俞靜芬，周紅雷，尚海濤，陳曙穎

（1.寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波 315040；2.寧波市鄞州益加益蔬菜專業(yè)合作社，浙江寧波 315100）

寧波雪菜泥池腌制技術(shù)研究與工藝優(yōu)化

俞靜芬1，周紅雷2，尚海濤1，陳曙穎1

（1.寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波 315040；2.寧波市鄞州益加益蔬菜專業(yè)合作社，浙江寧波 315100）

通過概述雪菜腌制和鹵汁回收的工藝流程及操作要點，用正交設(shè)計的方法考察了雪菜腌制生產(chǎn)過程中3個重要因素，即食鹽添加量、腌制時間及腌制溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，雪菜腌制的最佳工藝參數(shù)為腌制時間90 d，食鹽添加量15%，常溫腌制。

雪菜；泥池腌制；鹵汁回收

雪菜，寧波人稱雪里蕻或雪里紅，是寧波地方名菜“咸菜”的主要原材料，其營養(yǎng)豐富、風味獨特。雪菜植株中含有一種風味前體物質(zhì)——芥子苷，加工腌制后形成雪菜的典型芳香味，雪菜產(chǎn)品色澤黃亮、清香可口、清脆無硬梗［1］。

“咸菜”制作過程中，需要使用大量的食鹽，其中一部分滲透到蔬菜中，有相當一部分存在于鹵汁中。傳統(tǒng)雪菜加工仍停留在作坊式生產(chǎn)上，雪菜腌制容器多采用老式七石缸或傳統(tǒng)塑料桶，容積較小、雪菜產(chǎn)出率較低、費工費力，且鹵汁無法集中回收，鹵汁的無規(guī)律排放對周邊環(huán)境衛(wèi)生造成一定影響。另外，隨著人們生活水平的提高，雪菜腌制需向營養(yǎng)化、低鹽化的方向發(fā)展，并要求倡導零排放、低污染［2］。因此，本文主要從雪菜腌制技術(shù)提升及鹵汁合理回收和應(yīng)用的角度出發(fā)，研究雪菜的腌制技術(shù)。

1 材料與方法

原料：自產(chǎn)雪里蕻，產(chǎn)地寧波瞻岐鎮(zhèn)；食鹽、丙酸鈣、明礬等均符合國家食品衛(wèi)生標準。以上原輔料均購自寧波市農(nóng)副市場。

設(shè)備：水泥池、鹽度計、離心機、切菜機、真空封口機、殺菌機。

1.2.1 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1） 原料的選擇與處理。選擇晴好天氣采收，去除根部，在田間曬3～5 h，讓其自然脫水，使葉柄折而不斷，葉片自然變軟；選用棵大、整齊、無梗的雪菜，剔除爛葉、黃葉及病蟲葉，根要削光、削平（去除不可食部分），抖去菜上的泥土，清水洗凈，瀝干水分，備用。

（2）入水泥池腌制。采用干鹽法進行，腌制分3步，水泥池準備，盤菜、撒鹽、踩踏，池面完善。①水泥池要用清水洗凈擦干并自然涼干，在池底撒一層鹽。②將“（1）”雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜時，莖葉朝上稍外傾，根部朝下稍內(nèi)傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。每疊放完畢一層菜，均勻撒一層鹽；撒鹽時根部為主，每層用鹽量分2次撒，第1次撒好后，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，每層踩踏完成后，第2次再將鹽撒在葉面上。鹽撒好后，進行踩踏。踩踏時，腌制者要在池內(nèi)作“圓周運動”，踩踏的順序由四周到中央，層層踩實，踩踏要輕而有力，以出汁為度，要盡量減少池內(nèi)空氣的留存，創(chuàng)造無氧環(huán)境，促進發(fā)酵。③待池腌至九成滿時加蓋封面鹽，然后用尼龍薄膜封蓋，上鋪1層硬竹片，上壓石塊至鹵水淹沒雪菜為宜［3］。

（3）脫鹽。將腌制好的雪菜進行梯度脫鹽處理，以盡量提高鹵汁中的食鹽含量。用二次鹵汁浸泡一次去鹵菜醅未被浸泡過的菜醅，用三次鹵汁浸泡二次去鹵菜醅，用水浸泡三次去鹵菜醅至所需含鹽量的生產(chǎn)用咸菜（在浸泡過程中應(yīng)注意間歇攪拌）。

