葛根糯米混合甜酒釀發(fā)酵工藝研究

李　蓉，陳清嬋，王勁松，孫愛紅

葛根糯米混合甜酒釀發(fā)酵工藝研究

李蓉，陳清嬋*，王勁松，孫愛紅

（荊楚理工學(xué)院 生物工程學(xué)院，湖北 荊門 448000）

以荊門地區(qū)葛根、糯米為原料，接種甜酒曲進(jìn)行混合甜酒釀發(fā)酵。選取葛根與糯米的比例、酒曲接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為條件，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)混合甜酒釀的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵工藝為葛根與糯米質(zhì)量比為1.0∶1.5、酒曲接種量為2.0%、發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為3 d，在此條件下，制得的甜酒釀感官評(píng)分為85分，總糖含量為35.4%，酒精度為3.3%vol，黃酮含量為4.2 mg/100 mL，總酸含量為82.3 mg/100 mL（以檸檬酸計(jì)）。

葛根；糯米；甜酒釀；發(fā)酵條件

葛根是一種豆科屬藤本植物，主要分布在我國(guó)河北、山東、江蘇、湖北、安徽、云南等地［1-2］。葛根中的營(yíng)養(yǎng)成分全面，主要成分是淀粉，高達(dá)40%，其中的膳食纖維含量也較高，此外，葛根富含鐵、磷、硒、鋅等十幾種人體必需的微量元素與礦物質(zhì)［3］。葛根中的其他化學(xué)成分主要是異黃酮類、葛根苷類、生物堿等［4］。葛根具有多種生理功能，包括保護(hù)心肌細(xì)胞［5］、降血糖降血脂［6］、提高記憶力與抗氧化作用［7-8］等。由于葛根豐富的營(yíng)養(yǎng)成分與生理功能，國(guó)內(nèi)外對(duì)葛根產(chǎn)品的研究與開發(fā)日益關(guān)注。雖然我國(guó)的葛根資源豐富，但是目前葛根主要是經(jīng)過粗加工制成淀粉［9］，也有部分加工成葛粉餅干［10］、葛根掛面［11］、葛根飲料［12］等食品，目前關(guān)于葛根發(fā)酵酒的報(bào)道較少，少數(shù)葛根保健酒以蒸餾或浸泡為主，不利于葛根營(yíng)養(yǎng)成分的保留，本實(shí)驗(yàn)以荊門產(chǎn)的野生葛粉和糯米為原料，混合發(fā)酵成具有特色的甜酒釀，對(duì)甜酒釀的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期得到一種風(fēng)味獨(dú)特，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

葛根粉：荊門市勝景山葛粉有限公司；糯米：荊門市中百超市；甜酒曲：安琪酵母公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品：北京譜析科技有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

TU-1901型分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；TG16-WS型低速臺(tái)式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；JY1002型電子天平：上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；DH-600恒溫培養(yǎng)箱：北京科偉永興儀器公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1甜酒釀加工工藝流程

1.3.2葛根糯米甜酒釀發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

葛根與糯米質(zhì)量比：在酒曲接種量為1.5%，30℃條件下發(fā)酵3 d，考察葛根與糯米的質(zhì)量比（1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5、1.0∶3.0）對(duì)混合甜酒釀發(fā)酵的影響。

酒曲接種量：在葛根與糯米質(zhì)量比為1.0∶2.0，30℃條件下發(fā)酵3 d，考察酒曲接種量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對(duì)混合甜酒釀發(fā)酵的影響。

發(fā)酵溫度：在酒曲接種量為1.5%，葛根與糯米的質(zhì)量比為1.0∶2.0，分別于20℃、25℃、30℃、35℃、40℃條件下發(fā)酵3 d，考察發(fā)酵溫度對(duì)混合甜酒釀發(fā)酵的影響。

發(fā)酵時(shí)間：在酒曲接種量為1.5%，葛根與糯米的質(zhì)量比為1.0∶2.0，30℃條件下，分別發(fā)酵1d、2 d、3 d、4 d、5 d，考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)混合甜酒釀發(fā)酵的影響。

