發(fā)黔湄系列國家級無性系良種，恢復于19世紀40年代在湄潭成功試制的“黔紅”的基礎上不斷改進工藝形成的名優(yōu)工夫紅茶[1]，外形緊細、金毫顯露、色澤褐黃油潤；湯色紅亮、帶金圈，香高濃郁、帶果香；滋味鮮爽醇厚，葉底勻嫩。其品質的形成是由“發(fā)酵”工序產生，“遵義紅”的“發(fā)酵”能夠促進內質發(fā)生深刻變化，綠葉變紅，形成特殊的色香味品質。所謂的“發(fā)酵”，是在酶促作用下，以多酚類氧化物氧化為主體的一系列化學變化的過程[2-3]。目前，鑒定“發(fā)酵”程度的方法主要是看葉色和嗅香氣，而當前抑制“發(fā)酵”的主要方法是通過干燥手段，利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化和固定品質。本研究打破了這一常規(guī)的抑制方法，采用在常溫情況下，用萎凋槽的風力使在制品水分緩慢蒸發(fā)，降低葉溫，使其非常緩慢氧化，研究常溫風力對“遵義紅”茶的品質和“發(fā)酵”工序的影響作用，測試“遵義紅”茶在“發(fā)酵”時的葉溫變化情況、“發(fā)酵葉相”的變化，為穩(wěn)定和提高“遵義紅”茶品質提供理論數據。

1材料與方法

1.1材料

當日采摘的新鮮茶青，品種為黔湄“601”。性狀：新鮮，鮮綠，獨芽占58%-62%，1芽1葉初展占40%-36%，單片葉占2%。

1.2試驗儀器與設備

蓄青槽、700 mm簸箕、審評杯碗(以上儀器和設備為自制)、6CRD-45揉捻機、6CH-1D3方斗名茶烘焙機(以上設備和儀器由浙江省衢州市高山茶機廠生產)，遠紅外測溫計(-20℃～500℃)(TAINA，型號350，由上海精密科學儀器有限公司生產)。

1.3試驗時間和地點

試驗于2015年4月12日至4月19日在貴州省湄潭縣省茶葉研究所制茶研究室試驗車間進行。

1.4方法

1.4.1 試驗設計

設置對照CK與風力抑制A、B、C、D四個處理進行對比，其余工序按照常規(guī)進行。

1.4.2工藝流程

對照(CK)：萎凋—揉捻—“發(fā)酵”—毛火—足火—提香。處理(A、B、C、D)：萎凋—揉捻—發(fā)酵—風力抑制—足火—提香。

1.4.3工藝參數

(1)萎凋：溫度(空調溫控設置)30℃，萎凋室溫度24℃，相對濕度87%，時間16 h；適度標志：葉質較柔軟，微刺手，部分青氣消失，有彈性，失重28%；(2)揉捻：投葉量18 kg；不加壓10 min，輕壓10 min，中壓30 min，不加壓10 min；適度標志：條索緊細，茶汁揉出，滑潤粘手，成條率100%，葉色開始發(fā)黃，葉相1.5級，細胞破損率87%；(3)“發(fā)酵”：大氣溫度：18℃，“發(fā)酵”室溫度22℃；相對濕度94%；“發(fā)酵”時間：CK:7 h、A:3 h、B:4 h、C:5 h、D:6 h；(4)吹風抑制“發(fā)酵”：處理A、B、C、D，風溫常溫，時間15 h，程度九成干；(5)毛火：對照CK，烘焙機設置溫度150℃，實際溫度130℃，葉溫89℃，時間15 min，程度六成干；(6)足火：烘焙機設置溫度100℃，溫度85℃；程度九成干；時間：處理8 min，對照18 min；(7)提香：溫度：烘焙機設置110℃，實際105℃，葉溫98℃，時間8 min。

1.4.4分析方法

1.4.4.1細胞破損率測定用10%濃度的重絡酸鉀溶液浸泡染色法。

1.4.4.2“發(fā)酵葉相”按照貴州省茶葉研究所(1974年-1975年)科研成果六個葉相等級：一級葉相青綠色，強烈青草氣；二級葉相青黃色，青草氣；三級葉相黃色，清香；四級葉相黃紅色，花香或果香；五級葉相紅色，熟香；六級葉相暗紅色，低香。

