《食品化學(xué)》課堂教學(xué)現(xiàn)狀與改進(jìn)

惠伯棣　宮平

摘要：食品化學(xué)是食品科學(xué)的三大基礎(chǔ)課程之一。本文以CNKI網(wǎng)站為數(shù)據(jù)源，結(jié)合北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院食品科學(xué)系近年來食品化學(xué)課程的教學(xué)實(shí)踐，對(duì)我國高等教育平臺(tái)中食品化學(xué)課程的課堂教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行了總結(jié)和分析，提出了一些改革的建議，以供從事這門課程教學(xué)的教師參考。

關(guān)鍵詞：食品化學(xué)；課堂教學(xué)；教學(xué)改革；教學(xué)方法；教學(xué)對(duì)象

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）20-0005-03

目前，全國高校中已有超過200所大學(xué)有食品院系。食品化學(xué)是食品院系中本科教學(xué)中的三大基礎(chǔ)課程之一。任何與食品科學(xué)相關(guān)的高等教育平臺(tái)均教授這門課程。因此，這門課程的教學(xué)質(zhì)量備受關(guān)注。

一、我國《食品化學(xué)》課堂教學(xué)的現(xiàn)狀

1.教學(xué)平臺(tái)。在整個(gè)20世紀(jì)，食品科學(xué)的獨(dú)立性逐步地、但是不容爭辯地得到加強(qiáng)。世界各國參與食品科學(xué)與技術(shù)研究工作的人力資源也迅速膨脹。在過去100年中，我國的社會(huì)形態(tài)發(fā)生了多次變更。到上世紀(jì)末，我國的生產(chǎn)力發(fā)展水平和國民生水平有了顯著的提升，食品科學(xué)的研究與教育也得到長足的進(jìn)展，形成了四個(gè)主要的高等教育平臺(tái)：①以醫(yī)科大學(xué)和研究單位中預(yù)防醫(yī)學(xué)方向?yàn)橹鞯钠脚_(tái)；②以原輕工部所屬各輕工業(yè)院校和研究部門為主的平臺(tái)；③以上世紀(jì)80年代后各農(nóng)業(yè)院校和科研機(jī)構(gòu)建設(shè)的食品科學(xué)院系和機(jī)構(gòu)為主的平臺(tái)；④以綜合性理工科大學(xué)的相關(guān)學(xué)科為基礎(chǔ)組建的食品科學(xué)教學(xué)與研究平臺(tái)。在這些平臺(tái)上，食品化學(xué)課程均作為主要課程被教授。因此，我國的食品化學(xué)課程的教學(xué)平臺(tái)具有多樣性的顯著特點(diǎn)。各平臺(tái)的背景不同，培養(yǎng)計(jì)劃不同，食品化學(xué)課程的教學(xué)目的亦有區(qū)別。

2.師資力量。目前，在許多高等院校，講授食品化學(xué)課程的教師都具有比較高的學(xué)歷，擁有博士學(xué)位的教師不在少數(shù)。其學(xué)歷背景，除食品科學(xué)專業(yè)外，比較多的教師具有化學(xué)第一學(xué)位背景。在一些規(guī)模比較大的教學(xué)平臺(tái)上，已經(jīng)形成了具有梯次的教學(xué)團(tuán)隊(duì)?？梢哉J(rèn)為，我國目前食品化學(xué)課程的教學(xué)師資力量豐厚，學(xué)歷背景充實(shí)。

