崔岱遠(yuǎn)

羊肉怎么吃最鮮、最美？我覺得手把肉當(dāng)之無愧。

手把肉，就是把三五斤一塊的帶骨鮮肉直接下鍋煮了，之后雙手把住骨頭拉開架勢啃著吃的肉。牛、羊、駱駝乃至狍子都可以這么吃，不過得特別聲明，一般說的手把肉專指羊肉。

內(nèi)蒙古的羊鮮嫩不柴。據(jù)說是吃了野蔥的緣故，肉不膻不臊，還帶有淡淡的草香。記得在牧民家里吃過一回手把肉。碩大的銅盤熱騰騰地端了上來，里面是一整只羊順著骨縫解成的十幾塊粉紅細(xì)嫩的帶骨大肉。盤子邊上擺著幾把锃亮的餐刀。接過主人遞過的刀，迫不及待地切割下一塊帶肉的琵琶骨，真是太鮮太嫩了，絲絲縷縷間還滲著殷紅的血。煮得半熟的肉充分保存了青草中攝取來的養(yǎng)分，唯有親口嘗過才能明白什么叫鮮，怎樣才美。

美美地喝上幾碗奶茶后操刀在手，挑選自己中意的部位或割、或撕、或剜、或剔，蘸上野韭菜調(diào)制的醬料大嚼起來，鮮溢滿腮。那附著在關(guān)節(jié)處的肉味道更是咂摸不盡，想吃到嘴卻不容易，只好顧不得斯文，用手把著骨頭兩端一通狂啃，恨不能把臉貼在肉上。不過據(jù)說會使刀的人可以把骨頭剔得精光。

肉吃得正酣，又端上來個一尺多長的盤子，里面擺放著冒著熱氣的青灰色羊腸。小心翼翼捏起來割下一段，發(fā)現(xiàn)里面充滿絳紅的膏腴。試著吃上一口，柔韌的腸衣包裹著松嫩的羊血，滲透了腸油的脂香，咸鮮中略帶些膻氣，別有一番風(fēng)味。這就是當(dāng)?shù)厝私小盎畹苟恰钡难蜓c，是用剛宰的羊的血和上蕎麥面，加進(jìn)作料，灌在羊腸子里做的。

請教主人用了什么絕技煮出這等人間美味，回答讓人意外：“就是大鍋燒開水撒了把鹽，加了些山花椒，此外什么也沒有。要說絕技，可能是那特別的燃料，不是柴火不是煤，而是晾干了的牛糞。牛糞著得快，火力旺，青煙里彌漫著淡淡的草灰氣，肉下鍋后半個來鐘頭就變色，充盈了滾燙的水汽后趕緊出鍋。時間長了肉發(fā)紫，也就不嫩了。若是冬天，前一天的肉沒吃完的，拿到外面凍了，早晨帶著冰碴，用滾燙的茶一沖，太棒了！”聽著主人娓娓道來，我們想象著那會是怎么樣的美味。