（4）鹵汁回收。雪菜腌制過程中產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物鹵汁，其含有一定的（呈味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)）有效成分，對雪菜腌制生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的鹵汁通過技術(shù)措施處理，加以利用，而不直接作為廢棄物排放。由圖1可知，將“三次鹵汁”與“二次鹵汁”分別加入“二次去鹵菜醅”“一次去鹵菜醅”，替代水對咸菜醅脫鹽；同時，提升了鹵汁濃度，得到高鹽濃度的“一次鹵汁”，然后與經(jīng)粗過濾“原鹵汁”混合均勻，再經(jīng)一系列的凈化技術(shù)處理，提供給“醬油等發(fā)酵型調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)”用于釀造醬油、醬類或其他的調(diào)味品類生產(chǎn)［4］。

1.2.3 腌制技術(shù)試驗設(shè)計

雪菜腌制技術(shù)試驗用正交設(shè)計的方法考察雪菜腌制生產(chǎn)過程中3個重要因素，即食鹽添加量（A），腌制時間（B）及腌制溫度（C）對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，每個因素各取3個水平。

因素與水平設(shè)計見表1。

表1 因素與水平設(shè)計

2 結(jié)果與討論

根據(jù)表1所示的水平因素安排進行L9（34）正交試驗，正交試驗方案如表2所示，表2中試驗結(jié)果為產(chǎn)品感官評定的綜合得分。感官評定時請10人分別對產(chǎn)品的色澤（金黃色）、香氣（香氣濃郁，風味獨特）、質(zhì)地（質(zhì)地脆嫩，形態(tài)完整）和滋味（滋味鮮美，咸度、酸度適宜）進行打分，每項滿分為10分。根據(jù)對產(chǎn)品的品質(zhì)要求，每項加權(quán)系數(shù)分別取0.2，0.2，0.3，0.3。

正交試驗方案及試驗結(jié)果見表2。

表2 正交試驗方案及試驗結(jié)果

根據(jù)表2試驗結(jié)果，通過計算進行顯著性檢驗，列出方差分析表。

方差分析見表3。

表3 方差分析

由表3可知，在雪菜腌制加工過程中，腌制時間對成品的感官影響極顯著，其次是食鹽添加量對成品的感官影響顯著；優(yōu)水平分別為B3和A2，因素C（腌制溫度）對試驗結(jié)果幾乎無影響，從經(jīng)濟角度考慮選擇常溫。該試驗的最佳工藝條件是食鹽添加量為蔬菜質(zhì)量的15%，入池腌制90 d，腌制溫度選擇常溫即可。

3 結(jié)論

在本研究設(shè)定的條件下，雪菜腌制加工過程中其成品的品質(zhì)受腌制時間、食鹽添加量等因素的影響，其中以腌制時間對成品的品質(zhì)極顯著，其次是食鹽添加量影響顯著，而腌制溫度在該試驗中幾乎無影響。正交試驗結(jié)果表明，雪菜腌制過程的最佳工藝參數(shù)為腌制時間90 d，食鹽添加量15%，常溫腌制。

［1］ 趙大云，楊方琪．雪里蕻腌菜風味的研究 ［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，1998，24（1）：34-41．

［2］ 劉璞，吳祖芳，翁佩芳．榨菜腌制品風味研究進展 ［J］．食品研究與開發(fā)，2006，27（1）：158-161．

［3］ 楊性民．雪菜系列產(chǎn)品加工及綜合利用 ［J］．食品科學，1994，15（11）：74-76．

［4］ 曹寶忠，蘇迎會，許新軍．鹽漬菜鹵汁綜合利用技術(shù)研究 ［J］.中國調(diào)味品，2011（2）：78-82.◇

This paper introduces the technological process and operation points and recycling of pickled potherb mustard sauce，with the method of orthogonal design examines the pickled cabbage pickled in the production process of three important factors，salt added content，pickling time and pickling temperature effect on the quality of products.Orthogonal experiment results show that the potherb mustard pickling process，the optimal process parameters for curing time for 90 d，salt amount 15%，curing temperature to room temperature.

potherb mustard；mud pool pickled；marinade recovery

1671-9646（2016）09a-0023-02

TS255.53

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.007

2016-07-04

俞靜芬（1981— ），女，碩士，農(nóng)藝師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工。