淺析唐代的飲食文化

馬瑞祾

摘要：唐朝為中國(guó)歷史上最為繁盛的朝代之一，其飲食文化也頗有特色。唐朝國(guó)力強(qiáng)盛，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，文化繁榮，對(duì)外交往頻繁，宗教信仰自由，所以，唐朝的飲食文化十分興盛。在揚(yáng)州、長(zhǎng)安、洛陽(yáng)、廣州等大城市里，“街店之內(nèi)，百種飲食，異常珍滿?！辈煌貐^(qū)、不同國(guó)家的水陸珍饌，應(yīng)有盡有。由于統(tǒng)治者的推崇，道教對(duì)于唐朝的飲食文化產(chǎn)生了巨大影響，唐朝的飲食也出現(xiàn)了。唐朝飲食文化與外國(guó)飲食文化的交流與融合呈現(xiàn)出一幅豐富多彩的圖景，奠定了中華民族傳統(tǒng)飲食生活模式的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：唐代；飲食文化；道教；風(fēng)尚

一、唐代飲食文化魅力

當(dāng)雄才大略的唐太宗開(kāi)啟“貞觀之治”以后，唐王朝的鼎盛時(shí)期開(kāi)始了。富裕風(fēng)流、無(wú)憂無(wú)慮的生活環(huán)境，開(kāi)放流暢的中外文化交流，自由開(kāi)明的仕進(jìn)方式，自由自在的言論條件，使整個(gè)社會(huì)充斥著一種恢宏自豪、開(kāi)朗奔放的氣氛。在這種寬松優(yōu)越的文化發(fā)展環(huán)境下，唐人的自信心和創(chuàng)造力，很快便在沒(méi)有意識(shí)形態(tài)束縛的飲食文化領(lǐng)域得到了酣暢淋漓的自由發(fā)揮?！盁o(wú)問(wèn)貧富之家，教女不以針縷績(jī)紡為功，但躬厄廚、勤刀機(jī)而已，善釀釀姐鮮者，得為大好女矣?！逝济駹?zhēng)婚聘者相與語(yǔ)日：‘我女裁袍補(bǔ)襖，即灼然不會(huì)，若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣?！盵1]崇尚烹調(diào)技藝的民俗民風(fēng)，帶來(lái)了發(fā)達(dá)的飲食文化，即使安史之亂以后的揚(yáng)州城，依然是“街店之內(nèi)，百種飲食，異常珍滿?！倍瞥娘嬍澄幕攘驮谟谝韵聨讉€(gè)方面：第一脫俗的藝術(shù)造型，眾所周知“民以食為天”。我國(guó)自古以來(lái)就重視烹調(diào)技藝，故飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，很早便聞名世界。飲食文化發(fā)展到唐朝，人們已不再單一追求飲食的食用功效，而是在保持飲食的主體功能的同時(shí)，更加注重飲食的藝術(shù)欣賞功能和養(yǎng)生保健功能。所以，唐朝的飲食造形十分優(yōu)美，不僅色、香、味俱佳，而且具有很高的藝術(shù)欣賞價(jià)值，令人賞心悅目，食欲大增。同時(shí)唐朝也是一個(gè)透明度較高的社會(huì)，人們的思想開(kāi)放，衣著開(kāi)放，生活開(kāi)放，所以，唐人的飲食制作，也極力追求一種冰清玉潔的透明效果。唐人的飲食質(zhì)量高低、烹調(diào)技術(shù)的好壞，其光潔透明的程度乃是一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。故唐人的高級(jí)饌食，習(xí)慣稱為“饌玉”；肉白如雪的生魚(yú)片，習(xí)慣稱為“玉魷”；檔次較高的美酒，習(xí)慣稱為“玉液”。李白在《將進(jìn)酒》一文中寫(xiě)到“鐘鼓饌玉不足貴 但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒?！崩锏摹梆傆瘛奔词侵刚涿廊缬竦氖称?。第二是出神入化的烹調(diào)技藝，中國(guó)古代烹調(diào)菜肴的方法極多，炯、煮、燒、烤、烙，燙、炸、蒸、脯、腌，這些方法在秦漢時(shí)期已差不多全部出現(xiàn)，而這些烹調(diào)方法的技術(shù)改進(jìn)、內(nèi)在質(zhì)量提高，則是在隋唐時(shí)期完成的。以最常見(jiàn)的膾為例，也許更能說(shuō)明從秦漢至隋唐烹調(diào)技藝的不斷深進(jìn)。膾是細(xì)切的魚(yú)、肉。春秋時(shí)期，孔子《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》已提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”的主張。由于自由流暢的國(guó)際交流，世界各國(guó)人民的飲食精華都被介紹到了大唐帝國(guó)，唐人在廣泛借鑒他人烹調(diào)技藝的同時(shí)，也改進(jìn)或更新了傳統(tǒng)的烹調(diào)方法。作為面食文化的發(fā)展中心，四川的面食加工技術(shù)真可謂一枝獨(dú)秀。第三是食療兼顧的奇妙功效，由于統(tǒng)治者的推崇，道教對(duì)唐代飲食文化產(chǎn)生了巨大影響，而道教“羽化升仙，長(zhǎng)生不死”的養(yǎng)生理念使唐朝的飲食文化帶上了濃厚的養(yǎng)生色彩，食治也成為去病強(qiáng)身的一種優(yōu)先選擇。食治表現(xiàn)在飲食文化上，其一是藥膳業(yè)的發(fā)達(dá)，其二是藥酒的數(shù)量品種大量增加，其三是注重探索飲食規(guī)律。唐人用來(lái)食治的藥膳有兩種：一種是給沒(méi)有病的人強(qiáng)身、美容、保健的藥膳，它由純粹的糧食、蔬菜、水果、肉酪等食物構(gòu)成。寬松的文化發(fā)展環(huán)境帶給人類的決不僅僅是廣闊的思維空間，而且包括自信心、想象力和思維靈感，這便是唐朝飲食文化光彩魅力的源泉。