3.學(xué)時(shí)。西南大學(xué)的趙國華等人曾經(jīng)于2007年對(duì)全國19所教授食品化學(xué)課程大學(xué)進(jìn)行了核定學(xué)時(shí)的調(diào)查[1]，結(jié)果見圖1。根據(jù)他的調(diào)查，采用課堂教學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)在50～59學(xué)時(shí)的院校居多。實(shí)際上，根據(jù)課程的教學(xué)內(nèi)容，食品化學(xué)課程的課堂教學(xué)學(xué)時(shí)長度主要分長版和短版兩種。長版的學(xué)時(shí)數(shù)一般在50～60學(xué)時(shí)，短版的學(xué)時(shí)數(shù)一般在30～40學(xué)時(shí)。每個(gè)教學(xué)平臺(tái)在安排自己的課堂教學(xué)學(xué)時(shí)時(shí)，一般要考慮學(xué)生的培養(yǎng)計(jì)劃、教學(xué)條件和師資力量等因素。

4.教材。目前，在國內(nèi)各大學(xué)和教育機(jī)構(gòu)較為廣泛地采用的食品化學(xué)教材包括：謝筆鈞主編的《食品化學(xué)》（科學(xué)出版社）、夏延斌主編的《食品化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社）、王璋主編的《食品化學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社）、闞建全主編的《食品化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社）、劉臨渭主編的《食品化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社）等。其中，闞建全主編的《食品化學(xué)》被采用的頻率較高。盡管一些有教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的教師提出過一些建議，有些人甚至做了嘗試，我國大部分教材的主要知識(shí)理論體系仍然沿用了Owen R. Fennema所著《食品化學(xué)》的體系。雖然該知識(shí)理論體系被世界上許多國家所接受，但不適我國國情之處也明顯，如：①對(duì)各營養(yǎng)組分的描述較多，對(duì)各種食材整體化學(xué)性質(zhì)的描述不夠。②所舉的例子多為西方各國的傳統(tǒng)和流行食品，東方食品、食材的例子很少。因此，編寫適合我國國情的高質(zhì)量食品化學(xué)教材對(duì)于我國的食品化學(xué)教學(xué)人員依然是今后一個(gè)長期的、具有吸引力的任務(wù)之一。

5.課程內(nèi)容。食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容一般包括：緒論、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素、風(fēng)味化學(xué)和食品添加劑等章節(jié)。由于食品營養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)、食品添加劑、食品風(fēng)味化學(xué)、食品酶學(xué)等課程的開設(shè)，一些院校為避免內(nèi)容重復(fù)，在食品化學(xué)課程教學(xué)中略去了酶和食品添加劑等章節(jié)。有些院校在此基礎(chǔ)上增加了部分有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)和生物化學(xué)內(nèi)容，以加強(qiáng)學(xué)生重點(diǎn)知識(shí)的掌握。此外，食材（如焙烤食品、乳品、蛋品等）化學(xué)和分散體系等章節(jié)也隨各個(gè)教學(xué)平臺(tái)的具體情況有所增減，因此形成了食品化學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容的不穩(wěn)定性。

6.授課對(duì)象。在我國具有食品科學(xué)與工程學(xué)科的教育平臺(tái)上，食品化學(xué)課程的教授對(duì)象包括：碩士研究生、本科生、?？粕吐殬I(yè)學(xué)校學(xué)生。可以說，課程的教授對(duì)象具有較強(qiáng)的廣泛性。在北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院食品科學(xué)系，鑒于食品化學(xué)課程內(nèi)容的多樣性和獨(dú)立性，按照教育科學(xué)規(guī)律，食品化學(xué)知識(shí)的教學(xué)對(duì)象實(shí)際上被分成兩個(gè)群組：①通識(shí)型教學(xué)對(duì)象，包括食品相關(guān)專業(yè)和非食品專業(yè)的本科生；②碩士研究生和畢業(yè)論文涉及食品化學(xué)相關(guān)內(nèi)容的本科生。前者的教學(xué)目的為入門，后者的教學(xué)目的為深入掌握和運(yùn)用知識(shí)。經(jīng)過多年的實(shí)踐，這種做法被證明是行之有效的。鑒于這些經(jīng)驗(yàn)，在評(píng)價(jià)我國現(xiàn)行的食品化學(xué)課程課堂教學(xué)對(duì)象時(shí)，多樣性也應(yīng)該是肯定的結(jié)論。

