去腥通用秘籍

宋兵兵

很多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高的食物帶有腥味，讓人難以接受。那我們?nèi)绾谓o這些食物去腥？怎樣利用廚房中的調(diào)味料和原料，讓食物變得香氣四溢呢？

常用去腥方法

加熱去腥。沸點(diǎn)較低的腥味食物可用加熱的方法去腥。沸點(diǎn)較高的腥味食物可采用長(zhǎng)時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒等烹飪方法去腥。大多數(shù)腥味物質(zhì)有一定的水溶性，可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再烹煮。

酒類(lèi)去腥。酒精對(duì)腥味物質(zhì)有一定的溶解和揮發(fā)作用，將魚(yú)、肉類(lèi)和料酒一起加熱，能去除腥味。同時(shí)酒精還能同原料中的醛類(lèi)發(fā)生反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)；與有機(jī)酸結(jié)合，生成酯類(lèi)。兩者共同作用，可使菜肴去腥增香。因此，要想魚(yú)、肉滋味鮮香，沒(méi)有料酒是不行的。

食醋去腥。動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)。在烹調(diào)時(shí)添加適量的食醋中和，使其生成醋酸鹽類(lèi)，就可使腥味大為減弱。

香料去腥。香料種類(lèi)繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等，上述物質(zhì)能使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。

水果去腥。吃西餐或自助餐時(shí)，常會(huì)看到三文魚(yú)等深海魚(yú)旁有檸檬片相伴。我們?cè)谧稣趑~(yú)時(shí)也可以放上幾片檸檬，這樣蒸出來(lái)的魚(yú)清新爽口。西紅柿、菠蘿、獼猴桃也有去腥作用，做牛羊肉時(shí)，可把這些水果搗碎成泥，將牛羊肉先腌一下。這些水果富含有機(jī)酸和酶類(lèi)，既可中和腥味，又能軟化肉類(lèi)。牛羊肉腌后再烹調(diào)，口感清新細(xì)膩，不塞牙。

常見(jiàn)食物去腥方法

肚、腸去腥。將肚、腸子翻過(guò)來(lái)后去除殘留的污物，用水沖洗干凈。先用食堿揉搓一次，用水沖凈；再用醋揉搓一次，沖凈；最后用食鹽揉搓一次，沖洗干凈即可。

豆?jié){去腥。在制作豆?jié){時(shí)，放入一些糙米、大麥、核桃仁、黑芝麻、大棗、葡萄干，不僅能讓豆?jié){香氣四溢，還能做到食物多樣化。

豆腐去腥。在烹調(diào)前將豆腐用淡鹽開(kāi)水焯一下，不僅能去豆腥味，還可讓豆腐更勁道，更有嚼勁。

魚(yú)類(lèi)去腥。清洗魚(yú)類(lèi)時(shí)，可以用干面粉去除魚(yú)腥味。刮除魚(yú)鱗后，用干面粉揉搓片刻，放置一會(huì)兒再?zèng)_洗干凈，魚(yú)腥味會(huì)大大降低，而且面粉還不會(huì)給魚(yú)肉帶來(lái)其他的味道。

每種食物都有屬于它自己的味道，我們可以利用味道的相互作用，烹調(diào)出健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的食物。