二、飲食文化繁榮發(fā)展的原因

眾所周知，一個(gè)民族飲食生活習(xí)慣的形成，有其社會(huì)根源和歷史根源。在中國(guó)古代社會(huì)，由于各民族的歷史背景、地理環(huán)境、社會(huì)文化及飲食原料的不同，各民族的飲食習(xí)慣就有明顯的差異。唐朝飲食文化快速發(fā)展，歸因?yàn)橐韵氯c(diǎn)：一、經(jīng)濟(jì)繁榮，為飲食文化發(fā)展尊定基礎(chǔ)；經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，唐朝時(shí)期，國(guó)家統(tǒng)一、強(qiáng)盛，交通發(fā)達(dá)，陸路和海上絲綢之路比較暢通，多個(gè)因素促進(jìn)了唐代經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展。從“貞觀之治”到“開(kāi)元盛世”統(tǒng)治者始終堅(jiān)持較為寬松的統(tǒng)治政策，國(guó)內(nèi)各民族交往密切，互通有無(wú)，國(guó)外同日本、印度、西域等地區(qū)經(jīng)濟(jì)交往頻繁，使得唐朝經(jīng)濟(jì)空前的繁榮。二、文化昌盛，推動(dòng)飲食文化的發(fā)展；唐朝時(shí)期，中國(guó)文化輝煌燦爛，士民階層興起，唐朝統(tǒng)治者推行開(kāi)明、兼容的文化政策，國(guó)內(nèi)唐詩(shī)的快速發(fā)展與壯大、繪畫(huà)科技等方面取得進(jìn)步、各民族間文化交流、融合。國(guó)外頻繁的交往，在文化上吸收外來(lái)的優(yōu)秀成分以及繼承發(fā)揚(yáng)了歷代的傳統(tǒng)文化，使得唐朝的飲食文化更進(jìn)一步繁榮。三、民族大融合，飲食文化兼容并蓄；唐朝統(tǒng)治者“胡同為一家”的理念使得生活在內(nèi)地的華夏民族，盡管在飲食上有鮮明的民族性和地域性，但由于中華文化強(qiáng)大的包容性，不同民族間的文化不斷交融，飲食文化也不例外。同時(shí)，還反映了一個(gè)民族的飲食習(xí)俗，是植根于該民族的自然環(huán)境和飲食原料之中的，受一定的經(jīng)濟(jì)狀況所制約。