7.教學(xué)方法。根據(jù)已有的報(bào)道，我國各教學(xué)平臺(tái)食品化學(xué)課程實(shí)施的課堂教學(xué)方法也可以被形容為多種多樣，總結(jié)歸納為：①講授式教學(xué)；②討論式教學(xué)；③互動(dòng)式教學(xué)；④實(shí)踐式教學(xué)[2-4]；⑤項(xiàng)目、任務(wù)、問題驅(qū)動(dòng)（PBL）式教學(xué)[5-8]；⑥案例教學(xué)；⑦分組學(xué)習(xí)教學(xué)；⑧精簡內(nèi)容、突出重點(diǎn)式教學(xué)；⑨雙語教學(xué)；⑩CDIO教學(xué)等。其中，講授式教學(xué)和互動(dòng)式教學(xué)被采用的歷史最久、最廣泛；問題驅(qū)動(dòng)（PBL）式教學(xué)和CDIO教學(xué)在近期被關(guān)注；采用雙語教學(xué)的平臺(tái)數(shù)量有上升的趨勢。在北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院食品科學(xué)系，分組學(xué)習(xí)法已經(jīng)被實(shí)踐6～8輪，效果顯著。這種教學(xué)方法有一個(gè)顯著的優(yōu)點(diǎn)：課堂上知識(shí)的傳輸量大幅度增加。

8.考核方法。在考核方法上，各個(gè)教學(xué)平臺(tái)均采用了多種形式，力求全面考核學(xué)生掌握知識(shí)的能力?？己朔椒ǔ识鄻踊?，包括：閉卷筆試、開卷筆試、課程論文、口試等。

二、《食品化學(xué)》課堂教學(xué)改進(jìn)的設(shè)想

根據(jù)上述的歸納和總結(jié)和作者十幾年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提出了一些對(duì)《食品化學(xué)》課堂教學(xué)改進(jìn)的設(shè)想。