1.3.3葛根糯米甜酒釀發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以葛根與糯米質(zhì)量比、酒曲接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為影響因素，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，因素與水平見表1。

表1　甜酒釀發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for fermentation conditions of fermented glutinous rice optimization

1.3.4檢測(cè)方法

酒精度測(cè)定：蒸餾比重法［13］；總酸含量的測(cè)定：根據(jù)GB/T 12456—2008《食品中總酸度的測(cè)定》方法進(jìn)行；總糖含量測(cè)定：菲林試劑法；葛根黃酮測(cè)定：按照參考文獻(xiàn)［14］的方法進(jìn)行；衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)及致病菌按GB/T 4789.25—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)酒類檢驗(yàn)》中規(guī)定的方法測(cè)定。

甜酒釀成品的風(fēng)味、口感采用感官評(píng)定法。每次10位感官評(píng)價(jià)員（5男5女）分別進(jìn)行評(píng)價(jià)計(jì)分，按照表2設(shè)計(jì)的甜酒釀感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分（滿分100分），最終取10位評(píng)價(jià)員的平均分值。

表2　甜酒釀感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of fermented glutinous rice

2　結(jié)果與分析

2.1葛根糯米混合甜酒釀發(fā)酵條件優(yōu)化單

2.1.1葛根與糯米質(zhì)量比對(duì)混合甜酒釀發(fā)酵的影響

由圖1可知，當(dāng)葛根與糯米質(zhì)量比從1.0∶3.0至1.0∶1.5時(shí)，甜酒釀感官評(píng)分逐漸升高并在1.0∶1.5時(shí)達(dá)到最高，為71分，此時(shí)甜酒釀口感香甜，滋味醇厚。當(dāng)葛根與糯米質(zhì)量比為1.0∶1.0時(shí)，甜酒釀甜度降低，酒味增加，此時(shí)感官評(píng)定分?jǐn)?shù)降低。因此選擇最佳的葛根與糯米質(zhì)量比為1.0∶1.5。

圖1　葛根與糯米質(zhì)量比對(duì)甜酒釀發(fā)酵的影響Fig.1 Effect of the mass ratio of pueraria and glutinous rice on fermented glutinous rice fermentation

2.1.2酒曲接種量對(duì)混合甜酒釀發(fā)酵的影響

圖2　酒曲接種量對(duì)甜酒釀發(fā)酵的影響Fig.2 Effect of starter inoculum on fermented glutinous rice fermentation

由圖2可知，酒曲接種量對(duì)甜酒釀發(fā)酵的影響較為顯著，酒曲中含有根霉，根霉分泌豐富的糖化酶，可水解葛根和糯米中的淀粉產(chǎn)生麥芽糖、葡萄糖等可發(fā)酵型糖，再由甜酒曲中少量的酵母發(fā)酵成酒精［15］，因此，當(dāng)酒曲接種量由0.5%上升至1.5%時(shí)，總糖含量增加較快；當(dāng)接種量為15%時(shí)，感官評(píng)分最高，為73分；當(dāng)酒曲接種量增加至2.5%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，這可能是由于接種量過多，酵母菌繁殖旺盛，耗糖量增加，酒味較濃，酒釀發(fā)酵過度導(dǎo)致的。因此選擇最佳酒曲接種量為1.5%。

2.1.3發(fā)酵溫度對(duì)混合甜酒釀發(fā)酵的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，甜酒釀感官評(píng)分先增加后降低。在30℃時(shí)甜酒曲中的根霉分泌的糖化酶活力最高，甜酒釀感官評(píng)分最高，為74分，口感最佳，酸甜適宜，溫度過低風(fēng)味物質(zhì)含量低，溫度過高有酸敗味，因此選擇最佳發(fā)酵溫度為30℃。

圖3　發(fā)酵溫度對(duì)甜酒釀發(fā)酵的影響Fig.3 Effect of fermentation temperature on fermented glutinous rice fermentation