1.4.4.3葉溫測定用遠紅外測溫計點測，取多點測的平均值。

1.4.4.4感官審評干茶樣品分別按紅茶感官審評程序進行感官評審。感官審評按照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》[4]中工夫紅茶的審評方法進行。審評人員由項目組3名有多年審評經驗的審評師和審評人員組成。密碼評審，按每項滿分99分計，總分采用加權法，品質總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

2結果與分析

2.1葉相變化

本研究的處理按發(fā)酵時間分四個設定與對照進行葉相觀察，然后根據不同葉相進行鼓風抑制，其葉相變化見表1。

表1　不同處理發(fā)酵時間與葉相變化(22℃)

從表1看出，在大氣溫度18℃、“發(fā)酵”室溫度為恒溫22℃時，CK“發(fā)酵”7 h時達到4.0級葉相，也就是“發(fā)酵”的適度標志，葉色呈黃紅色稍深，香氣花果香明顯。其他處理的“發(fā)酵葉相”有一定的規(guī)律性，每“發(fā)酵”1 h，“發(fā)酵葉相”上升半個級。處理A“發(fā)酵”3 h，葉相2.0級，葉色青黃稍深，香氣只有輕微的“發(fā)酵”香。處理B“發(fā)酵”4 h，“發(fā)酵葉相”2.5級，葉色黃，香氣有輕微清香。處理C“發(fā)酵”5 h，“發(fā)酵葉相”3.0級，葉色黃色微紅，香氣清香。處理D“發(fā)酵”6 h，“發(fā)酵葉”象3.5級，葉色紅色，香氣有花果香。

2.2葉溫變化

“發(fā)酵”室溫度是以空調22℃恒溫“發(fā)酵”法，大氣溫度18℃。葉溫變化CK是以毛火前的變化為準，處理(A、B、C、D)是以鼓風至15 h為準，其葉溫變化情況見圖1。

圖1　發(fā)酵時間對在制品葉溫的變化影響

從圖1看出，“發(fā)酵”開始時的葉溫都是在20℃，“發(fā)酵”開始后每小時的葉溫都呈上升趨勢，對照CK在沒有鼓風的情況下，“發(fā)酵”時間到7 h時，葉溫高達38℃，比大氣溫度高10℃。處理A“發(fā)酵”3 h葉溫達到25℃，此時開始鼓風葉溫開始下降，鼓風1 h后下降到19℃，鼓風3 h后葉溫穩(wěn)定在17℃，比大氣溫度都還低1℃。處理B“發(fā)酵”4 h時開始鼓風，此時葉溫已達到28℃，鼓風后1 h，葉溫降到22℃，鼓風4 h后葉溫穩(wěn)定在17℃。處理C“發(fā)酵”5 h時，葉溫達到32℃，鼓風后1 h葉溫降到22℃，鼓風4 h后穩(wěn)定在17℃。處理D“發(fā)酵”6 h時葉溫達到35℃，鼓風1 h后葉溫降到24℃，同樣，鼓風4 h后葉溫穩(wěn)定在17℃。

2.3干燥過程對品質的影響

表2　干燥對在制品的影響作用

由表2可知，對照CK干燥工序需要2次干燥，1次提香才能達到理想的效果，處理(A、B、C、D)停止鼓風后，干度已經達到九成干，只需要1次足干和1次提香。毛火后CK金毫欠鮮活，處理金毫鮮活，成品茶亦如此。

2.4感官審評結果

表3表明，由于揉捻工序是統(tǒng)一的，故外形都很接近，只是由于“發(fā)酵”的程度不同，在顏色上和油潤度以及金毫的鮮活度上有一定的差異。 對照CK褐紅欠潤，金毫多而欠鮮活，得90分；處理A褐紅帶青暗條，但金毫多、鮮活，也得到90分；處理B褐紅較潤，金毫多而鮮活得分最高得94分；處理C褐紅尚潤，金毫鮮活得93分；處理D褐紅，金毫多而鮮活得91分。

表3　 不同處理成品茶感官評定結果

從香氣上看，CK有甜香，得90分；處理A明顯“發(fā)酵”不足有青氣，只得到80分；處理B香氣最好，有明顯的工夫紅茶的甜香，并且較爽，得到93分；處理C香氣表現為甜香尚爽，得到92分；處理D為甜香明顯，得到91分。

