劉超榮 做一個有使命感的餐飲人

阿曼達(dá)

餐飲業(yè)即是江湖，匯聚各個業(yè)界的精英，想在這個江湖中找到自己的位置，沒有點(diǎn)獨(dú)到的見解或者高超的技藝是不足以服眾的，為此劉超榮一直在不斷地努力。在他眼中，自己兢兢業(yè)業(yè)從廚十多年，積累了很多經(jīng)驗(yàn)，后來轉(zhuǎn)型作餐飲人是想把自己的人生價值實(shí)現(xiàn)得更圓滿。他坦言不管是在后廚這個江湖中生存還是在創(chuàng)業(yè)這個海洋中前行，始終都不會忘記自己的使命 ——給食客最好的用餐享受。

菜品創(chuàng)新有妙招

從廚師跨越到穿業(yè)者，從后廚跨越到一個宏觀決策者，這個過程雖然辛苦但也使他不斷豐富了自己的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。談到一個品牌保持生命力的根本，他認(rèn)為菜品好壞是至關(guān)重要的衡量因素，而菜品的好壞又離不開研發(fā)和創(chuàng)新。菜品是一個品牌的核心價值的體現(xiàn)，菜品的研發(fā)與迭代更新更是必不可少的環(huán)節(jié)。針對這點(diǎn)，有多年從廚經(jīng)驗(yàn)的劉超榮有著自己總結(jié)的方面。

他認(rèn)為要想找到菜品創(chuàng)新的角度，首先要掌握第一手的客人需求資料。這樣做的目的是要緊跟市場腳步?！罢莆召Y料很簡單，每個星期四下午下班后，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)利用休息時間一個多小時，組織前廳的一線優(yōu)秀服務(wù)員5-8名、前廳主管和廚師長、所有炒鍋師傅進(jìn)行座談。因?yàn)榍皬d服務(wù)員與客人直接接觸，自然也就成了進(jìn)行調(diào)查的最佳人選。這樣做一方面她們最了解店里提供的菜品，另一方面她們直接為客人服務(wù)，客人的各種意見和建議都是直接向服務(wù)員提出來的，因此服務(wù)員最了解菜品與顧客之間的差距。”通過座談，向廚師反饋她們從客人那里收集到的信息，然后由前廳主管和廚師長結(jié)合掌握的市場動向及競爭對手的情況，與廚師們商議新菜品的開發(fā)。在這里，前廳主管和廚師長所扮演的就是一個聯(lián)系顧客與廚房并搜集、提供各種信息和建議的角色。具體的菜品開發(fā)情況要更多尊重廚師的意見。廚師長要時刻注意市場需求的動向，并把這一信息及時、準(zhǔn)確地提供給廚師，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場變化來改進(jìn)，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們口味喜好的動向上提早開發(fā)出新菜品。例如，現(xiàn)代人崇尚的美食要綠色、自然、健康，已逐漸地摒棄了當(dāng)年大魚大肉、滿桌皆葷的作風(fēng)。大部分顧客開始強(qiáng)調(diào)食用綠色食品，根據(jù)這一動向，劉超榮和廚師們共同努力開發(fā)出了以無公害蔬菜和海鮮、原汁原味土料的農(nóng)家菜為主的菜品，在實(shí)際經(jīng)營中取得了不錯的效果。

團(tuán)隊(duì)激勵機(jī)制中的差異化對待

劉超榮認(rèn)為，首先團(tuán)隊(duì)激勵本身就是一個長期和持續(xù)的過程，這是一名老板必須得堅持去做的事情。其次，激勵是一個系統(tǒng)工程，不是簡單的獎懲或者喊口號。再次，激勵是一個因人而異的事情，針對這一點(diǎn)他展開了詳細(xì)的敘述。他認(rèn)為因人而異要著重注意“異”的處理，異即差異。之所以差異化對待的原因是因?yàn)閱T工可以分為七種類型，每種類型的員工訴求是不一樣的。

比如，物質(zhì)導(dǎo)向型的員工，他們精明并且現(xiàn)實(shí)，他們會把精神激勵當(dāng)成是老板在畫大餅，只對實(shí)實(shí)在在的物質(zhì)感興趣。這種人，要想讓他動，就得給他制定誘人的獎勵機(jī)制，用獎勵機(jī)制來刺激他們。不過各位老板記住，這種人只能“用而不重”。針對榮譽(yù)導(dǎo)向型的員工，他認(rèn)為這種人自我感覺為中心，追求大家對他們的贊美和認(rèn)可，喜歡鮮花和掌聲。就像一只驕傲的孔雀。這種人，就需要贊美，尤其是當(dāng)眾的贊美對他們最有效。獎狀、照片上墻、特殊稱號等手段對他們是比較有效的。針對發(fā)展導(dǎo)向型的員工，這種人通常有明確的發(fā)展目標(biāo)，追求個人的成長，比較看重職位的晉升。這種人需要和他規(guī)劃發(fā)展的空間，并且可以根據(jù)其個人能力情況給予相應(yīng)的任務(wù)和職位。這種獅子型的人目光一般比較長遠(yuǎn)，在符合其發(fā)展目標(biāo)的前提之下可以在一定程度上降低眼前的條件。“這種人如果能力強(qiáng)，那么是比較好用的人，在目標(biāo)和發(fā)展相符的情況下，戰(zhàn)斗力很強(qiáng)，當(dāng)然最大的缺點(diǎn)就是一旦認(rèn)為缺乏了發(fā)展空間和平臺就會離開，沒有半點(diǎn)商量。這種人是無法用情感方式籠絡(luò)的，只能不停給他目標(biāo)和希望。這種人，最好是‘用重并施，當(dāng)然也可‘用而不重?！碑?dāng)然，還有一些別的導(dǎo)向行的員工，作為店面的經(jīng)營者要分類對待，才可以使其充分發(fā)揮最大的主觀能動性以促進(jìn)品牌的發(fā)展。

除此之外，他認(rèn)為激勵員工不僅僅要以制度要求他們，同時也是管理者個人魅力和作風(fēng)的體現(xiàn)。劉超榮認(rèn)為每個管理者都掌握著一定的權(quán)力，在一定意義上說，實(shí)施領(lǐng)導(dǎo)的過程，就是運(yùn)用權(quán)力的過程。所以一個企業(yè)的管理者在平時就要以身作則，愛崗敬業(yè)、公道正派，其身正其令則行，就能有效地督促手下的員工恪盡職守，完成好工作任務(wù)，一個人的作風(fēng)是無形的標(biāo)桿。