2.1.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)混合甜酒釀發(fā)酵的影響

圖4　發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀發(fā)酵的影響Fig.4 Effect of fermentation time on fermented glutinous rice fermentation

由圖4可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀的感官評(píng)分影響顯著。發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，總糖含量和酒精度均較小，發(fā)酵程度低，甜酒釀的風(fēng)味不佳，當(dāng)發(fā)酵3 d時(shí)，總糖含量和酒精度比例比較合適，甜酒釀清甜醇香，感官評(píng)分最高為77分；發(fā)酵時(shí)間超過3d后，甜度開始降低，這時(shí)酒精度仍然上升，使酒味較濃，甜味較淡，口感一般。因此選擇發(fā)酵時(shí)間為3 d。

2.2葛根、糯米混合甜酒釀發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

表3　甜酒釀發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table3Resultsandanalysisoforthogonalexperimentsforfermentation conditions of fermented glutinous rice optimization

在單因素的基礎(chǔ)上，選擇酒曲接種量、葛根與糯米質(zhì)量比、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間為影響因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析（見表3）可知，影響感官評(píng)分的主次因素依次為A＞D＞C＞B，最主要因素是酒曲接種量，其次是發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、葛根與糯米質(zhì)量比，發(fā)酵工藝的最優(yōu)組合為A3B2C2D2，即酒曲接種量為2.0%，葛根與糯米的質(zhì)量比為1.0∶1.5，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為3 d。經(jīng)過驗(yàn)證試驗(yàn)測(cè)定，在此條件下發(fā)酵得到的甜酒釀的感官評(píng)分為85分。

2.3產(chǎn)品指標(biāo)

2.3.1感官指標(biāo)

甜酒釀色澤為白色，具有糯米發(fā)酵醇香和葛粉香氣，香型柔和，糯米顆粒飽滿，組織致密綿軟，香甜可口。

2.3.2理化指標(biāo)

總糖含量為35.4%，酒精度為3.3%vol，黃酮含量為4.2 mg/100 mL，總酸含量為82.3 mg/100 mL（以檸檬酸計(jì)）。

2.3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌：不得檢出。

3　結(jié)論

通過對(duì)葛根與糯米混合發(fā)酵甜酒釀的工藝條件進(jìn)行研究，確定其最佳工藝：酒曲接種量為2.0%，葛根與糯米的質(zhì)量比為1.0∶1.5，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為3 d。在此條件下，生產(chǎn)的甜酒釀口感細(xì)膩醇甜、酒香柔和，產(chǎn)品感官評(píng)分85分。

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岡山縣酒用原料米品質(zhì)的調(diào)研匯報(bào)（糙米的糊化溫度對(duì)蒸飯消化性影響之預(yù)測(cè)）

三宅剛史伊藤一成

日本的稻米經(jīng)脫殼后形成糙米，經(jīng)研磨再成白米，貯藏米一般是糙米，出售前或使用前才研磨成為白米。清酒生產(chǎn)用原料大米的品質(zhì)對(duì)酒的質(zhì)量影響很大，日本酒米研究會(huì)每年都要進(jìn)行米況調(diào)研并發(fā)布信息，但西部地區(qū)由于是晚生稻，很難利用到公布的信息。2007年岡山縣酒用大米原料受氣溫高的影響導(dǎo)致難于消化（蒸飯制成酒醪之后由于老化速度快消化率下降）。為了提前獲知酒用米品質(zhì)的信息，特對(duì)酒用米進(jìn)行研究。調(diào)研的對(duì)象分糙米和白米兩種，結(jié)果認(rèn)為糙米的糊化溫度與白米的糊化溫度關(guān)系密切且穩(wěn)定，前者比后者高約1℃，只要先得到糙米的糊化溫度值就能算出蒸飯的消化性。計(jì)算式如下，（1）稻米成熟月份的平均氣溫（以下：平均氣溫）與白米糊化溫度的關(guān)系式：y=1.092x+39.215（x：平均氣溫、y：糊化溫度、R2=0.865 5）；（2）在大氣中放置24h的蒸飯消化性與平均氣溫的關(guān)系式：y=-1.4171x+49.301（x：平均氣溫、y：蒸飯消化性、R2=0.748 1）；由此，（3）y=-1.471（x-39.215）/1.092+ 49.301（x：糊化溫度、y：在大氣中放置24h的蒸飯消化性），經(jīng)過上述計(jì)算得出蒸飯消化性%（預(yù)測(cè)）。

摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第9期第623頁(yè)（宋鋼譯）

以市售的乳酸菌種進(jìn)行紅酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵試驗(yàn)

恩田匠

在葡萄酒生產(chǎn)中一個(gè)重要的工藝是進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，它能弱化葡萄酒的酸味，同時(shí)使酒香變得圓潤(rùn)，其實(shí)這就是將酒醪中的L-蘋果酸經(jīng)蘋果酸乳酸酶的脫羧直接變成L-乳酸的轉(zhuǎn)化過程。以往這種發(fā)酵主要依靠自然的工藝過程，主要乳酸菌是Oenococcus oeni等，現(xiàn)在已經(jīng)市售了，并根據(jù)生產(chǎn)要求不斷進(jìn)行改善和增加品種。山梨縣葡萄酒研發(fā)中心于2012年進(jìn)行了檢驗(yàn)市售乳酸菌效果的葡萄酒釀造及蘋果酸乳酸發(fā)酵試驗(yàn)，使用了9種市售菌種，將酒精發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒醪以10 L容分別注入瓶中，添加各種市售的乳酸菌種，除了2個(gè)菌株之外，其它菌種幾乎在30～50天內(nèi)都將蘋果酸消費(fèi)完畢，不添加乳酸菌的對(duì)照區(qū)完全消費(fèi)蘋果酸需要38～90天。在感官評(píng)定上，添加乳酸菌進(jìn)行乳酸轉(zhuǎn)換的實(shí)驗(yàn)區(qū)比不添加實(shí)驗(yàn)區(qū)的風(fēng)味好，特別是果香風(fēng)味保存較好。以往的自然工藝不僅時(shí)間長(zhǎng)，而且果香味較低，這可能是因需要長(zhǎng)時(shí)間才能消費(fèi)掉蘋果酸，出現(xiàn)了氧化所致。

摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第9期第628頁(yè)（宋鋼譯）

味噌含有的抑制高血壓物質(zhì)

高橋砂織

味噌是日本醬類的總稱，至今有許多關(guān)于它具有抗氧化和抗癌等性能的報(bào)道。血管緊張肽原酶（renin）是一種特異性很高的天冬氨酸蛋白酶，此外還有凝乳酶和ACE酶都是可導(dǎo)致血壓升高的物質(zhì)，作為其阻礙物質(zhì)，大豆皂苷和NA（植物次生代謝物質(zhì)）有助于抑制上述可導(dǎo)致血壓升高的因素。大豆皂苷和NA存在于各種大豆食品中，其中日本的味噌是用大豆和大米等原料釀制的，本文作者對(duì)日本產(chǎn)各地的豆米醬進(jìn)行RAS系酶阻礙活性檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)味噌產(chǎn)品全都存在這種活性，尤其是只用大豆釀制的豆醬的此等活性更強(qiáng)。經(jīng)研究，微生物發(fā)酵對(duì)這種阻礙活性影響不大，用大豆或脫皮大豆為原料制曲的影響也很少，但有發(fā)酵期長(zhǎng)（超過1個(gè)月）該阻礙活性減弱，或減弱后再增強(qiáng)的現(xiàn)象。NA不僅本身有ACE阻礙活性，在發(fā)酵中有助于生成很多ACE阻礙肽，阻礙肽的生成有賴于曲菌和酵母分泌的蛋白分解酶。

摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第9期第636頁(yè)（宋鋼譯）

以專用米和食用米為添飯?jiān)系那寰瓶谖对u(píng)定

古川幸子鈴木啓太郎等

日本年消費(fèi)24萬噸清酒原料糙米中有30%屬于專用大米，其它是主食大米，這是為了適應(yīng)米價(jià)的變化和利用大米多樣特性而進(jìn)行的配比。本研究使用了11種專用米和主食米進(jìn)行配比，并用測(cè)味儀對(duì)配比釀制的清酒進(jìn)行味覺檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用專用米做添飯（清酒釀制過程中分次添加的蒸飯）制成的清酒源于有機(jī)酸的濃厚味較重，而用主食米做添飯的清酒比較爽口。之所以產(chǎn)生這種差別是由于二者所含的游離氨基酸含量有所不同，以主食米為添飯的清酒中天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、酪氨酸含量比較高。此外，主食米清酒中的果糖含量明顯高于專用米清酒，葡萄糖含量卻明顯低于專用米的清酒。正是由于上述差別導(dǎo)致了用不同原料米做的添飯制成的清酒在口感上有差異。由于知道了上述的差別，今后采用測(cè)味儀就可推導(dǎo)出被測(cè)清酒使用了何種原料米。

摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第9期第653頁(yè)（宋鋼譯）

又老又新的米曲乳酸發(fā)酵生產(chǎn)

伊藤一成辻麻衣子等

日本關(guān)西奈良有傳統(tǒng)的制酒母方法叫“菩提酒母法”，岡山縣的酒母制法與之類似但又不同，后來逐漸演變成已廣泛使用的速釀酒母法，老的酒母制作法由于操作繁瑣時(shí)間長(zhǎng)逐漸被新法取代。傳統(tǒng)制法是利用自然存在的微生物（乳酸菌和酵母），在溫暖的氣候條件下，以原料米中的淀粉酶先少量分解淀粉產(chǎn)生部分葡萄糖，乳酸菌利用這些葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)酸，終將pH值降至4以下，細(xì)菌在酸的作用下大量死亡防止了腐敗發(fā)生，同時(shí)激活原料中存在的葡萄糖淀粉酶并大量產(chǎn)生葡萄糖，由于酵母是耐酸型的因而可大量?jī)?yōu)先繁殖，并生成酒精，種被棄用多年的傳統(tǒng)釀造法現(xiàn)在又重新回到了人們的視野。作者分析了岡山縣的傳統(tǒng)酒母法與奈良酒母法最大的不同在于前者使用的是米曲而不是米飯，使用米曲可以避免使用米飯時(shí)可能出現(xiàn)的腐敗，有助于乳酸菌產(chǎn)酸而獲得了成功。

摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第10期第670頁(yè)（宋鋼譯）

Fermentation technology of sweet fermented glutinous rice with pueraria

LI Rong，CHEN Qingchan*，WANG Jinsong，SUN Aihong
（College of Bioengineering，Jingchu University of Technology，Jingmen 448000，China）

Using pueraria and glutinous rice in Jingmen area as material，sweet fermented glutinous rice（or Laozao）was fermented by inoculating the sweet fermented rice starter.Using the ratio of glutinous rice and pueraria，starter inoculum，fermentation temperature and time as factors，the fermentationtechnologyofsweetfermentedglutinousricewereoptimizedbysinglefactorandorthogonalexperiments.Theresultsshowedthattheoptimum fermentation conditions were determined as follows：the mass ratio of pueraria and glutinous rice 1.0∶1.5，starter inoculum 2.0%，fermentation temperature 30℃and time 3 d.Under the conditions，the sensory score of sweet fermented glutinous rice mixed with pueraria obtained was 85，total sugar contentwas35.4%，alcoholcontentwas3.3%vol，flavonoidscontentwas4.2mg/100ml，andtotalacidcontentwas82.3mg/100ml（basedoncitricacid）.

pueraria；glutinous rice；sweet fermented glutinous rice；fermentation condition

TS262.7

0254-5071（2016）07-0189-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.07.041

2016-04-17

荊楚理工學(xué)院校級(jí)科研項(xiàng)目（ZR201512）

李蓉（1987-），女，講師，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。

陳清嬋（1983-），女，講師，博士，研究方向?yàn)轱L(fēng)味食品。