1.課程內(nèi)容與教材的改進(jìn)。（1）課程理論體系的創(chuàng)新。準(zhǔn)確地講，目前我國的食品化學(xué)課程知識(shí)內(nèi)容的理論體系是根據(jù)食品中營養(yǎng)素的化學(xué)分類建立的。國外的課程教學(xué)情況亦如此。在對(duì)各種教材的調(diào)研中，可以看到建立三種不同于此的理論體系嘗試：①突出在食品的加工、貯存和運(yùn)輸過程中的各類化學(xué)反應(yīng)機(jī)理，以這些機(jī)理為核心展開講授內(nèi)容，詳見Cornell University的Dominic W. S. Wong主編的Mechanism and theory in food chemistry一書。②將食品的功能引入食品化學(xué)領(lǐng)域內(nèi)，嘗試以食品的功能為核心展開講授內(nèi)容，如劉臨渭主編的《食品化學(xué)》教程。③從食品的營養(yǎng)角度出發(fā)來闡述課程內(nèi)容，如韓國翰林大學(xué)食品與營養(yǎng)工程系的課程安排。其中，作者認(rèn)為第一種嘗試應(yīng)當(dāng)?shù)玫街匾?。這種設(shè)想的出發(fā)點(diǎn)是建立在對(duì)食品化學(xué)學(xué)科領(lǐng)域本質(zhì)內(nèi)容的充分理解之上的。如果細(xì)加整理，可能形成不同于目前的課程理論體系。當(dāng)然，其效果尚需實(shí)踐的檢驗(yàn)?；谏鲜隹紤]，盡管國內(nèi)已經(jīng)出版了幾十種食品化學(xué)教材，具有理論體系創(chuàng)新內(nèi)容的教材編寫還是應(yīng)當(dāng)繼續(xù)受到鼓勵(lì)的。（2）加強(qiáng)課程獨(dú)立性的建設(shè)。眾所周知，食品化學(xué)學(xué)科是多學(xué)科交叉構(gòu)成的，非常容易受到其他學(xué)科知識(shí)的影響。例如，在醫(yī)療衛(wèi)生專業(yè)，食品化學(xué)課程的講授內(nèi)容很可能會(huì)增加不少食品營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容；在原輕工業(yè)院校，課程的內(nèi)容比較偏重工程內(nèi)容；在農(nóng)業(yè)院校，課程經(jīng)常會(huì)從農(nóng)產(chǎn)品加工的角度講授。這些影響都可能會(huì)使食品化學(xué)課程的獨(dú)立性喪失。因此，加強(qiáng)食品化學(xué)課程的獨(dú)立性幾乎是一個(gè)永恒的任務(wù)。具體做法可列舉如下：①突出水分一章的重要性。在我國目前的高等教育知識(shí)體系中，恐怕沒有哪一門課程能夠比食品化學(xué)課程教授有關(guān)水的物理和化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)功能更詳細(xì)的了。這是目前我國高等教育相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃中的亮點(diǎn)，也是與其他課程的區(qū)別點(diǎn)。②在碳水化合物一章中，重點(diǎn)講授淀粉和植物膠等多糖部分的內(nèi)容，尤其是淀粉的物理性質(zhì)和植物膠的化學(xué)性質(zhì)。這也是其他課程不易涉及到的內(nèi)容。③在蛋白質(zhì)一章中，主要講授蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏和運(yùn)輸過程中表現(xiàn)出的八個(gè)功能和蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應(yīng)用內(nèi)容。這也是食品化學(xué)課程內(nèi)容的亮點(diǎn)之一。④在脂肪一章中，講授的重點(diǎn)應(yīng)放在脂肪的物理性質(zhì)上，同時(shí)，還應(yīng)強(qiáng)調(diào)氫加成、水解和酯交換等反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用內(nèi)容。⑤在維生素和礦物質(zhì)等章節(jié)中，應(yīng)著重強(qiáng)調(diào)這些營養(yǎng)物質(zhì)在食品加工、貯藏和運(yùn)輸過程中的變化。（3）內(nèi)容前沿性的保持。食品化學(xué)是一門動(dòng)態(tài)的科學(xué)，每年都可能有新的研究成果補(bǔ)充其內(nèi)容。因此，在食品化學(xué)課程的講授內(nèi)容中，在不影響其理論體系的前提下，完全有可能做到內(nèi)容的前沿性，列舉眾多的新科研成果和發(fā)現(xiàn)。（4）堅(jiān)持鮮明的中國特色。我國的食品化學(xué)課程教學(xué)是在濃厚的中國文化背景下進(jìn)行的。課程的內(nèi)容具有中國特色是理所應(yīng)當(dāng)考慮的事情。雖然，就我國在現(xiàn)代食品化學(xué)發(fā)展中所作的貢獻(xiàn)和積累而言，建立自己的獨(dú)立理論體系還為時(shí)過早，但應(yīng)用食品化學(xué)的理論知識(shí)解決我國傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品加工、貯藏和運(yùn)輸過程所遇到問題的實(shí)例甚多。這些實(shí)例均可在教學(xué)內(nèi)容中提到。如果能做到這一點(diǎn)，食品化學(xué)課程的中國特色就能得到保障。（5）與相關(guān)實(shí)驗(yàn)課程配套。食品化學(xué)又是一門應(yīng)用科學(xué)，它的成長與其理論知識(shí)的應(yīng)用是分不開的。在教學(xué)中，其應(yīng)用性如何體現(xiàn)成為一個(gè)重要問題。因此，在理論上，食品化學(xué)理論課程與實(shí)踐課程的銜接十分重要的。在安排食品化學(xué)的配套實(shí)驗(yàn)課程時(shí)，其內(nèi)容的選擇具有一定的困難性。在傳統(tǒng)上，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課主要由食品分析和食品加工內(nèi)容組成。而在理論課中，食品分析的內(nèi)容相對(duì)很少。這就需要在理論課的講授內(nèi)容上做相應(yīng)的補(bǔ)充。另一方面，在我國食品化學(xué)課程的教學(xué)中，重理論教學(xué)、輕實(shí)驗(yàn)教學(xué)的情況十分嚴(yán)重，主要體現(xiàn)在理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)師資素質(zhì)差別上。理論教學(xué)一般安排具有較高學(xué)歷和職稱的教師擔(dān)任，而實(shí)驗(yàn)教學(xué)隊(duì)伍的學(xué)歷及職稱與理論教學(xué)隊(duì)伍相差甚遠(yuǎn)。這是客觀存在的現(xiàn)象。另一種觀點(diǎn)認(rèn)為：食品化學(xué)的應(yīng)用性也可以體現(xiàn)在課堂教學(xué)的內(nèi)容中，其做法的要點(diǎn)是充分貫徹基礎(chǔ)理論的應(yīng)用性，多講應(yīng)用實(shí)例，著重訓(xùn)練學(xué)生在應(yīng)用理論知識(shí)時(shí)的思維方式。學(xué)生的動(dòng)手能力訓(xùn)練可以在其他相關(guān)課程中完成。

