張漪

從1988年為求謀生選擇便于融入社會的廚師職業(yè)，從最初的學(xué)徒學(xué)習(xí)尊重食材，到如今近30年的堅持，讓他在粵式菜品的研究中不斷前進，他懂粵菜，也尊重食材，總將各色食材拾掇得干干凈凈，“這是對食材的尊重也是對顧客的尊重?！?/p>

粵菜注重味鮮，尤其注重“鑊氣”講究火候，梁師傅強調(diào)粵菜要博采眾長，他將傳統(tǒng)的菜式融入其他菜式的烹飪方法，總為饕客們呈現(xiàn)一道道全新的經(jīng)典粵式美菜。

BOSS：進入新行業(yè)做學(xué)徒的時候可能會有很長一段時間學(xué)習(xí)基本的東西，您在剛接觸的時候有這樣的經(jīng)歷嗎？

梁師傅：當(dāng)然也有，我最初的時候就做最底層的工作，殺魚、殺蟹的工作，當(dāng)時殺魚我都殺了兩年多，我殺蟹很厲害的，我總是速度最快的，我一個人比三個廚師都快。我們那時候入行不像現(xiàn)在，那時候行業(yè)少，謀生的手段也少，大家都需要保證自己的生活，所以那時候比現(xiàn)在嚴格多了，而且也很麻煩。因為畢竟不像現(xiàn)在，行業(yè)多人員匱乏。

BOSS：您擅長粵菜的烹飪，在您看來，粵菜有哪些顯著的特點？

梁師傅：粵菜在改革開放的時候占了先機，主要是它的色香味當(dāng)時對香港的有一些借鑒，而且粵菜這個菜系清而不淡、選材講究，隨時令季節(jié)的變化，會有不同的烹飪手法，所以它的接受度會更廣一些。

BOSS：您在做粵菜的時候會有一些改變來迎合武漢人的口味嗎？

梁師傅：這些也是有的，我做碧螺春照燒桂花魚的時候，會加入一些紅椒圈，一個是色澤更好看一些，另一個就是武漢人比較傾向于吃辣，這樣會讓菜增添一些辣味。

BOSS：在一些新品菜的創(chuàng)新上，您的靈感一般來自于哪兒？

梁師傅：沒有創(chuàng)新就沒有新菜，首先市場調(diào)研是很重要的，你得先知道客戶需求；其次是自己平時吃吃喝喝，作為廚師首先得過了自己這一關(guān)。有時候我們出去吃到某些菜，我就會想怎樣改進會更好，原材料、搭配等方面進行改進之后又會成為一道新菜。

BOSS：聽說您愛好旅游，那您旅游喜歡一般喜歡做些什么或去到一些什么地方？

梁師傅：旅游對我來說也就是提升自己的視野，出去走走看看會對人的見解有影響。尤其是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情和文化會對我做菜有些借鑒，我以前不吃辣的，但是現(xiàn)在我也能吃一點了，就是在接觸不同的地區(qū)人群的時候，我作為廚師我得自己先嘗一下。所以我出去旅游不單單是出去玩的，也是會看當(dāng)?shù)氐牟似反钆涞鹊龋@或許已經(jīng)是一種習(xí)慣了。

BOSS：您剛剛有提到螃蟹，那粵菜中螃蟹的做法一般是怎樣的？

梁師傅：也比較多的方法，主要按個人口味也有香辣蟹、清蒸多種方式。蟹的肉質(zhì)豐滿新鮮，一般是蒸，因為蒸蟹不會讓它的味道走掉，黃油蟹、膏蟹這些最好是蒸，完完整整封起來蒸，若是砍碎了炒會讓其味道走掉。但是海蟹像蘭花蟹、帝王蟹等最好是炒，因為j浸過海水，單純的清蒸很難將咸腥味除去，內(nèi)陸城市或者山區(qū)那些很少吃海鮮的人群，吃這個會腸胃不適應(yīng)。

TIPS

吃蟹最佳季節(jié)梁師傅教你如何挑蟹

1.背拱起來一點，這樣證明蟹的肉質(zhì)扎實豐滿，扁平的蟹里面較多為水，肉質(zhì)不豐滿；

2.蟹殼色澤清晰，蟹殼要青、蟹腹要白，不能發(fā)黑；蟹尾部要發(fā)紅或發(fā)黃，并且高高翹起，蟹殼部分與蟹臍的根部要分離開、有滿漲感，說明蟹黃很滿。

3.將螃蟹置于陽光或燈光下背光觀察，透過陽光，蟹蓋邊緣不透光的則說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。

4.選螃蟹以鮮活為上品。螃蟹的眼睛對外界刺激的感應(yīng)最為靈敏，因此挑選時先觸摸螃蟹的眼睛，反應(yīng)比較激烈者說明其鮮活。也可以將其翻轉(zhuǎn)肚皮朝上，看其是否可以自己翻轉(zhuǎn)過來，來判斷它是否足夠健康鮮活。