三、道教對(duì)唐代飲食的影響

唐朝建立后，統(tǒng)治者因?yàn)樽约盒绽睿谑菍⒗献永疃访鼮槔钐仆醭氖甲?，倍加推崇道教，使道教在唐代得到了極大的發(fā)展，成為僅次于佛教的重要宗派。因此，一些道教的習(xí)俗風(fēng)靡了全國(guó)，道教對(duì)唐代的飲食也有了深刻的影響。表現(xiàn)主要集中在以下幾個(gè)方面：第一，魚(yú)、肉在飲食中受到多方限制；道教的教規(guī)對(duì)信徒的日常飲食有嚴(yán)格的約束，禁食葷腥是最為重要的一個(gè)方面。唐朝統(tǒng)治者為了追尊道教，將道教的禁忌推行全國(guó)，使全國(guó)百姓都以此為約束。734年十月特下令“每年正月、七月、十月三元日起十三日至十五日，并宜禁斷宰殺漁獵”。這樣，大唐的百姓即使不信教，也必須遵循此制，前后食素三天。道教經(jīng)典中認(rèn)為龍多為鯉魚(yú)轉(zhuǎn)化而來(lái)，神圣不可侵犯，食之者將遭遇大禍，加之“鯉”與“李”諧音，唐代統(tǒng)治者于是嚴(yán)禁捕殺食用鯉魚(yú)。731 年正月唐玄宗下令“禁捕鯉魚(yú)”[2]，凡捕得鯉魚(yú)者必須放生，街市有販賣鯉魚(yú)者杖六十[3]。推而廣之，唐代統(tǒng)治者更是制定出一系列條例，限制釣魚(yú)食用，將禁食鯉魚(yú)推廣到限食一切魚(yú)蝦。因此，在唐代魚(yú)類經(jīng)常成為難入肴饌的珍稀。第二，道教名詞在菜肴中頻繁出現(xiàn)；道教名詞頻繁地出現(xiàn)在飲食、菜肴之中的情況在唐代前基本沒(méi)有，然而在唐代的菜譜中卻經(jīng)常出現(xiàn)，形成一種時(shí)尚。用道教名詞命名食品、菜肴大體可分為如下三類：直接稱之為道人的，如 “菊道人”；用“神仙”、“仙人”命名，如 “玉桂仙君”、“仙人鸞”、“八仙盤(pán)”、“神仙粥” 等等；用道教傳說(shuō)或典故命名。道教講求長(zhǎng)生不死，所謂仙，按照《釋名·釋長(zhǎng)幼》的解釋是“老而不死曰仙。仙，遷也，遷入山也。”按照這一說(shuō)法，唐人食品、菜肴中便產(chǎn)生了許多以“長(zhǎng)生”、“長(zhǎng)命”來(lái)命名的肴饌，如“長(zhǎng)生粥”、“長(zhǎng)命面”等等。第三，道教節(jié)日及節(jié)日飲食習(xí)慣引入民間；由于統(tǒng)治者對(duì)道教的推崇，道教節(jié)日在唐代頗為流行，節(jié)日的飲食習(xí)俗也被帶入了民間。道教將上元、中元和下元分別作為天官、地官和水官大帝的生日，稱天官賜福、地官赦罪、水官解厄。唐代統(tǒng)治者將三元節(jié)進(jìn)一步推廣，下令民間百姓也必須遵守三元日食素并且禁捕殺漁獵的規(guī)定。今天上元節(jié)即元宵節(jié)吃元宵的習(xí)俗在唐代就已經(jīng)出現(xiàn)了。第四，道教養(yǎng)生食品深入人心，道教講求養(yǎng)生，這個(gè)部分上文也有提到，道教煉制并服食丹藥是其修煉過(guò)程中的一個(gè)重要組成部分，平時(shí)的飲食也特別講求營(yíng)養(yǎng)。受這種道家飲食習(xí)慣的影響，唐代人無(wú)論是炊飯、烹茶、釀酒都喜歡在其中放入一些草藥及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的物品。這成為唐代飲食文化的一大特點(diǎn)。