從湯色上看，CK紅尚濃，亮度上稍差，得88分；處理A茶湯濃度較差，但黃紅尚亮，得91分；處理B紅濃明亮，得93分；處理C紅濃較亮，得92分；處理D紅較濃，也缺乏亮度，得89分。

從滋味上看，CK尚醇正，得88分；處理A有明顯的青澀味，缺乏工夫紅茶的滋味風格，得82分；處理B滋味較好表現為醇濃，得92分；處理C醇正，得90分；處理D較醇正，得89分。

從葉底上看，CK較紅艷，得90分；處理A花雜，明顯“發(fā)酵”不足，得80分；處理B紅艷明亮，是工夫紅茶較好葉底，得96分；處理C紅艷較亮，也是工夫紅茶需要的葉底，得94分；處理D葉底紅艷，亮度稍差得91分。

綜合品質得分，處理B得分最高93.80分；依次為處理C 93.55分；處理D 90.45分；對照CK 89.20分；處理A 84.80分。

3結論與討論

眾所周知，紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其中工夫紅茶和小種紅茶細胞破損率在85%以下，而紅碎茶細胞破損率高達95%以上，因此前者多酚氧化遠不及紅碎茶，而紅茶的“發(fā)酵葉相”標準是以紅碎茶為準，故本研究的“發(fā)酵葉相”標準比紅碎茶高0.5級，其原因是有利干燥后成品茶達到最佳品質。

紅茶在“發(fā)酵”過程中是以多酚類化合物激烈的氧化、還原為中心，推動紅茶香氣的形成，在無氧條件下，多酚類化合物氧化不能進行，香氣形成也受阻，“發(fā)酵”控制得不好，色、香、味也同時受到影響。要滿足這些變化要求，達到“發(fā)酵”質量高，成品茶品質好，主要是“發(fā)酵”中溫度、濕度、通氣“供氧”、時間等條件[5]。

3.1溫度對“發(fā)酵”質量的影響較大，包括氣溫、室溫與葉溫三個方面，氣溫和室溫高，葉溫也高，過程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫提高，而葉溫的變化有一個由低到高的變化規(guī)律，這個規(guī)律與氧化作用的發(fā)展有關，一般葉溫常比氣溫和室溫高2℃-6℃，有時高10℃以上。根據多酚氧化酶活化適溫和物質內部變化與品質的要求，“發(fā)酵”的葉溫應保持在30℃以下為宜。如果葉溫過高，“發(fā)酵”變化過于激烈，使成品茶香味低、味道淡，色暗等現象，本研究的對照CK，就是由于葉溫長時間處于38℃，成品茶品質受到了不同程度影響。而本研究的4個處理，葉溫始終低于室溫5℃,低于氣溫1℃，使其“發(fā)酵”受阻，導致“發(fā)酵”緩慢，在長達15h的鼓風時間，“發(fā)酵”程度都不過頭，品質上除了處理A外，其他3個處理的色香味還得到很好的發(fā)展。

3.2“發(fā)酵”葉水分含量也是影響“發(fā)酵”質量的重要因素，“發(fā)酵”葉含水量的多少直接影響葉汁濃度，而濃度利于葉內物質交流，當葉內含水量高時，氧化作用進行順暢，葉內水分含量越低，“發(fā)酵”逐漸受阻，本研究的4個處理由于在風力的影響下，含水量越來越少，使“發(fā)酵”逐漸受阻，這也是長時鼓風“發(fā)酵”都不過頭的原因之一。

3.3氧氣對紅茶 “發(fā)酵”也是至關重要的，“發(fā)酵”在通氣好的環(huán)境下，“發(fā)酵”正常，茶葉在外形色澤上顯得烏潤，湯色明亮，葉底紅艷，本研究的對照CK，就是由于“發(fā)酵” 沒有鼓風(通氧)，使“發(fā)酵”長時間處于不很正常的狀態(tài)，使成茶品質出現問題，而處理由于通氣正常，給氧充足，“發(fā)酵”正常，成茶品質表現良好[6]。本試驗處理A，由于 “發(fā)酵”時間過短，“發(fā)酵”程度過于偏輕，通過上述“發(fā)酵”原理，在過早鼓風抑制的環(huán)境下，最終未能達到“發(fā)酵”程度，成品茶品質與其他處理懸殊較大。