2.教學(xué)方法的改進(jìn)。①雙語課程建設(shè)。在我國現(xiàn)有的教學(xué)平臺(tái)上，已經(jīng)有人提出將食品化學(xué)這門食品科學(xué)的基礎(chǔ)課建設(shè)成雙語課程。這種設(shè)想如果能夠?qū)崿F(xiàn)，食品化學(xué)課程會(huì)成為語言教學(xué)的一個(gè)媒介課程。這樣做會(huì)有許多正面收獲，如：學(xué)生的能力訓(xùn)練水平與國際接軌和切實(shí)提高學(xué)生的專業(yè)英語水平等。這是一個(gè)十分有價(jià)值的設(shè)想，如有可能，應(yīng)推廣嘗試。②推廣分組學(xué)習(xí)法。根據(jù)作者十幾年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，分組學(xué)習(xí)法是一種提高教學(xué)效率的有效方法。食品化學(xué)課程的內(nèi)容和性質(zhì)非常適合這種教學(xué)方法。在具體執(zhí)行時(shí)，應(yīng)注意需有教師參與分組名單制定。避免能力較強(qiáng)的學(xué)生集中于同組中，使每個(gè)組中好、中、差學(xué)生均勻分布，以達(dá)到最優(yōu)教學(xué)效果。

3.授課對(duì)象的擴(kuò)展。作為一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，食品化學(xué)課程可以針對(duì)多種授課對(duì)象，包括醫(yī)學(xué)院校、農(nóng)業(yè)院校和綜合理工科院校的相關(guān)專業(yè)學(xué)生。在學(xué)生級(jí)別上，食品化學(xué)的授課對(duì)象包括了研究生、本科生、?？粕⒙殬I(yè)學(xué)校的學(xué)生。因此，食品化學(xué)課程實(shí)際上起到了食品科學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)普及的作用。如果從這個(gè)方面來認(rèn)識(shí)這門課的功能，可以嘗試為非食品專業(yè)的學(xué)生開設(shè)這門課程，使其成為跨學(xué)科的選修課。

三、結(jié)語

食品化學(xué)作為食品科學(xué)教育方向的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程在我國的高等教育平臺(tái)上可以說已經(jīng)是比較普及了。但通過對(duì)現(xiàn)狀的分析可以發(fā)現(xiàn)，這門課程還存在著一定的改進(jìn)和提升空間，主要集中在教學(xué)內(nèi)容調(diào)整和教學(xué)方法的創(chuàng)新上。如果全國從事食品化學(xué)教學(xué)的教師能夠在這些方向上做出持續(xù)努力，這門課程的發(fā)展會(huì)有一個(gè)飛躍。

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