四、飲茶與飲酒風(fēng)尚

提及唐朝的飲食，除了日常吃的食物外，兩種飲品也是唐朝最具特色的的飲食文化代表。首先談的是唐朝的茶文化，茶神陸羽撰寫(xiě)的《茶經(jīng)》就是唐代茶文化的代表，唐朝茶文化的形成與當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展相關(guān)。唐朝疆域廣闊，注重對(duì)外交往，長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)的政治、文化中心，中國(guó)茶文化正是在這種大氣候下形成的。茶文化的形成還與當(dāng)時(shí)佛教、科舉制度、詩(shī)風(fēng)、貢茶有關(guān)。唐朝陸羽自成一套的茶學(xué)、茶藝、茶道思想，及其所著《茶經(jīng)》，是一個(gè)劃時(shí)代的標(biāo)志?！恫杞?jīng)》非僅述茶，而是把諸家精華及詩(shī)人的氣質(zhì)和藝術(shù)思想滲透其中，奠定了中國(guó)茶文化的理論基礎(chǔ)。唐朝是以僧人、道士、文人為主的茶文化。佛教文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部份。中國(guó)佛教二千多年來(lái)的歷程，佛教中國(guó)化的歷程。它深刻地影響著中國(guó)哲學(xué)、倫理、文學(xué)、藝術(shù)和茶文化等廣泛領(lǐng)域。唐朝佛教尤其是禪宗對(duì)飲茶風(fēng)尚的影響，主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：1.促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)的大發(fā)展。我國(guó)寺院多建造在深山幽谷森林繁茂，云霧繚繞，雨量充沛，土層深厚最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的山區(qū)。而且我國(guó)是茶的原產(chǎn)地，崇山峻嶺原有大量野生茶樹(shù)，為僧侶開(kāi)辟新茶園創(chuàng)造了條件，故素有“天下名山僧侶多”，“自古高山出好茶”的諺語(yǔ)。寺院廣種茶樹(shù)，也促進(jìn)了民間茶園的發(fā)展。2.推動(dòng)了茶葉技術(shù)的進(jìn)步。劉禹錫貶朗州司馬時(shí)，親眼看到西山寺僧人創(chuàng)造了一個(gè)茶葉新品種，寫(xiě)了一首贊美詩(shī)：“山僧后檐茶數(shù)叢，春來(lái)映竹抽新茸……斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄傾余”。陸羽創(chuàng)造的是蒸青餅茶，社會(huì)上飲用的也都是這種茶，而西山寺僧人則創(chuàng)造了炒青散茶，佐證常德是我國(guó)炒青綠茶的發(fā)祥地。3.皎然率先提出了“茶道”這個(gè)詞。他不但專攻佛經(jīng)，而且對(duì)茶文化造詣很深，有許多獨(dú)特的見(jiàn)解，“茶道”一詞就是他在《飲茶歌誚崔石使君》一詩(shī)中創(chuàng)造性的率先提出，詩(shī)曰：“……熟知茶道全爾真，唯有丹丘得如此?！薄叭嫛鄙耥嵪噙B，層層深入扣緊，把禪宗“靜心”、“自悟”的宗旨以“滌昏寐”、“清我神”、“便得道”貫穿到茶道之中，是詩(shī)化了的茶道。茶中有道，悟茶也悟道，把飲茶從技藝欣賞提高到精神享受，我認(rèn)為佛教對(duì)茶道的影響，主要是禪宗思想的影響。