3.4研究還表明，當“發(fā)酵”達到適度標志后，采用“毛火”手段破壞酶的活化，使其酶促氧化停止，但是，雖然“毛火”手段是高溫快速的，但也難免濕熱的作用，這段時間內由于“發(fā)酵”葉水分含量多，葉溫高，雖然能促進一定的有利于品質的變化，但高溫高濕不利于品質變化的原因是主要的。熱蒸作用使色澤轉暗，滋味鈍化，濕熱作用的時間越長，造成品質的損失越大，這也是對照CK成茶品質受影響的主要原因。而本研究的處理則是在低溫和風力的作用下進行的酶活性抑制，減少了濕熱作用，只要保證“發(fā)酵”程度到位，就能保證了成茶品質的發(fā)揮。

3.5本研究明確了“遵義紅”茶在“發(fā)酵”過程中的“發(fā)酵”時間和室內外溫度，以及鼓風的時間，在鼓風時不用人工翻動，利用固定鼓風時間進行酶活性抑制，試驗表明，處理B在“發(fā)酵”室內22℃條件下“發(fā)酵”4h開始鼓風，效果最好，在對照和4個處理中綜合品質表現最好。說明該研究對于改進“遵義紅”茶 “發(fā)酵”和酶活性抑制方法，提高成品茶品質有較強的現實意義。

本研究由于設定 “發(fā)酵”室的溫度范圍較小，至于高于或低于22℃時的鼓風抑制酶活性對“遵義紅”茶有何影響還有待進一步研究。

參考文獻

[1]劉小華,劉曉霞. “遵義紅”從“茶的途程”中找回歷史的輝煌——貴州工夫紅茶的恢復[J].茶世界,2010(10)：40-41.

[2]葉文盛,宋光林.遵義紅紅茶香氣指紋及化學成分分析 [J].遵義科技,2013(5)：25-28.

[3]尹杰,范仕勝,宋勤飛，等. 工夫紅茶加工過程中的品質變化[J].湖北農業(yè)科學,2013(21):5279-5282.

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[5]尹杰,范仕勝,宋勤飛，等.工夫紅茶發(fā)酵過程中的品質變化[J].四川農業(yè)大學學報,2012(4)：415-418.

[6]潘科,馮林,沈強，等.通氧時間對紅茶發(fā)酵湯色的影響[J].貴州農業(yè)科學,2013(9)：133-136.

WThe Inhibitory Effect of Wind on the Fermentation of Zunyi Black Tea

SHENDong,HEPing,SHENLi,GOUTing-wei,LIUSi-wei,WANGYong,WANGTong,ZHENGWen-jia*

(GuizhouInstituteofTeaResearch,Guiyang,Guizhou550006,China)

Abstract:Fermentation was one of key factor for the processing and quality formation of black tea, which characterized in enzymatic oxidation of polyphenol and aroma formation. Currently, the inhibitory effect of blast on enzyme activity was detected by four sets of treatment. The results showed thatthe fermentation time might be as long as 7 h under 18℃ atmospheric temperature and 22℃room temperature. The fermentation times before wind of treatments A, B, C and D were 3 h, 4 h, 5 h and 6 h, respectively, and their leaf temperatures were 25℃, 28 ℃, 32 ℃ and 35 ℃, respectively. After 3-hour blast, leaf temperature was stable at 17 ℃, which was lower than the room temperature by 5 ℃, and lower than the atmospheric temperature by 1 ℃. The best effect was obtained from treatment B with 4 h fermentation before blast.

Keywords:Zunyi Hong；Congou black tea；Wind load；Inhibitory effect；Fermentation

文章編號：1008-0457(2016)01-0090-05國際DOI編碼：15958/j.cnki.sdnyswxb.2016.01.020

中圖分類號：S571.1

文獻標識碼：A

*通訊作者：鄭文佳(1969-)，男，研究員，主要研究方向：茶學；E-mail:wenjia_zheng@126.com。

基金項目：貴州省科技創(chuàng)新人才團隊建設項目“貴州省茶葉加工科技創(chuàng)新人才團隊”(黔科合人才團隊[2014]4025號)。

收稿日期：2016-01-25；修回日期：2016-02-10