皎然把茶道與佛理結(jié)合起來(lái)，是他的一大貢獻(xiàn)。唐代不僅在內(nèi)地飲茶成風(fēng)，而且迅速向周邊少數(shù)民族地區(qū)傳播，“自中地，流于塞外”。殊不知唐代文人嗜酒特甚，有關(guān)詩(shī)文也特別多，因此唐代的“酒文化”是別具一格的。就中唐初的王績(jī)，算得是一個(gè)先鋒。王績(jī)長(zhǎng)期棄官在鄉(xiāng)，縱酒自適，他所作待文多以嗜酒為題材，其中有一篇《醉鄉(xiāng)記》，將歷來(lái)的嗜酒文人稱作酒仙，以為榜樣。文中道：“……阮嗣宗、陶淵明等十?dāng)?shù)人并游于醉鄉(xiāng)，沒(méi)身不返，死葬其壤，中國(guó)以為酒仙云。嗟乎，醉鄉(xiāng)氏之俗，豈古華召氏之國(guó)乎？何其淳寂也！如是予得游焉?！贝蠓舶芽岷蔑嬀魄姨骘嬀频娜朔Q之為“酒仙”。自從有了“酒仙”的美稱之后，酒仙便層出不窮。唐代中期就有“酒八仙”之說(shuō)，稱嗜酒的賀知章、李適之、崔宗之、蘇晉、李白、張旭、焦遂八人為“酒仙”。八仙中嗜酒最著名的當(dāng)然是李白。李白愛(ài)酒，他的酒詩(shī)也相當(dāng)多，其中有許多名篇，《月下獨(dú)酌》就是佳作之一，還有那一曲千古絕唱《將進(jìn)酒》，雖說(shuō)從某種程度是宣揚(yáng)了一種及時(shí)行樂(lè)的消極情緒，但實(shí)際上也是詩(shī)人心靈深處回蕩著的一曲痛苦悲歌：“君不見(jiàn)黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復(fù)回。君不見(jiàn)堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月，天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)?！崩畎装炎约旱某類炌闯?，恨不得都消釋在酒中，沒(méi)有酒就不會(huì)有他的佳作，也就不會(huì)有他的生活。他的《把酒問(wèn)月》詩(shī)，表達(dá)的正是一種寄情于酒的愿望：“所愿當(dāng)歌對(duì)清酒，月光長(zhǎng)照金樽里?！边€有那首《客中行》，也表達(dá)了詩(shī)人同樣的心境。傳說(shuō)李白最終因酒而死，那是在他大醉之后，下到采石磯大江中捉月，結(jié)果被江水吞沒(méi)了生命。唐代文人飲酒，極重花前月下之酌，李白的《月下獨(dú)酌》即其一例。這實(shí)際上是詩(shī)人孤獨(dú)寂寞境遇的寫(xiě)照，不僅在“月下”，而且為“獨(dú)酌”，沉悶的心緒因酒而消散，隨月而飄去。當(dāng)然，也難免會(huì)有“抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁”的時(shí)候，那就很難得到解脫了。這是一門(mén)我們所獨(dú)有的與眾不同的文學(xué)，十分了不起。這是我們中華民族值得驕傲的過(guò)去！

唐朝因?yàn)槠浞睒s強(qiáng)盛的國(guó)力致使了文化極度的絢爛，飲食文化作為文化范疇的一種自然也具有其獨(dú)特的魅力。唐朝的飲食文化不僅如此，還有許多需要去挖掘，這就是中國(guó)文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)魅力的所在了吧！

【參考文獻(xiàn)】

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